Nemanau, kad žydai pakankamai vertinami kaip kepimo specialistai. Valstijose žydų virtuvė labiausiai žinoma dėl aškenazių patiekalų, tokių kaip kapotos kepenėlės, macų rutuliukai ir gefilte fish, tačiau yra ir kitas pasaulis, o kai kurie iš geriausių patiekalų yra kepti.
Akivaizdžiausi pavyzdžiai gali būti kepti Chanukos patiekalai, tokie kaip bulvių paplotėliai, kurie simbolizuoja istoriją apie labai trumpą aliejaus atsargą, degančią ištisas aštuonias dienas. Tačiau įsigilinkite šiek tiek giliau ir rasite kur kas daugiau. Pavyzdžiui, ar žinojote, kad žuvį su bulvytėmis į Jungtinę Karalystę greičiausiai atvežė sefardų žydai, persikėlę iš Pirėnų pusiasalio, kur kepta žuvis buvo pagrindinis šabo patiekalas?
Vis dėlto bene geriausi kepti žydų patiekalai priklauso Italijai, konkrečiai Romai, kur kepimo tradicija suklestėjo gete, kuriame XVI-XIX a. buvo uždaryti Romos žydai.* Jie kepė įvairius patiekalus - nuo žuvies ir mėsos iki vaisių ir daržovių. Pagal šią tradiciją gimė carciofi alla giudia - Romos žydų kepti artišokai.
*Mažai žinomas su tuo susijęs faktas: dauguma pardavėjų, prekiaujančių katalikiškais daiktais aplink Vatikaną, yra (ir beveik visada buvo) Romos žydai.
Romoje naudojama artišokų veislė, vadinama cimaroli, neturinti spyglių ir plaukuotos vidurinės danties dalies, todėl juos galima pjaustyti, virti ir valgyti nesibaiminant dėl danties. Jei nerandate šios veislės, turite keletą variantų. Galite naudoti jaunuosius artišokus, kaip aš padariau nuotraukose. Jie yra pakankamai maži, todėl užspringimas nėra problema. Arba galite naudoti viso dydžio artišokus, tačiau prieš patiekdami turėsite pašalinti duslintuvą. Kadangi carciofi all giudia kepami dviem etapais - pirmą kartą kepami žemesnės temperatūros aliejuje, kol suminkštėja, o paskui antrą kartą ant didesnės ugnies, kad apskrustų - man atrodo, kad lengviausia pašalinti aitvarą po pirmojo kepimo, kai artišokai yra minkšti, bet dar nėra traškūs.
Nesvarbu, ar naudojate mažus, ar didelius artišokus, romėniškų-žydiškų keptų artišokų apipjaustymo būdas yra toks pat (išskyrus duslintuvo pašalinimą), kurį aprašiau savo artišokų paruošimo vadove, pateikdamas nuotraukas žingsnis po žingsnio: Tuomet peiliu nupjaukite visų likusių lapų viršutines dalis ir nupjaukite stiebą peiliu arba žievelėmis.
Rezultatas bus kruopščiau apipjaustytas nei artišokas, skirtas virti garuose, bet mažiau apipjaustytas nei tuo atveju, jei ruoštumėte tik širdeles. Jis turėtų būti panašus į uždarą rožės pumpurą.
Norėdami iškepti artišokus, iš pradžių juos atsargiai nuleiskite į aliejų, įkaitintą iki maždaug 138 °C (280 °F). Tiksli temperatūra nėra labai svarbi - ji turi būti pakankamai karšta, kad artikulai iškeptų, bet ne tokia karšta, kad greitai iškeptų (priešingu atveju rizikuojate sudeginti išorę, kol vidus dar neiškepė). Stebėkite, ar iš artišokų nuolat, bet ne smarkiai kyla burbuliukai. Mažieji artišokai turėtų kepti apie 10 minučių, o didesnieji - apie 15 minučių. Didesni artišokai neturi būti visiškai panardinti į aliejų, tačiau, kad iškeptų tolygiai, kas minutę juos reikės apversti.
Šį receptą išbandžiau su neutraliu rapsų aliejumi ir tradiciškesniu ypač tyru alyvuogių aliejumi. Alyvuogių aliejus suteikia artišokams stipresnį skonį, o rapsų aliejus leidžia atsiskleisti grynam artišokų skoniui. Man patinka ir vienas, ir kitas, tačiau aš labiau linkstu prie alyvuogių aliejaus, nes jis suteikia esminį Viduržemio jūros regiono skonį. (Kai kurie žmonės abejoja, ar kepimas alyvuogių aliejuje yra naudingas sveikatai ar skoniui. Po ilgų tyrimų ir bandymų aš dėl to nesijaudinu, o apie tai, kodėl taip yra, galite paskaityti čia.)
Kad artišokai baigė pirmąjį virimo etapą, sužinosite, kai juos lengvai pradursite šakute. Perkeliu juos ant popierinių rankšluosčių, kad nusausėtų ir atvėstų.
Kai jie atvėsta, švelniai praskleidžiu lapus, kad jie atrodytų kaip žydinčios gėlės - taip atrodo romėnų ir žydų kepti artišokai. Šiuo metu lengviausia pašalinti didelių artišokų gyslas, jas iškrapštyti šaukštu.
Aliejų pakaitinu iki 177 °C (350 °F) ir į jį vėl įmetu išpjaustytus artišokus. Dabar jie greitai iškeps, paruduos ir taps traškūs. Kai jie atrodys gerai (tik minutę ar dvi), išimkite juos ir sudėkite ant šviežių popierinių rankšluosčių, kad vėl nusausėtų.
Kepamą maistą visada verta pagardinti druska dar karštą, kad ji gerai priliptų.
Įdėkite citrinos skiltelę ar dvi ir padėkokite išradingiems žydams, kurie sugebėjo sukurti gana skanų maistą sunkiomis gyvenimo sąlygomis.
