Jei, kaip ir aš, per šventes su šeima ir draugais gaminate koldūnus, galbūt šis scenarijus jums bus pažįstamas. Koldūnų gaminimo renginys sumanytas kaip būdas visiems kartu praleisti laiką. Likus kelioms dienoms iki valgio, su žmonėmis tariamasi dėl įdarų. Vieni nori maltos kiaulienos, kiti - vištienos ar avienos. Būtinai koks nors maištaujantis paauglys ar koledžo amžiaus šeimos narys išgyvena vegetarizmo etapą, todėl turi būti sukurtas ir įdaras be mėsos.
Pagaminti užpildai. Artimieji susirenka prie virtuvės stalo ir netrukus prasideda klausimai. Kaip išminkyti tešlą? Koks turėtų būti tešlos pojūtis - lipni, nelipni, kažkas tarpinio? Stipresnieji komandos nariai imasi minkyti tešlą, o likusieji stebi ir neprašyti kritikuoja jų techniką.
Kyla painiava dėl klostymo ir lankstymo. Nesėkmingi lankstytojai būna įvairūs: vieni yra nedrausmingi klostytojai, kiti - godūs ir bando į kiekvieną vyniotinį pripildyti per daug įdaro, dėl to aplamai koldūnai išvirsta į vidų. Visa tai lemia, kad koldūnai yra nevienodi, o kai žmonės pagaliau sėda valgyti, jų rezultatai būna nevienodi.
Ar čia pataikiau į akordą? Kitaip tariant, koldūnai yra šventinis maistas, kurio rezultatai gali būti prasti. Štai keletas patarimų, kuriuos gavau per daugelį metų keistų ir nereikalingų komplikacijų. Tegul jūsų pačių koldūnų pastangos per šventes būna gausios ir malonios.
Naudokite makaronų gaminimo aparatą
Kai maitinu aštuonis ar daugiau žmonių, atsisakau kočėlo ir keičiu jį makaronų gaminimo aparatu. Makaronų gaminimo aparatas ne tik išvynioja tobulai plonus ir elastingus lakštus, skirtus vyniotiniams gaminti, bet ir išvynioja juos dideliais kiekiais. Geriausia, kad makaronų gaminimo aparatas neleidžia žmogui kisti. Bet juk jis pagamintas su meile, jūs prieštaraujate! Argi vyniotinių išvyniojimas nėra dalis koldūnų gaminimo malonumo? Tiesa, taip, kol neparagausite savo jaunesniojo pusbrolio eksperimentų su vyniotiniais rezultato.
Nedideles koldūnų partijas vis dar gaminu senoviniu būdu, naudodamas medinį kaištį, kuriuo galiu susiaurinti kiekvieno vyniotinio kraštus. Tešlos lakštus verčiant per makaronų gaminimo mašiną nepavyks išgauti siaurėjančių kraštų, tačiau tai, ką prarandate dėl storio niuansų, su kaupu kompensuojate dėl vientisumo.
Norėdami naudoti makaronų gaminimo aparatą, paprasčiausiai iškočiokite tešlą kaip makaronams. Tada sausainių formelėmis arba stiklinės krašteliais išpjaukite idealiai apvalius ir vienodus apskritimus, kuriuos galėsite naudoti kaip vyniotinius.
Tešlos storis
Naudodami makaronų gaminimo aparatą koldūnų vyniotinių lakštams išvynioti, galite daug geriau kontroliuoti. Šios savaitės eksperimentų metu bandžiau tešlą iškočioti tešlos gaminimo mašinėle įvairiais storio parametrais - nuo 5 iki 8. Nors 5 lygio vyniotinis buvo per storas ir gumbuotas, o 8 lygio - per plonas, tiek 6, tiek 7 lygio vyniotiniai buvo priimtini.
Asmeniškai man patinka storesnis ir tvirtesnis vyniotinis, kuris verčia šiek tiek patraukti kiekvieną kąsnį. Kitiems labiau patinka švelnesnis plonesnis apvalkalas.
Į mišinį įmaišykite glitimo ryžių miltų
Į mišinį pridėjus lipnių ryžių (dar vadinamų saldžiaisiais ryžiais) miltų, gaunamas elastingesnis ir kramtomasis koldūnų vyniotinis. Įprastiniame tešlos recepte naudojami universalūs miltai ir karštas vanduo, iš kurių paprastai iškepa minkštesni ir lipnesni koldūnai. Paskutiniame straipsnyje apie koldūnus aptariau tinkamą miltų ir vandens santykį ir nustatiau, kad 2 puodeliai miltų ir 3 puodeliai vandens
Glitimo ryžių miltų galima rasti Azijos turguose ir kai kuriose sveiko maisto parduotuvėse. "Bob's Red Mill" gamina stambiau maltus ryžių miltus nei tipiški azijietiški, pavyzdžiui, "Moshinko"; abi rūšys gerai tinka ir jų tekstūra nesiskiria.
Tešlos minkymas
Pirmiausia į miltus įpilkite visą verdantį karštą vandenį, išskyrus kelis valgomuosius šaukštus. Įmaišę vandenį į miltus, likusį vandenį pilkite tik prireikus. Šios savaitės eksperimentų metu be verdančio karšto vandens bandžiau naudoti ir šaltą vandenį - daugiausia dėl to, kad Kendži manęs paklausė, kodėl verdantis vanduo yra toks neatsiejamas proceso elementas, o aš negalėjau jam nurodyti geros priežasties.
Į miltus įmaišęs ir karšto, ir šalto vandens, pastebėjau, kad naudojant karštą vandenį tešla greičiau susigeria, todėl ilgainiui vandens reikia įpilti mažiau. To paties šalto vandens kiekio vos užtenka visiems miltams sudrėkinti. Man teko į miltus įpilti dar kelis valgomuosius šaukštus šaltesnio vandens, kad abu ingredientai susimaišytų. Kai tešloje yra daugiau vandens nei reikia, su vyniotiniais gali būti šiek tiek lengviau dirbti, tačiau iškepti koldūnai bus vangūs.
Svarbiausia: vandens įpilkite tik tiek, kiek reikia, kad tešla būtų lygi ir elastinga. Kartais gali prireikti minkymo metu įmerkti pirštus į dubenėlį su vandeniu, jei miltai ir vanduo jau beveik susilieja. Pilant ar net pilant vandenį tiesiai į tešlą beveik visada bus per daug drėgmės.
Apsvarstykite galimybę gaminti garais
Šiauriečiai koldūnus verda, bet aš pradėjau virti garuose, kad koldūnai geriau kramtytų. Kaip ir Šanchajaus sriubos koldūnų (xiao long bao) atveju, ruošiant garuose, gaunami permatomi vyniotiniai, kurie įkandus šiek tiek traukia. Viduje įdaras būna sultingesnis, nes koldūnai nebuvo pažeisti virimo metu.
Bambukinį garintuvą ar garų košę išklokite kokiu nors augaliniu audiniu, o ne pergamentiniu popieriumi. Tinka bet kokie žali lapai arba kopūstai, pvz., dideli lapai, bok choy arba kopūstai. Daržovių lapai ne tik neleis suvyniotiniams prilipti, bet ir nuvalys galimus įdaro išsiliejimus, dėl kurių likusi koldūnų dalis gali sudrėkti.
