Iš visų švenčių labiausiai laukiu Kalėdų. Mano vaikystės namuose Mumbajuje, Indijoje, pirmosios gruodžio mėnesio savaitės buvo skirtos sausainiams, pyragams ir saldumynams ruošti. Saldumynai buvo gaminami iš anksto, nes, kaip ir anakardžių riešutų pieno kremo receptas, kuriuo dalinuosi šiandien, jie gerai išsilaikydavo kelias savaites (jei buvo laikomi sandariame inde), taip užtikrinant, kad visada bus kažkas skanaus ir saldaus.
Indijoje anakardžių riešutų saldumynai gana paplitę, nes šie riešutai auginami šiltesnėse šalies vietose, pavyzdžiui, vakarinėje Goa valstijoje. Per tokias šventes kaip Kalėdos, Velykos ar Diwali anakardžių riešutai neišvengiamai pasirodo vienokiu ar kitokiu pavidalu: anakardžių marcipanai, pieno kremai, kaju katli ar net kaip pyragų puošmenos ar priedai.
Man patinka, kad pieno kremai yra vienas paprasčiausių saldumynų. Jiems reikia tik kelių ingredientų ir šiek tiek kantrybės, tačiau sudėtingiausia yra žinoti, kada tešlą (tiksliau, į miltus panašų mišinį be miltų, kurį formuosite formoje) galima minkyti. Tai šeimos receptas, kurį laikui bėgant šiek tiek pakoregavau: pakeičiau kai kuriuos ingredientus, patobulinau techniką ir įtraukiau keletą patarimų iš savo mamos, kuri vis dar gamina šį saldumyną per kiekvienas Kalėdas.
Prieš pereidama prie technikos, pateikiu keletą pastabų apie ingredientus:
- Pienas: Paprastai pieno kremai gaminami su nenugriebtu pienu, kuris buvo pasaldintas ir virinamas ant silpnos ugnies, kol sumažėja iki maždaug pusės pradinio tūrio. Tačiau naudojant saldintą kondensuotą pieną nebereikia atlikti šio daug laiko reikalaujančio žingsnio ir dėti daugiau cukraus.
- Anakardžiai: Šiame recepte galite naudoti parduotuvėje pirktus anakardžių miltus arba galite sumalti žalius, nuluptus anakardžius namuose virtuviniu kombainu. Primygtinai rekomenduoju įsigyti anakardžių miltų (jų galima įsigyti „Amazon“ ir daugelyje kitų internetinių pardavėjų), nes malimas patiems reikalauja daug darbo ir laiko. Nepriklausomai nuo to, kokį maršrutą pasirinksite, sumaltus anakardžius turite pertrinti per ploną tinklelį arba sietelį, kad pašalintumėte didelius gabalus. Atsisakykite šio žingsnio ir jūsų pieno kremai bus smėlingi, o ne tirpstantys burnoje, glotnūs ir kreminiai.
- Riebalai: Jūsų pasirinktas nesūdytas sviestas arba ghi yra naudojamas kaip „tešlos“ ingredientas, tačiau jis taip pat naudojamas ją minkyti ir formuoti, nes riebalai neleidžia tešlai prilipti prie rankų. Nors sviesto / ghi kiekis recepte yra fiksuotas, jei minkymui ir formavimui naudojate per daug riebalų, pieno kremai gali būti gana riebūs, todėl stenkitės nenaudoti daugiau riebalų nei reikia.
- Kvapiųjų medžiagų ekstraktai: Pieno kremams pagardinti dažniausiai naudoju vanilės ekstraktą, bet geras pasirinkimas yra ir migdolų ekstraktas. Bet kuriuo atveju ekstraktą įpilu jau pakankamai iškepus „tešlai“, nes ekstraktuose yra lakiųjų eterinių aliejų, o kaitinant juos ilgą laiką, dauguma tų aromatingų ir kvapnių aliejų išstums.
Nors šis receptas susideda tik iš kelių etapų, noriu pabrėžti, kaip svarbu stebėti kondensuoto pieno ir anakardžių riešutų miltų mišinio temperatūrą, kai jį kaitinate ant viryklės. Jis turi būti pakankamai karštas, kad išgaruotų dalis kondensuotame piene esančio skysčio, bet ne toks karštas, kad pradėtų karamelizuoti mišinyje esantį cukrų arba kad pradėtų degti riešutų miltai, kitaip pieno kremai įgaus irisų spalvą ir aitrų skonį. Stenkitės, kad mišinio temperatūra būtų žemesnė nei 82 °C (180 °F) (tam labai praverčia geras termometras!), nes taip sumažės karamelizacijos laipsnis ir kondensuotas pienas nesukietės.
Taip pat reikia atidžiai nustatyti, kada puodą su tešla galima nukelti nuo ugnies ir kada tešlą galima minkyti. Tai reiškia, kad reikia ne tiek virti mišinį nustatytą laiką, kiek atkreipti dėmesį į vizualinius ir tekstūrinius požymius, nes laikas, per kurį išgaruoja didžioji dalis mišinyje esančio vandens, labai priklauso nuo to, kiek karštas yra mišinys. Jei pavyks palaikyti pastovią 179 °F temperatūrą, mišinys garuos apie 15 minučių, tačiau jei temperatūra bus žemesnė (o tai gali lengvai nutikti, jei nuimsite puodą nuo kaitlentės, kad sureguliuotumėte temperatūrą), procesas užtruks daug ilgiau.
Galutinė "tešlos" konsistencija, kurios ieškote prieš įmaišydami sviestą ir vanilės ekstraktą, yra panaši į labai tiršto kreminio žemės riešutų sviesto konsistenciją. Maišant mišinys lengvai atšoka nuo puodo sienelių, o pakėlus šiek tiek mišinio, jis ne taip smarkiai teka, kad nuo mentelių subėgtų į puodą. Žiūrėjimas į proceso nuotraukas jums labai padės, tačiau yra ir kitas būdas patikrinti, ar tešla jau paruošta: Per minutę mišinys bus visiškai atšalęs, tada galėsite pirštais išimti jį iš vandens ir bandyti suformuoti rutuliuką. Jei mišinys yra lankstus ir lengvai suformuoja rutulį, kuris nėra labai lipnus, vadinasi, jis paruoštas. Jei ne, toliau virkite mišinį ir po kelių minučių bandykite dar kartą, ir taip darykite tol, kol tešla išlaikys ledinio vandens testą.
Tešlą reikia minkyti ne šiltą (kaip siūloma kai kuriuose receptuose), o atvėsusią iki kambario temperatūros, nes ji ne tokia lipni ir jai išminkyti bei formuoti pieno kremus reikia mažiau riebalų. Vėlgi, kuo daugiau riebalų naudosite šiam proceso etapui, tuo riebesni bus galutiniai pieno kremai, todėl tiek lėkštę, ant kurios atvėso tešla, tiek rankas tepkite lengvai.
Paskutinis svarbus žingsnis - džiovinimas. Kai pieno kremai suformuojami į gabalėlius, jie turi būti palikti džiūti per naktį, kad sustingtų.
Manau, kad kepant mišinį daug geriau maišyti sunkiu dugnu nei puode. Galima naudoti ir nepridegančią keptuvę, bet vėlgi kuo sunkesnė, tuo geriau, nes taip mišinys įkaista tolygiau ir efektyviau.
Taip pat primygtinai siūlau mišinį maišyti lanksčia silikonine mentele, o ne mediniu šaukštu ar kitu maišymo įrankiu, nes kepant tešlą lengviau ja manevruoti, be to, daug lengviau iškrapštyti keptuvės šonus, todėl sumažės karamelizacijos ar degimo tikimybė.
Paprastai šiems skanėstams gaminti naudojamos įvairių formų ir dydžių silikoninės formos. Tačiau jei tokių neturite, tiesiog rankomis suformuokite mažus rutuliukus ar plokščius diskelius ir šakute ar peiliu pradurkite paviršių, kad padarytumėte raštą. Galutinė šio saldumyno išvaizda priklauso nuo jūsų!
