Dauguma žmonių apie sojų padažą daug negalvoja. Kadangi daugumoje receptų, kuriuose reikia sojų padažo, nenurodoma jo rūšis ar prekės ženklas, žmonės dažniausiai renkasi tai, ką turi, t. y. tai, ką lengviausiai galima įsigyti parduotuvėje, arba tai, su kuo jie užaugo savo namuose. Daugeliui amerikiečių, kadangi sojų padažas "Kikkoman" yra plačiai paplitęs maisto prekių parduotuvėse, tai reiškia, kad jie naudoja "Kikkoman" sojų padažą.
Tačiau sojų padažų yra įvairių rūšių, o jų skonis, tekstūra ir išvaizda labai skiriasi. Parengėme kai kurių sojų padažų rūšių, kurias galite įsigyti, aprašymą su pasiūlymais, kaip juos naudoti, taip pat rekomendavome keletą prekių ženklų, kuriuos dažniausiai naudojame savo virtuvėje.
Sojų padažas yra vienas seniausių prieskonių pasaulyje. Manoma, kad jis atsirado daugiau kaip prieš 2500 metų Vakarų Han dinastijos laikais Kinijoje, kaip fermentuotų sojų pupelių ir kviečių, sumaišytų su sūrymu, šalutinis produktas. Kinų kalba žinomas kaip jiang you, sojų padažo gamybos procesas pamažu paplito po visą Aziją ir buvo lengvai pritaikytas įvairiose kulinarinėse tradicijose, o dabar yra vienas iš labiausiai vartojamų prieskonių pasaulyje.
Nors sojų padažų yra daug skirtingų rūšių, daugelį jų sieja tas pats gamybos procesas. Pirmiausia į virtų sojų pupelių substratą, dažnai sumaišytą su skrudintais kviečiais, įterpiamas Apergillus pelėsis. Kai pelėsis kolonizuoja substratą (šis procesas trunka apie tris dienas), kultūra sumaišoma su sūriu vandeniu ir perpilama į dideles talpyklas, į kurias pridedama laktobacilų - bakterijų, skaidančių cukrų į pieno rūgštį - ir gautas mišinys fermentuojamas tam tikrą laiką (nuo šešių mėnesių kai kurių standartinių prekybos centrų prekės ženklų iki kelerių metų brangesniuose buteliuose). Po fermentacijos mišinys perkošiamas, skystis paprastai pasterizuojamas, išpilstomas į butelius ir parduodamas.
Nepaisant to, kad sojos padažas kilęs iš Kinijos, jei atsidursite įprastos maisto prekių parduotuvės tarptautinio maisto produktų skyriuje, greičiausiai pamatysite įvairių shoyu arba japoniško tipo sojos padažų. Tradiciniai kiniški sojų padažai buvo gaminami tik iš sojų pupelių (kai kuriuose šiuolaikiniuose kiniškuose sojų padažuose yra ir kviečių), tačiau, kai virimo metodas pateko į Japoniją, receptas buvo pakeistas ir sojų pupelių bei kviečių santykis tapo vienodas, todėl sojų padažas tapo saldesnio skonio.
Yra dvi pagrindinės japoniško sojų padažo rūšys: koikuchi shoyu (tamsus sojų padažas) ir usukuchi shoyu (šviesus sojų padažas), tačiau yra dar trys rūšys: shiro shoyu (baltas sojų padažas), tamari shoyu ir saishikomi shoyu (du kartus paruoštas sojų padažas).
"Koikuchi Shoyu" (tamsus sojų padažas)
"Koikuchi Shoyu" (tamsus sojų padažas)
Naudojimas: Bendros paskirties prieskoniai, skirti virti ir termiškai apdorotiems produktams.
"Koikuchi shoyu" yra dažniausiai Japonijos virtuvėje naudojamas sojų padažas, ir greičiausiai apie jį pagalvojate, kai pagalvojate apie sojų padažą. Daugumos JAV prekybos centruose parduodamų pagrindinių prekių ženklų, tokių kaip "Kikkoman" universalus natūraliai paruoštas sojų padažas, etiketėje nenurodoma rūšis, tačiau jie yra koikuchi shoyu.
"Koikuchi shoyu" yra geras universalus pasirinkimas; jį galima naudoti marinatuose, padažuose, padažuose, padažuose, troškinimo skysčiuose ir keptuvėse. Jei recepte reikalaujama sojų padažo, bet nenurodoma jo rūšis, greičiausiai turimas omenyje koikuchi shoyu.
Nors vietiniame prekybos centre parduodami koikuchi sojų padažai yra visiškai tinkami naudoti, jei norite įsigyti aukščiausios kokybės produktą, rekomenduojame rinktis marudaizu shoyu, kuris yra koikuchi shoyu, pagamintas iš neskaldytų sojų pupelių. Jei etiketėje nenurodyta, kad sojų padažas pagamintas iš nesmulkintų sojų pupelių, tikėtina, kad sojų padažas buvo pagamintas naudojant sojų pupelių košę, dėl kurios sumažėja gamybos sąnaudos, tačiau taip pat suprastėja galutinio sojų padažo kokybė. Tačiau, jei jo nerandate, nors marudaizu sojų padažas yra sodresnio ir subtilesnio skonio, tačiau, jei nebūtų atliktas degustacinis bandymas, mažai tikėtina, kad dauguma žmonių sugebėtų atskirti sodresnį ir subtilesnį marudaizu shoyu skonį nuo nemarudaizu shoyu skonio, ypač gaminant padažą, pavyzdžiui, keptuvėje.
"Kikkoman" yra gerai žinomas prekės ženklas, kurio koikuchi yra plačiai prieinamas, todėl atrodo, kad jis yra daugelio virėjų virtuvės standartas. "Kikkoman" gamina marudaizu shoyu (prekės ženkle angliškai paprasčiausiai nurodoma, kad tai yra "organinis"), kurį gana lengva įsigyti internetu, bet retai galima rasti maisto prekių parduotuvėse, nors specializuotose turgavietėse, įskaitant Japonijos prekybos centrus, jo greičiausiai bus. Yamasa yra dar vienas didelis, gerai žinomas Japonijos masinės prekybos sojų padažo prekės ženklas, kuris taip pat gamina marudaizu, lengvai prieinamą specializuotose rinkose ir internete.
Yra ir brangesnių koikuchi sojų padažo prekės ženklų, skirtų tiems, kurie nori giliau susipažinti su šiuo stiliumi. Didesnę kainą paprastai lemia tai, kad šie padažai gaminami mažesnėmis partijomis, taikant ilgesnį fermentacijos procesą. Galima įsigyti daug skirtingų rūšių, o mes rekomenduojame dvi: Takesan Kishibori Shoyu, kurį galima įsigyti internetu ir specializuotose parduotuvėse, ir Yamaki Jozo ekologišką sojų padažą, kurį galima įsigyti "The Japanese Pantry". Į abu šiuos produktus nededama jokių papildomų konservantų, todėl, nors rekomenduojame visus sojų padažus atidarius butelius laikyti šaldytuve, primygtinai rekomenduojame abu šiuos aukščiausios kokybės sojų padažus atidarius laikyti šaldytuve.
Nors abu šiuos brangesnius sojų padažus tikrai galite naudoti taip pat, kaip ir "Kikkoman" ar "Yamasa koikuchi", daugelis jų subtilesnių, lakiųjų savybių išnyksta juos kaitinant. Juos puikiai tinka naudoti neapdorotus, pavyzdžiui, padažams mirkyti, ir įvairiems patiekalams galutinai pagardinti, pavyzdžiui, į ramen tare.
Usukuchi Shoyu (lengvas sojų padažas)
Usukuchi Shoyu (lengvas sojų padažas)
Naudojimas: Bendros paskirties maisto gaminimas ir pagardinimas, ypač šviesių patiekalų, pvz., sriubų ir troškinių, gaminimas.
Jie yra lengvesni ir plonesni už tamsesnius ir sodresnius analogus, tačiau pasižymi ryžtingesniu, sūresniu skoniu ir lengvu saldumu bei rūgštingumu, kuris gali atsirasti natūraliai dėl virimo proceso arba, dažniau, dėl tokių priedų kaip mirinas, saldus ryžių vynas, kukurūzų sirupas ir actas. Dažniausiai naudojamas pietiniame Japonijos Kansai regione, usukuchi iš tikrųjų atsirado anksčiau nei koikuchi ir buvo naudojamas lygiai taip pat, tačiau pradėtas naudoti patiekalams, kuriems ypač svarbi šviesi spalva, pavyzdžiui, sriuboms ir troškiniams, pagardinti. Usukuchi nereikėtų painioti su mažo natrio kiekio sojų padažais, nes iš tikrųjų jis yra sūresnis už koikuchi, todėl prieš naudodami jį kaip 1:1 pakaitalą receptuose, kuriuose tiesiog reikalaujama naudoti sojų padažą, turėtumėte vadovautis savo nuožiūra (ir skonio pageidavimais).
Plačiausiai prieinamus usukuchi vėlgi gamina tokie dideli prekių ženklai kaip "Kikkoman" ir "Yamasa", nors jų produkciją dažniau rasite specializuotame turguje arba internete, ir paprastai tai yra maišyti produktai. Tačiau "The Japanese Pantry" siūlo bendrovės "Suehiro Shoyu" gaminamą usukuchi, kuris yra pranašesnis už bet kurį iš šių variantų. Skirtingai nei "Kikkoman" ir "Yamasa" gaminami produktai, "Suehiro Shoyu" usukuchi nėra maišytas produktas, nes jame nėra priedų. Vienas iš "The Japanese Pantry" įkūrėjų Gregas Dunmore'as pastebi, kad šviesesnė šio usukuchi spalva yra susijusi su didesniu kiekiu skrudintų kviečių, naudojamų jo gamyboje. Dunmore'as taip pat pabrėžia, kad šis usukuchi yra skirtas gaminti maistą ir turėtų būti laikomas pagrindiniu prieskoniu, kaip druska, o ne baigiamuoju prieskoniu.
Nors nemanome, kad usukuchi yra būtinas daugumos namų virtuvėse, galime patvirtinti, kad "Suehiro Shoyu usukuchi" yra akivaizdžiai pranašesnis už "Yamasa" ir "Kikkoman" siūlomus produktus. Jis yra apvalaus, švelnaus skonio - tikrai gana sūrus, bet vis tiek malonus ragauti atskirai, o maišytų produktų skonis yra palyginti aštresnis.
Tamari
Tamari
Naudojimo būdai: Be glitimo.
Tamari paprastai vadinamas tamari shoyu, o tai reiškia, kad jo gamybos procesas identiškas, tačiau tai yra šalutinis miso gamybos produktas - tai skystis, kuris išteka spaudžiant miso. Pasak Japonijos kulinarijos akademijos vadovėlio "Flavor and Seasonings" (Kvapai ir prieskoniai), tamari kaip prieskonis Japonijoje pradėtas naudoti anksčiau nei shoyu: Dashi, umami ir fermentuoti maisto produktai.
Dunmore'as pažymi, kad dėl skirtingų tamari ir shoyu gamybos metodų tamari ir shoyu nereikėtų laikyti shoyu be glitimo, net jei tamari gali būti be glitimo, nes jis iš esmės gaminamas iš fermentuotų sojų pupelių ir nedaug ko kito. Tačiau tiems, kurie vengia vartoti glitimą, tamari tapo patogiu sojų padažo pakaitalu. Šiais laikais daugelyje tamari sojos padažų iš tikrųjų yra kviečių pėdsakų, nors dauguma pagrindinių sojos padažų prekės ženklų, tokių kaip San-J, Wan Ja Shan, Eden Organic ir Ohsawa, siūlo versijas be glitimo.
Dėl didesnio sojų pupelių kiekio tamari yra stipresnio skonio ir šiek tiek tirštesnės tekstūros, su karamelės užuominomis, todėl jį geriausia naudoti kaip padažą. Jei esate alergiški kviečiams, tamari gali būti gera alternatyva shoyu, nors visada turėtumėte patikrinti ingredientų sąrašą, ar jame nėra kviečių, ir atkreipti dėmesį į tai, kad jis suteiks šiek tiek kitokį skonį receptams, kuriuose reikalaujama naudoti sojų padažą.
Virėjams ir virtuvės šeimininkams, kuriems kviečių vengimas nėra itin svarbus, siūlome įsigyti nedidelį buteliuką tamari iš parduotuvės "The Japanese Pantry", kurioje rasite gardų "Ito Shoten" gaminamą tamari. Siūlome jį naudoti kaip padažą, sriubų, troškinių, padažų ir troškinių pagardą ir, kaip pažymėjo Dunmore'as, juo tepti virtą mėsą prieš pat patiekimą.
"Shiro Shoyu" (baltasis sojų padažas)
"Shiro Shoyu" (baltasis sojų padažas)
Naudojimas: Padažas, į kurį mirkoma žalia, balta žuvimi pagardinta žuvis; prieskoniai skaidrioms sriuboms.
Tamari gaminamas iš daugiau sojų pupelių, o shiro, arba baltasis sojų padažas, - iš kviečių. Jis yra šviesesnės spalvos ir skonio. Jis paprastai naudojamas kaip padažas, kuriuo mirkomi sašimiai iš švelnių, baltųjų žuvų, kai tamsesnis padažas užgožtų ir išblukintų švelnius gabalėlius. Jis taip pat naudojamas patiekalams, pavyzdžiui, suimono, arba sriuboms, ir uogienėms, kai vertinamas skaidrumas ir nenorima, kad spalva nusidažytų tamsesniu sojų padažu.
"Saishikomi Shoyu" (du kartus paruoštas sojų padažas)
"Saishikomi Shoyu" (du kartus paruoštas sojų padažas)
Naudojimas: Padažas sašimi ir suši, baigiamasis pagardas.
Saishikomi shoyu, arba "du kartus paruoštas" sojų padažas, gaminamas taip pat kaip koikuchi shoyu, tačiau pelėsiais užkrėstas substratas ne maišomas su sūriu vandeniu, o su jau paruoštu sojų padažu. Kaip ir tamari bei shiro shoyu, saishikomi paprastai naudojamas kaip baigiamasis padažas arba padažas, į kurį galima pamirkyti.
Abu šiuos sojų padažus gali būti sunku rasti prekybos centruose, tačiau jų galima lengvai įsigyti specializuotose turgavietėse, japonų turgavietėse ir internete.
Kaip ir dera sojų padažui, Kinijoje yra daugybė skirtingų sojų padažo rūšių, o jų stiliai ir rūšys įvairiuose regionuose skiriasi. Skirtingai nei japoniškų sojų padažų atveju, kiniškų sojų padažų pavadinimų vartojimo tvarka nėra griežtai apibrėžta, be to, ją dar labiau apsunkina tai, kad egzistuoja daugybė kinų dialektų, kuriuose tos pačios sojų padažų rūšys tariamos skirtingai. Pavyzdžiui, lengvas sojų padažas kantoniečių kalba tariamas maždaug taip: sang chau, o mandarinų kalbos romanizacija būtų sheng chou. Tačiau sojų padažas dažnai vadinamas bendru terminu jiang you.
Jungtinėse Amerikos Valstijose kinų sojų padažai paprastai laikomi šviesiaisiais arba tamsiaisiais sojų padažais, nes dauguma pirmųjų kinų imigrantų į JAV emigravo iš pietinės Kinijos Guangdongo provincijos (buvusio Kantono).
Lengvas kiniškas sojų padažas
Lengvas kiniškas sojų padažas
Naudojimas: Bendrosios paskirties maisto ruošimas ir pagardinimas.
Kantono virtuvėje šviesusis sojų padažas gaminamas iš pirmojo fermentuotų sojų pupelių spaudimo ir paprastai yra brangesnis už tamsųjį sojų padažą. Šviesus sojų padažas dar vadinamas "šviežiu" sojų padažu, nors kartais galite rasti ir "grynų pupelių" arba "plono". Šviesusis sojų padažas yra bene labiausiai paplitęs Kantono virtuvės padažas. Kaip sako mūsų bendradarbis Timas Činas (Tim Chin): "Lengvąjį sojų padažą naudoju dažnai ir gausiai. Jį naudoju kepiniams maišyti ir lengviems marinatams, padažams ir sriuboms pagardinti. Laikau jį pagrindiniu prieskoniu, kaip ir druską, pipirus ar cukrų. Nesijaučiu blogai, kai išleidžiu visą butelį." Jei kinų patiekalo recepte be jokios išsamesnės informacijos nurodoma "sojų padažas", galite drąsiai manyti, kad galite naudoti lengvą sojų padažą. (Taip pat galite drąsiai keisti japonišką tamsųjį sojų padažą (koikuchi) kinišku lengvuoju sojų padažu ir atvirkščiai).
Lengvieji sojų padažai taip pat gali būti fermentuojami du kartus, kai lengvasis sojų padažas naudojamas kaip sūrymo komponentas kitai sojų padažo partijai, taip sustiprinant sojų skonį ir nekeičiant sūrumo.
Tamsus kiniškas sojų padažas
Tamsus kiniškas sojų padažas
Naudojimas: Maisto ruošimui.
Tamsus sojų padažas yra tamsesnės spalvos ir mažiau sūrus nei šviesus. Tačiau, kitaip nei japoniškas tamsusis sojų padažas, kiniškas tamsusis sojų padažas yra šiek tiek klampus ir paprastai saldesnis, nes į jį dedama cukraus arba melasos. Tamsusis sojų padažas naudojamas tik gaminant maistą, dažnai dedamas paskutiniuose etapuose, siekiant pagardinti ir suteikti padažams spalvos, ir iš tikrųjų nėra gero jo pakaitalo. Chin sako: "Jei gaminsiu sojų padaže vištieną arba raudonai troškintą kiaulienos šoninę, rinksiuosi tamsųjį sojų padažą - ir dėl sodresnės spalvos, ir dėl sodresnės tekstūros, kurią jis suteikia padažui." Šefas Lucas Sin, taip pat bendradarbiaujantis su "Serious Eats", pritaria: "Kai kuriems patiekalams tikrai reikia naudoti kinišką tamsų sojų padažą."
Dėl kiniškų sojų padažų įvairovės ir gamybos metodų Sin mums sakė: "Dauguma mano pažįstamų žmonių mieliau renkasi tam tikrus prekės ženklus, o ne rūšis." "Pearl River Bridge" yra prekės ženklas, gaminantis tiek šviesų, tiek tamsų kinišką sojų padažą, ir jo gaminių galima plačiai įsigyti Jungtinių Valstijų Azijos rinkose. Sin siūlo ieškoti Lee Kum Kee sojos padažo ir ypač rekomenduoja šio prekės ženklo dvigubos fermentacijos sojos padažą kaip gerą pradinį kinišką sojos padažą. "Tai pagrindinis sojų padažas, kurį augdamas mačiau, kaip naudoja mano tėtis", - sako Sin.
Tiems, kurie nori išbandyti kitus variantus, kurių parduotuvėse palyginti sunkiau rasti, Sin rekomenduoja tai, ką jis naudoja namuose, t. y. "Shinho" "Liu Yue Xian Premium" sojų padažą. Tiems, kurie nori paragauti ne Kantono regiono sojų padažo pavyzdžio, rekomenduojame "Mala Market" importuojamus "Zhongba" šviesųjį ir tamsųjį sojų padažus. Brangesnė šviesiojo sojų padažo rūšis gaminama mažesnėmis partijomis ir kasdien maišoma rankomis, ir nors pigesnė versija yra gana maloni, kaip pastebi "Mala Market" savininkas Tayloras Holliday'us, "kol neparagausite brangesnio, nesužinosite, kad yra kažkas geresnio". Šie sojų padažai yra natūraliai fermentuoti, tačiau į juos taip pat dedama grybų, todėl jų skonis yra apvalesnis nei sojų padažų, pagamintų tik iš sojų pupelių.
Kaip rašė Sonja Swanson mūsų Korėjos sandėliuko ingredientų vadove, korėjietiškas sojų padažas, vadinamas ganjang, tradiciškai buvo vienas iš dviejų produktų, gaminamų iš presuotų virtų sojų pupelių blokų, į kuriuos ryžių šiaudais įterpiama laukinių pelėsių ir bakterijų. Blokai būdavo panardinami į sūrymą, o po kelių mėnesių kietosios medžiagos būdavo perkošiamos ir fermentuojamos atskirai nuo skysčio, taip gaunant atitinkamai doenjang ir ganjang.
Šiandien yra trys pagrindinės ganjang rūšys:
- Joseon ganjang, taip pat žinomas kaip guk-ganjang arba sriubos sojų padažas, gaminamas tik iš sojų pupelių, druskos ir vandens, o jo skonis yra tvirtesnis nei kitų dviejų. Tai bendros paskirties sojų padažas.
- Yangjo ganjang skiriasi nuo Joseon ganjang tuo, kad jame yra kviečių – japonų kolonizacijos palikuonių, kurie suteikia saldesnio skonio profilį. Nors yangjo ganjang paprastai naudojamas mėsai marinuoti ir padažuose, jis gali būti naudojamas kaip Joseon ganjang pakaitalas.
- Jin ganjang yra chemiškai pagamintas sojos padažas, pagamintas iš hidrolizuotų sojos baltymų.
Rekomenduojame išbandyti "Sempio" ir "Mac" prekės ženklų gaminamą Joseon ganjang ir "Chung Jung One" gaminamą yangjo ganjang.
Naudojimas: Apdaila.
Be pirmiau aprašytų gana paprastų sojų padažų, yra sojų padažų, į kuriuos dedama saldiklių ir kitų prieskonių. Bene garsiausias iš jų yra Indonezijos kecap manis - saldus sojų padažas, gaminamas iš fermentuotų sojų pupelių ir pagardintas palmių cukrumi, žvaigždiniu anyžiumi, galangalu ir kitais aromatiniais augalais. Jis plačiai naudojamas daugelyje indonezietiškų patiekalų ir yra neatsiejamas nuo nasi goreng ir bami goreng skonio. Saldųjį sojų padažą galima naudoti taip pat, kaip ir kitą sojų padažą, t. y. marinatuose, keptuvėse, troškiniuose ir pan.
"Mala Market" taip pat siūlo "Kungming Tuodong Sweet Soy Sauce" - saldųjį sojų padažą, kuris yra labai svarbus Junano virtuvėje ir yra skanus troškiniams, troškiniams ir vaniliniams ledams. (Tikrai!)
Kaip minėta, daugelyje maisto prekių parduotuvių rasite sojų padažų, kurių prekės ženklu pažymėta, kad juose mažai natrio ir nėra glitimo. Tiems, kurie laikosi tam tikrų mitybos apribojimų, tai akivaizdžiai gera alternatyva tradiciniams sojų padažams, kurių daugelis gaminami iš kviečių ir kurie, žinoma, yra gana sūrūs. Tačiau mūsų patirtis rodo, kad nėra įprasta rasti aukštesnės klasės sojų padažų, kuriuose būtų mažai natrio ar glitimo.
Cheminiai sojų padažai gaminami hidrolizuojant sojų baltymus ir derinant juos su kitomis kvapiosiomis medžiagomis. Jų skonis labai skiriasi nuo tradicinių sojų padažų, gaminamų iš fermentuotų sojų pupelių. Haroldas McGee knygoje "Apie maistą ir maisto gaminimą" aiškina: "Sojų miltai, likę gaminant sojų aliejų, koncentruota druskos rūgštimi suskaidomi (hidrolizuojami) į aminorūgštis ir cukrų. Šis ėsdinantis mišinys neutralizuojamas šarminiu natrio karbonatu, aromatizuojamas ir dažomas kukurūzų sirupu, karamele, vandeniu ir druska."
Kaip ir alyvuogių aliejus, sojų padažas yra šviežias produktas, kurio kokybė pradeda blogėti vos atidarius butelį ir jam pradėjus oksiduotis. Mūsų nuomone, sojų padažai neturėtų būti naudojami taupiai, ir turėtumėte atsispirti norui elgtis su jais kaip su brangia preke, ypač su brangesnėmis rūšimis - už juos sumokėjote, tad galite juos naudoti, kai jie yra geriausios kokybės. Tačiau sojų padažai gerai laikosi, nes juose yra daug druskos ir nėra tikėtina, kad jie sugestų taip, kad susirgtumėte; tiesiog netinkamai laikomi jie nebus tokie geri.
Du pagrindiniai sojų padažo priešai yra šviesa ir karštis, todėl būtinai laikykite sojų padažą tamsioje vietoje, atokiau nuo šilumos šaltinio (pvz., virš viryklės arba ant stalviršio). Atidarius sojų padažo butelį, rekomenduojame jį laikyti šaldytuve, ypač jei neketinate viso sojų padažo sunaudoti per mėnesį. Tinkamai laikomas šaldytuve sojų padažas greičiausiai išsilaikys neribotą laiką. Vis dėlto, jei turite suskeldėjusį trejų metų senumo "Kikkoman" butelį, rekomenduojame tiesiog nusipirkti naują.
