Saldūs, uogienėmis dvelkiantys kepti česnakai yra vienas paprasčiausių maisto gaminimo projektų. Paimkite porą česnakų galvučių, nupjaukite viršūnėles, apšlakstykite jas trupučiu aliejaus, suvyniokite į foliją ir pašaukite į orkaitę, kol skiltelės taps minkštos ir saldžios. Panašiai kaip ir su česnakų užtepėle, kepant sveikas česnako skilteles, jos virsta tepamais gabalėliais, kuriuos puikiai tinka įmaišyti į fokakčios tešlą, įmaišyti į padažus arba užtepti ant traškios duonos riekelės. Skirtingai nei česnakų užtepėlėms, kepintiems česnakams nereikia nulupti žievelės, reikia mažiau aliejaus ir nereikia valandų valandas laikyti puodo ant viryklės.
Išbandytas ir teisingas būdas kepti česnakus folijos pakelyje puikiai tinka ir, svarbiausia, yra paprastas, todėl pateikiame šio būdo instrukcijas. Tačiau aš taip pat siūlau šiek tiek praktiškesnį metodą, kurį išmokau dirbdamas restoranuose ir kuris yra tarpinis tarp tradicinio kepto česnako ir česnakų konfito: tai česnakų kepimas aliejuje. Šiame variante česnakų galvutės taip pat kepamos karštoje orkaitėje, tačiau vietoj folijos pakelio jos kepamos uždengtame orkaitės puode su centimetru aliejaus.
Aliejuje skrudinti česnakai yra tokie pat minkšti ir saldūs, kokių tikitės iš įprastų skrudintų česnakų, tačiau jie šiek tiek labiau paruduoja pagal Maillard'ą. Be to, gaunamas česnakų aliejus, kuris puikiai tinka padažams ir padažams suteikti papildomo skonio, pavyzdžiui, skrudintų česnakų "Cezariui". Aliejuje kepintus česnakus laikykite pagreitintu česnakų kepimu, kuris reikalauja šiek tiek daugiau darbo nei kepimas folijoje, bet duoda daugiau naudos.
Toliau pateiktame recepte pateikiamos abiejų kepimo būdų instrukcijos, todėl, atsižvelgdami į savo laiką ir poreikius, galite nuspręsti, kurį būdą pasirinkti.
Aštrus aromatas, su kuriuo paprastai siejame česnaką, susidaro dėl sieros turinčių junginių, kai česnako ląstelių sienelės pažeidžiamos peiliu, grūstuvu ar dantimis. Pažeidus česnako ląsteles, išsiskiria fermentas aliinazė, kuris reaguoja su junginiu, vadinamu aliinu, ir susidaro lakioji molekulė, vadinama alicinu, kuri suteikia pesto, tuminui ir humusui būdingą allium prieskonį. Yra daugybė būdų, kaip sušvelninti česnako skonį, o jei norite išnaudoti natūralų saldumą, geriausia lėtai virti sveikas skilteles.
Visi žinome, kad virti česnakai yra daug švelnesnio skonio nei žali. Kaip pažymima "America's Test Kitchen" kulinarinėje knygoje "Cook's Science", fermentas aliinazė, nuo kurio prasideda alicino vakarėlis, deaktyvuojasi, kai pasiekia 140 laipsnių pagal Farenheitą (60 °C) temperatūrą, o "karštis taip pat paverčia aštrų žalio česnako aromatą švelnesnio skonio junginiais, vadinamais polisulfidais". Tačiau visi, kurie kada nors kepdami kepto česnako partiją šiek tiek patamsėjo arba per aukštai įkaitino liepsną skrudindami griežinėliais pjaustytas skilteles aglio e olio, žino, kad per daug kepant česnaką, kol jis tampa labiau rudas nei auksinis, jis tampa kartus ir aštrus. Kepant česnaką orkaitėje, pasiekiamas puikus viduriukas - kepant česnakas tampa minkštas ir saldus, nes natūralus cukrus karamelizuojasi (panašiai kaip kito mėgstamo mažo ir lėto allium kepimo projekto - karamelizuotų svogūnų - atveju).
Kepimo procesas labai paprastas, tačiau yra keletas smulkmenų, kurios padės pasiekti vienodų rezultatų.
Prieš suvyniodami česnakus į foliją, būtinai aptepkite juos kokiu nors riebalu - visada tinka aukščiausios rūšies alyvuogių aliejus. Riebalai padeda apskrudinti česnakus, o be jų česnakai folijoje tik garuos. Atlikus bandymus, paaiškėjo, kad be riebalų keptos česnako skiltelės buvo blyškios, plokščio skonio ir, nors kepdamos suminkštėjo, jų tekstūra buvo pluoštinė, o ne uogienė, kurios norime.
Įsitikinkite, kad folijos paketas sandariai uždarytas. Česnakų kepimas vyksta tais pačiais principais kaip ir burokėlių kepimas. Uždarykite juos folijoje ir leiskite drėgmei sukurti miniatiūrinę garų krosnelę. Terminas "kepti"" iš tikrųjų yra šiek tiek klaidingas, nes iš tikrųjų daug ką reikia padaryti garuose, o ne sausoje karštyje, kurios reikia, kad sekmadieninis kepsnys įgautų iškepusią plutelę. Jei tiesiog į karštą orkaitę įmestumėte nuogą česnako galvutę ar kelis burokėlius, gautumėte išdžiūvusias, odiškas, apdegusias daržoves.
Galiausiai, tai gali pasirodyti nereikšminga, bet nelaikykite česnakų pakelių tiesiai ant kepimo skardos ar keptuvėje. Dedant skilteles į tiesioginį sąlytį su kietu laidžiu metaliniu gabalu, padidėja rizika, kad jos sudegs, ir atsiras anksčiau minėtas aitrus deginto česnako skonis. Vietoj to dėkite folijos paketėlius ant vielinio stovo, įtaisyto kepimo skardoje, ir česnakai iškeps tolygiai, nereikės jų prižiūrėti. Žinoma, galite mesti paketėlius tiesiai ant orkaitės lentynos, bet jei folija nutekės, teks valyti orkaitę, ir tai bus gera kompanija.
Aliejuje skrudintiems česnakams būdingos tam tikros detalės, kurias verta aptarti.
Prieš kepdami nuo česnakų galvučių pašalinkite kuo daugiau popierinių odelių, kad jos nepatektų į aliejų, kurį vėliau teks valyti.
Galite naudoti neutralų augalinį aliejų, ypač tyrą alyvuogių aliejų arba jų derinį. Mes mėgstame ypač tyro alyvuogių aliejaus ir česnakų skonio derinį, tačiau česnakinis aliejus, pagamintas iš rapsų aliejaus pagal mūsų česnakinių keptų ryžių receptą, yra ne mažiau skanus ir gerokai mažiau apkarpys jūsų maisto produktų biudžetą. Aš paprastai renkuosi 50
Įpusėjus kepimui apverskite galvas. Kai česnakų galvutės dedamos į orkaitę, jos dedamos pjauta puse žemyn, o įpusėjus kepimui apverčiamos, kai jos įgauna auksinę spalvą. Taip užtikrinama, kad skiltelės neįgautų per daug spalvos, dėl kurios jos taptų karčios.
Yra nemažai receptų, kaip mikrobangų krosnelėje paskrudinti česnakus. Išbandėme šį metodą ir nebuvome sužavėti rezultatais. Mikrobangų krosnelėje kepant česnako galvutes, garuose paruošiamos skiltelės yra minkštos, bet blyškios ir pluoštinės, be jokio kepintų ar konservuotų česnakų saldumo. Mes pritariame mikrobangų krosnelės naudojimui, kai ji padeda pasiekti gerų rezultatų, tačiau skonį vertiname labiau nei laiko taupymą, todėl šiuo atveju nerekomenduojame naudoti mikrobangų krosnelės.
