Mažasis raukšlėtasis pipiras suvaidino svarbų vaidmenį maisto istorijoje.
Tai svarbiausias prieskonis pasaulyje, nes jo populiarumas beveik visame pasaulyje ir jo paklausos patenkinimas turėjo įtakos pasaulinei prekybai ir tyrinėjimams. Nuo seno buvo manoma, kad jis turi gydomųjų savybių - sanskrito medicinos veikaluose, išleistuose daugiau kaip prieš 3000 metų, yra patarimų, kaip jį vartoti. V a. pipirai buvo tokie vertingi, kad jais buvo atsiskaitoma už mokesčius ir rinkliavas vietoj valiutos; nuomos ir kraičio mokesčiai kartais buvo mokami pipirais, o kai 408 m. Romą apgulė vizigotai, 3 000 svarų pipirų buvo įtraukti į išpirką, sumokėtą už miesto išlaisvinimą. Vertingiausi pipirai buvo aukso vertės.
Visame senovės pasaulyje ir Europos viduramžiais pipirai buvo visuotinai mėgstami, vertinami tiek Indijoje, tiek Šiaurės Europoje, jais noriai prekiauta tiek Venecijos, tiek Egipto uostuose. Nors tuo metu pasaulyje buvo suvartojama labai daug pipirų, natūralu, kad dabar jų suvartojama dar daugiau: Šiandien jis sudaro apie penktadalį pasaulio prekybos prieskoniais.
Aštrus, žemiškas, aštrus, malonus, medinis, įžūlus - išskirtinis pipirų skonis puikiai dera su bet kokiu pikantišku maistu, taip pat ir su kai kuriais saldžiais patiekalais. Jei druska padeda išryškinti skonį, tai juodieji pipirai suteikia maistui drąsesnių savybių.
Žodžiu "pipirai" apibūdinamos dešimtys skirtingų rūšių ir veislių, kurios būna įvairių spalvų, rūšių ir savybių. Jis vartojamas net imitacinėms medžiagoms, kurios visai nėra pipirai. Tačiau visų pirma tai yra džiovinti Piper nigrum, Indijoje augančio vijoklinio krūmo, vaisiai.
Laukinėje gamtoje augalo laja apsivynioja aplink medžius, o komerciniame auginime ji rankomis apvyniojama aplink tvirtus kuolus. Iš mažų žiedų išauga eilės uogų, kurios, uogoms subrendus ir žiedui nunykus, nukrenta nuo lajos. Kai pirmosios uogos ant spyglio iš žalių tampa raudonomis, visas spyglys nuskinamas, nuskinamas ir džiovinamas po kaitria saule - iš apvalaus ir mėsingo vaisiaus jis virsta kietu ir raukšlėtu rutuliuku, pažįstamu beveik visiems visame pasaulyje.
Juodųjų pipirų grūdeliai ant vynmedžio užauga kaip žalios uogos. Kai uogų kekė sunoksta ir pirmosios iš žalių tampa tamsiai raudonomis, nuskinami spygliai, kurie saulėje sutrūkinėja ir pavirsta į tamsiai rusvus rutuliukus, kuriuos vadiname "juodaisiais" pipirais. (Įsižiūrėkite atidžiau, ir pamatysite, kad spalva svyruoja nuo pilkos, rudos, tamsiai raudonos iki juodos.) Pipirų žirneliuose bus skirtingo dydžio uogų, nes pačioje viršūnėje esančios uogos yra didesnės už esančias apačioje.
Išdžiovinti pipirų grūdeliai persijojami per sietus, kad būtų galima juos suskirstyti į skirtingas rūšis pagal dydį. Kuo didesni pipirai, tuo geresnio ir stipresnio skonio, o didžiausi pipirai rūšiuojami į aukščiausias klases.
10 proc. pipirų derliaus - didžiausi pipirų grūdeliai - yra Tellicherry pipirai. Geriausi iš 10 proc. aukščiausios kokybės pipirų toliau rūšiuojami į "Tellicherry Extra Bold" arba "Tellicherry Special Bold" veisles. Jei "Tellicherry" yra juodųjų pipirų pasaulio "wagyu" jautiena, tai "Bold Tellicherry" yra "wagyu" ribinys: geriausi iš geriausių, tikrai vieni stipriausių ir aštriausių pipirų pasaulyje. Aromatai drąsūs ir aštrūs, neabejotinas skonio gilumas, kurį lemia specifinė jų kilmė ir ilgus šimtmečius augintojų tobulinta produkcija.
Kitų rūšių juodieji pipirai pavadinti pagal regionus, kuriuose jie auginami, arba jų pavadinimai kilę iš Indijos uostų, iš kurių jie buvo gabenami. Malabaro juodieji pipirai pavadinti pagal Indijos Malabaro pakrantę Keraloje, Indijos pietvakariuose, kur jie buvo auginami. (Bėgant amžiams pipirų gamyba iš Keralos valstijos išsiplėtė į didžiąją pietų Indijos dalį.)
Šiame regione, palei Malabaro pakrantę, taip pat auga Tellicherry, todėl Tellicherry galima laikyti 10 % Malabaro derliaus. Tačiau "Malabaro pipirai" reiškia kitą geriausią rūšį po geriausios Tellicherry veislės. Tai geras pasirinkimas, ypač jei norite geros kokybės pipirų ir nemokate už "Tellicherry" aukštesnės kainos arba jei greitai sunaudojate daug pipirų. Malabaro pipirų grūdeliai yra mažesni ir švelnesnio skonio, aštrūs, bet ne tokie aštrūs ir sodraus skonio kaip "Tellicherry", šviesesnės rudos spalvos.
Ne visi pipirai auginami Indijoje. Lampong pipirai yra labai gera Indonezijos veislė. Nors ji vis dar nėra tokia gera kaip Tellicherry, tačiau jos skonis yra malonus, aštresnis ir aromatingesnis - tai ne geriausių pasaulyje karvių išpjova, o aukštos kokybės nugarinė.
Jei ant lėkštės ieškote ne vien jautienos gabalo, bet galbūt taco mėsos, kuri puikiai dera su kitais priedais, puikiai tinka Saravako pipirai. Jie kilę iš Malaizijos Saravako valstijos, geriau žinomos dėl baltųjų pipirų. Tačiau ten taip pat auginami šie malonūs, švelnūs juodieji pipirai. Norint gauti atskirų juodųjų pipirų skonį, geriau rinktis Malabar arba Tellicherry; Saravako juodieji pipirai tinka naudoti prieskonių mišinyje, suteikiant paprastą, išmintingą juodųjų pipirų skonį.
Indijoje pipirai auginami jau tūkstančius metų, o Naujojo pasaulio pipirų augintojams sunku konkuruoti su Indijos augintojų auginamų pipirų skonio gilumu. Brazilijos pipirai yra prastesnio skonio, tačiau jie yra svarbus šaltinis didelėms bendrovėms, kurioms reikia milžiniškų pigių pipirų kiekių. Braziliški pipirai yra ploni ir vienspalviai, todėl juos naudojant fasuotuose maisto produktuose greičiausiai pajusite tik jų užuominą.
Braziliški ir Tellicherry pipirai skiriasi kaip diena ir naktis, tačiau tarp aukštesnės kokybės paprikų - Tellicherry, Malabar ir Lampong rūšių - gali būti sunku atskirti skirtumus, jei jie vartojami atskirai. Geriausias būdas pamatyti, užuosti ir paragauti šiuos skirtumus yra tiesioginis palyginimas vienas šalia kito. Įspėjame, kad atliekant kokybės tyrimą taip pat daroma prielaida, kad visi pipirų grūdeliai yra švieži. Nors pipirų grūdelių skonis išlieka kur kas ilgiau nei daugelio kitų prieskonių, vis tiek norite gaminti maistą iš šviežiai surinktų pipirų; paprastai tai nėra problema, jei pipirai yra labai paklausūs, pavyzdžiui, "Tellicherry", kurie greitai parduodami, tačiau į tai reikėtų atkreipti dėmesį, jei pipirų grūdeliai yra prastesnės kokybės.
Kaip ir kiti vaisiai, jauni pipirų grūdeliai iš pradžių būna žali, o senstant tamsėja. Nuskinti žali pipirų grūdeliai toliau noksta (kaip ir bananai). Šiandien pipirų gamintojai nuskintus žaliuosius pipirus dehidratuoja, kad jie nesubręstų ir netaptų juodaisiais pipirais. Anksčiau žaliųjų pipirų grūdelius marinuodavo sūryme, tačiau šiandien šis būdas mažiau paplitęs, nes džiovinimo technologijos patobulėjo.
Žaliųjų pipirų grūdeliai nėra tokie sudėtingi kaip senesni juodieji pipirai. Tai panašu į skirtumą tarp žalio ir prinokusio raudono pomidoro - žalias pomidoras yra jaunesnis ir šviežesnis, ne toks išbaigtas kaip raudonas, bet vis tiek skanus pats savaime. Žaliųjų pipirų grūdeliai suteikia pikantiško ryškumo, kurio trūksta juodiesiems, ir suteikia patiekalams vaisinio gyvybingumo. Žaliuosius pipirus galima naudoti vietoj juodųjų pipirų, kad skonis būtų švelnesnis ir ryškesnis. Žaliųjų pipirų grūdelius galite pakeisti pipirinio padažo receptuose, pavyzdžiui, steikui au poivre, kad būtų įdomus posūkis, arba sumaišyti žaliuosius pipirus su juodaisiais pipirais ir jais apvolioti kiaulienos nugarinę ar kotletus. Švelnus pipirų skonis tinka žuviai ir kitoms jūros gėrybėms, vištienai ir švelniems padažams, pavyzdžiui, grietininiams padažams ir vinaigretams.
Atidžiau apžiūrėję baltųjų pipirų grūdelius pamatysite, kad juose nėra juodųjų pipirų grūdelių būdingų raukšlelių. Taip yra todėl, kad visi baltųjų pipirų grūdeliai pradedami rinkti kaip jauni juodųjų pipirų grūdeliai, kurie buvo nuskinti, kai buvo prinokę. Užuot džiovinę šiuos pipirų grūdelius, jie dedami po tekančiu vandeniu arba paliekami mirkti; vanduo ištirpdo vaisių odelę ir palieka išdegintą baltai pilką spalvą. Todėl baltųjų pipirų grūdeliai yra mažesni nei juodųjų.
Baltųjų pipirų grūdelių skonis gerokai skiriasi nuo juodųjų pipirų grūdelių skonio. Jie ne tokie sudėtingi, juose nėra juodųjų pipirų aštrumo, tačiau vietoj to jie pasižymi gėlių, švelnesniu, tačiau aštriu, vaisiniu, gėlių prieskoniu su fermentacijos užuomina dėl jų apdorojimo būdo - kai kurie fermentacijos kvapą apibūdina kaip savotišką "barnyard funk". "
Nors Jungtinėse Valstijose baltieji pipirai nėra labai populiarūs, Europoje ir kai kuriose Azijos šalyse jie turi daug gerbėjų. Jo aitrumas išryškėja kinų sriubose, pavyzdžiui, karštoje ir rūgščioje sriuboje, arba keptuose patiekaluose, pavyzdžiui, "Cashew Chicken Ding", kur jis suteikia sudėtingų gėlių natų. Europoje jis dažniau naudojamas vietoj juodųjų pipirų, o kai kurie virėjai jį mėgsta dėl to, kad jis tinka šviesiems patiekalams, pavyzdžiui, plaktoms bulvėms ir vichyssoise, kuriuose juodieji pipirai gali išryškėti kaip juodos dėmės.
Baltųjų pipirų savybės priklauso nuo jų auginimo vietos ir apdorojimo būdo. Saravako baltieji pipirai iš Malaizijos paliekami po tekančiu vandeniu, kol ištirpsta išorinė luobelė, ir taip gaunami ryškesnio skonio baltieji pipirai. Saravako pipirai yra stiprūs, aštrūs ir paprastai stipresnio skonio nei kitos pagrindinės veislės - Muntoko baltieji pipirai. Šie baltieji pipirai kilę iš Indonezijos, o prinokusios uogos paliekamos vandenyje, todėl galutinis produktas įgauna pilkšvą spalvą. Muntok yra švelnesnio skonio nei Sarawak, tačiau tai vis tiek yra kokybiškas pasirinkimas, kurį galima įsigyti pigiau.
Vis dėlto įdomiausias iš baltųjų pipirų variantų yra "Penja" baltieji pipirai. Šie brangūs, sunkiai randami baltieji pipirai pasižymi stipresniu skoniu nei kiti baltieji pipirai, o pradinis kvapo pliūpsnis yra karštas ir akinamai intensyvus. Penja pipirai auga Kamerūne ir jiems suteiktas SGN (saugomos geografinės nuorodos) statusas po to, kai padirbinėtojai bandė pasinaudoti jų populiarumu ir kaina.
Juodųjų, baltųjų ir žaliųjų pipirų grūdeliai yra pagaminti iš to paties "tikrojo" pipiro augalo. Tačiau yra dar du pipirinių pipirų šeimos atstovai: kubeliniai pipirai ir ilgieji pipirai. Abu šie pipirai kadaise buvo populiarūs senovės Romoje, Graikijoje ir kai kuriose Kinijos dalyse, tačiau šiandien jie yra tik įdomybės, kurių galima rasti tik specializuotose prieskonių parduotuvėse. Tačiau abu jie yra labai skanus prieskonių lentynėlės priedas, ypač jei labai mėgstate juoduosius pipirus.
Ilgieji pipirai, vienas patraukliausių prieskonių, yra aštresni ir saldesni už įprastus juoduosius pipirus, todėl suteikia aštrumo, primenančio imbiero aitrų skonį. Kubiniai pipirai (dar vadinami Javos pipirais, Benino pipirais ir uodeguotaisiais pipirais) pasižymi aštriu, aitriu skoniu, su muskato riešutą primenančia šiluma. Tiek ilgieji, tiek kubebiniai pipirai yra tinkami juodųjų pipirų pakaitalai.
Ilgieji pipirai suteikia ypač įdomių ir sudėtingų natų, todėl jais galima gardinti patiekalus, į kuriuos ant stalo dedama daug pipirų, pavyzdžiui, paukštieną, jautieną ir troškinius. Pabandykite šiek tiek pipirų sumalti skiedikliu ir trintuvu (ilgieji pipirai nepraeina pro įprasto pipirų malūnėlio mechanizmus) ir sumaišykite pusiau ilgųjų, pusiau paprastųjų juodųjų pipirų, kad išgautumėte stulbinantį, bet prislopintą pipirų skonį.
Kiti prieskoniai stengėsi pasinaudoti pipirų populiarumu ir pasisavino jų pavadinimą. Pavadinimą dažniausiai skolinosi kiti prieskoniai, pasižymintys panašiu aštrumu, tačiau "rausvieji pipirai" jį perėmė tik todėl, kad buvo maždaug tokios pat formos ir dydžio.
Panašus impulsas buvo ir suteikiant pavadinimus Naujojo pasaulio Capsicum šeimos augalams, dabar geriau žinomiems kaip čili pipirai. Šie mėsingi vaisiai, kurių aštrumas svyruoja nuo švelnių paprikų iki ugninių habanero ir kitų, kilę iš Pietų ir Centrinės Amerikos, tačiau juos taip greitai ir kruopščiai pritaikė viso pasaulio kultūros, kad daugelis žmonių painioja jų kilmę.
Kartu su vanile ir kvapiaisiais pipirais Senajame pasaulyje atradus tai, ką šiandien vadiname "čili pipirais" arba "aštriaisiais pipirais", prasidėjo nauja prieskonių prekybos era, kai Naujojo pasaulio prekės papildė iš Indijos, Kinijos ir Maluku salų (dar vadinamų Prieskonių salomis) gaunamus prieskonius. Dėl savo aštrumo paprikos gavo gerai žinomą pavadinimą "pipirai". Kristupo Kolumbo laivo gydytojas vaisius vadino indiškaisiais pipirais. "Jo laiške namo aprašomas pirmasis aštrių "laukinių vaisių" skonis, kurių jo vyrai "nelabai apdairiai" paragavo: "Vos palietus juos liežuviu, jų kūnai [sic] užsidegė, o po to kilo toks didelis karštis ir skausmas, kad atrodė, jog jie išprotėjo. "
Rausvieji pipirai
Rausvieji pipirai
Rausvieji pipirai - tai anakardžių šeimos uogos, kurios yra maždaug tokio pat dydžio kaip juodųjų pipirų grūdeliai. Jos pasižymi maloniai saldžiu, ryškiu ir vaisiniu skoniu bei šiek tiek draugišku karščiu. Jis suteikia gaivaus skonio mėsos patiekalams, ypač kai naudojamas kartu su juodaisiais pipirais žvėrienos ir paukštienos patiekaluose. Naudojami vieni, švelnūs pipirai maloniai pagardina blankesnius patiekalus, pavyzdžiui, kiaušinius, vištieną ir baltą žuvį. Rausvieji pipirai puikiai naudojami kaip šokolado kvapioji medžiaga, o pastaruoju metu vis labiau populiarėja ledų gamyboje. Virtuvės šefai mėgsta jo spalvą, nes juo galima pagardinti šviesios spalvos padažus ir naudoti kaip garnyrą. Barmenai taip pat ją naudoja gėrimams, ypač rožinės ir raudonos spalvos gėrimams, tokiems kaip aštrusis "Marakešo ekspresas", pagyvinti.
Šio prieskonių pasaulio rubino išorinis apvalkalas yra trapus ir lengvai trupa, todėl jo nereikėtų dėti į juodųjų pipirų malūnėlį, nes malūnėlio mechanizmas veikia per stipriai. Vietoj to, pipirus reikėtų smulkinti rankomis arba švelniai malti grūstuve ir trintuve.
"Rojaus grūdai"
"Rojaus grūdai"
Rojaus grūdų pavadinimas gali būti kilęs iš įžvalgių prekybininkų, kurie pasinaudojo mistine, tolima pipirų kilme: Senovės pasaulyje ir Europos tamsiaisiais amžiais populiariose pasakose pipirai ir kiti prieskoniai aprašomi kaip iš rojaus tekanti prieskonių upė. Rojaus grūdai kilę iš Vakarų Afrikos ir dar vadinami ossame ir melegueta pipirais. Jų skonis primena aštresnę, labiau kardamonu pagardintą juodųjų pipirų versiją su saldžiu imbiero ir cinamono prieskoniu bei trupučiu citrusinių vaisių. Jei tai skamba kaip daugybė skonių vienoje mažoje sėklytėje, taip ir yra, o dėl plataus skonio profilio grūdai yra universalus prieskonių lentynėlės priedas. Juos galima naudoti visur, kur naudojate juoduosius pipirus, kad gautumėte apvalesnę, beveik sviestinę juodųjų pipirų aštrumo versiją. Išbandykite rojaus grūdelius ant kepsnių ir mėsainių, keptų daržovių ar bet kokio patiekalo, kurį paprastai pabarstote pipirais.
Sičuano pipirai
Sičuano pipirai
Sičuano pipirai jau seniai yra pagrindinis kinų virtuvės patiekalas. Jo skonis nelabai panašus į juodųjų pipirų, tačiau jo išskirtinė nutirpimo savybė šiek tiek primena tikrųjų pipirų aštrumą. Jis taip pat labai aromatingas. Sičuano pipirai dėl savo nutirpstančio aštrumo yra natūralus priedas prie karštai keptos vištienos ir kitų patiekalų, kuriuose aštrūs prieskoniai yra svarbiausi, pavyzdžiui, čili padažų, kung pao vištienos ir tofu bei sausai trintos mėsos. Sičuano aitriosios paprikos ypač gerai dera su skoniais, kurie atvėsina ir sušvelnina Sičuano aštrumą; prisiminkite jogurto padažus aštriems Xi'an stiliaus vištienos sparneliams pamirkyti ir mėtų salotas prie kepsnių ar ėrienos, įtrintų daug Sičuano pipirų turinčiais prieskoniais.
"Sansho Pepper"
"Sansho Pepper"
"Sansho" pipirai yra japoniški Sičuano pipirų pusbroliai, kurie sukelia dar stipresnį liežuvio tirpimo ir dilgčiojimo pojūtį. Kaip ir Sičuano pipirai, sansho pipirai dažnai dedami į jau aštrius prieskonius, jais galima paįvairinti beveik bet kokį ryžių patiekalą, be to, jie padeda sumažinti riebų kiaulienos, ungurių ir gausių grybų skonį. Jo elektrinis pojūtis vis labiau populiarėja ir kaip rameno prieskonis.
Redaktorių pastaba: Labai džiaugiamės galėdami pasveikinti Caitlin PenzeyMoog mūsų skaitmeniniuose puslapiuose. PenzeyMoog yra "The A.V. Club" vyriausioji redaktorė, bet dar svarbiau (mums!), kad ji yra knygos "On Spice" autorė: Patarimai, išmintis ir istorija su trupučiu sūrumo. Galima sakyti, kad prieskoniai yra jos kraujyje, nes jos šeima valdo "Penzeys Spices" ir "The Spice House" - du prieskonių tiekėjus, į kuriuos mes, "Serious Eats", kreipiamės, kai mums reikia prieskonių.
