Žinoma, pupelės gali būti grubių eilėraščių ir menkaverčių dietų objektas, tačiau jos taip pat yra viena iš seniausių, patikimiausių ir įvairiausių mūsų mitybos formų. Iš dalies taip yra todėl, kad visuose žemynuose, išskyrus Antarktidą, auga daugiau kaip 18 000 ankštinių augalų rūšių, kurių didžioji dalis subrandina valgomas sėklas, vadinamas ankštinėmis ir pupelėmis. "Sėklos yra pats patvariausias ir koncentruotas maistas", - rašo Haroldas McGee knygoje "Apie maistą ir kulinariją". "Iš tikrųjų, - priduria jis, - sėklos suteikė pirmiesiems žmonėms ir maisto, ir įkvėpimo pradėti formuoti gamtos pasaulį pagal savo poreikius... Dešimt tūkstančių audringų civilizacijos metų vystėsi iš blyškios sėklų ramybės." Ir mes ne tik patys auginame pupeles - jomis šeriame savo gyvulius ir net naudojame jas savo mašinų degalams. Daugeliu atžvilgių pupelės padeda mūsų pasauliui suktis.
Ankštinių augalų populiarumą ir paplitimą daugiausia lemia tai, kad jie lengvai auga (ankštiniai augalai savaime apsidulkina) ir yra atsparūs sausrai, todėl jų kainos išlieka stabilios ir mažos. Pridėjus plačiai reklamuojamą jų naudą sveikatai, azotą fiksuojantį augimo ciklą ir gebėjimą ilgai saugoti, gauname tarsi supermaistą. Dėl jų skonio ir pritaikymo įvairovės nenuostabu, kad pupelės tapo beveik visų pasaulio virtuvių patiekalais.
Vis dėlto daugeliui iš mūsų pupelės ir ankštinės daržovės tebėra mįslė. Ką tiksliai galima vadinti pupelėmis, kuo skiriasi jų skonis ir tekstūra, kaip geriausia jas pirkti ir gaminti? Štai ką reikia žinoti.
Kas yra pupelės?
Bendrąja prasme pupelės yra valgomos įvairių Fabaceae šeimos augalų sėklos. Tai reiškia, kad jų anatomiją sudaro pupelių auginimui būtini elementai: išorinis sėklos apvalkalas, kuris apsaugo pupelę, mikroapvalkalas, esantis iškart po sėklos apvalkalu ir leidžiantis sugerti vandenį, skilčialapis, kuriame yra sukauptas pradiniam augimui naudojamas maistas, ir embrionas, iš kurio išauga kitas pupelės augalas. Be šio pagrindinio apibrėžimo, pupelės gali būti skirstomos į dvi grupes: pupelės, kurias galima valgyti su ankštimis (pvz., ankštiniai žirniai), ir pupelės, kurių sėklos išlukštenamos ir kurias galima valgyti šviežias arba džiovintas.
Pupelės, kaip ir dauguma kitų kultūrų, sėjamos pavasarį, o rudenį duoda didžiausią derlių. Tačiau, jei pupelės paliekamos ant augalo, iš mažų ankščių išauga lukštentos pupelės, kurios, nupjovus stiebus, džiovinamos lauke. "Štai kodėl pasitaiko akmenų, purvo grumstų ar kitų organinių šiukšlių ir kodėl prieš virdami pupeles visada turite jas patikrinti", - sako Stivas Sando (Steve Sando) iš Napos slėnio Rancho Gordo.
Ką reiškia "paveldimos" pupelės?
Paveldimos pupelės auginamos iš sėklų, kurios nebuvo kryžmiškai apdulkintos su kitomis veislėmis; jų genetika dešimtmečius buvo tokia pati. Dėl šios priežasties jas auginti nėra lengviausia, tačiau jos būna išskirtinesnės tiek spalva, tiek skoniu - turėkite omenyje marmurinę odelę, ryškius atspalvius ir įvairius skonius - nuo žemės, grybų, mėsos iki riešutų. Kita vertus, daugelyje prekybos centrų parduodamos geriau žinomos pupelių rūšys yra prekinės pupelės. Jos buvo išvestos siekiant gauti didesnį derlių ir išlaikyti vienodą išvaizdą arba, kai kuriais atvejais, auginti apvalesnes pupeles, kurias dėl vienodos simetrijos lengviau ir efektyviau konservuoti.
Tiek išvestinės, tiek įprastinės pupelės yra pigus baltymų šaltinis ir puikiai tinka dirvožemiui. "Tačiau būtent su išvestinėmis pupelėmis išgaunamas tikrai įdomus skonis ir tekstūra," Sando teigia: "Jas ruošdami jaučiate malonumą. Prekinės pupelės yra labiau susijusios su lengvu derliaus nuėmimu ir gamyba, o paveldimos pupelės yra patrauklesnės virėjams."
Kuo skiriasi džiovintos ir konservuotos pupelės?
Konservuotos pupelės iš tikrųjų yra džiovintos pupelės - tai tik jau išvirtos džiovintos pupelės. Konservuotų pupelių, kitaip nei nevirtų, nereikia mirkyti ar virti, todėl iš lentynos į lėkštę jos patenka greitai, patikimai ir neabejotinai patogiai. Tačiau sūryme, kuriame laikomos konservuotos pupelės, išplaunamas krakmolas, baltymai ir augalinės kilmės sausosios medžiagos, todėl jų skonis ir tekstūra dažnai būna ne tokie ryškūs. Tačiau, priklausomai nuo to, kam jas naudojate, tai gali neturėti tokios didžiulės įtakos. Jei norite pakeisti konservuotas pupeles džiovintomis, mes jūsų nesmerksime - tik paraginsime jas virti sriuboje ar troškinyje apie pusvalandį, kad jos sugertų šiek tiek skonio, ir priminsime, kad vadovautumėtės mūsų paprasta perskaičiavimo lentele, kad gautumėte geriausią rezultatą.
Vienas iš konservuotų pupelių trūkumų yra tas, kad, kadangi jos parduodamos nepermatomuose induose, negalite matyti pupelių kokybės. Džiovintų pupelių atveju paprastai lengva įvertinti vizualiai. Sveikos, nesuplėšytos pupelės išverda tolygiau, o šviežesnėms pupelėms reikia mažiau laiko mirkyti, todėl žinojimas, kada jos buvo surinktos, gali būti didelis privalumas. Įsigytas džiovintas pupeles reikėtų laikyti vėsioje, tamsioje vietoje, nes tiesioginiai saulės spinduliai pagreitina senėjimo procesą, dėl to pupelės patamsėja, o jų gaminimas užtrunka ilgiau.
Nepriklausomai nuo to, ar perkate konservuotas, ar džiovintas pupeles, prieš naudodami pupeles visada verta jas nuplauti. Skalaudami džiovintas pupeles pašalinsite visus nešvarumus ar daleles, kurios galėjo patekti iš lauko į namus. Konservuotų pupelių skalavimas išplauna sūrymo ir natrio perteklių, tačiau galite norėti išsaugoti skystį, kuriame jos buvo laikomos, kitoms reikmėms - baltymų turtinga aquafaba yra slaptas mūsų veganiško majonezo ingredientas, ją galima plakti į meringą, kaip ir kiaušinių baltymus.
Taigi, aš išdžiovinsiu. Ar reikia mirkyti pupeles?
Pupelių mirkymo esmė ta, kad ilgesnis mirkymas suminkština sėklų apvalkalą ir sutrumpina galutinį virimo laiką, kartu išplaunant iš pupelių kai kurias vidurius pučiančias medžiagas (apie tai plačiau po minutės). Tačiau mes nustatėme, kad juodosios pupelės (ir tikriausiai kitos plonojo sluoksnio pupelės, pavyzdžiui, juodieji žirniai, pinto pupelės ir lęšiai) iš tikrųjų gali būti geriau nemirkytos. Nemirkytos jos tik šiek tiek ilgiau verda, o jų virškinamumui didelės įtakos neturi.
Sando mirko tik tada, kai sekmadienį gamina pupeles ir turi tam laiko. Tačiau vidutiniškai per dieną jis suvalgo apie pusę puodelio pupelių. Jam tai paprasta: "Iš esmės tiesiog verdate jas, kol jos baigia virti," sako jis. Jei perkate tai, ką Sando vadina "keistomis pupelėmis" - nežinomos kilmės ir neaiškaus amžiaus pupeles, - jis rekomenduoja jas mirkyti, nes senesnes ar prastesnės kokybės pupeles virti gali būti sunkiau. Sando sako, kad laikui bėgant pupelės taip pat praranda didžiąją dalį savo maistinės vertės, todėl jis pataria daryti viską, ką galite, kad įsitikintumėte, jog pupelės yra šviežios, "ir tiesiog daug jų valgyti "
Tačiau jei norite praleisti mirkymą ir neprailginti virimo laiko, nėra geresnio įrankio nei slėginė viryklė. Hermetiškai uždarytoje puodo konstrukcijoje sukuriama aplinka, kurioje galima pasiekti aukštesnę temperatūrą nei standartinė 212 °F virimo temperatūra, todėl pupelės išverda greičiau.
O kaip dėl druskos? Girdėjau, kad dėl jos pupelės gali ilgiau išlikti kietesnės arba virdamos sprogti.
Ar turėtumėte sūdyti vandenį pupelėms virti? "Šis klausimas yra toks pat kaip ir "Ar maišyti, ar kratyti Martini?", - sako Sando. Jūsų laimei, mes jį išbandėme ir esame pasirengę visiems laikams išspręsti šį klausimą. Pasirodo, natrio jonai padeda pupelių luobelėms išskirti magnio ir kalcio jonus, kurie suteikia joms standumo. Vienareikšmiškas Kendžio verdiktas? "Jei norite, kad pupelės būtų geriausios, kreminės ir aromatingiausios, į vandenį, kuriame mirkysite pupeles, įberkite po vieną valgomąjį šaukštą košerinės druskos vienam kvartalui (apie 15 g/l), prieš virdami pupeles nuplaukite švariu vandeniu, o į vandenį, kuriame virsite, įberkite žiupsnelį druskos."
Palaukite, kaip geriausia virti džiovintas pupeles?
Pupelių virimas ant viryklės arba greitpuodyje yra bene labiausiai paplitęs būdas jas virti, ir nė vienu iš šių būdų negalima daug ko sugadinti. Tačiau kelios taisyklės gali padėti užtikrinti, kad rezultatai bus nuolat skanūs.
- Jei mirkote pupeles, nevenkite druskos.
- Praleiskite mirkymą, kai verdate plonytes pupeles, pavyzdžiui, juodąsias pupeles.
- Virimo skystyje naudokite aromatines medžiagas, tokias kaip svogūnai, česnakai ir žolelės – jie bet kurį puodą pupelių pavers kažkuo daug kvapnesniu.
- O ir nesijaudinkite, kad vienu metu pagaminsite per daug pupelių. Pupelės yra puikūs likučiai – beveik bet kokios rūšies gali būti skanios pupelių salotos, žiemiškos gratinos arba kreminės tyrelės sriubos.
Kodėl nuo pupelių pykina?
Pupelių auginimo pramonėje tai vadinama pirkimo dovana. Viso pasaulio koledžų auklėtiniams - tai pirdyka. Pupelėse esantys nesuvirškinami angliavandeniai (ypač oligosacharidai) galiausiai sukelia dujas. Mūsų organizmas neturi fermentų, reikalingų jiems suskaidyti, o jei ir turėtų, daugelis jų yra per dideli, kad būtų absorbuoti į kraują kaip cukrus. Todėl jie patenka į gaubtinę žarną, kur bakterijos juos suvalgo ir fermentuodamos paverčia riebalų rūgštimis. Dujos, arba Pirkimo dovana, yra fermentacijos šalutinis produktas. Tačiau jei pupeles valgysite reguliariai, organizmas geriau pripras prie oligosacharidų skaidymo ir patirs mažiau sunkumų, todėl daug dujų nebeliks.
Bordo spalvos pinto pupelės (ispanų kalba pinto reiškia "dažytos") yra labiausiai paplitusios pupelės Jungtinėse Amerikos Valstijose. Ir nesunku suprasti kodėl - nors išvirtos pupelės praranda savo psichodelinę išvaizdą, jos puikiai perima bet kokių aromatinių medžiagų ir kitų ingredientų, su kuriais yra ruošiamos, skonį. Pintos pupeles galima valgyti sveikas, trintas arba keptas, o jų žemiškas skonis ir kreminė tekstūra tinka įvairiems gaminimo būdams. Išbandykite jas dūminėse frijoles charros su šonine ir aitriosiomis paprikomis, įmaišykite į šį aštrų chorizo čili arba pagardinkite chipotle vištienos nachos.
Juodųjų pupelių sėklų apvalkale yra trys antocianinų flavonoidai - vandenyje tirpūs pigmentai, kurie suteikia pupelėms vidurnakčio spalvą. Švelnios, šiek tiek saldžios juodosios pupelės virdamos tampa labai švelnios ir kreminės, todėl jas dažnai galima rasti keptas. Virtos sveikos juodosios pupelės ir ryžiai yra pagrindinis patiekalas daugelyje šalių, įskaitant Kubą, kur šis patiekalas vadinamas moros y cristianos, ir Kosta Riką, kur šis patiekalas vadinamas gallo pinto. Juodąsias pupeles naudojame šiame tingiai lėtai ruošiamame garnyre, pagardintame apelsinais, greitame ir paprastame greitpuodyje ruošiamame patiekale, papildytame chorizo, ir šiuose žudikiškuose vegetariškuose mėsainiuose.
Šios mažos, baltos, ovalios pupelės pavadintos dėl to, kad XX a. JAV karinio jūrų laivyno sandėliuke jos buvo labai paplitusios. Švelnaus skonio, tirštos ir glotnios, išvirtos jos, kaip ir pintos, puikiai sugeria kitų ingredientų skonį. Tai tradicinis pasirinkimas, kuriuo gardinamos kepsnių pupelės ir klasikinės Bostono keptos pupelės, tačiau jos taip pat puikiai tinka ir baltajam čili su vištiena.
Inkstų pupelės, kurių pavadinimas kilo nuo jų inkstų formos, yra įprastas čili ingredientas, o dėl tamsiai raudonos spalvos vizualiai patraukliai papildo trijų pupelių salotas. Panašiai mėgstamos cannellini pupelės techniškai yra baltosios inkstų pupelės, todėl jas galima naudoti pakaitomis, pavyzdžiui, makaronams su varške, sotinančiai minestronų sriubai, tradicinei prancūziškai cassoulet arba šiems visiškai sotiems (visiškai veganiškiems) nachos.
Plokščios, baltos, inkstų formos šiaurinės pupelės yra didesnės už šiaurines pupeles, bet mažesnės už kanelines. Dėl vidutinio dydžio ir šiek tiek lengvesnio tankio jos puikiai tinka sriuboms ir tyrėms gaminti. Naudokite jas vietoj cannellini pupelių šiame kreminiame, citrina pagardintame padaže arba įmaišykite į šią sočią baltųjų pupelių sriubą su špinatais ir rozmarinais.
Šparaginės pupelės, dar vadinamos šparaginėmis pupelėmis, šparaginėmis pupelėmis, prancūziškai - haricots verts, dažniausiai valgomos ką tik nuskintos. Skirtingai nei dauguma kitų pupelių, jų ankštys valgomos net žalios, todėl gaminimo laikas ir būdai labiau priklauso nuo asmeninių pageidavimų, o ne nuo skonio. Sausai pakepintos Sičuano stiliaus pupelės būna pūslėtos ir traškios, gardintos imbieru, česnaku, čili ir Sičuano pipirų grūdeliais. Tačiau mes taip pat mėgstame juos troškinti su grybais, kepti ant grotelių salotoms ir garnyrams, troškinti su šonine, kol jie tampa minkšti ir sotūs, ir, žinoma, kepti į klasikinį šparaginių pupelių troškinį.
Limos arba sviestinės pupelės yra ankštinių šeimos Briuselio kopūstai, nes (beveik) visi tvirtina, kad jų nekenčia. Galbūt tai Sylvesterio kaltė. Ne Stallonė, o Džeimsas Kičas vyresnysis, kurio skambi frazė buvo "Sufferin' succotash!", turėdamas omenyje senovinį sviestinių pupelių ir kukurūzų patiekalą. Tačiau pabandykite jų ir greitai įsitikinsite, kad šios švelnios, kreminės, saldžios pupelės iš tiesų yra nepakankamai įvertintos.
Dėl to, kad šis augalas labai gerai pakenčia karštą klimatą, Limos pupelės tapo pagrindiniu augalu Afrikoje, kai kuriose Azijos dalyse ir Peru (ypač Limoje - mieste, kurio vardu jos pavadintos). Limo pupelės paprastai prieš valgant yra išlukštenamos, o jų sezonas prasideda vasaros pabaigoje ir rudenį. Išbandykite juos ryškaus skonio pupelių salotose, pavyzdžiui, šiame šiltame ispaniškame garnyre su paprika ir salierais arba graikiško skonio sviestinių pupelių, pomidorų ir krapų mišinyje.
Jei lima pupelių tekstūra yra silpnai miltinga, galbūt norėsite išbandyti pavasarines pupeles favas. Kaip ir limos, favos yra lukštenamosios pupelės, t. y. jos auga ankštimis, kurios, nors ir valgomos, nėra labai skanios. Šviežias pridėkite prie paprastų salotų su morkomis ir rikota, blanširuokite jas ant lengvo ir vasariško tartino su ožkos sūriu ir migdolais, sutrinkite jas su mėtomis, kad pagardintumėte pesto, arba derinkite su pecorino primo sale ("pirmoji druska" arba jaunas pekorinas), kuris Toskanoje ruošiamas maždaug tuo pačiu metu, kai prasideda favų sezonas. Džiovintos fava pupelės sudaro aštraus egiptietiško pusryčių troškinio mudammas pagrindą, o Kolumbijos sriubos sudėtyje jų yra daug (bet visiškai be pieno ir riebalų).
Manoma, kad garbanso pupelės arba avinžirniai buvo auginami Artimuosiuose Rytuose dar 3000 metų prieš Kristų. Yra dvi pagrindinės šių pupelių veislės - didesnė, šviesesnio atspalvio Kabuli, paplitusi visoje Viduržemio jūros regione, ir mažesnė desi, auginama daugiausia Indijoje. Abiejų pupelių tekstūra yra sviestinė, bet krakmolinga, o skonis - kreminis, riešutinis.
Gražgarstės ypač gerai išsilaiko konservuojant ir puikiai tinka salotoms, makaronams ir kariui gardinti. Naudokite juos gamindami geresnį nei parduotuvėje pirktą humusą, šviežius, žolelėmis gardintus falafelius ir daugybę kitų namuose ruošiamų patiekalų. Nepamirškite pasilikti aquafabos, kad galėtumėte paruošti įvairiausių veganiškų receptų.
Azijoje sojų pupelės auginamos jau tūkstančius metų, ten jos vartojamos kaip sveikas maistas (prisiminkime edamame) ir perdirbamos į sojų pieną, tofu, pupelių varškę, maistinį aliejų, margariną ir sojų padažą. Šiais laikais JAV yra pagrindinė šių augalų augintoja pasaulyje, tačiau didžioji jų dalis perdirbama ne žmonių maistui, o gyvulių pašarams ir pramoniniams produktams, pavyzdžiui, biodyzelinui. Nuimtą universalų derlių galima virti, fermentuoti arba daiginti. Mūsų mėgstamiausias sojų pupelių vartojimo būdas? Daugybė tofu receptų, kurie iš tiesų yra labai skanūs: švelnus, aštrus mapo tofu, ant grotelių keptas chipotle ir miso marinuotas tofu, vietnamietiško stiliaus tofu banh mi.
Mung pupelės, dar vadinamos moong pupelėmis, yra universalios ankštinės pupelės, mažos ir žalios, naudojamos tiek saldžiuose, tiek pikantiškuose patiekaluose. Nors Jungtinėse Amerikos Valstijose mung pupelės yra mažiau paplitusios, tačiau jos yra įprastas indų, kinų ir Pietryčių Azijos šalių stalo patiekalas. Mung pupelių daigai yra vieni iš labiausiai paplitusių pupelių daigų, kuriuos rasite prekybos centruose. Kaip ir daugumoje ankštinių augalų, mung pupelėse gausu baltymų ir įvairių vitaminų bei mineralų. Dėl savo mažesnio dydžio mung pupelės taip pat trumpiau verda, ypač jei perkate jas padalytas. Susipažinkite su jomis šioje kreminėje ir saldžioje košėje su kokosų pienu, kuri yra populiarūs pusryčiai Indonezijoje ir Malaizijoje.
Lęšius, kaip ir mung pupeles, galima paruošti greičiau nei daugumą kitų ankštinių augalų. Be to, jie yra įvairių spalvų - nuo žalių ir rudų iki oranžinių ir raudonų - ir pasižymi savitu skoniu bei tekstūra. Pagardinkite jas garstyčiomis, kad pagamintumėte ryškų garnyrą prie lašišos, įmaišykite į įvairias sriubas ir troškinius, mėgaukitės jomis pusryčių metu pomidorų padaže su kiaušiniais arba paragaukite jų salotose su ožkos sūriu ir graikiniais riešutais.
Daugumą pupelių galima įsigyti ištisus metus, ne išimtis ir žirniai. Nors pavasarį šias daržoves geriausia valgyti šviežias, jas galima džiovinti ir iš naujo paruošti neprarandant jų skonio. Žirniai yra unikalūs ankštiniai augalai, nes juose yra daug krakmolo, kurį subalansuoja švelnus saldumas. Kai nėra šviežių žirnių sezono, šaldytus žirnius verčiau rinktis konservuotus, nes jie geriau išlaiko spalvą ir tekstūrą, o konservavimo procesas šias savybes gali išryškinti. Išbandykite juos bet kuriame iš šių 18 mėgstamų žirnių receptų.
Juodieji žirniai, dar vadinami karvės žirniais, taip pavadinti dėl juodo taškelio pupelės centre. Jie atsparūs sausrai, todėl gerai auga karštame ir sausringame klimate. Amerikos pietuose juodieji žirniai valgomi Naujųjų metų dieną kaip Hoppin' John kartu su žalumynais, kad ateinančiais metais būtų užtikrinta gerovė. Tačiau nesvarbu, ar juos naudosite sriuboje su kopūstais, ar kario patiekaluose, juodieji žirniai nusipelno vietos jūsų sandėliuke. Jie yra kreminės konsistencijos ir šiek tiek saldūs, greitai išverda, todėl jų nereikia mirkyti, nors daugelis tai daro norėdami atsikratyti popierinės odelės.
