Stovėjau virtuvėje ir žiūrėjau į dubenį rankoje. Jis visą naktį buvo orkaitėje su įjungta šviesa ir dar ilgiau, kaip nurodyta instrukcijose internete. Tačiau kažkodėl pienas dubenėlyje, į kurį buvo įmaišytas šaukštas "Danone" jogurto iš "Tesco", liko skystas. Vėsus, bet skystas. Įžeidžiančiai skystas.
Nuo persikėlimo į Londoną tai buvo mano trečiasis bandymas gaminti dahi, arba indišką jogurtą, ir jau buvau beveik pasiruošusi pasiduoti.
Nesitikėjau, kad kuriant naują gyvenimą kitoje pasaulio pusėje man rūpės gaminti dahi, nepaisant to, kad marathi žmonės yra pagarsėję tuo, kad jo milžiniškus kiekius deda praktiškai ant visko ir į viską. (Dahi ant misal, kas nors? Arba ant čivda? Puikiai.) Mane suglumino, kai išgirdau, kad naujieji imigrantai deda nepaprastai daug pastangų, norėdami užsienyje pasigaminti dahi - kontrabanda įsiveža pradines kultūras iš Indijos savo bagaže, keliauja į tolimas Indijos maisto prekių parduotuves, rašo žinutes emigrantų forumuose, kankindamiesi dėl to, kodėl jiems tiesiog nepavyksta paruošti jogurto. Kodėl verta taip vargti, - klausdavau aš, pasitelkdamas šią visur paplitusią marathi frazę, kuria atmetama bet kokia bent kiek lengvabūdiška mintis: "Ugich kashala?" Kodėl be reikalo?
Tačiau 2021 m. rugsėjį, kai iš karšto ir drėgno Mumbajaus persikėliau į šaltą ir drėgną Londoną, susidūriau su ta pačia nereikalinga bėda. Kai pirmieji lapai už lango nusidažė oranžine ir raudona spalva, nusprendžiau, kad pabandysiu pasigaminti dahi - procesą, kurį ištobulinau per 2020 m. užrakinimo laikotarpį per daugybę ilgų, neramių popiečių. Sakiau sau ir savo kambario draugams, kad tai tik keistas kulinarinis eksperimentas, nors iš tikrųjų bandžiau atkurti gerai išmoktą ritualą ir ramybės jausmą, kurį jis kadaise man suteikė.
Tik dabar tai buvo beprotiška. Atrodė, kad viską dariau teisingai - viriau ir atvėsinau pieną iki reikiamos temperatūros, įmaišiau reikiamą kiekį užkandžio, leidau jam pastovėti reikiamą valandų skaičių. Ir vis dėlto mano dahi nesusidarė.
Tai pasakos indų diasporos kartos. Kai Devika Rao beveik prieš dešimtmetį iš Haidarabado persikėlė gyventi į Kaliforniją, ji taip pat susidūrė su netikėtu iššūkiu - gaminti dahi naujoje šalyje, kur klimatas smarkiai skiriasi. "Paprastai po dienos ar dviejų bandymų pasiduodavau," prisimena ji. "Dauguma mano bandymų užtrukdavo per ilgai dėl oro sąlygų skirtumo... arba dahi būdavo per daug lipnūs [arba] gleivėti, arba neskanūs."
2006 m. Niujorke tuomet 26-erių Gauravas Sabnisas, turintis ribotą studento biudžetą, susidūrė su panašiu galvosūkiu. "Pastebėjau, kad JAV prekybos centruose vištienos blauzdelės buvo stebėtinai pigios", - elektroniniu paštu rašo G. Sabnisas, dabar Naujojo Džersio universiteto profesorius. "Taigi pagalvojau, kad puikus būdas pasigaminti pigų, skanų ir lengvą naminį patiekalą man, kaip magistrantui, yra nusipirkti tas pigias blauzdeles, ryte, prieš einant į universitetą, pamarinuoti jas jogurte ir prieskoniuose, o vakare pašauti į orkaitę."
Tada Sabnis suprato, kad gali sutaupyti dar daugiau pinigų gamindamas jogurtą namuose. Užaugęs šeimoje, kurioje dahi buvo pagrindinis patiekalas, jis manė, kad jį pagaminti jogurto marinatui bus paprasta.
Kaip užkandį jis panaudojo šiek tiek jogurto likučių iš savo "Danone" skardinės ir laikėsi proceso, kurį prisiminė: užvirino pieną, atvėsino jį iki drungno, įmaišė užkandį ir paliko per naktį sustingti.
Kitą rytą pienas atrodė nepakitęs, dahi nesustingo. Sabnis paliko jį kitai dienai, bet grįžęs rado pieną vis dar visiškai skystą. Nepadėjo skambučiai mamai į namus ir jos išsamių instrukcijų laikymasis. Jogurtas atsisakė stingti. "Buvau suglumęs," sako jis.
Kalifornijoje Nishaanth į pieną vietoj gero užkandžio bandė įdėti aitriųjų paprikų stiebų, kuriuose, kaip manoma, gausu laktobacilų - mikroorganizmų, atsakingų už pieno virtimą jogurtu. Mano draugė Kristina, gyvendama Pekine, ilgai ieškojo dahi. Bostone gyvenanti Swati (vardas pakeistas paprašius) bandė laikyti pieną spintelėje, kad būtų šilta, paskui prie radiatoriaus, bet nesėkmingai. "Jis baigėsi per rūgštus," sako ji man. "Po paskutinės kelionės į Indiją turėjau pabandyti pasiimti šiek tiek užkandžio [kultūros] į savo bagažą. Bet bijojau, kad jis sugestų."
Teoriškai neturėtų būti taip sunku. Apskritai jogurto gamybos procesas yra gana paprastas. Pašildykite nenugriebtą pieną iki virimo arba beveik virimo temperatūros, leiskite jam atvėsti iki drungno, įmaišykite užkietėjusią kultūrą ir palikite jį "nusistovėti" šiltoje aplinkoje 10-12 valandų, o jei oras vėsesnis - šiek tiek ilgiau. O dahi vis dėlto yra jogurtas, nors ir skiriasi nuo daugelio jogurtų, kuriuos radau savo naujųjų namų maisto prekių parduotuvėse.
Kiekvieną kartą, kai bandau paaiškinti, kas yra dahi, savo draugams ne iš Pietų Azijos, jaučiuosi kaip bloga indėnė. Aš pats aiškinu, kas tai nėra, o ne kas tai yra. "Jis nėra agresyviai saldus kaip amerikietiškas jogurtas," galiu pasakyti. "Ir jis nėra pertrintas, todėl nėra toks tirštas kaip graikiškas jogurtas."
Arba tai skamba gana keistai.
"Jis... skystas? Arba trupininis, bet minkštas?"
"Taip, jis gana rūgštus. Bet ne per daug rūgštus?"
Ir, tiesą sakant, dahi nusipelno geresnio publicisto. Nes tinkamai paruoštas jis yra meno kūrinys, kurio tekstūra švelnesnė už karamelinio kremo. Šviežiai pagaminto dahi dubenėlio viršus yra lygus ir iš karto pasiduoda, kai tik į jį įmerkiate šaukštą. Dahi galima valgyti vieną arba dėti į kačumberio salotas su daug žalių čili pipirų, paversti jį padažu arba dėti į marinatus ir kario patiekalus. Pasak maisto istoriko veterano KT Achaya, populiarus gatvės užkandis dahi vada - kepti fermentuotos lęšių tešlos žiedai, pamirkyti dahi ir paskaninti aštriais ir saldžiais čatniais - pirmą kartą užfiksuotas 500 m. pr. m. e. Sutrų literatūroje. Dahi, sumaišytas su garuose virtais ryžiais, vadinamais dahi bhaat, arba "varškės ryžiais", yra paguodžiantis kelių Indijos bendruomenių pagrindinis patiekalas, minimas senovės Rigvedos (1500-1000 m. pr. m. e.) tekstuose, rašo K. Achaya savo svarbiausioje knygoje "Indijos maistas": Istorinis palydovas" (angl.
Keista, bet terminas "varškė" gali būti šiek tiek klaidingas. Indijoje "jogurtas" ir "varškė" vartojami kaip sinonimai, angliškai verčiant žodį dahi, nors techniškai pastarasis žodis reiškia tik pieną, iš kurio pašalintos išrūgos, aiškina maisto istorikas Kenas Albala, fermentacijos ekspertas.
"Tik Indijoje terminas 'varškė' taip pat reiškia jogurtą, o tai, mano įsitikinimu, yra atsitiktinis anglicizmas - pažįstamas angliškas terminas pritaikytas visiškai kitam dalykui, nes jie dar nepradėjo vartoti žodžio jogurtas (kilusio tiesiogiai iš turkų kalbos)," elektroniniu paštu rašo Albala. "Vakaruose jis iš tikrųjų išpopuliarėjo tik po to, kai tokie sveikatos propaguotojai kaip Elie Metchnikoffas nustatė laktobacilų kultūras ir teigė, kad jos yra naudingos žarnyno florai, arba, kaip dabar sakytume, žarnyno mikrobiomui, skatinti;
Pagrindinis skirtumas tarp dahi ir kitų jogurto rūšių yra skirtingi bakterijų štamai, naudojami užkandžių kultūroje. Nors jogurto gamybos procesas iš esmės yra toks pats, yra tam tikros sąlygos, kurios geriausiai tinka kamienams, gaminantiems dahi, ir kurias atkurti tampa juokingai sudėtinga, kai tik išvykstate iš Indijos subkontinento. Aplinkos temperatūra, užkandžio ir pieno santykis, pieno temperatūra, valandų skaičius, kiek jis turi stovėti, kad susigulėtų, - visų šių labai subtilių sąlygų reikia laikytis, kitaip dahi bus per daug khatta (rūgštus), gremėzdiškas, vandeningas ar geltonas.
"Tai sudėtingas procesas," sako Niujorko universiteto maisto studijų profesorius Krišnendu Rėjus (Krishnendu Ray). "Dauguma žmonių... verda pieną nuo 15-20 minučių iki pusvalandžio, o paskui atvėsina, bet ne per daug. Pienas turėtų būti šiek tiek šiltas liečiant - kiek šiltas, žinoma, priklauso nuo kokybinio vertinimo."
Gaminant dahi, sako Ray, reikia "labai subtiliai subalansuoti užkandžio prigimtį, pieno šiltumą ir vietą, kurioje laikysite pieną, net mikrobus, esančius jūsų odoje ir ore." Kartais rezultatas būna per rūgštus arba nepakankamai rūgštus, arba jo paviršius būna gleivėtas ir šlapias, o ne lygus, ramus, be dėmių, kas yra gero dahi požymis.
2004 m. imdamas interviu iš bengalų imigrantų, atvykusių į JAV, ir rengdamas knygą "Migranto stalas: Rėjus prisimena, kad dahi gaminimas namuose buvo beveik vienbalsis pasididžiavimas.
"Kadangi iš pradžių tai buvo šiek tiek sudėtinga ir ne taip paprasta - todėl žmonės tai vertina, " sako jis. Tai buvo būdas - nors ir labai susijęs su lytimi - pasirūpinti šeima ir padaryti taip, kad naujoji šalis būtų panašesnė į namus.
Dahi gaminimo procesas taip pat skatino bendruomeniškumo jausmą. Buvo laisvai dalijamasi pradinėmis kultūromis, taip pat išradingais patarimais ir gudrybėmis, kaip pagaminti gerus dahi, pavyzdžiui, dubenėlį apvynioti antklode, kad šaltame klimate būtų šilta, arba pridėti čili stiebų. Kiekvienas namų ūkis turėjo patentuotą metodą, kuris garantavo, kad bus pagaminta pati šviežiausia ir glotniausia kada nors matytų dahi partija.
Kai mokiausi aš, mokėsi ir mano mama. "Keturiasdešimt kartų pagal laikrodžio rodyklę ir keturiasdešimt kartų prieš laikrodžio rodyklę," ji pamokydavo, kai bandydavau skubėti. Tiek kartų reikėjo lėtai maišyti šiltą pieną, įdėjus šaukštą užkandžio - iš ankstesnės partijos arba "Amul dahi" skardinės.
Praėjus keleriems metams po vedybų mama taip pat išmokė Babą gaminti dahi. Dabar jis daugelį vakarų ruošia dahi, griežtai laikydamasis šventųjų tekstų: indą su karvės pienu, kurį pienininkas kiekvieną rytą atveža plastikiniuose paketuose, užvirina, išpila į tam skirtą stiklinį indą, leidžia jam atvėsti iki drungno, tada įdeda užkietėjusį pieną, maišydamas 40 kartų pagal laikrodžio rodyklę ir 40 kartų prieš laikrodžio rodyklę. Vos tik jis sustingsta, paskanina jį šaukštu cukraus - tai jo mėgstamiausias desertas pasaulyje.
Neatsimenu tikslios dienos, kai nusprendžiau išmokti pasigaminti savo dahi, bet žinau, kad tai buvo pakankamai seniai po 2020 m. uždarymo, kai jau buvau pavargęs nuo visų sudėtingų pirmųjų savaičių maisto gaminimo projektų. Taip ilgai maniau, kad gaminti dahi yra paprasta, nekūrybiška ir nuobodu. Bet paskui pamėgau proceso ramybę, kuri reikalavo viso mano dėmesio ir padėjo mano nerimastingam protui sulėtėti. Tai buvo beveik meditacinis procesas, kai atidžiai stebėdavau, kaip kaitinamas pienas ir maišomas užkandis, o tada visiškai atsitraukdavau ir laukdavau, kol dahi tinkamai susigers. Aš jokiu būdu nesu kantrus žmogus, bet su dahi nebuvo galima skubėti.
Keletas žmonių, su kuriais kalbėjausi, dabar naudoja "Instant Pots" puodų jogurto nustatymą, kad pasigamintų dahi, nors tai taip pat reikalauja tam tikrų bandymų ir klaidų. "Pirmoji partija paprastai būna šiek tiek plonesnė, bet naudojant ją kaip užkandį kitai partijai, kultūra sustiprėja ir trečia ar ketvirta partija būna daug geresnė," sako Ontarijuje dirbantis hematologas Arjunas D. Law.
Albala sako, kad jei naują dahi partiją ruošiate naudodami ankstesnės partijos užkandį, techniškai tą vieną kultūrą galite išlaikyti dešimtmečius. "Ji gali gyventi amžinai." Viskas, ko jums reikia, yra vienas geras užkandis - iš partijos, kurią ruošėte naudodami parduotuvėje pirktą jogurtą (įskaitant ir užsienyje esančiose Indijos parduotuvėse parduodamą), arba, dar geriau, naudodami kieno nors kito paruoštą naminį dahi.
Dahi, kurį pagaliau, pagaliau pagaminau Londone šį rudenį, gimė iš vieno tokio užkandžio, kurį man atsiuntė nuostabi moteris, kurią radau Indijos emigrantų forume. Jis atkeliavo dvigubai užklijuotame Ziplock maišelyje su išsamiomis instrukcijomis, atsiųstomis man per Facebook Messenger. Tai man priminė bendruomeniškumo jausmą, kurį sukėlė diskusijos apie dahi gaminimo sunkumus, su kuriais Rėjus susidūrė savo interviu metu.
Sumaišiau užkandį su virintu ir atvėsintu "Tesco" nenugriebtu pienu, uždengiau dubenį ir visą naktį laikiau orkaitėje su įjungta šviesa. Ryte, kai išėmiau dubenį ir žvilgtelėjau į vidų, beveik pamaniau, kad dahi blogai susigulėjo, ir man suspaudė širdį - viršutinis sluoksnis nebuvo toks lygus, kokį prisiminiau Indijoje, ir atrodė trupesnis, nei turėtų būti. Bet tada įkišau šaukštą ir po juo iš karto pasirodė ryškiai baltas ir minkštas dahi, su pažįstamu saldžiarūgščiu skoniu, lygiai toks pat, kaip ir dahi iš namų. Man pavyko. Ir dėl naujo užkandžio, su kiekvienu paskesniu pakartojimu jis bus tik geresnis. Buvau sužavėtas.
Teoriškai dahi buvo pats kvailiausias ir nenaudingiausias dalykas, kurį galėjau bandyti atkurti čia - už tūkstančių mylių, reikalaujantis išties juokingai daug pastangų ir neturintis beveik visų dalykų, kurių man reikėjo jam pagaminti. Ir vis dėlto kažkaip jis man suteikė tokį tyrą džiaugsmą dėl visų tų dalykų, kurie turėjo būti visiškai teisingi, kad taip pavyktų. Kelias minutes, kurias kasdien gaminu dahi, nepamirštu sulėtinti tempą ir sutelkti dėmesį tik į tai, kas yra priešais mane. Jokių kvailų rūpesčių dėl ateities, jokio beprasmiško praeities apmąstymo - tik aš, norėdamas pagaminti velniškai gerą dubenį dahi.
