Sicilijos virtuvė garsėja pikantiškų, saldžių ir rūgščių skonių deriniu, liudijančiu apie didelę Šiaurės Afrikos ir Ispanijos valdymo šimtmečių įtaką salai. Kad išgautų tokį skonių derinį, siciliečiai virėjai pasitelkia tokius ingredientus kaip ančiuviai, šafranas, kedro riešutai, razinos ir skrudinti džiūvėsėliai. Palerme, regiono sostinėje, šie pagrindiniai produktai kartu naudojami trijuose makaronų patiekaluose: pasta con le sarde (makaronai su sardinėmis), pasta c'anciuova e muddica atturrata (makaronai su ančiuviais ir skrudintais džiūvėsėliais) ir pasta chi vruoccoli arriminati (makaronai su maišytais žiediniais kopūstais).
Mano draugas Salvatore Agusta, palermitanietis ir someljė, kuris taip pat vadovauja ekskursijų po miestą organizavimo verslui, šią makaronų grupę lygina su Romos "Didžiuoju ketvertu": "Tai panašu į carbonara, gricia, amatriciana ir cacio e pepe, kuriuose yra bendrų juodųjų pipirų, Pecorino Romano ir guanciale, o jų kiekiai skiriasi, pridedant kitų ingredientų, pavyzdžiui, pomidorų ar kiaušinių, kad patiekalai būtų skirtingo skonio, bet kartu atsispindėtų ir papildytų vienas kitą. Palerme mes turime savo ingredientus - ančiuvius, suteikiančius umami skonio, šafraną, suteikiantį gėlių, kedro riešutus, suteikiančius riešutų kartumo, razinas, suteikiančias saldumo, ir džiūvėsėlius, suteikiančius sūraus traškumo. Juos derindami su sardinėmis, pomidorų estratto arba šiuo atveju su žiediniais kopūstais, gauname tris unikalias tešlas, turinčias bendrų bruožų."
Makaronai chi vruoccoli arriminati išsiskiria tyčia pervirtais žiediniais kopūstais. Sicilijos brokolių nereikia painioti su brokoliais, nes Palermo dialektu jie vadinami žiediniais kopūstais, o jų sezono įkarštis - rudenį. Nors šiam receptui tinka dauguma žiedinių kopūstų rūšių, idealiai tinka šviesiai žalios spalvos žiediniai kopūstai, pavyzdžiui, Romanesco.
Procesą pradėkite nuo žiedinio kopūsto galvos supjaustymo žiediniais žiedynais ir virkite juos pasūdytame vandenyje, kol jie suminkštės tiek, kad juos galima sutrinti mediniu šaukštu. Tada juos sudedate į keptuvę, kurioje susmulkintas svogūnas švelniai pakepintas alyvuogių aliejuje su ančiuviais. Į keptuvę įpilama šiek tiek vandens, kuriame virė žiediniai kopūstai, kartu su pažįstama razinų, skrudintų kedro riešutų ir žiupsneliu šafrano* grupe ir viskas užvirinama. Šiuo metu vanduo, kuriame virė žiediniai kopūstai, padeda suskaidyti žiedinius kopūstus, išbrinkinti razinas, išbrinkinti šafraną ir suminkštinti kedro riešutus. Dabar atėjo "arriminare " arba maišymo metas.
Salvatore taip pat rekomenduoja įdėti žiupsnelį pankolių žiedadulkių, kurios papildo šafrano gėlių natas (išbandžiau šį receptą su jomis ir be jų, tai puikus papildomas priedas).
Kai padažo ingredientai užvirs, imkitės darbo ir mediniu šaukštu maišydami, trindami ir sukdami žiedynus įkalbinėkite juos suskaidyti ir sutirštinti keptuvėje esantį skystį, kad jis taptų tirštas ir tirštas. Kol tai vyksta, tame pačiame vandenyje, kuriame virė žiediniai kopūstai, virkite makaronus, kol jie taps vos ne al dente. Makaronus keptuvėje užpilkite padažu ir kiekvieną porciją pabarstykite džiūvėsėliais, kad būtų traškūs. Žiedinių kopūstų saldumo riešutai dera su kedro riešutais ir razinomis, o pikantiški ančiuviai veikia antrame plane, ir nors šis patiekalas turi artimų giminaičių Palerme, vos paragavę galėsite įsitikinti, kad tai nepanašūs į kitus daržovių makaronai.
