Aleksa Alfaro mācījās piektajā klasē, kad pēdējo reizi viņa vasarā ciemojās pie tēva ģimenes Filipīnās. Tur viņa izbaudīja tēva bērnības bagātīgās, spilgtās krāsas un garšas: cietes saturošās, pārdabiski violetās ube saknes, melnbalto, apceptā dinuguan - sātīgu sautējumu, kas pagatavots no bagātīgiem subproduktiem un cūkas asinīm, kas paspilgtināts ar ugunīgiem čili pipariem un asu etiķi. Tad viņa atgriezās mājās, Milvoki, kur filipīniešu ēdieni - vismaz ārpus viņas mājas - bija vairāk vai mazāk nedzirdēti.
Pēc vairākiem gadiem viņa un viņas brālis Mets nolēma ieviest kaut ko jaunu savā dzimtajā pilsētā. Viņi vēlējās iepazīstināt Milvoki ar Filipīnu garšām. 2014. gadā viņi to arī izdarīja, atverot pārtikas kravas automašīnu Meat on the Street, pirmo filipīniešu ēdienu piegādātāju Milvoki pilsētā.
Pirms Alfaro 2014. gadā atvēra savu pārtikas kravas automašīnu, ja viņa vēlējās apmeklēt filipīniešu restorānu, viņai bija jābrauc 80 jūdzes līdz Madisonai. Cīnoties, lai atrastu pazīstamās tēva dzimtenes garšas, viņa saskatīja iespēju ienest filipīniešu ēdienus savā pilsētā. Taču "steiku un kartupeļu zemē", kā viņa saka, viņas kravas automašīnas pirmie divi gadi bija nestabili.
Alfaro sastapās ar daudziem cilvēkiem, kuri sašutumu uzņēma, pieminot viņiem tik svešu virtuvi. "Cilvēki nāca pie mums un teica: "Man nepatīk filipīniešu ēdieni," viņa atceras. Vairāk runājot ar šiem potenciālajiem klientiem, Alfaro kļuva skaidrs, ka daudzi no viņiem filipīniešu ēdienus nekad nav nogaršojuši, bet viņiem bija negatīvi priekšstati par tiem. "Lai gan mēs ar brāli esam vācieši un itāļi no mammas puses, mums ir tumšāka āda," viņa skaidro. " Cilvēki domāja, ka mūsu ēdiens ir pikants, jo mēs neizskatāmies acīmredzami kaukāziski. "
Neskatoties uz grūtībām, Alfaro neatlaidīgi strādāja 14 līdz 16 stundu darba dienas, vienlaikus veidojot sociālo mediju sekotāju loku un piesaistot vietējo iedzīvotāju uzmanību. Viņa un viņas brālis arī izmantoja ēdienu tendences savā labā, radot savus ēdienus, kas vietējiem iedzīvotājiem būtu pazīstami. Viņi uzsāka iknedēļas Taco otrdienas ēdienus, čorizo vietā izmantojot filipīniešu desu longganisa. Ar sojas mērci un filipīniešu izcelsmes citrusaugļiem kalamansi marinētu Bistek liellopu gaļu aizstāja carne asada.
Lēnām Alfaro darbs atmaksājās. Tagad viņai ir aizvien vairāk lojālu, balsīgu klientu, kas kalpo kā Meat on the Street vēstneši. Lai gan jūnijā viņa nosvinēja Meat on the Street piekto gadadienu, viņa zina, ka daži vietējie iedzīvotāji joprojām ar zināmām bažām raugās uz šo kravas automašīnu piedāvājumu. Un otrādi, viņa reizēm dzird arī apgalvojumus, ka viņas ēdiens ir "neautentisks". "
Autentiskums ir īpaši sarežģīts jēdziens, kad runa ir par filipīniešu ēdieniem. Kolonizācijas un migrācijas viļņi atkal un atkal ir mainījuši un pārveidojuši filipīniešu ēdienu veidolu. Kad 1521. gadā portugāļu pētnieks Ferdinands Magelāns piestāja uz salām, kas tagad pazīstamas kā Filipīnas, tajās jau bija izveidojušās tūkstošiem gadu senas un bagātas kulinārijas tradīcijas, kurās izmantoja taro, jamsus un prosu, kā arī vistas gaļu, jūras veltes, karabao un citus savvaļas dzīvniekus, kas bija viegli pieejami salās. Arābu tirgotāji ieradās 9. gadsimtā, pa zīda ceļu vedot tādas garšvielas kā krustnagliņas un melnos piparus, un 16. gadsimtā ieradās pirmie ķīniešu tirgotāji, kuri apvienoja savas kulinārijas metodes ar filipīniešu kulinārijas metodēm, radot tādu ēdienu priekštečus kā, piemēram, olu rullīšiem līdzīgās lumpijas un dažādas nūdeļu pankītes.
Magelāns no Centrālamerikas un Dienvidamerikas atveda kultūraugus, tostarp avokado, guavu un rubīnsarkano anato. Spāņu valodā sāka lietot arī dažādus ēdienus, no kuriem viens no slavenākajiem ir adobo, kas tagad tiek lietots, lai aprakstītu ēdienu sautēšanas etiķī paņēmienu.
Daudzi tirdzniecības, migrācijas un kolonizācijas gadi ir veidojuši virtuvi, kurā bez aizvainojuma tiek izmantotas drosmīgas garšas, savdabīgas sastāvdaļas un košas krāsas.
Pavāriem, kas dzīvo tālu no salām, bieži vien ir ierobežota piekļuve daudzām no šīm svarīgākajām sastāvdaļām, tāpēc viņiem ir jāpielāgo un jāpārdomā receptes. Šis piekļuves trūkums ir licis daudziem, piemēram, Alfaro, meklēt jaunus veidus, kā gatavot un dalīties ar savu virtuvi, uzņemoties iepazīstināt apmeklētājus ar savu redzējumu par mūsdienu filipīniešu ēdienu gatavošanu, izmantojot viņiem pieejamās sastāvdaļas un šajā procesā izmantojot savas ģimenes receptes un stāstus. "Es gatavoju ēdienus, kas, no manas pieredzes un perspektīvas, ir no mana tēva, kurš man iemācīja, kā gatavot filipīniešu ēdienus," saka Alfaro. " Es strādāju, lai attīstītu šo biznesu, un vēlos virzīt kultūru uz priekšu. "
Tāpat kā Alfaro, daudzi ārzemēs strādājošie filipīnieši, pazīstami kā "OFWs " pārveido savu filipīniešu virtuvi, lai tā atbilstu ārvalsts kultūras normām, noteiktu produktu pieejamībai un vietējo iedzīvotāju gaumei.
" Es īsti nereklamēju, ka gatavoju filipīniešu ēdienus, bet bija laiks, kad es teicu, ka gatavoju OFW ēdienus," saka Paolo Espanola, kulinārijas kolektīva "Hidden Apron" līdzdibinātājs. Espanola ir dzimis un audzis Saūda Arābijā, bet pašlaik dzīvo Ņujorkā. Viņa vecāki ir divi no miljoniem filipīniešu diasporas aizjūras zemēs, kas ir viena no lielākajām pasaulē. Espanola, kurš ir ķīniešu izcelsmes filipīnietis, bērnības atmiņas par filipīniešu ēdieniem nav gluži romantiskas - viņš nestāsta smeldzīgus stāstus par ģimenes mielastiem un nekopj sentimentā sakņotas receptes.
Espanola ir uzaudzis, ēdot mammas gatavoto pancit Molo, kura nosaukums cēlies no Molo rajona Iloilo, Filipīnās. Pancit Molo parasti gatavo no cūkgaļas pildītiem vontonu pelmeņiem, kas ir pakārtoti spēcīgā buljonā uz cūkgaļas bāzes un papildināti ar zaļiem sīpolu vai ingvera gabaliņiem. Lai gan pancit Molo var būt ļoti garšīgs, Espanolai tas nav no tiem ēdieniem, par kuriem ir visjaukākās atmiņas. Filipīnu pārtikas imports Saūda Arābijā ir ļoti ierobežots, un karaliste pieprasa stingri ievērot islāma paražas pat ārzemniekiem. Tas nozīmēja, ka viņa mammas pancit Molo tika gatavots no cūkgaļas, nevis cūkgaļas, un "tas nevarēja nodrošināt tādas pašas garšas kārpiņas īpašības", viņš raksta grāmatā The New Filipino Kitchen: Tajā apkopota visā pasaulē dzīvojošo filipīniešu stāstu un recepšu antoloģija "Jaunā filipīniešu virtuve" (The New Filipino Kitchen).
Līdzīgi stāsti ir arī daudziem citiem filipīniešu izcelsmes pavāriem, kuri ir izkaisīti pa visu pasauli. Rowena Dumlao-Giardina, sertificēta someljē un rakstniece, kas vada ēdienu un ceļojumu blogu "Priekšauts un čības", ir dzimusi un uzaugusi Filipīnās, bet jau 20 gadus par savām mājām sauc Itāliju. Viņa ilgojās pēc dzimtās zemes garšas un smaržas, atrodoties 6400 jūdžu attālumā no Filipīnām, Romas priekšpilsētā. Apgādāta ar dažiem pavārmākslas paņēmieniem no savas sicīliešu mātes māsas, balstoties uz bērnības atmiņām, dažām piezīmēm un vairākām pavārgrāmatām, viņa nolēma paveikt neiespējamo - izaudzēt tropiskus augus Itālijas Vidusjūras klimatā. "Tajā laikā Itālijā biju nodzīvojusi tikai dažus gadus, un mana ilgas pēc mājām bija diezgan spēcīgas," viņa atceras. " Apkārt dārzam, kas pilns ar tropu augiem, ar kuriem es uzaugu, man būtu vieglāk pārvarēt lielo pārmaiņu, ko es piedzīvoju".
Vairākus gadus ar mīlestību rūpējusies par saviem tropiem noskaņotajiem stādiem, Dumlao-Giardina ir kļuvusi par paradīzes putnu, moringas, guavas, kalamansi un, iespējams, viņas iecienītākā auga - banānu, no kuru smaržīgajām lapām gatavo inihaw na Isda (lielās lapās ietītas un uz grila ceptas pildītas zivis). Pat ar nelielu, bet plaukstošu filipīniešu dārzu, viņas iecienītāko filipīniešu ēdienu pagatavošana Itālijā prasīja zināmu radošumu un eksperimentēšanu. Chayote aizvietoja cukini ginisang sayote, mandeles aizstāja ūdens spinātus sinigang, colatura di Alici - zivju mērci. Pagāja 13 gadi, līdz Dumlao-Giardina atrada Āzijas tirgu savā Itālijas priekšpilsētā. Beidzot kļuva pieejamas rūgtās melones, banānu sirdis, zaļā papaija, spārnotās pupiņas un daudzas citas sastāvdaļas, ko viņa nevarēja izaudzēt savā dārzā.
Kamēr ēdāji, kas alkst autentiskuma, meklē ēdienus un receptes, kas sakņojas tradīcijās, daudzi filipīniešu šefpavāri ir atteikušies no autentiskuma jēdziena par labu kaut kam, kas vairāk atspoguļo viņu dzīvi un stāstus, ar kuriem viņi vēlas dalīties. "Es uzaugu bez cūkgaļas, un mūsu sinigang tika gatavots no laša galvas un citrona, jo cūkgaļu un tamarindu mēs nevarējām dabūt," saka Espanola. Taču šie aizstājēji un aizvietotāji nepadarīja viņa ģimenes ēdienus necilus vai sabojātus. " Ko mēs saprotam ar filipīniešu ēdienu? " viņš jautā. " Ja jūs sakāt, ka [mans ēdiens] nav īsti filipīniešu ēdiens, viss ir kārtībā. Tas ir mans stāsts. "
Iegūstiet receptes:
- Sinigang na Baboy (Filipīnas cūkgaļa skābajā tamarindes zupā)
- Pancit Palabok (Filipīnas nūdeles ar kūpinātu cūkgaļu un jūras velšu mērci)
- Filipīniešu stila vista Adobo
