"Prašau taurės grapos," pasakiau barmenui itališkame restorane, esančiame kitoje gatvės pusėje nuo mano namų.
"Tu esi pirmas žmogus, kurį matau taip besielgiantį," atsakydama ji sušuko. Paklausiau, kiek laiko ji ten dirba, manydamas, kad tai gali būti pirmoji savaitė ar dvi. "Jau beveik dveji metai," atsakė ji.
Matote, tai ne tas itališkas restoranas, į kurį einama užsisakyti grapos. Tai toks itališkas restoranas, kuriame vynas tiekiamas dėžutėje, o parmezanas iš anksto sutarkuotas ant stalo. Tai toks itališkas restoranas, apie kurį įsivaizduoju, kaip Billy Joel dainuoja. Iš tikrųjų man patinka tokie restoranai (tiesiogine ir perkeltine prasme). Man patinka plėšyti pernelyg minkštos ir sultingos česnakinės duonos gabalėlius ir padavėjai, kurie ateina su per dideliu pipirų malūnėliu, tarsi jis galėtų išgelbėti gležnus špinatus (su padažu, kuris visada patiekiamas šalia). Dar yra mėsos kukuliai, dideli kaip jūsų veidas, ir itin kepti kalmarai su pomidorų padažo dubenėliu.
Vienintelis dalykas, kuris man nepatinka? Tai, kaip jie patiekia makaronus. Tai beveik visada lėkštė su pašildytais makaronais, kurie buvo apipilti aliejumi, kad nesuliptų vienas prie kito, o ant vidurio užpilamas didelis dubuo padažo. Kokia tiksliai problema? Ar vis tiek lėkštėje negaunate makaronų ir padažo? Kam rūpi, kad prieš tai jie buvo sumaišyti, ar ne?
Problema ta, kad keptuvėje su padažu pašildytų makaronų skonis ir tekstūra labai skiriasi nuo tiesiog lėkštėje užpiltų makaronų skonio ir tekstūros (tai įrodo ir mūsų atlikti degustaciniai bandymai). Faktas tas, kad nesvarbu, kokį puikų padažą pagaminsite, jei makaronų tinkamai nepadažysite, neteksite vieno didžiausių gyvenimo malonumų. Ir atvirkščiai, net ir nelabai vykusį, parduotuvėje pirktą marinara padažą iš stiklainių galima pagerinti, jei jį tinkamai paruošite.
Štai kaip žingsnis po žingsnio tinkamai paruošti makaronų padažą.
Išskyrus kelias išimtis (pavyzdžiui, kai gaminate pesto padažą arba paprastą romėnišką sūrio padažą, pavyzdžiui, carbonara arba cacio e pepe), makaronus reikėtų užpilti jau karštu ir paruoštu padažu. Nenorite, kad išvirti makaronai sušiltų šaltame padaže, lėtai sugertų daugiau vandens ir taptų purūs.
Padažui ruošti naudoju plačią keptuvę - dėl nuožulnių keptuvės šonų ją lengviau naudoti makaronams maišyti nei keptuvę su tiesiais šonais - arba didelę keptuvę.
Atskirame puode užvirkite porą litrų sūdyto vandens. Atminkite: nenorite, kad makaronų vanduo būtų sūrus kaip jūra. Reikėtų siekti 1-2 proc. sūrumo, t. y. maždaug 1 ar 2 valgomuosius šaukštus košerinės druskos viename litre. Taip pat nereikia didelio vandens kiekio - tik tiek, kad makaronai galėtų judėti. Mažiems makaronams, tokiems kaip penne ar fusilli, naudoju puodą arba puodynę. Jei makaronai ilgi ir ploni, pavyzdžiui, spagečiai ar bucatini, naudoju 12 colių keptuvę.
Buvo laikai, kai šioje šalyje makaronai pagal nutylėjimą buvo virti iki košės. Šiais laikais, atrodo, susiduriame su priešinga problema: žmonės taip bijo pervirti makaronus, kad dažniausiai jie būna nepakankamai išvirti. Makaronus reikia virti al dente - "iki dantų", t. y. tol, kol jie išverda. Jei makaronų šerdis kreidinė arba trapi, jie yra nepakankamai išvirti. Palikite ilgiau!
*Antra, jei neprieštaraujate, kad žmonės, kurie tikriausiai turi svarbesnių rūpesčių nei tai, kaip kiti žmonės ruošia makaronus, jus pavadintų eretikais, makaronus reikėtų ruošti taip, kaip jūs norite. Minkšti, kreidiniai, bet kokie, kokie tik jums tinka.
Kita galimybė - prieš dedant makaronus į padažą, juos tyčia išvirti keliomis minutėmis mažiau, kad jie baigtų virti. Makaronus verdant padaže, o ne verdančiame vandenyje, pailgės jų virimo laikas. Tai geras būdas, jei norite keliomis minutėmis atidėti makaronų patiekimą. Jei naudojate šį metodą, įsitikinkite, kad baigdami virti makaronus padažą skieskite vandeniu.
Galiausiai, kad ir ką darytumėte, nemaišykite virtų makaronų su aliejumi - vėliau prie jų daug sunkiau prilipti padažui.
Makaronus iš keptuvės į padažą galima perkelti keliais būdais. Paprasčiausias būdas - paimti žnyples ilgiems, ploniems makaronams arba metalinį vorą trumpiems makaronams ištraukti ir perkelti juos tiesiai į keptuvę su šiltu padažu. Taip pat galite nusausinti makaronus per sietelį arba smulkų sietelį, nepamiršdami pasilikti šiek tiek vandens iš makaronų.
Kai makaronai atsidurs padaže, įpilkite vandens iš makaronų. Tai svarbiausias proceso etapas. Krakmolingas makaronų vanduo ne tik padeda padažą ištirpinti iki tinkamos konsistencijos; jis taip pat padeda padažui geriau prilipti prie makaronų ir susimaišyti su riebalais ir sūriu, kuriuos ketinate pridėti. Nesvarbu, kokį padažą gaminate - ar tai būtų tirštas marinara, ar sodrus ir sotus ragù Bolognese, ar paprastas carbonara, - jis turi būti kreminės tekstūros, kad priliptų prie makaronų.
Iš pradžių įmaišau porą šaukštų makaronų vandens vienai porcijai makaronų ir padažo. Vėliau įpilsime daugiau, kad sureguliuotume konsistenciją.
Jei turite padažą su labai mažu riebalų kiekiu (pvz., pomidorų padažą), dabar pats metas pridėti papildomų riebalų. Nedidelis kiekis riebalų - ypač tyro alyvuogių aliejaus arba sviesto - yra būtinas gerai makaronų padažo tekstūrai. Be riebalų geriausiu atveju padažas bus vandeningas (dar niekas niekada nesakė: "Padavėjau, mano makaronai nepakankamai drėgni"), o blogiausiu atveju padažas per daug sutirštės vien tik krakmolu ir taps tešlos konsistencijos.
Naudodami papildomus riebalus galite gauti emulsiją, kad padažas būtų kreminės konsistencijos, bet vis dar tirštas. Riebalai taip pat suteikia savitą skonį ir padeda riebaluose tirpiems padažo skonio junginiams pasiekti liežuvį. Aš į padažą įpilu truputį gero alyvuogių aliejaus arba gabalėlį sviesto (priklausomai nuo nuotaikos ir konkretaus padažo).
Kai viskas kartu - išvirti makaronai, karštas padažas, vanduo ir papildomi riebalai - bus sudėta į keptuvę, laikas viską troškinti. Verdant ne tik sumažėja skysčio (ir taip padažas sutirštėja), bet ir vyksta mechaninis maišymas, padedantis krakmolingam makaronų vandeniui atlikti savo darbą - emulguoti padažą su riebalais ir padengti makaronus. Kuo karštesnė keptuvė, tuo stipriau burbuliuos padažas ir tuo geresnė emulsija susidarys. Aš įjungiu degiklį iki didžiausios kaitros ir kepu, nuolat maišydamas ir maišydamas makaronus (kad jie nepriliptų prie dugno), prireikus įpildamas daugiau vandens, kol padažas tampa tobulai sultingas.
Pastebėsite, kad makaronų gaminimas - tai žaidimas, kurį reikia nuolat koreguoti. Viso proceso metu, siekiant sureguliuoti makaronų konsistenciją, įpilama vandens. Nebijokite to!
Kai makaronai ir padažas bus tokie, kokių norite, nukelkite keptuvę nuo ugnies ir įmaišykite sūrį arba smulkintas žoleles, kurias naudojate. Į tirštesnius, gerai ištirpusius padažus sūrį paprastai saugu dėti tiesiai ant ugnies, tačiau į retesnį padažą arba padažą, kuriame, be sūrio, daug ko nėra, sūrį galima dėti dar ant degiklio, nes jis gali sulipti.
Manėte, kad baigėte su tuo makaronų vandeniu? Dar ne visai! Ką tik ruošiatės patiekti makaronus, o tai reiškia, kad dabar yra paskutinė galimybė pakoreguoti tekstūrą. (Ir jums tikriausiai prireiks: Sūris šiek tiek sutirštino padažą, makaronai ir toliau sugeria vandenį iš padažo, o dalis to vandens jau bus išgaravusi.) Kai sūris bus emulguotas į keptuvę, galima įpilti daugiau vandens makaronams ir vėl kaitinti padažą ant degiklio, kol viskas bus būtent taip, kaip norite.
Išvirusius makaronus su padažu perkelkite į pašildytą dubenį arba atskiras lėkštes, tada sudėkite paskutinius priedus, jei naudojate. Tai gali būti bet kas - nuo smulkintų šviežių žolelių iki tarkuoto sūrio ir maltų juodųjų pipirų. Šiame etape mėgstu apšlakstyti šviežiu tyru alyvuogių aliejumi. Norint, kad makaronai būtų puikios tekstūros, labai svarbu įsitikinti, kad visos lėkštės būtų karštos: Tai, kas puikiai atrodė keptuvėje, susigers ir taps per tiršta, jei išpilsite į šaltą dubenį.
Makaronai niekam nelaukia. Kai makaronai patenka į padažą, automatiškai įsijungia atgalinis laikmatis, kurio sustabdyti negalima. Makaronai toliau kepa ir minkštėja. Padažas pradės atvėsti ir tirštėti.
Vienintelė išeitis - patiekti iš karto ir valgyti su pasimėgavimu.** Jei viską padarėte teisingai, tai neturėtų būti problema.
**Tai itališkai reiškia "su tokiu greičiu, kad ant tunikos pasipylė padažo purslai."
Gaukite receptų:
- Greitas ir paprastas itališkas-amerikietiškas raudonasis padažas per 40 minučių ar mažiau
- Geriausias lėtai virti pomidorų padažas
