Su turbinado cukrumi susipažinau jaunystėje per prabangius šeimyninius pusryčius. Jie rinkosi restoranus, kuriuose prie kavos patiekdavo dubenėlį aukso spalvos cukraus kubelių, panašių į mažus riedulius. Man buvo pasakyta, kad tai "cukrus žaliavoje " man tai atrodė neįtikėtinai egzotiška, ir aš žaidžiau žaidimą, norėdamas pasiglemžti kuo daugiau kubelių, kol aplinkiniai dairėsi kiaušinių, dešrelių ir kitų kvailų pramogų. Tas stebėtinai sudėtingas karamelės skonis buvo viskas, ko man reikėjo, ir tuo metu tai buvo mano asmeninė kulinarinio išprusimo viršūnė.
Galbūt jau užaugau ir nebemanau, kad žaliavinis cukrus yra kulinarinio meno summum bonum, bet vis dar branginu ir gerbiu jo galią lėkštėje ir virtuvėje. Šis žaliavinis cukrus yra švelnesnis už nesutramdomą, dūminį piloncillo, tačiau jis vertas papildyti jūsų cukraus kolekciją ir pats savaime yra stiprus prieskonis.
Turbinado* cukrus gaminamas iš pirmojo cukranendrių spaudimo. Tai tarsi pirmasis alyvuogių spaudimas, iš kurių spaudžiamas aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, nes cukrus išlaiko daugiau pirminio augalo skonio. Sirupas verdamas, kol susidaro kristalai, kurie paskui sukami centrifugoje, kad atsikratytų drėgmės pertekliaus. Būtent dėl šio į turbiną panašaus centrifugavimo proceso turbinado cukrus ir gavo savo pavadinimą.
Tai, ką amerikiečiai vadina turbinado cukrumi, Jungtinėje Karalystėje yra demerara cukrus. JAV demerara cukrus parduodamas kartu su turbinado cukrumi ir paprastai reiškia tamsesnį, drėgnesnį žaliavinį cukrų, labai panašų į muscavado.
Taip gaunamas cukrus su medaus, lengvos melasos ir karamelės natomis bei švelniomis žemės natomis. Lengvas, bet tvirtas, gilaus skonio, bet ne pernelyg intensyvus. Turbinado cukrus, turintis tokį išbaigtą skonio profilį, gali būti naudojamas tiek saldžiuose, tiek pikantiškuose patiekaluose.
Paprastas rudasis cukrus negali prilygti. Turbinado cukrus yra subalansuotas ir turi "terroir" prieskonį. Rudasis cukrus, kuris yra ne kas kita kaip paprastas baltasis cukrus, sumaišytas su melasa, yra sunkus ir grubaus skonio. Jis mažiau aromatingas, o kadangi tai tik melasa su lengvu melasos sluoksniu, jis nelabai atspindi įvairius cukraus skonius. Receptuose rudąjį cukrų vis dažniau keičiu turbinado cukrumi, todėl patiekalai tampa lengvesni ir labiau subalansuoti, o ne blankesnio skonio.
Kepant, kai cukrus yra ne tik skonio, bet ir tekstūros sudedamoji dalis, jie ne visada yra pakeičiami. Rudasis cukrus turi daugiau drėgmės, todėl jį visiškai pakeitus turbinado cukrumi, sausainiai ir pyragai gali būti sausesni. Tačiau desertiniuose padažuose, prieskonių įtrintose mišrainėse ir beveik visuose vaisiniuose patiekaluose turbinado cukrus puikiai tinka. Naudojau jį geriausiam kada nors valgytam sviestiniam šokoladui pagaminti, gėlių prieskoniams subalansuoti ant žvėrienos anties ir uogienei su slyvų pyragu su sviestiniais sausainiais. Tad drąsiai pabandykite šiek tiek prie rytinės kavos. Jūsų laukia paslaptingi cukranendrių skoniai ir didžiulės jų galimybės.
