Priekšsēdētājs Mao Dzeduns, kurš nācis no garšvielas mīlošās Hunanas provinces, reiz teica: "Tu nevari būt revolucionārs, ja neēd čili." Hunanas ēdienu rakstnieks Liu Guochu stāsta, ka Mao tik ļoti mīlēja garšvielas, ka ar maltiem čili pārkaisa arbūza šķēlītes.
Mana pirmā pieredze ar kaut ko, kas kaut nedaudz atgādina Hunanas virtuvi, bija kādā Levitaunas tirdzniecības centrā, un priekšsēdētājs to nebūtu uzskatījis par ļoti revolucionāru. Pagājušā gadsimta 70. gados Longailendā Hunam restorāns ar pikantām aukstajām nūdelēm un sasmalcinātu vistas gaļu sezama mērcē uzskatīja par reģionālās ķīniešu virtuves virsotni. Vienīgā īstā čili klātbūtne Hunam bija ēdiens ar "karstu eļļu", ko mans vecais vīrs vienmēr lūdza.
Daudzus gadus pat es uzskatīju, ka Hunanas virtuve ir tikai Sičuaņas virtuves aizdedzinātāka versija. Acīmredzot es neesmu vienīgais ar šādu viedokli, jo ir zināms, ka paši ķīnieši uzskata tieši tā.
"Sičuānieši nebaidās no čili karstuma; Guidžou iedzīvotājus nebiedē nekāda karstuma pakāpe, bet hunanieši baidās no ēdieniem, kas nav karsti," teikts vecā ķīniešu anekdotē, ko Fuksija Dunlopa stāsta savā Revolucionārās ķīniešu pavārgrāmatā, kurā galvenā uzmanība pievērsta Hunanas provinces receptēm.
Taču patiesībā Hunanas ēdiens ne vienmēr ir karstāks nekā, piemēram, Čunčinas ēdiens," Dunlops man pastāstīja, rakstot e-pastu. Un ir daudz kas vairāk nekā tikai karstums.
Lielā Hunanas migrācija
Kad čili no Jaunās pasaules pirmo reizi nonāca Ķīnā, hunāņi bija vieni no pirmajiem tā izplatītājiem 17. gadsimta beigās. Taču Hunanas ēdieni atšķiras no Sičuaņas ēdieniem divos lielos aspektos: Tajā neizmanto sičuānas piparus, kas noārda mēli, un pikantajiem ēdieniem trūkst sičuānas kolēģiem raksturīgā salduma. "Tāpēc, kamēr sičuāniešiem ir visdažādākās pikantās-saldās-sāļās-sāļās kombinācijas," stāsta Dunlops, "ieskaitot 'zivju-fragrantu' un 'ķiploku pastas' garšas, hunānieši pārsvarā izvēlas pikantās, čili-karstās un skābās-karstās garšas."
Mēs, amerikāņi, esam diezgan neizpratnē par to, ko nozīmē Hunanas virtuve un ar ko tā atšķiras no citām reģionālajām virtuvēm, lai gan "Hunanas stila" restorāni Amerikas Savienotajās Valstīs izveidoti jau pagājušā gadsimta 70. gados.
Saskaņā ar ķīniešu ēdienu bloga Red Cook autora Kian Lam Kho, kurš pašlaik strādā pie klasisko ķīniešu ēdienu gatavošanas paņēmienu pavārgrāmatas, teikto, šī maldīgā priekšstata saknes meklējamas tajā, kā ar Hunanas (un Sičuaņas) ēdieniem tika iepazīstināta Amerikas sabiedrība. Pagājušā gadsimta 40. gados grupa ķīniešu pavāru, kas bija apmācīti Hunanas un Sičuaņas virtuvē, pēc komunistu varas pārņemšanas kontinentālajā Ķīnā aizbēga uz Taivānu. Daži no šiem pavāriem guva panākumus Taivānā, pēc tam 20. gadsimta 70. gados meklēja iespējas ASV, un galu galā Hunanas un Sičuaņas virtuvi pārveda uz Ņujorku.
No turienes klasiskie Hunanas un Sičuaņas ēdieni tika pielāgoti vietējai gaumei (lasiet: saldāki, mazāk pikanti un sarežģīti), kur tie palīdzēja izveidot universālu amerikanizētu ķīniešu virtuvi, kas bija vairāk saistīta ar ģenerāli Tso nekā ar priekšsēdētāju Mao.
"Ņemot vērā sarežģīto vēsturi un vietējās īpašās sastāvdaļas, Hunanas virtuve ir daudz izsmalcinātāka nekā pseidosičuāniešu garša, kas bieži sastopama Amerikas ķīniešu ēdnīcās, " Kho atzīmē: "Ir patiešām vērts meklēt restorānus vai pavārgrāmatas, kuru ēdienkartēs vai receptēs ir vairāk atpazīstamu Hunanas garšu. Jūs būsiet pārsteigti, cik atšķirīga ir autentiskā hunanu virtuve no tās mulsinošās hunanu virtuves.
Hunanas garšas iezīmes
Hunanas provinces nosaukums cēlies no tās ģeogrāfiskā novietojuma "uz dienvidiem no ezera." Tā atrodas uz dienvidiem no Dongtingas ezera un robežojas ar sešām citām provincēm, tostarp Hubei uz ziemeļiem un Guangdong uz dienvidiem. Slaveni vietējie produkti ir savvaļas bruņurupuči, citrusaugļi, bambusa dzinumi, daudzu veidu zivis, sudraba adatu tēja, lotosa sēklas, speķis un, protams, čili. Vasaras provinces dienvidu subtropu klimatā ir karstas un mitras, bet ziemas - vēsas un mitras, kas vēl vairāk veicina čili virtuves iecienību, jo saskaņā ar ķīniešu medicīnisko koncepciju čili karstums izvada neveselīgo mitrumu.
"Bez čili nevar ēst rīsus," tā ir populāra ķīniešu paruna. Hunanā čili ir vesela garšvielu klase, un dažādas to sugas tiek izmantotas dažādos veidos.
Ja Sičuaņas pavāri kombinē Sičuaņas piparu graudiņus ar čili, lai iegūtu klasisko "tirpstoši karsto" ma la garšu, tad hunanieši dod priekšroku asam viena-divreizējam triecienam ar etiķi un sāli, ko sauc par duo la jiao. Šo karsto, skābo un sāļo mikstūru izmanto kā nūdeļu un tvaicētu zivju galvu piedevu, kas, kā norāda Dunlops, pašlaik ir viens no populārākajiem hunaniešu ēdieniem.
Gan jiao mo jeb čili pārslas plaši izmanto kā universālu garšvielu, bet gan la jiao - mazus, smailus kaltētus čili - sagriež gareniski, lai to garšu varētu pievienot buljoniem. Svaigi čili piešķir krāsu un karstumu tvaicētiem un sautētiem ēdieniem. Ir arī citas marinētu čili šķirnes, tostarp garie, zaļie čili, kas pēc mērcēšanas sālījumā kļūst gaiši zaļi vai dzeltenbalti.
Lūk, ilustrācija, kā šie čili darbojas. Viens no labākajiem Hunan ēdieniem, ko esmu ēdis, ir no lieliskā Hunan House Flushingā, Kvīnsas štatā. Tā nosaukums ir huang hui hong jiao chao niu rou jeb liellopu gaļa ar kraukšķīgiem pipariem, un tajā izmanto divu veidu čili. Cepta liellopa gaļas kaudze ir caurvīta ar zemesriekstiem, marinētiem sarkanajiem čili, ķiplokiem un ēdiena zvaigzni - hong jiao chao - kraukšķīgiem sarkanajiem pipariem. Šie pipari ir kraukšķīgi, sāļi un ar sezama sēklām iekšpusē, un tie ir pārsteidzoši. Tikmēr marinētie čili pipari piešķir svaiguma un garšas devu, taču nepārspīlē liellopu gaļu.
Hunāņi ir ne tikai čili, bet arī fermentācijas meistari. Lauku mājražotāji raudzē tofu, pārklājot to ar sausiem rīsu salmiem un ļaujot tiem vairākas nedēļas pelēt. Pēc tam to sajauc ar stipru liķieri, sāli, zvaigžņu anīsu un čili pārslām un iesaiņo marinēšanas burkās vismaz uz mēnesi. Rezultātā iegūst krēmīgu, sierainu, krēmveida konsistenci (ar acīm reibinošu aromātu), ko izmanto kā piedevu un mērču sastāvdaļu. Dou fu ru mērce uz grauzdiņiem ir Dunlopa iecienīts našķis vēlās vakara stundās.
Tāpat kā Kantonas virtuvē, arī Hunanas pavāri plaši izmanto dou chi jeb fermentētas melnās sojas pupiņas. Kantonas pavāri bieži vien tās saberž kopā ar ķiplokiem, bet hunanieši ēdieniem tās pievieno veselas kopā ar čili, lai iegūtu bagātīgu, zemes garšu un karstuma piedevu.
Tā nav vienīgā smirdīgā pupiņa. La ba dou, ziemas upura pupiņas (pazīstamas arī kā dzeltenās sojas pupiņas), tiek raudzētas un pievienotas tvaicētiem un sautētiem ēdieniem. Tās vispirms vāra, pēc tam atstāj ārā, lai pelēkotu, un tad noslēdz traukos ar sāli, vīnu un ingveru, līdz tās iegūst bagātīgu umami garšu. Dunlops iesaka tos sautēt, apcepot ar nedaudz maltas cūkgaļas, sagrieztu sarkano čili un lielu daudzumu koriandra kātiņu.
Un tad ir speķis. "Āda ir sātīgi sarkana kā dzintars, tauki mirdzoši kā kristāls, liesa gaļa kā roze," tā vietējais vēsturnieks Li Peitan apraksta savas dzimtenes slaveno konservēto cūkgaļas vēderu, la rou. Hunanas laukos speķa kūpināšana pie lauku sētas virtuves ugunskura joprojām ir vietējā tradīcija. Tā ir izplatīta arī pilsētās, kur, pēc Dunlopa teiktā, daudzdzīvokļu namu pagalmos ir atrodamas improvizētas kūpinātavas. Speķi izmanto daudzos ēdienos, piemēram, xiang gan zi chao la rou, kas ir sajaukts ar kūpinātu kūpinātu speķi un kūpinātu pupiņu biezpienu.
Hunanas ēdieni, kas jums jāzina
Mao shi hong shao rou (priekšsēdētāja Mao sarkanīgi sautēta cūkgaļa): Šis ēdiens ir tik ļoti saistīts ar Mao Dzedunu, ka mūsdienās gan Ķīnā, gan ASV ēdienkartēs tas joprojām ir ar viņa vārdu. Runā, ka priekšsēdētājam tik ļoti paticis sautētais cūkgaļas vēders, kas smaržoja ar zvaigžņveida anīsu, ingveru, čili un kasijas mizu, ka viņš uzstājis, lai viņa hunaniešu pavāri viņam to pagatavotu Pekinā. "Vīrieši to ēd, lai veidotu savas smadzenes,"reiz Dunlopam teica priekšsēdētāja Mao brāļadēls Mao Anpings.
Duo jiao zheng yu: Kad Dunlops dzīvoja Čanšā, tvaicētas zivju galvas, kas pārklātas ar sārtiem marinētiem čili un asām melnajām pupiņām, bija vispopulārākais ēdiens. Hunanā šo ēdienu gatavo no lielgalvas karpas. Ņujorkā to var nobaudīt Hunan House un Hunan Kitchen of Grand Sichuan.
Tang cu pai gu (saldskābās ribiņas): Šis ēdiens, kas sastāv no dziļi apceptām ribiņām, kas pārklātas biezā saldskābā mērcē ar etiķa un skāba etiķa piedevu, bija 30. gados vadošā Čanšas restorāna Xiaxiang Jiujia specialitāte, un tas ir populārs arī mūsdienās.
La ba dou zheng la wei (tvaicēts speķis un kūpināts pupiņu biezpiens ar ziemas upurētām pupiņām): Hunaņas pavāri labprāt uzkrāj konservētās sastāvdaļas. Šeit kūpināta speķa sloksnes tiek sautētas ar kūpinātu tofu un asajām dzeltenajām sojas pupiņām, pēc tam tās tiek sautētas ar kaltētām čili pārslām.
Dong an zi ji (Dong an vistas gaļa): Viens no slavenākajiem Hunanas (Hunan) mājputnu gaļas ēdieniem ir šis smalkais vistas gaļas ēdiens, kas aromatizēts ar čili un tīru rīsu etiķi un kas, kā uzskata, ir radies Dongan apgabalā. Stāsta, ka tā pamatā ir ēdiens cu ji jeb etiķa vistas gaļa, ko pasniedza jau Tang dinastijas laikā. Mūsdienīgāka leģenda ir pazīstama ikvienam, kas ir dzirdējis stāstus par nachos un Buffalo spārnu izcelsmi: Kādi tirgotāji apmeklējuši restorānu, kuru vadījušas trīs vecas dāmas, kurām virtuvē tikko viss beidzies. Tāpēc dāmas devās ārā, nokāva dažus cāļus, pievienoja dažas noliktavas preces un nosauca to par vakariņām. Tirgotājiem šis ēdiens ļoti patika, un viņi par to pastāstīja visiem, ko pazina, un tā tas ienāca hunaniešu kanonā.
Duo jiao chao ya bai (sautēti cepti ķīniešu lapu kāposti ar sālītiem sālītiem čili): Sajauktas ceptas ķīniešu kāpostu lapas, pasniegtas ar grauzdētu sezamu un visur sastopamajiem sālītiem čili, ir lielisks veids, kā papildināt hunaniešu mielastu.
Pai huang gua (sasmalcināti gurķi): Šī atspirdzinošā un populārā hunaniešu uzkoda no aukstiem gurķiem, kas mērcēti ar ķiplokiem, kaltētām čili pārslām un etiķi, savu nosaukumu ieguvusi no tā, ka gurķi tiek sasmalcināti ar nazi, kas veicina mērces uzsūkšanos.
Vispārējā Tso vistas gaļa: Šo ēdienu, kas kļuvis par ķīniešu-amerikāņu virtuves simboliku, patiesībā radīja hunaniešu šefpavārs. Pagājušā gadsimta 50. gados Taivānā šo ēdienu izgudroja šefpavārs Pengs Čangs Kuejs, kurš bija nacionālistu valdības prezidenta pils šefpavārs.
Viņš gatavoja ēdienu ASV Apvienotā štābu priekšnieku komitejas priekšsēdētāja admirāļa Artūra V. Radforda (Arthur W. Radford), kurš bija ieradies Taivānā uz sarunām ar prezidentu Čan Kai Šeku. Lūgts sarīkot banketu, lai iepriecinātu ievērojamo viesi, Pengs ieplānoja dažus tradicionālos ēdienus un radīja dažus jaunus, tostarp tagad slaveno vistu "General Tso's".
Pena izgudrotā oriģinālā recepte bija daudz pikantāka, ķiploku un pikantāka nekā mūsdienās stūrī esošā saldā versija. Atgādināšu, ka mans čili mīlošais vecais vīrs nekad nav bijis liels "General Tso's" cienītājs. Tomēr es deru derēt, ka viņam būtu paticis O.G. variants.
Vēl reģionālā ķīniešu virtuve
Vairāk nekā Ma La: dziļāks ieskats Sičuaņas virtuvē " Kantonas virtuves noslēpumi, Amerikas pirmā ķīniešu virtuve "
