Kai su Genki Takahaši važiavome Kiūšiū greitkeliu, prisiminiau Napos slėnį. Kaip ir Napoje, greitkeliai nusėti laukų, kuriuose puikiai prižiūrėtomis eilėmis auga vietinis patiekalas. Tačiau čia auginamos ne vynuogės, o arbata.
Be to, Kalifornijoje beveik niekada nepamatysite ženklų "Tanuki Crossing".
Važiavome į Kirišimos miestą aplankyti Takahašio darbdavio, 1954 m. įkurtos šeimos įmonės "Nishi Seicha". "Kirišima" japoniškai reiškia "miglota sala" bet iš tikrųjų tai miglotas kalnas. Teigiama, kad dėl rūko pavėsio gaminama itin saldi ir aromatinga arbata. Kai važiavome į kalnus, stengiausi pernelyg garsiai neužtraukti "Led Zeppelin's "Misty Mountain Hop".
Kirishima yra inaka. Kaimas. Lazdelės. Buvau čia dėl vienos priežasties: mėgstu japonišką žaliąją arbatą. Iš Kagošimoje auginamos arbatos gaminama išskirtinė sencha (labiausiai paplitusi Japonijoje verdama arbata) ir nedideli, brangūs derliai, iš kurių gaminama matcha - saldžiarūgštė miltelių pavidalo arbata, priklausanti atskirai klasei.
Matcha naudojama arbatos ceremonijose, kaip gėrimo ir desertų prieskonis, taip pat vartojama kaip saldus, putojantis gėrimas, suplaktas bambukine šluotele ir patiekiamas dideliame keraminiame dubenyje be rankenos. Geras matcha yra smaragdo žalios spalvos, švelniai geriamas ir turi daug kofeino. Skirtingai nei ruošiant arbatą, gaminant matčą nereikia išmesti panaudotų lapelių: išgeriamas visas lapelis.
Ėmiau važiuoti pažiūrėti, kaip jis gaminamas.
Kirišima yra Kagošimos prefektūroje Kiūšiū saloje, pietiniame Japonijos pakraštyje. Kagošima yra antra pagal dydį arbatos auginimo vietovė Japonijoje ir "Nishi Seicha" arbatos lapelių šaltinis. Garsiausias šio regiono sūnus yra Saigō Takamori - samurajus, XIX a. vadovavęs nesėkmingam sukilimui prieš Šogūno vyriausybę. Takamori žinomas tiek dėl savo karinių žygdarbių, tiek dėl savo ugninės išvaizdos: iš esmės jis buvo japonų Danny DeVito.
"Mūsų bendrovės prezidentas labai panašus į Takamorį," sakė Takahaši.
"Ar tu tai sakai jam į akis? " paklausiau.
"Taip, visą laiką."
Vėliau sužinojau, kad kagošimiečiai nuolat vieni kitus lygina su Takamori, be jokio piktumo. Tačiau tai nereiškia, kad galima taip elgtis, jei nesi kagošimanas. Taigi, jei atsitiktinai pamatysite "Nishi Seicha" prezidento nuotrauką, negalvokite apie Danny DeVito.
Į kalną
Mano gidas Genki Takahaši - "Aš vienintelis biure kalbu angliškai" - nuvedė mane į "Nishi Seicha" įmonę, kurioje jis pamainomis apdoroja arbatą į matčą.
Atvykę į gamyklą ir susitikę su Toshimi Nishi, įmonės prezidentu ir jos įkūrėjo anūku, išvykome į arbatos laukus.
Taip, "Nishi" yra ir bendrovės, ir jos prezidento vardas. Siekdamas aiškumo, bendrovę vadinsiu "Nishi Seicha", o prezidentą - Toshimi Nishi. Tai tikriausiai bus prasminga, kol nesusipažinsime su prezidento broliu.
"Nishi Seicha" yra tarpininkas: jie priima žalius arbatos lapelius ir paverčia juos beveik paruošta arbata (aracha). Pirkėjai baigia džiovinti ir maišyti arbatą bei suteikia jai savo prekės ženklą. Įmonė didžiąją dalį arbatos lapelių augina pati, bet taip pat perka lapelius iš kooperatyvo. Beveik visa jų gaminama arbata yra sertifikuota kaip ekologiška.
Esu išgėręs daugybę puodelių Kirišimos arbatos, o dabar aplink mane jos buvo tiek, kad galėčiau užvirinti ežerą.
Genki Takahaši paaiškino, kaip ūkininkai gamina organinį kompostą arbatos krūmams maitinti. Daug laiko praleidome stovėdami prie komposto krūvos. "Organinėmis medžiagomis tręšiame laukus," sakė Takahashi.
"Jis turi omenyje šūdą," sakė Toshimi Nishi. (Tai buvo vienas iš nedaugelio kartų, kai jis visą dieną kalbėjo angliškai.)
Paklausiau, ar galėčiau paragauti lapelio. "Pirmyn," pasakė Toshimi Nishi. Nuplėšiau vieną ir įsidėjau į burną. Jis buvo kietas ir pluoštinis, o jo skonis priminė, na, lapą. Kaip kas nors tai paragauja ir nusprendžia, kad iš to bus gera arbata?
Toshimi Nishi gali. Jis labiau panašus į virėją, o ne į įmonės kostiumą. Jis yra atsakingas žmogus, bet turi enciklopedinių žinių apie arbatą. O paragavęs žalio lapelio jis gali daug sužinoti: apie arbatos krūmo rūšį, kokybę, metų laiką. Pavasarį surinkta arbata laikoma kokybiškesne nei vėlyvojo sezono arbata. Dabar buvo liepa, karšta ir drėgna net kalnuose. Specializuoti traktoriai su verpstiškomis kojomis ir mirtinai pavojingais peiliais apačioje stovėjo pasiruošę per kitą derliaus nuėmimą apkirpti arbatos eiles.
Grįžome į automobilį ir nuvažiavome į gamyklą. "Ar žmonės gamykloje visą dieną geria arbatą? " paklausiau Takahašio.
"Ne, jie dažniausiai geria kavą."
Kartu su kitais darbuotojais susirinkome prie gamyklos esančiame ūkiniame pastate ir susėdome pietų, kurių metu valgėme ungurį ant ryžių su troškintais kabocha moliūgais, bulvių salotomis, šaltu šilkiniu tofu ir miso sriuba. Tada su Genki nuėjome į gamyklą. "Šiandien gaminame matčą," pasakė jis.
Labai norėjau pamatyti, kaip gaminama matcha, nes buvau girdėjusi, kad arbatos lapeliai sumalami į smulkius miltelius didžiuliais elektriniais akmeniniais malūnėliais.
Takahašis nusijuokė. "Mes čia taip nedarome," sakė jis. "Nishi Seicha" gamina tenčą - lapus, kurie perdirbami į matčą. Bet kuri įmonė, perkanti lapus iš "Nishi", perleidžia juos per savo akmeninius malūnėlius - nedidelėmis partijomis, nes matcha greitai genda. Atskirais etapais apdorojant ir malant lapus, arbata išlieka šviežia.
Gamykloje
Hiroki Nishi, prezidento jaunesnysis brolis, prižiūrėjo tencha liniją. (Aš vadinsiu Hiroki vardu, nes, na, ką gi, juk taip.) Arbatos lapeliai į "Nishi Seicha" pakrovimo doką atkeliauja jūriniais konteineriais, maždaug po dvi metrines tonas (2000 kg) arbatos lapelių per dieną. Vienam kilogramui paruoštos arbatos pagaminti reikia šešių kilogramų šviežių lapelių. Puodeliui matcha reikia vieno gramo matcha miltelių, todėl kiekvieną dieną pagaminama daugiau kaip 330 000 puodelių matcha, kurių užtektų kiekvienam Sent Luiso gyventojui. Iš konteinerio lapeliai keliauja į skalbimo mašiną, kuri ne taip jau skiriasi nuo drabužių skalbyklės.
Tada jie išdžiūsta.
Toliau seka žingsnis, dėl kurio japoniška arbata yra unikali: garinimas. Lapeliai 10-15 sekundžių palaikomi rotaciniame garintuve. Garai lapus švelniai išverda tiek, kad sustabdytų oksidaciją ir suteiktų jiems gražią žalią spalvą, tačiau neprideda tamsaus, skrudinto "virto" skonio.
Po virimo garuose seka sudėtingiausia gamybos proceso dalis - džiovinimas. Lapai džiovinami kelis kartus, o mažmenininkas, prieš parduodamas lapus vartotojams, juos dar labiau išdžiovina. Dėl džiovinimo lapai tampa patvarūs, nes drėgni lapai pūva, tačiau džiovinimas taip pat turi didelę įtaką arbatos skoniui.
Todėl konkreti džiovinimo laiko ir temperatūros seka yra pagrindinė arbatos gamintojo meno dalis, nors dėl pirmųjų principų sutaria nedaugelis. Takahaši pradėjo man aiškinti daugiapakopį procesą. Lapeliai didelėse džiovyklose pereina penkis aukštos temperatūros ciklus.
Prieš man prarandant sąmonę, nuėjome prie vyniotuvo, kuris vibruojančia konvejerio juosta atskiria lapus nuo stiebų, naudodamas tą patį principą, kuriuo visos razinos nukrenta į "Raisin Bran" dėžutės dugną: mažesni gabaliukai (stiebai ir dulkės) patenka pro smulkias juostos skylutes ir grįžta į komposto krūvą.
Galiausiai darbininkai supakuoja lapus į didelius ryšulius. Dabar lapai jau paruošti išsiųsti į kitą gamyklą, kur iš dribsnių tenacha lapų taps smulkiais smaragdiniais milteliais, vadinamais matcha.
Stebėti, kaip "Nishi Seicha" žmonės gamina arbatą, yra ir žavinga, ir kasdieniška. Į gamyklą atvežama žalia arbata ir iš jos išgaunama kitokia, bet vis dar negeriama forma: drėgna, nerafinuota tencha, kurią reikia laikyti šaltai, kad nesugestų. Jei fabrikas būtų nušluotas nuo arbatos lapelių ir nedirbtumėte arbatos versle, neįsivaizduotumėte, koks tai fabrikas: kaip ir kiekvienas fabrikas, jis yra angaras, pilnas didelių, triukšmingų mašinų ir konvejerių.
Išskyrus kvapą. Jei už gamyklos ribų kvapas vilioja, tai viduje jis svaiginantis. Darbininkai jau seniai prie jo pripratę, bet aš vis dar įkyriai kvėpavau. Kvapas toks stiprus, kad per poras gali sukelti kofeino kvapą.
Degustacijų salė
Kol mašinos dūzgia, garuoja ir perduoda arbatos lapelius viena kitai, Takahashi, Hiroki Nishi ar kitas fabriko darbuotojas reguliariai ragauja arbatą. Profesionali žaliosios arbatos degustacija panaši į kavos ragavimą ir visiškai skiriasi nuo to, kaip jūs mėgaujatės šio gėrimo puodeliu savo patogiame krėsle.
Hiroki į kelis puodelius įdėjo arbatos lapelių ir užpylė verdančiu vandeniu. Kad tiksliai išmatuotų lapelių kiekį, fabriko darbuotojai naudoja žemų technologijų metodą: senamadiškas svarstykles, kurių vienoje pusėje yra jenų monetos, o kitoje - arbatos lapeliai. Viena jena lygi vienam gramui.
Hiroki, Takahaši ir aš, naudodami plokščius arbatos sietelius, pakėlėme lapelius prie nosies ir užuodėme jų kvapą. Leisdami tenčai keletą minučių pritraukti, pašalinome lapelius ir gurkštelėjome arbatos.
Taip paruošta arbata, kai verdančiame vandenyje užpilami nebaigti virti lapai, nėra skani; ji yra rupi ir per daug ekstrahuota. Tikslas - greitai nustatyti dominuojančias skonio natas ir ypač trūkumus. Kaip ir aukštos kokybės sencha ir kitos verdamos žaliosios arbatos, ši tencha pasižymėjo saldumo ir aštrumo pusiausvyra, t. y. burnoje jaučiamas vynuogių odelių, persimonų ir stiprios arbatos šleikštulys. Tačiau, kitaip nei šiose arbatose, matcha arbata turėjo aiškias natas: papildomą saldumo lygį, malonų, apvalų kartumą ir lūpas glostantį umami skonį. Tačiau norėdamas visa tai paragauti, turėjau kovoti su ta smegenų dalimi, kuri sakė: "Au! Tai per karšta, o kvapas toks, tarsi kas nors būtų leidęs virduliui su arbatos lapeliais užvirti sausai."
Paklausiau Hirokio, kas nutiks, jei paragavus arbatos kas nors bus labai negerai. Ar yra didelis raudonas mygtukas, kaip filme "Vaiduoklių medžiotojai"?
"Ne, viskas kontroliuojama atskirai," atsakė jis. Be to, jei arbata yra nekokybiška, jie neuždaro gamybos. "Mes tiesiog turime ją parduoti už mažesnę kainą."Tai neįprastas scenarijus, tačiau fabrikas gamina įvairaus kokybės ir kainos lygio arbatą, kurią mažmenininkai gali maišyti savo nuožiūra.
Arbatos fabrike arbata, kaip smėlio smiltelės paplūdimyje, patenka visur. Visą likusią dieną mano rankos buvo nusėtos arbata.
Kai tą vakarą prausiausi po dušu, vanduo buvo žalias.
Kur įsigyti Matcha
Dažniausiai "Nishi Seicha" negali kalbėti apie tai, kas yra jos klientai, tačiau bendrovė yra sudariusi keletą viešųjų partnerysčių. Jos gaminama sencha (arbatžolės, skirtos virimui) parduodama per "Rishi Tea", o matcha - per "Aiya Matcha".
Štai pora kitų matcha tiekėjų, kuriuos rekomenduoju:
"Breakaway Matcha" importuoja San Francisko maisto rašytojas Ericas Goweris. Jis parduoda penkių rūšių matčą, įskaitant vieną ekologišką. 48 JAV doleriai už 30 gramų ir didesnę skardinę nėra pigu, bet skaičiuojant vienai porcijai (48 doleriai už skardinę sudaro apie 1,60 JAV dolerio už vieno gramo porciją), tai panašu į lašinę kavą iš parduotuvių tinklo, ir tai yra daug malonesnis gėrimas.
"O-cha" parduoda aukštos kokybės matčą ir kitą žaliąją arbatą, siunčiamą tiesiai iš Japonijos už stebėtinai prieinamą kainą. Išbandykite "Uji Matcha Kiri no Mori" (13 USD už 30 g) arba "Organic Matcha Kaoru Supreme" (28 USD).
Kad ir kur pirktumėte matcha, ieškokite intensyvios žalios spalvos, malonaus aromato ir subalansuoto kartumo bei saldumo. (Tačiau kadangi matcha parduodama uždarytose skardinėse, nieko iš to nepamatysite, nebent pirksite parduotuvėje, kurioje matcha patiekiama ar degustuojama.) Venkite visko, kas pažymėta užrašu "kulinarinė matcha" arba parduodama didesniu nei 30 g kiekiu, nes tai reiškia, kad matcha yra žemesnės kokybės.
Atvykę į Kirišimą galite paragauti ir įsigyti "Nishi" arbatų jų parduotuvėje "Kirin Sh ō ten". Patarimų, kaip patiems pasigaminti matčą, rasite mūsų vadove.
