"Serious Eats" romo vadovas

1919 m. sausio 15 d. Bostono šiaurinė dalis. Sprogsta didelė cisterna, kurioje buvo 2 300 000 galonų melasos, ir 35 km per valandą greičiu užtvindo gatves. Lipni banga nubloškia vyrus, moteris, vaikus ir arklius. Melasos srautas pakankamai stiprus ir greitas, kad nugriautų pastatus ir net įlenktų pakeltą geležinkelį, nublokšdamas traukinį nuo bėgių. Didžioji Bostono melasos katastrofa nusinešė 21 gyvybę, neskaitant arklių ir šunų, ir sužeidė 150 žmonių.

Ir vis dėlto nemanau, kad kritikai, pavadinę romą "žudančiu velniu", turėjo omenyje būtent tai.

Romas yra spiritinis gėrimas, distiliuojamas iš fermentuotų cukranendrių sulčių, cukranendrių sirupo, cukranendrių melasos arba kitų šalutinių cukranendrių produktų. Distiliuojama iki 95 % tūrio alkoholio (190 proof), o išpilstoma į butelius iki 40 % tūrio alkoholio (80 proof). Pastaba: yra aromatizuotų romų, išpilstytų į butelius, kurių alkoholio koncentracija neviršija 40 % tūrio, tačiau apie juos daug nekalbėsiu.

Įvairiose šalyse romo teisinė apibrėžtis skiriasi, todėl neįmanoma nustatyti griežtos apibrėžties, kuri būtų taikoma visam romui iš bet kurios šalies. Vis dėlto, vienoda yra tai, kad romas visada gaminamas iš melasos, cukranendrių sulčių arba kitų šalutinių cukranendrių produktų.

Daugumoje šalių, kuriose gaminamas romas, reikalaujama, kad spiritas būtų brandintas, todėl mūsų tikslais romą apibrėšime kaip brandintą spiritą. Tai reiškia, kad braziliškos kačakos nelaikysime romu, nes ji yra nebrandinta.

Galiausiai, jei etiketėje vietoj žodžio "romas" pamatysite "ron" arba "rhum", nesijaudinkite. Tai tik ispaniškas (ron) arba prancūziškas (rhum) to paties žodžio variantas. Visa tai yra romas.

Kai galvojate apie stiklinę žolės, tikriausiai galvojate apie kviečių žolės kokteilį, tačiau tą patį darote ir užsisakydami daiquri ar mojito. Pasirodo, cukranendrės yra žolė, priklausanti tai pačiai šeimai, kaip ir kukurūzai, kviečiai, sorgai ir ryžiai.

Dauguma romo (bent jau didžioji jo dalis) gaunama iš melasos, šalutinio rafinuoto cukraus gamybos produkto. Tam tikra prasme romas yra tiesiog būdas panaudoti pramonines atliekas - melasą, likusią po cukranendrių sulčių virimo, aušinimo ir džiovinimo.

Cukranendrių ištakos siekia Indo slėnį. Pirmieji pranešimai apie jo gamybą datuojami maždaug prieš 5000 metų. Prekybininkai cukranendrių atvežė į Mažąją Aziją, o VIII mūsų eros amžiuje arabai atvežė juos į Pietų Europą ir galiausiai į Ispaniją. Tačiau romo mėgėjai turi būti dėkingi Kristupui Kolumbui. Būtent jis į Karibų jūros regioną atvežė cukranendres - vienos iš savo kelionių metu jas pasodino Hispanoje (dabartinėje Dominikos Respublikoje ir Haityje).

Cukranendrės greitai tapo pagrindiniu Karibų jūros regiono augalu, iš kurio europiečiams buvo tiekiamas rafinuotas cukrus, o Naujosios Anglijos romo pramonei - melasa. Europos kolonistai ją perkėlė į didžiąją Centrinės ir Pietų Amerikos dalį. Dabar cukranendrės auginamos daugiau kaip 100 šalių, iš jų tiekiamas ne tik romas ir rafinuotas cukrus, bet ir etanolis.

Šalutinis cukraus gamybos produktas melasa iš pradžių buvo laikoma atliekomis. Ji buvo per sunki gabenti iš Karibų jūros regiono, be to, nebuvo paklausos. Iš pradžių gamintojai ją tiesiog išpylė į vandenyną. Kažkuriuo metu (niekas tiksliai nežino nei kur, nei kada) kažkas, atrodo, pastebėjo, kad melasa pradeda burbuliuoti; būdami susipažinę su brendžio gamyba, cukraus gamintojai suprato, kad šios "atliekos" fermentuojasi, ir nusprendė jas panaudoti. Melasoje vis dar buvo pakankamai cukraus, kad ji pritrauktų natūralias mieles iš oro; be to, karšta ir drėgna aplinka puikiai skatino natūralią fermentaciją.

Distiliavimo metodai jau buvo ištobulinti ir gerai žinomi, todėl buvo tiesiog natūralu paimti fermentuotą melasą ir ją distiliuoti, kad būtų galima gaminti geriamąjį gėrimą.

Dėl didelio karščio ir drėgmės poreikio cukranendrės auga tik tropinio ir subtropinio klimato zonose. Jos gali užaugti iki 19 pėdų aukščio ir pusantro colio skersmens. Dėl jos storio gali būti sunku nuimti derlių.

Cukranendrės nuimamos rankomis arba mašinomis, o po to nuo jų nupjaunami lapai. Cukranendrės susmulkinamos arba sutrinamos, kad būtų išgautos sultys. Tada sultys verdamos iki trijų kartų, kad cukrus būtų koncentruotas ir susikristalizuotų.

Pasirodo, cukranendrės nėra vienintelis rafinuoto cukraus šaltinis. XIX a. pradžioje, Napoleono karų metu, Didžioji Britanija įvedė Prancūzijos blokadą, kuri neleido importuoti cukranendrių iš Karibų jūros regiono. Todėl prancūzų mokslininkai sukūrė metodą, kaip pramoniniu būdu išgauti rafinuotą cukrų iš cukrinių runkelių, kurie, kitaip nei cukranendrės, gali būti auginami visoje Prancūzijoje ir Vidurio Europoje.

Tačiau dėl to Martinikos ir kitų Prancūzijos Vakarų Indijos kolonijų cukranendrių pramonė atsidūrė keblioje padėtyje: pagrindinė rafinuoto cukraus rinka staiga išseko. Smarkiai kritus cukraus kainoms, daugelis gamintojų bankrutavo, sumažėjo cukraus gamyba, o romo gamybai buvo galima naudoti mažiau melasos. Šių salų spirito varyklos ėmė naudoti šviežiai spaustas cukranendrių sultis. Gautas produktas tapo žinomas kaip žemės ūkio romas arba rhum agricole.

Šiais laikais dauguma distiliuotojų melasą perka, o ne gamina patys. Į melasą dedama mielių ir vandens, kad susidarytų "plovinys " kuris vėliau fermentuojamas. Kai kurie distiliuotojai naudoja laukines mieles, kiti - tam tikras kultūrines rūšis. Kiek vėliau panagrinėsime, kokį vaidmenį mielės atlieka galutinio romo skoniui ir savybėms.

Fermentacija - tai procesas, kurio metu mielės cukrų paverčia alkoholiu. Šiuolaikinėje spiritinių gėrimų gamyboje šis procesas paprastai vyksta didelėse metalinėse talpyklose ir yra atidžiai stebimas. Fermentacija trunka nuo dvidešimt keturių valandų iki kelių savaičių, priklausomai nuo gaminamo romo rūšies. Šiuos kintamuosius plačiau panagrinėsime šiek tiek vėliau.

Priklausomai nuo gaminamo romo rūšies, distiliavimas gali vykti naudojant katilinę arba koloninę distiliavimo įrangą. Puodyninės distiliavimo katilinės yra tradiciškesnės ir mažiau efektyvios - brangesnės - nei koloninės distiliavimo katilinės. Paprastai sunkesnis romas gaminamas puodinėse distiliavimo kamerose, o lengvesnis - koloninėse distiliavimo kamerose, nors kai kurie romai yra puodinių ir koloninių distiliavimo kamerų mišinys.

Šiuolaikiniai puodyniniai distiliatoriai yra originalių distiliatorių, kuriuos viduramžiais išrado islamo kvepalų gamintojai, atmaina.

Cukraus šaltinis

Cukraus šaltinis

Romo gamyboje naudojamo cukraus šaltinis turi mažesnę reikšmę, nei manote. Dauguma šiuolaikinių romų gaminami iš Brazilijoje pagamintos melasos, todėl cukraus šaltinis nėra svarbus, o stiliui ir skoniui didesnę įtaką turi kiti veiksniai. Tačiau rhum agricole atveju cukraus šaltinis turi tam tikrą "terroir" požymį. Šviežios cukranendrių sultys linkusios oksiduotis, todėl jos turi būti gaminamos netoli spirito varyklos, o fermentacija turi prasidėti iš karto. Agricole gamintojai teigia, kad naudojant vietines cukranendres į galutinį romą perkeliama tam tikra jų auginimo aplinkos charakteristika.

Mielių tipas

Mielių tipas

Kai kurie romo distiliuotojai naudoja laukines mieles, o kiti - tam tikrus kultūrinius štamus. Naudojant natūralias mieles, romas įgauna tam tikrų vietinės aplinkos savybių, kurios iš tikrųjų gali keistis priklausomai nuo partijos. Siekdamos kontroliuoti tokius kintamuosius, kai kurios įmonės naudoja specialius kultūrinius štamus, kurie iš kartos į kartą išlaiko tas pačias savybes. Laikraštis "Los Angeles Times" neseniai rašė apie "Bacardi" naudojamas mieles, išsamiai aprašydamas, kaip "Bacardi" distiliavimo gamykla kontrabanda išvežė savo mieles į Puerto Riką, kai 1960 m. Kastro vyriausybė nacionalizavo originalias Kubos gamyklas.

Fermentacijos trukmė

Fermentacijos trukmė

Kitas mielėms būdingas kintamasis yra fermentacijos greitis. Kai kurios mielių rūšys cukrų į alkoholį paverčia greičiau nei kitos. Pavyzdžiui, "Bacardi" išvedė mieles taip, kad jos fermentuotų melasą taip greitai, jog susidaro mažiau esterių ir kongenų - cheminių medžiagų, iš kurių susidaro skonio junginiai. Taigi viena iš priežasčių, kodėl "Bacardi" skonis toks lengvas ir švelnus, yra mielės ir jų veikimo greitis.

Tipas Still

Tipas Still

Kitas veiksnys, turintis įtakos romo stiliui, yra naudojamos raugyklos tipas. Iš katilinių katilų paprastai gaminamas sunkesnis romas, kuriame yra daugiau skonį kuriančių giminingų medžiagų ir esterių. Koloniniuose katiluose gaminamas lengvesnis romas, iš kurio pašalinama daugiau skonio junginių. Koloniniai katilai yra efektyvesni, todėl jų eksploatacija yra pigesnė, tačiau svarbu prisiminti, kad tai nėra "arba-arba" variantas. Kai kurie romai pradedami distiliuoti puodiniais distiliatoriais, o pakartotinai distiliuojami kolonomis, o kai kurie romai yra puodinių ir koloninių distiliatorių mišinys.

Statinės tipas

Statinės tipas

Romo skoniui įtakos turi ir tai, kokioje statinėje jis brandinamas. Kai kurie romai brandinami naujose medžio ąžuolo statinėse, kiti - naudotose viskio statinėse. Kai kurie romai brandinami šerio statinėse, kiti - konjako statinėse. Visos šios statinės galutiniam produktui suteikia skirtingą skonį.

Laiko trukmė statinėje

Laiko trukmė statinėje

Tai paprasta: Kuo ilgiau romas brandinamas statinėje, tuo daugiau skonio junginių jis įgauna iš ąžuolo.

Romo stiprumas distiliuojant ir išpilstant į butelius

Romo stiprumas distiliuojant ir išpilstant į butelius

Dauguma rinkoje parduodamų romo rūšių išpilstomos į butelius, kurių stiprumas yra 80 proc., arba 40 proc. alkoholio tūrio (ABV), tačiau jos distiliuojamos iki didesnio stiprumo (nuo 85 iki 95 proc. ABV) ir skiedžiamos vandeniu, kad būtų pasiektas išpilstymo stiprumas. Sodriausio skonio ir sodrumo romai yra tie, kurie distiliuojami iki mažesnio stiprumo (pavyzdžiui, 85 % alk. tūrio) ir skiedžiami vandeniu iki didesnio stiprumo (pavyzdžiui, 43-45 % alk. tūrio).

Kodėl taip yra? Distiliuojant spiritinius gėrimus iki vis aukštesnio laipsnio alkoholio koncentracijos laipsnio, jie praranda skonį kuriančius esterius ir giminingus junginius; romas, kurio koncentracija 95 %, išlaiko mažiau skonio junginių nei distiliuotas iki 85 %. Nepamirškite, kad iki 95 % alkoholio koncentracijos distiliuotą spiritą sudaro 95 % alkoholio ir 5 % kitų medžiagų. Dalis tų 5 % yra skonio molekulės. Alkoholyje, distiliuotame iki 85 % alkoholio tūrio, yra 15 % kitų medžiagų, todėl jame daugiau vietos lieka skonio molekulėms.

Kai distiliuojate 95 % stiprumo romą ir praskiedžiate jį iki 40 %, reikia įpilti daug vandens, kuris, būdamas vanduo, neturi jokio skonio. Taigi gaunamas lengvesnio skonio romas, nei pradėjus nuo aromatingesnio alkoholio ir įpylus mažiau vandens.

Beje, kai kurie aromatizuoti romai išpilstomi į butelius, kurių alkoholio koncentracija yra daug mažesnė, pavyzdžiui, kokosų ar ananasų romas paprastai būna 40 proc. arba 20 proc. stiprumo.

Baltos spalvos

Baltos spalvos

Lengvo kūno, gaivaus ir subtilaus skonio romas puikiai maišomas. Jie puikiai dera su vaisių skoniais, todėl puikiai tinka daikiriui ir piña coladai. Dažnai pasitaikanti klaidinga nuomonė apie baltąjį romą yra ta, kad jis yra nebrandintas. Baltasis romas trumpai brandinamas ąžuolo statinėse, kad išlygintų skonį; tada jis filtruojamas medžio anglimi, kad būtų pašalinta spalva. Bacardi yra geriausiai žinomas baltojo romo pavyzdys; kiti prekių ženklai yra Don Q, Flor de Caña ir Banks Five Island.

Auksinis

Auksinis

Vidutinio sunkumo, šiek tiek stipresnio skonio nei lengvieji romai, auksiniai romai brandinami ąžuolo statinėse. Kaip ir lengvieji romai, jie puikiai dera su vaisių kokteiliais. Bacardi, Don Q ir Ron Rico yra įprasti prekių ženklai.

Tamsus

Tamsus

Sodraus kūno, sodraus karamelės skonio, šie romai paprastai distiliuojami katiluose ir ilgai brandinami. Geriausias romas naudojamas tiki gėrimams, tokiems kaip "Mai Tai", tačiau geriausi iš šių romų taip pat geriami vieni, neskiesti arba su ledu. Įprasti "Mount Gay", "Appleton", "Gosling's" ir "Ron Zacapa" prekių ženklai.

Rhum Agricole

Rhum Agricole

Sodraus skonio romas, gaminamas iš cukranendrių sulčių, o ne melasos. Kaip ir melasos romas, agricoles yra įvairių spalvų - nuo baltos, auksinės iki tamsios. Agricoles dažnai būna smagūs, pasižymi gėlių ir augalų aromatais ir skoniais. Prekės ženklai: Rhum Clement, Rhum J.M., Neisson ir La Favorite.

Pirkdami romą galite susidurti su kitais terminais. Štai romo žodžių žodynėlis:

• Karinio jūrų laivyno romas: tamsus, sodrus romas, kurio stilius anksčiau buvo suteiktas Britanijos laivyno nariams. Paprastai patikrinama esant 50 % abv arba didesnei.
• Viena statinė: dauguma rinkoje esančių romų yra maišyti produktai. Kad skonis būtų vienodas nuo išleidimo iki išleidimo, gamintojai maišo romus iš skirtingų statinių, kad išgautų tinkamą skonių balansą. Vienos statinės romas gaunamas tik iš vienos statinės, o romo skonis įvairiose statinėse gali skirtis.
• Pernelyg atsparus: reiškia romus, kurių ABV viršija standartinę vertę, paprastai 120 proof arba 60 % ABV.

• Solera: Senėjimo procesas, naudojamas gaminant kai kuriuos romus, šerius ir portsus, kad kasmet būtų gaunamas vienodas produktas. Solera sistema apima statinių piramidę. Aukščiausia pakopa yra jauni daiktai, švieži. Apatinis statinių sluoksnis yra subrendęs ir paruoštas išpilstymui. Vidurinės pakopos yra viduriniai vaikai. Ribotas kiekis išimamas ir išpilstomas iš apatinės pakopos. Romas iš antrojo žemiausio sluoksnio perkeliamas į apatinį sluoksnį, kad susimaišytų ir susilietų su senesniu produktu. Tada romas „kaskaduoja“ iš aukštesnio sluoksnio į žemesnį, kiekvienas lygis susimaišo su senesniu sluoksniu žemiau.

Karibų baseinas: Karibų baseinas: romo gimtinė. Šiame regione vyrauja įvairūs stiliai: nuo lengvo ir gaivaus romo iki sodraus, augalinio agricoles.

Meksika: Meksikoje romas yra palyginti naujas alkoholinis gėrimas: "Bacardi" ten vis labiau įsitvirtina, o jūs galite rasti nepriklausomą prekės ženklą "Ron Los Valientes".

Centrinė Amerika: Gvatemala ("Ron Zacapa"), Panama ("Ron Abuelo") ir Nikaragva ("Flor de Caña").

Pietų Amerika: Verta paminėti Gajaną (El Dorado, kuris kartais dar vadinamas Demeraros romu ir naudojamas tiki receptuose) ir Venesuelą (Pampero). Brazilijoje gaminama cachaça yra cukranendrių spiritas, kuris dažnai vadinamas romu, o Jungtinių Amerikos Valstijų vyriausybė jį netgi teisiškai tokiu laiko, tačiau kadangi jis yra nebrandintas, šiame pranešime jo romu nelaikysime. Daugiau apie kačaką parašysiu kitame pranešime.

Naujoji Anglija: Svarbesnė dėl istorinių, o ne šiuolaikinių priežasčių. Naujojoje Anglijoje kadaise klestėjo prekyba romu, ypač Medforde (Masačusetso valstija) ir Niuporte (Rodo sala). Naujojoje Anglijoje vėl distiliuojamas romas, tačiau ne kolonijiniu Naujosios Anglijos stiliumi. (Manau, kad romo ir melasos prekybos vaidmuo vergovės istorijoje yra gerokai už šio rašinio ribų).

Afrika: Vienintelis man žinomas afrikietiškas romas yra Starr African Rum iš Mauricijaus salos. Iš melasos distiliuojamas Starr romas yra skanus, skaidrus, bet turtingo skonio romas. Taip pat šaunus butelis. Tam tikros Afrikos vietovės puikiai tinka cukranendrėms auginti, todėl Afrika gali tapti regionu, kuriame ateityje bus gaminamas romas ir vystysis romo stiliai.

• Angostura – Trinidadas. Tie patys namai, kuriuose gaminamos garsiosios trauktinės, distiliuoja ir romą.
• Appletonas – Jamaika.
• Bacardi – Puerto Rikas/Meksika. Iš pradžių Kuba. Lengvas, traškus stilius, tinka maišyti.
• Barbancourt – Haitis. Rhum agricole.
• Brugal – Dominikos Respublika.
• Klemensas – Martinika. Rhum agricole.
• Kruzanas – JAV Mergelių salos.
• Demerara / El Dorado - Gajana. Tamsūs, sodrūs romai, brandinami burbono statinėse.
• Don Q – Puerto Rikas. Šviesūs, auksiniai ir tamsūs Kubos/PR stiliaus romai, panašūs į Bacardi, bet pigesni ir, mano nuomone, skanesni.
• Goslingo juodasis antspaudas – Bermudai.
• Havanos klubas – Kuba. („Bacardi“ taip pat gamina ir parduoda romą tokiu pavadinimu, bet tik Jungtinėse Amerikos Valstijose. „Bacardi“ versija gaminama Puerto Rike.)
• Gėjų kalnas – Barbadosas.
• Majersas – Jamaika.
• Zacapa – Gvatemala.

Gerai, profesoriau barmene, bet mes norime tik išgerti. Ką mums turite?

"Serious Eats" turi daugybę romo receptų, kuriuos galite išbandyti, bet čia yra mano asmeniniai mėgstamiausi:

• Daiquiri: man patinka dvi uncijos šviesaus romo (mėgstamas „Banks Five Island“), viena uncija laimo sulčių ir du šaukštai labai smulkaus cukraus. Sukratykite, kad cukrus ištirptų. Aitrokas, traškus ir toks gaivus.
• Mai Tai: Tai smagus gėrimas, su kuriuo galima treniruotis sujungiant du romus į vieną kokteilį. Rumdood turi keletą rekomendacijų.
• Karališkasis Bermudų jachtklubo kokteilis
• Periodista: Deja, mažai žinoma už Bostono ribų, bet išbandykite, jei galite.
• Between the Sheets: pagaliau, draudimo eros klasika, kuri nusipelno būti.
• Romo krūmas: Pamirškite draudimą – kaip įkvėpimo kolonijinėje Amerikoje?
• Tamsus ir audringas: praėjusios savaitės „highballs“ kūrinys sukėlė pokalbį apie „tinkamą“ romą DnS. Turiu pripažinti, kad „Gosling's“ yra puikus pasirinkimas.
• Kuba nemokamai