Šaldiklio, kaip maisto išsaugojimo priemonės, stebuklai akivaizdūs, tačiau šaldiklyje galima ne tik saugoti maistą. Jį taip pat galima naudoti kaip maisto gaminimo priemonę. Apie kai kuriuos iš šių būdų jau buvo rašyta "Serious Eats". Tai moliuskų ir kitų vėžiagyvių kriokonservavimas, daržovių ir prieskoninių žolelių, pavyzdžiui, bazilikų, kriokonservavimas, aštuonkojų suminkštinimas ir kiaulienos riebalų sukietinimas, kad būtų lengviau pjaustyti.
Tačiau yra ir kitų galimybių. Jei paskaitytumėte kinų namų ruošos vadovėlį, rastumėte daugybę būdų, kaip panaudoti šaldiklį maisto tekstūrai pakeisti ir skoniui sustiprinti taip, kad kitaip būtų sunku tai padaryti.
Daugelis šių metodų buvo taikomi anksčiau nei šiuolaikiniai šaldikliai. Šiaurės rytų Kinijoje buvo įprasta žiemą vaisius, daržoves ir kitas sudedamąsias dalis laikyti lauke prie namų, veikiant snieguotai minusinei temperatūrai. Kai kurie ingredientai ten būdavo laikomi visą sezoną, o vėliau valgomi šiltuoju metų laiku, tačiau kiti būdavo verdami ir valgomi šaltuoju metų laiku. Kai šie ingredientai būdavo grąžinami į patalpas ir atšildomi, jie būdavo labai skirtingi, iš esmės pasikeitę. Norėdami parodyti, kaip šaldymo procesas gali pakeisti sudedamąsias dalis, ir pateikti idėjų, kaip pasinaudoti šiais pokyčiais gaminant skanų maistą, panagrinėkime toliau pateiktus konkrečius pavyzdžius, prie kiekvieno iš jų pridėtas receptas.
Mano mėgstamiausias šios idėjos pritaikymas taip pat yra vienas iš paprasčiausių. Žiemą daugelyje Rytų Azijos miestų, įskaitant Honkongą, kuriame užaugau, gatvių kampuose galima rasti keptų saldžiųjų bulvių pardavėjų. Viename nedidelio vežimėlio gale stovi didžiulis akmenukų pripildytas wokas, įkaitintas anglimis. Pardavėjas nuolat meta akmenukus į woką kartu su saldžiosiomis bulvėmis, kad gautųsi nuostabiai karamelizuotos wok'e keptos saldžiosios bulvės su ryškiu, puriu minkštimu ir plona, popierine, skrudinta odele. Miestuose, kuriuose klimatas šaltesnis, pardavėjai sugeba nuolat išgauti tokią debesuotą tekstūrą, nes prieš kepdami visas saldžiąsias bulves pirmiausia jas užšaldo, leisdami joms natūraliai užšalti vežimėlyje esant minusinei aplinkos temperatūrai arba, bent jau keliais man žinomais atvejais Honkonge, sąmoningai įdėdami į šaldiklį.
Kai saldžiosios bulvės užšąla, jų viduje esantis vanduo sudaro ledo kristalus, kurių aštrūs ir dantyti kraštai praduria minkštimo ląstelių sieneles ir pakeičia bulvės tekstūrą, todėl kepama bulvė būna minkštesnė ir puresnė. Remiantis tolesniais Timo Čino šio metodo bandymais (spoileris: jis nustatė, kad taikant šį užšaldymo-kepimo metodą iškepa bene skaniausios saldžiosios bulvės), užšaldymo etapas suteikia papildomos naudos. Sumažinus bulvės pradinę temperatūrą ir ją kepant vis dar užšaldytą, bulvė dar daugiau laiko praleidžia ypatingoje temperatūrinėje zonoje nuo 135°F iki 170°F (57°C iki 76°C), t. y. temperatūroje, kurioje natūralus bulvės fermentas amilazė pradeda dirbti viršvalandžius, kad sudėtingą krakmolą paverstų saldžiu maltozės cukrumi. Kenji tai išnaudoja ir kepamų saldžiųjų bulvių bei saldžiųjų bulvių košės receptuose.
Rezultatas - nuostabiai iškeptos saldžiosios bulvės, pasižyminčios dideliu saldumu ir saldžiųjų bulvių pyragą primenančia tekstūra. Ją nuostabu valgyti tiesiai iš rankų, bet aš taip pat paruošiau paprastą, bet aromatingą pateikimą, kuriame keptos šaldytos saldžiosios bulvės užpilamos lengvu ir aštriu plaktu kremu ir apibarstomos granola.
Pastebėjau, kad šis metodas geriausiai tinka saldesnėms saldžiųjų bulvių veislėms, pavyzdžiui, saldžiosioms bulvėms su violetiniu minkštimu arba "Carolina Ruby" batatams, kurių natūraliai didelis drėgmės kiekis padidina užšaldymo poveikį. Kita vertus, šaldytų baltųjų Okinavos bulvių (ir paprastų Russet bulvių) kepimas nėra toks veiksmingas.
Šiaurės rytų Kinijos virtuvė yra giliai įsišaknijusi į vietos žemės ūkio praktiką, viena iš jų - vaisių šaldymas žiemą. Vienas iš pavyzdžių - azijietiškos kriaušės, kurios šaldomos ir atšildomos tol, kol smėlio spalvos odelės tampa juodos, o vidus suminkštėja ir išsiskiria sultimis.
Tradicinis kriaušės valgymo būdas - dantimis pradurti vaisiaus odelę ir susiurbti natūralų sirupą, po to vaisius galima valgyti didesniais kąsniais. Šaldymo ir atšildymo procesas kriaušę, nuskintą tada, kai ji yra kieta ir rūgšti, paverčia atskiru malonumu. Ji vis dar išlaiko žalios kriaušės skonį ir yra beveik neįmanomai šviežia, tačiau jos tekstūra yra minkšta, šiek tiek traški, tarsi ji būtų meistriškai išvirta.
Tai, kas vyksta kriaušėje, panašu į tai, kas vyksta saldžiojoje bulvėje, tačiau, žinoma, kriaušės vėliau nėra verdamos. Tačiau dėl daugkartinio užšaldymo ir atšildymo dideli, lėtai besiformuojantys ledo kristalai suardo vaisiaus minkštimo ląstelių sieneles, išlaisvindami aromatinius junginius ir cukrų. Šis procesas taip pat pažeidžia odelę, todėl ji oksiduojasi (ir taip juoduoja), tačiau odelė lieka nepažeista, ir aš pastebėjau, kad ji natūraliai apsaugo vaisių minkštimą nuo nudegimo šaldiklyje, todėl kriaušes galima palikti šaldiklyje kelis mėnesius be jokio blogo poveikio. Pasiskolinus vyno gamybos terminą, kuriuo apibūdinamas vynuogių užšaldymas prieš fermentaciją, siekiant susilpninti odelę ir išgauti daugiau tanino bei skonio, kriaušės veiksmingai "kriomaceruojamos". "
Šiaurės rytų Kinijoje šis metodas, naudojamas kriokarpytoms arba lede apvoliotoms kriaušėms, naudojamas ir kitiems vaisiams auginti. Persimonams, persikams ir vyšnioms taikomas panašus procesas, kad būtų sukurti užkandžiai, kurie dabar valgomi ištisus metus. Šis metodas gali būti plačiai taikomas, pavyzdžiui, mano pateiktame lede troškintų kriaušių recepte: tai "troškintos" kriaušės, patiekiamos su lengvu sirupu, šiuo atveju pagardintu kiniškais vaistiniais ingredientais, tokiais kaip goji uogos, abrikosų branduoliai ir osmantai.
Išplėtus šią idėją ne tik tradicinėje kinų virtuvėje, galima įsivaizduoti, kad tokius vaisius kaip obuoliai, slyvos ir abrikosai galima užšaldyti, kad iš jų būtų galima išgauti saldumą ir skonį, jų nevirinant, o gaminant žalias uogienes, drebučius, drebučius ar desertus.
Sūriame kontekste šaldytas tofu yra populiarus pavyzdys, kaip pakeisti sudedamosios dalies tekstūrą ją užšaldant. Užšaldytas tofu įgauna geltoną atspalvį ir akytesnę tekstūrą, kuri suteikia tofu ne tik kramtomumo ir mėsos plastiškumo, bet ir kempinės savybių, leidžiančių sugerti skysčius ir suteikti daugiau skonio kiekviename kąsnyje. Šį efektą dar kartą padeda pasiekti ledo kristalai, kurie formuodamiesi plečiasi ir suardo koaguliuotą baltymų struktūrą. Kai tofu atšyla, vanduo išteka pro šį įtrūkimų tinklą, palikdamas mažytes oro kišenėles.
Norint sustiprinti šį efektą, geriausia švelniai suspausti atšildytą tofu tarp rankų, kad išsiskirtų dar daugiau vandens ir padidėtų tofu įgeriamumas, o pats tofu įgautų daugiau skonio.
Šaldytas tofu dažniausiai vartojamas karštuose puoduose, troškiniuose, sriubose ir sūriuose patiekaluose, kuriuose dėl savo purios tekstūros gali sugerti kepimo skystį. Net ir paprasčiausiame skystyje, kaip mano šaldyto tofu, troškinto su Napa kopūstais, kiauliena ir trupučiu imbiero bei česnako, recepte, tofu tampa sultingas ir sotus taip, kaip šviežias tofu paprasčiausiai nebus.
Tai tik keli pavyzdžiai, kaip šaldikliais galima keisti maisto produktų tekstūrą ir skonį. Svarstant, kaip dar galima panaudoti šaldiklį panašiais būdais, naudinga nepamiršti dviejų (susijusių) šaldymo poveikių sudedamosioms dalims - minkštėjimo ir drėgmės praradimo - ir nuspręsti, ar šaldiklį naudoti tikslinga.
Svarstydami apie minkštinimą, paklauskite savęs, ar bus kokia nors nauda, jei pasieksite laisvesnę, švelnesnę ir galbūt elastingesnę tekstūrą. Pavyzdžiui, šakniavaisinėms daržovėms, pavyzdžiui, burokėliams ir taro, gali būti naudingas šaldymo kameros minkštinimo poveikis, nes tokios tekstūros paprastai siekiame. Tačiau lapiniai žalumynai, kopūstai ar briuseliniai kopūstai, kita vertus, taptų gležni ir nepatrauklūs maišytoms daržovėms, kuriose norima, kad daržovės išliktų traškios.
Drėgmės praradimas yra neišvengiamas dalykas, kai užšaldoma dauguma ingredientų, nes ledo kristalai pažeidžia ląsteles. Nors tai stebuklingai tinka saldžiosioms bulvėms, kriaušėms, tofu ir kitiems ingredientams, tai gali būti problema, kai reikia išlaikyti kuo daugiau drėgmės, pavyzdžiui, mėsos. Jei abejojate, nepamirškite, kad eksperimentai nekenkia. Gali būti, kad tiesiog atrasite visiškai naują būdą, kaip paruošti ir mėgautis vienu iš mėgstamiausių maisto produktų.
