Prieskoniai buvo svarbūs didelę dalį civilizacijos istorijos. Dėl prieskonių manijos buvo atrasti žemynai, sugriautos imperijos ir naujai apibrėžtas žemės rutulys. Galimybė gauti prieskonių buvo toks pat tiesioginis turto ir galios rodiklis kaip ir bet kas kitas. Tie, kurie valdė prieskonius, iš tiesų valdė visatą.
Atsižvelgiant į tai, kad kulinarinės mados keičiasi kas akimirką, prieskoniai išliko kaip egzotikos ženklas, laivas laiko jūroje, kuris į dabartį atneša praeities skonį. Prieskoniai yra tolimų kraštų pranašai, romantizuoto autentiškumo pranašai, svarbūs mūsų tarpkultūriniam geros valios jausmui ir mūsų skoniui. Jie yra daugiau nei mūsų istorija - tai ryšys su žmonių, gyvenusių šimtus ir tūkstančius metų prieš mus, širdimis ir protu.
Tačiau kai kurie iš šių skonių, kurie senosioms imperijoms buvo tokie pat svarbūs kaip auksas, vergai ir kolonijinė viršenybė, iš mūsų kulinarinės sąmonės pasitraukė į gėdingą užmarštį. Kai kurie iš jų tapo muziejiniais eksponatais, apie kuriuos galima išgirsti, bet kurių negalima liesti ar naudoti. Kiti yra įprasti, iš jų atimta didybė, nes jie sudėti į plastikinius plastikinius indus. Kalbu apie kai kuriuos prieskonius, kurie sukrėtė pasaulį: visų rūšių pipirus ir jų pakaitalus. Muskato riešutą ir muskatą. Ir apie vertingus prieskonius, kurie niekada nesulaukė visuotinio populiarumo ir dabar išnyko iš mūsų kulinarinio žodyno.
Juoduosius pipirus naudojame taip dažnai, kad apie tai nesusimąstome. Apie tai, kad egzistuoja daugybė rūšių, kurių skonis ir kvapas labai skiriasi - skirtumai, kurie suformavo pirklių prekybos kelius ir kolonijinės galios linijas. Šiandien muskato riešutai gyvena pusę gyvenimo plastikinėse talpyklose, kurias galima išpilti į karštą kakavą ir moliūgų pyragą. O kas atsitiko su muskato riešutu, lengvesniu ir ryškesniu muskato dvyniu? Rojaus grūdeliai, dažnai nepastebimas tūkstančio skonių prieskonis? Arba sudėtingas ir aromatingas yzopas, žolelė, kuriai Biblijoje skiriama daugiau dėmesio nei žodžiai?
Dar yra prieskonių, kuriuos prijaukino pažįstami žmonės. Cinamonas, kurio skonio gamą ir gilumą sumenkino kulinarinė gentrifikacija. Kalendra, kuri nekelia tokios pagarbos, kokią turėtų kelti, tik todėl, kad pati tapo savo sėkmės auka. Dėl kasdienio vartojimo, kai jie laikomi savaime suprantamu dalyku, ir pramoninio tikėjimo kiekybe, o ne kokybe, pamiršome šių skonio perlų grožį ir skambesį.
Liūdna tiesa, kad kuo daugiau sužinome apie pasaulio kulinarijos istoriją, tuo daugiau dėmesio esame priversti atsisakyti, kad galėtume mėgautis naujais dalykais. Tuo metu, kai dar niekada neturėjome išsamesnių žinių apie pasaulinę virtuvę, pamiršome kai kuriuos didžiausius jos veikėjus. Tačiau šie pamiršti prieskoniai nėra tik muziejiniai eksponatai, kuriuos reikia padėti į lentyną ir pamiršti. Tai galingi, stebuklingi prieskoniai, kuriuos verta įtraukti į šiuolaikinę virtuvę, pagerbiant jų unikalumą.
Mane vilioja ne tik skonis. Tai, kad maistas visada skanesnis su istorija. Jaučiame tam tikrą pasitenkinimą, kai ragaujame sūrį, pagamintą iš gatvėje auginamų karvių, kai ragaujame kaimynų auginamų vištų kiaušinius arba kai salotas gardiname darže užaugintomis žolelėmis. Tačiau man jokia istorija nėra tokia įdomi ir ilgaamžė kaip ta apie prieskonius, kurie pakeitė pasaulį. Šie pamiršti prieskoniai - tai vidinis ryšys su praeitimi. Per juos kalba mūsų protėvių skoniai ir vertybės.
Sumanūs virėjai apdovanojami kritikų simpatijomis už tai, kad gamina patiekalus, kurie perteikia ne tik skonį, bet ir idėjas. Prieskonių mišinys lėkštėje gali perteikti istorijos pojūtį, praeities ir jos įtakos ateičiai šventę. Jie geriau nei bet kuris kitas ingredientas ar technika atskleidžia praeities skonius, nes jie ten buvo ir laikas jų beveik nepakeitė.
Dar niekada mūsų kultūroje nebuvo tiek daug noro sužinoti apie tai, kas yra mūsų lėkštėje ir kas vyksta už virtuvės durų. Jei norime, kad šis švietimas būtų istoriškai perspektyvus, prieskoniai yra puikus būdas pradėti. Ypač tie, kuriuos pamiršome arba leidome pamiršti. Tai buvo skoniai, kurie keliavo po pasaulį ir jį valdė. Atrodo, kad dabar pats metas vėl jiems skirti deramą dėmesį.
Ar naudojate kokius nors seniai pamirštus prieskonius? Štai keletas receptų, kuriuose senoviniai ingredientai panaudojami šiuolaikiškai:
Rojaus antis " Hyssop ir rožių kempinė " Kepti šparagai su ilgaisiais pipirais Gremolata "
