Iš prieskonius mėgstančios Hunano provincijos kilęs pirmininkas Mao Dzedunas kartą pasakė: "Negali būti revoliucionierius, jei nevalgai aitriųjų paprikų"" Hunano maisto rašytojas Liu Guochu sako, kad Mao taip mėgo prieskonius, kad maltomis aitriosiomis paprikomis apibarstydavo arbūzo gabalėlius.
Pirmą kartą su kuo nors, kas bent kiek primena Hunano virtuvę, susidūriau Levittauno prekybos centre, ir pirmininkui tai neatrodė labai revoliucinga. Septintajame dešimtmetyje Long Ailende "Hunam" restorane aštrūs šalti makaronai ir pjaustyta vištiena su sezamo padažu buvo laikomi regioninės kinų virtuvės viršūne. Vienintelis tikras čili patiekalas "Hunam" buvo patiekalas "karšto aliejaus", kurio mano senelis visada prašydavo.
Daugelį metų net ir aš maniau, kad Hunano virtuvė yra tik dar labiau uždeganti Sičuano virtuvės versija. Matyt, ne aš vienas taip manau, nes ir patys kinai taip mano.
"Sičuaniečiai nebijo aitriųjų paprikų karščio; Guidžou gyventojus negąsdina joks aštrumo laipsnis, tačiau hunaniečiai bijo neaštraus maisto", - sakoma sename kinų anekdote, kurį Fuksija Dunlop (Fuchsia Dunlop) pasakoja savo knygoje "Revoliucinė kinų kulinarinė knyga", kurioje daugiausia dėmesio skiriama Hunano provincijos receptams.
Tačiau iš tikrųjų Hunano maistas nebūtinai yra aštresnis nei, tarkime, Čongčingo maistas," elektroniniu paštu man sakė Dunlopas. Be to, čia daug daugiau nei karštis.
Didžioji Hunano migracija
Kai čili pipirai iš Naujojo pasaulio pirmą kartą atkeliavo į Kiniją, Hunano gyventojai XVII a. pabaigoje buvo vieni iš pirmųjų, pradėjusių juos vartoti. Tačiau Hunano maistas nuo Sičuano skiriasi dviem svarbiais aspektais: Jame nenaudojami liežuvį raižantys Sičuano pipirai, o pikantiškiems patiekalams trūksta Sičuano saldumo. "Taigi, nors Sičuano patiekalai pasižymi įvairiais aštriais, saldžiais ir aštriais deriniais," sako Dunlopas, "įskaitant 'žuvies skonį' ir 'česnakų pastos' skonius, hunanai linkę rinktis drąsius pikantiškus skonius, aitriųjų paprikų ir rūgščiųjų paprikų skonius."
Mes, amerikiečiai, nelabai suprantame, ką reiškia Hunano maistas ir kuo jis skiriasi nuo kitų regioninių virtuvių, nors "Hunano stiliaus" restoranai JAV atsirado dar XX a. aštuntajame dešimtmetyje.
Pasak kinų maisto tinklaraščio "Red Cook" autoriaus Kian Lam Kho, šiuo metu rengiančio klasikinių kinų maisto gaminimo metodų kulinarinę knygą, šis klaidingas suvokimas atsirado dėl to, kaip Hunano (ir Sičuano) maistas buvo pristatytas Amerikos visuomenei. XX a. ketvirtajame dešimtmetyje, komunistams užėmus žemyninę Kiniją, į Taivaną pabėgo grupė kinų virėjų, išmokytų gaminti Hunano ir Sičuano virtuves. Kai kurie iš šių šefų klestėjo Taivane, o septintajame dešimtmetyje ieškojo galimybių JAV ir galiausiai atvežė Hunano ir Sičuano virtuves į Niujorką.
Iš ten klasikiniai Hunano ir Sičuano virtuvės patiekalai buvo pritaikyti prie vietinių skonių (saldesni, ne tokie aštrūs ir sudėtingi) ir padėjo suformuoti universalią amerikietišką kinų virtuvę, kuri buvo labiau susijusi su generolu Tso, o ne su pirmininku Mao.
"Atsižvelgiant į sudėtingą istoriją ir vietinius ypatingus ingredientus, Hunano virtuvė yra kur kas sudėtingesnė nei pseudosichuano skonis, dažnai sutinkamas Amerikos kinų užkandinėse, " Kho pažymi, kad tikrai verta ieškoti restoranų ar kulinarinių knygų, kurių valgiaraščiuose ar receptuose galima rasti labiau atpažįstamų Hunano skonių. Nustebsite, kaip skiriasi autentiška Hunan virtuvė nuo jos painiojamų Hunan
Hunano skonio ypatybės
Hunano provincijos pavadinimas kilęs iš jos geografinės padėties - "į pietus nuo ežero." Įsikūrusi į pietus nuo Dongtingo ežero, ji ribojasi su kitomis šešiomis provincijomis, įskaitant Hubėjaus šiaurėje ir Guangdongo pietuose. Garsūs vietiniai produktai: laukiniai vėžliai, citrusiniai vaisiai, bambukų ūgliai, daugelio rūšių žuvis, sidabrinių adatų arbata, lotoso sėklos, lašiniai ir, žinoma, čili. Pietinės provincijos subtropinio klimato vasaros yra karštos ir drėgnos, o žiemos - vėsios ir drėgnos, o tai dar labiau sustiprina virtuvės pomėgį naudoti aitriąsias paprikas, nes pagal kinų medicinos sampratą aitriųjų paprikų karštis išstumia nesveiką drėgmę.
"Be aitriųjų paprikų ryžių nevalgysi," - sako populiari kinų patarlė. Hunane aitriosios paprikos yra ištisa prieskonių klasė, o skirtingos jų rūšys naudojamos skirtingais būdais.
Sičuano virėjai derina Sičuano pipirų žirnelius su čili pipirais, kad gautų klasikinį ma la skonį, o Hunano virėjai renkasi aštrų acto ir džiovintų čili pipirų bei druskos smūgį, vadinamą duo la jiao. Šis aštrus, rūgštus ir sūrus mišinys naudojamas kaip pagardas makaronams ir garuose virtoms žuvų galvoms, kurios, kaip pažymi Dunlopas, šiuo metu yra vienas populiariausių hunanių patiekalų.
Gan jiao mo, arba čili dribsniai, plačiai naudojami kaip universalus prieskonis, o gan la jiao, maži, smailūs džiovinti čili, perpjaunami išilgai, kad sultiniuose atsiskleistų jų skonis. Švieži čili pipirai suteikia spalvos ir aštrumo garuose troškintiems ir maišytiems patiekalams. Yra ir kitų marinuotų čili rūšių, įskaitant ilgus žalius čili, kurie mirkyti sūryme tampa šviesiai žali arba geltonai balti.
Štai šių čiulenių veikimo iliustracija. Vieną geriausių Hunan patiekalų man teko valgyti puikioje "Hunan House" restorane Flushing mieste, Queens valstijoje. Jis vadinasi huang hui hong jiao chao niu rou, dar žinomas kaip jautiena su traškiais pipirais, ir jame naudojami dviejų rūšių čili. Kepta jautiena yra išmaišyta su žemės riešutais, marinuotais raudonaisiais čili, česnakais ir patiekalo žvaigžde - hong jiao chao - traškiais raudonaisiais pipirais. Šie pipirai yra traškūs, sūrūs, o jų viduje yra sezamo sėklų - jie nuostabūs. Tuo tarpu marinuoti aitriosios paprikos suteikia šviežumo ir skonio, tačiau neužgožia jautienos.
Be čili, hunanai yra fermentacijos meistrai. Kaimo namų virėjai fermentuoja tofu, uždengdami jį sausais ryžių šiaudais ir palikdami kelioms savaitėms, kad jis supelytų. Tada jis sumaišomas su stipriu likeriu, druska, žvaigždiniu anyžiumi ir aitriųjų paprikų dribsniais ir bent mėnesiui supilstomas į marinavimo stiklainius. Taip gaunama sūrio skonio, kreminės konsistencijos medžiaga (su akį rėžiančiu aromatu), naudojama kaip pagardas ir padažų sudedamoji dalis. Dou fu ru užtepėlė ant skrebučio yra mėgstamiausias Dunlopo užkandis vėlai vakare.
Kaip ir Kantono virtuvėje, Hunano virėjai plačiai naudoja dou chi arba fermentuotas juodąsias sojų pupeles. Kantono virėjai jas dažnai sutrina į pastą su česnakais, tačiau Hunano virėjai į patiekalus jas deda sveikas kartu su, kaip spėjate, čili, kad gautų sodraus, žemiško skonio ir aštrumo mišinį.
Tai ne vienintelė smirdinti pupelė. La ba dou, žiemos aukos pupelės (dar vadinamos geltonosiomis sojos pupelėmis), fermentuojamos ir dedamos į garuose virtus ir maišant keptus patiekalus. Pirmiausia jos išverdamos, tada paliekamos lauke, kad supelytų, o paskui uždaromos induose su druska, vynu ir imbieru, kol įgauna sodrų umami skonį. Dunlopas rekomenduoja juos kepti maišant su trupučiu maltos kiaulienos, griežinėliais pjaustytu raudonuoju čili ir gausiu kiekiu kalendros stiebų.
Ir dar yra lašiniai. "Oda sodriai raudona kaip gintaras, riebalai švytintys kaip krištolas, liesa mėsa kaip rožė," taip vietos istorikas Li Peitan'aprašo savo gimtinės garsųjį konservuotą kiaulienos pilvą, la rou. Hunano kaime šoninės rūkymas prie laužo išlieka vietine tradicija. Ji taip pat paplitusi miestuose, kur, pasak Dunlopo, laikinos rūkyklos įrengtos daugiabučių kiemuose. Šoninė naudojama daugelyje patiekalų, pavyzdžiui, xiang gan zi chao la rou, maišant keptą rūkytą šoninę su rūkyta pupelių varške.
Hunan patiekalai, kuriuos turėtumėte žinoti
Mao shi hong shao rou (pirmininko Mao raudonai troškinta kiauliena): Šis patiekalas taip susijęs su Mao Dzedongu, kad šiandien tiek Kinijoje, tiek JAV valgiaraščiuose jis vis dar vadinamas jo vardu. Sakoma, kad pirmininkas taip mėgo troškintą kiaulienos šoninę, kvepiančią anyžiais, imbieru, aitriosiomis paprikomis ir kasijos žieve, kad primygtinai reikalavo, jog Hunanės virėjai jam ją paruoštų Pekine. "Vyrai ją valgo, kad sustiprėtų jų smegenys,"- kartą Dunlopui pasakojo pirmininko Mao sūnėnas Mao Anpingas.
Duo jiao zheng yu: Kai Dunlopas gyveno Čangšoje, garuose virtos žuvies galvos, padengtos raudonais marinuotais čili ir aštriomis juodosiomis pupelėmis, buvo itin populiarios. Hunane šis patiekalas gaminamas iš didžiagalvių karpių. Niujorke jo galima rasti restoranuose "Hunan House" ir "Hunan Kitchen of Grand Sichuan".
Tang cu pai gu (saldžiarūgščiai šonkauliukai): Tačiau šis patiekalas iš grubiai keptų šonkauliukų, aplietų tirštu saldžiarūgščiu padažu su acto priemaiša, buvo XX a. trečiajame dešimtmetyje pirmaujančio Čangšos restorano "Xiaxiang Jiujia" patiekalas ir yra populiarus iki šiol.
La ba dou zheng la wei (garuose virta šoninė ir rūkyta pupelių varškė su žiemos aukų pupelėmis): Hunano virėjai mėgsta sudėti konservuotus ingredientus į krūvą. Čia rūkytos šoninės juostelės kepamos su rūkytu tofu ir aštriomis geltonomis sojų pupelėmis, o paskui joms aštrumo suteikia džiovintų čili dribsnių dribsniai.
Dong an zi ji (Dongano vištiena): Šis subtilus vištienos patiekalas, pagardintas čili ir tyru ryžių actu, yra vienas garsiausių Hunano paukštienos patiekalų, kuris, kaip teigiama, atsirado Dongano apskrityje. Pasakojama, kad šis patiekalas sukurtas pagal Tangų dinastijos laikų patiekalą cu ji, arba acto vištieną. Šiuolaikiškesnė legenda pažįstama tiems, kurie yra girdėję nachos ir Buffalo sparnelių kilmės istorijas: Kai kurie pirkliai apsilankė restorane, kuriam vadovauja trys senyvos moterys, ką tik baigusios viską, kas buvo virtuvėje. Taigi moterys išėjo į lauką, paskerdė keletą viščiukų, pridėjo keletą pagrindinių produktų ir pavadino tai vakariene. Pirkliams patiekalas patiko, jie papasakojo apie jį visiems pažįstamiems, ir taip jis pateko į Hunanės kanoną.
Duo jiao chao ya bai (maišant kepti kiniški lapiniai kopūstai su smulkintais sūdytais aitriosiomis paprikomis): Kinietiškų kopūstų lapai, paskaninti sezamais ir visur esančiais marinuotais aitriosiomis paprikomis, yra puikus būdas užbaigti Hunanės šventę.
"Pai huang gua" (plakti agurkai): Šio gaivaus ir populiaraus Hunano užkandžio iš šaltų agurkų, pagardintų česnakais, džiovintais čili dribsniais ir actu, pavadinimas kilo dėl to, kad agurkai buvo daužomi plaktuku, kuris skatina juos sugerti padažą.
"General Tso" vištiena: Šį patiekalą, kuris tapo kinų ir amerikiečių virtuvės simboliu, iš tikrųjų sukūrė Hunano virėjas. XX a. šeštajame dešimtmetyje Taivane šį patiekalą išrado virėjas Peng Chang-Kuei, kuris buvo nacionalistinės vyriausybės prezidento rūmų virėjas.
Jis ruošė maistą į Taivaną atvykusiam admirolui Arthurui W. Radfordui, JAV Jungtinio štabų vadų komiteto pirmininkui, kuris buvo atvykęs į Taivaną derėtis su prezidentu Chiang Kai-Shek. Paprašytas surengti banketą garbingam svečiui pavaišinti, Pengas suplanavo keletą tradicinių patiekalų ir sukūrė keletą naujų, įskaitant dabar jau žinomą "General Tso's" vištieną.
Originalus Peng išrastas receptas buvo daug aštresnis, česnakinis ir pikantiškas nei šiais laikais užkandinėje parduodamas saldus variantas. Mano aitriųjų paprikų mėgėjas senelis niekada nebuvo didelis "General Tso's" gerbėjas. Galiu lažintis, kad O.G. versija jam būtų patikusi.
Daugiau regioninės kinų virtuvės patiekalų
Daugiau nei Ma La: gilesnis įvadas į Sičuano virtuvę " Kantono virtuvės paslaptys, pirmoji Amerikos kinų virtuvė "
