Dabar laukiniai laikai. Daugelis įstrigę namuose, įkalinti nepaliaujamame laiko ir vietos pasikartojime, kai savaitgaliai nieko nereiškia, o atstumas reiškia viską. Už mūsų langų ir sienų siaučia krizė. Atrodo, kad visi - nuo profesionalių kepėjų, staiga netekusių darbo, iki pradedančiųjų kepėjų - kepa duoną iš raugo. Mano "Instagram" kanalas tapo nesibaigiančiu pūslėtų, tobulai netobulų duonkepių ir batardų srautu, ir jame gausu nuotraukų, kuriose užfiksuoti burbuliuojantys pradedantys užkandžiai.
Kodėl staiga susidomėjote rūgpieniu ir kepimu apskritai? Parduotuvių lentynose gausu duonos. Tai nėra problema. Galbūt tai palengvėjimas nuo daug laiko ir jėgų reikalaujančios veiklos. O gal raugo gaminimas atlieka abstraktesnį vaidmenį. " Manau, kad [rauginta] duona yra namų, jaukumo ir bendruomenės simbolis", - sako Daniela Galarza, "Serious Eats" straipsnių redaktorė. Koncepcija, kad reikia paimti žalius ingredientus ir mikroorganizmus, kurie nėra pavojingi patogenai, pavyzdžiui, naujas koronavirusas, ir pagaminti kažką, kas maitina, suteikia paguodos. " Tai suteikia žmonėms kontrolės jausmą, kurio jie dabar neturi kitose savo gyvenimo srityse. "
Kai rankų dezinfekcijos priemonių naudojimas ir fanatiškas rankų plovimas tapo etinėmis ir pilietinėmis pareigomis, atrodo, kad užkandžių auginimas prieštarauja tam, ką dabar turėtume daryti. Ir vis dėlto mes esame čia, kepame ir lyginame trupinių nuotraukas socialiniuose tinkluose. Gaminant rūgpienį taip pat pasitelkiamas pirminis siekis išgyventi ir būti savarankiškiems sunkmečiu: Kai širšės žudikės ir mirtina pandemija grasina jūsų egzistencijai, bent jau galite išsikepti gerą kepinį sau. Tereikia miltų, vandens, druskos ir savo rankų.
Dabar - galbūt labiau nei bet kuriuo kitu metu jūsų gyvenime - turite laiko sukurti pradžią. Esate įstrigę namuose. Galite sau leisti kažkuo rūpintis, skirti tam ir protinį, ir fizinį dėmesį.
Tačiau prieš gaminant užkandį, naudinga suprasti, kas tai yra. Yra ištisa mikrobų visata, kurios dėka gaunama traškanti plutelė, kreminis, medaus korio formos ir neįtikėtinai sudėtingo skonio minkštimas bei absurdiškai fotogeniškas jūsų svajonių kepinys.
Pažvelkime, kas iš tikrųjų vyksta po raugo drumzlių gaubtu.
Prieš daugelį metų dirbau Rytų kaime esančiame restorane. Mano tuometinis konditeris vykdė kuklią rauginimo programą ir kasdien iškepdavo po kelis kepaliukus ir bagetes. Savo raugą ji meiliai pavadino "Kalė". Ji gyveno kraupiame, raudonu dangteliu uždengtame 12 kvartų "Cambro" indelyje, ant kurio buvo užklijuota apipelijusi lipni etiketė su pavadinimu didelėmis, iššaukiančiomis didžiosiomis raidėmis. Kiekvieną dieną tai buvo pirmas punktas mano pasiruošimo sąraše: Padėkit šuniui. Kartais ją maitindavau ruginiais miltais. Dažniausiai maitindavau baltais kvietiniais miltais. Kitais atvejais vaišindavau sidru arba alumi. Kartais šiltą vasaros rytą atvykdavau vėlai ir rasdavau ją išsiliejusią ant plytelių grindų ir piktai gurgiančią nuo greitpuodžio. Kalė buvo nepastovi, nors ir labai svarbi bendradarbė.
Raugas - arba raugas, jei esate prancūzas ar išgalvotas žmogus - yra sudėtinga mikrobų bendruomenė, naudojama duonai rauginti, suteikiant jai ryškų rūgštų skonį ir lengvą tekstūrą. Kaip ir daugelis kitų fermentų, raugas egzistuoja jau tūkstančius metų, o pirmoji žinoma rauginta duona atsirado 3700 m. pr. m. e. Lozanoje (Šveicarija). Tiesą sakant, tik maždaug per pastaruosius 150 metų į madą atėjo komercinės kepimo mielės, o lėtas, varginantis, kartais nepastovus natūralaus rauginimo procesas išnyko, jį galima rasti tik amatininkų kepyklose, restoranuose ir entuziastų namuose. Komercinės mielės turi savų privalumų: Jos veikia greitai, yra patogios, ilgai laikomos ir iki šiol buvo lengvai prieinamos. Prasidėjus pandemijai, mielės beveik išnyko iš parduotuvių lentynų, nes gamintojai lenktyniauja, kaip patenkinti paklausą. Remiantis "Nielsen" duomenimis, 2020 m. kovą kepimo mielių pardavimai, palyginti su praėjusiais metais, šoktelėjo 647,3 proc.
Tačiau raugas visada buvo ir bus patikimas duonos kepimo būdas.
Užkąskite gabalėlį raugintos tešlos ir gabalėlį kepinio, pagaminto iš pramoninių kepimo mielių, ir iš karto pastebėsite skirtumą. Raugintos duonos skonis tiesiog geresnis - ji sudėtingesnė, aromatingesnė ir geriau prisitaiko prie įvairesnių skonių nei komercinių mielių duona. Kita vertus, duonos, pagamintos su komercinėmis mielėmis, turi aiškią vizitinę kortelę: Tokiose duonose, kaip briošas ar baltas "pullman" kepinys, dažnai dominuoja monotoniškas, saldus, alų primenantis aromatas. Kepant su raugo užraugu gali išryškėti kiti aromatai, pavyzdžiui, karamelės, žemės natos iš viso grūdo kviečių arba subtilus pieno produktų saldumas. Šį geresnį skonį lemia raugo užkandžio mikrobų įvairovė, kurios neturi komercinės mielės.
Be to, dauguma žmonių lengviau virškina raugintos duonos kepinius, kurie pasižymi geresniu maistinių medžiagų biologiniu prieinamumu ir yra gerai toleruojami asmenų, turinčių tam tikrą jautrumą komercinėms kepimo mielėms, cukrui ar kitiems priedams.
Tai nereiškia, kad įprastomis mielėmis pagaminta duona yra bloga. Jos taip pat turi savo vietą kepimo pasaulyje. Tačiau raugintos tešlos yra savotiškas žvėris, ir jos daug kuo ypatingos.
Sutrumpinta šio proceso versija skamba taip: sumaišykite lygiomis dalimis miltus ir vandenį stiklainyje ir palaukite. Išimkite šiek tiek tešlos dumblo ir jį išmeskite; įmaišykite daugiau miltų ir vandens ir laukite toliau. Po tam tikro laiko, kartojant šį procesą vėl ir vėl, gaunama burbuliuojanti, tešlos ir miltų masė, kuri kyla ir krenta šiek tiek nuspėjamai. Laikui bėgant šiame mišinyje susidaro tinkama mielių ir bakterijų sankaupa, galinti rauginti duoną ir suteikti mums pažįstamą ir mėgstamą pikantišką, kreminį skonį ir lengvą tekstūrą - tai tampa raugo užraugu. Tiksliau tariant, sakoma, kad raugas turi fermentacinę galią - gebėjimą paversti cukrų tokiais produktais kaip etanolis, anglies dioksidas ir organinės rūgštys.
Paprasta, tiesa? Ne taip greitai.
Čia pateikiama ilgesnė versija: Raugas - tai mikroorganizmų kultūra. Iš kur tie mikrobai atsiranda? Jų yra visur: Miltuose, kuriuos naudojate, ore, ant jūsų rankų, stiklainyje, gal net ant mentelių ar šaukštų, kuriais maišote. Įprasta manyti, kad dauguma mikrobų daugiausia patenka iš miltų, o daug mažiau - iš aplinkinio oro. Tačiau yra įrodymų, kad mielės ir bakterijos patenka iš mažiau akivaizdžių vietų: Šiame tyrime, kuriame surinkti viso pasaulio kepėjų duomenys, teigiama, kad dalis mikrobų įvairovės ir skonio skirtumų tarp kepinių atsiranda dėl mikrobų, gyvenančių ant tų kepėjų rankų (vadinamojo odos mikrobiomo).
Starteriai remiasi viena pagrindinių evoliucijos jėgų - natūralia atranka. Jūs tobulinate mikrobų ekosistemą ir panaudojate ją duonos gamybai. Kaip šie mikrobai auga? Kai miltai ir vanduo susimaišo, miltuose esantys fermentai (amilazės) ilgas krakmolo molekules paverčia paprastaisiais cukrais, kurie yra puikus kuras mikrobų dauginimuisi.
Raugo pasaulyje du svarbiausi mikrobai yra mielės ir pieno rūgšties bakterijos. Išsamiai jas suskirstykime.
Mielės
Mielės yra įvairūs vienaląsčiai mikroorganizmai, sudarantys maždaug 1 proc. visos grybų karalystės. Yra žinoma daugiau kaip 1500 mielių rūšių. Geriausiai mums žinoma Saccharomyces cerevisiae, arba paprastosios kepimo mielės, kurios naudojamos kepimui ir alkoholinių gėrimų, pavyzdžiui, alaus, gamybai. Tačiau yra daug daugiau mielių, kurios naudingos maisto produktų gamyboje.
Mielės daugiausia prisideda prie tešlos rauginimo ir šiek tiek prie skonio ir aromato. Kaip mielės tai daro? Dauguma mielių, pavyzdžiui, S. cerevisiae, kad galėtų daugintis, paprastus angliavandenius (cukrų) paverčia anglies dioksidu ir etanoliu. Šis procesas vadinamas alkoholiniu rūgimu. Kai mielės toliau maitinasi turimu cukrumi, jos dauginasi. Šis dauginimasis sparčiai vyksta šiltoje temperatūroje (86-95 °F arba 30-35 °C), tačiau jis vyksta ir žemesnėje temperatūroje, nors ir lėčiau. Dėl anglies dioksido gamybos tešloje susidaro dujų burbuliukai, kurie, įstrigę gerai išvystytoje glitimo matricoje, išplečia tešlą. Kepant aukštoje temperatūroje šie burbuliukai dar labiau išsiplečia, nes susidaro vis daugiau anglies dioksido, kol mielės išnyksta, ir taip gaunamas orus, purus kepalas, kurį vadiname duona.
Kaip galima tikėtis, atsižvelgiant į didelę mielių įvairovę, S. cerevisiae nėra vienintelė rūšis, gyvenanti raugo užrauguose. Tikrovė yra daug sudėtingesnė. Tiriant visame pasaulyje esančius raugus, iš įvairių mėginių paimtos DNR sekos atskleidė, kad juose yra daugybė laukinių mielių: Saccharomyces servazzii - smagaus kvapo anglies dioksido gamintoja, turinti didelę rauginimo galią (ji tokia galinga, kad net trukdo pramoninei maisto produktų gamybai, kur dėl jos sprogsta pakuotės); arba Saccharomyces unisporus, dažniau aptinkama skystuose ir šiltuose rauguose; Pichia anomala, gaminanti izoamilo acetatą, kuris kvepia kaip dirbtinis bananas; ir ne mažiau kaip septynios kitos mielių rūšys, kurių visos pasižymi skirtingomis savybėmis ir funkcijomis. Dažniausiai pasitaikančios mielės yra S. exiguus, S. cerevisiae ir Candida milleri (arba humilis).
Vien skirtingo šių mielių populiacijų santykio pakanka, kad būtų galima paaiškinti raugo užraugimo skirtumus. Tačiau mielės yra tik viena mikrobų monetos pusė.
Pieno rūgšties bakterijos
Pieno rūgšties bakterijos (LAB) yra lazdelių formos arba rutuliškos ir daugiausia gamina pieno rūgštį. Jos yra daug mažesnės už mieles, jų randama pūvančiuose augaluose, pieno produktuose, ant daržovių, vaisių odelės ir net ant jūsų pirštų. Įprastame užkandyje LAB yra net 100:1 daugiau nei mielių. Kaip ir tam tikros mielės, LAB virškina paprastuosius angliavandenius, tačiau vietoj mielių gaminamo alkoholio LAB kaip šalutinį produktą dažniausiai gamina rūgščią pieno rūgštį.
Kodėl LAB yra svarbūs raugo gamybai? Pirma, pieno rūgšties (taip pat acto rūgšties) gamyba sumažina raugo pH iki maždaug 3,5 (ir iki 5). Dėl tokio pH sumažėjimo atsiranda rūgštus rūgštelės skonis, būdingas raugui. Antra, dėl žemo pH pašalinami nepageidaujami patogenai, pavyzdžiui, enterobakterijos ar stafilokokai. Paprasčiau tariant, mikrobai blogiukai negali išgyventi rūgščioje aplinkoje. Vien ši savybė yra varomoji pieno fermentacijos, senovinio konservavimo metodo, kurio metu gaminami tokie maisto produktai kaip kimči, rauginti kopūstai ir košeriniai marinuoti krapai, jėga. Be to, dėl žemo pH rūgpienis ilgiau nei kiti duonos gaminiai išsilaiko, nes stabdo pelėsių augimą. Galiausiai LAB išskiria proteazės fermentus, kurie laikui bėgant suskaido glitimą, todėl duona tampa minkštesnė ir lengvesnė.
Paprastai jie skirstomi į dvi grupes: homofermentinius ir heterofermentinius štamus.
- Homofermentinė (arba homolaktinė) LAB gamina tik pieno rūgštį. Jie teikia pirmenybę 30–35 °C (86–95 °F) temperatūrai, nors auga ir žemesnėje temperatūroje. Jie gamina skonius, pasižyminčius pieno, grietinėlės ar jogurto natomis. Šios kategorijos bakterijos yra Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus ir L. acidophilus.
- Heterofermentiniai LAB gamina pieno rūgštį, taip pat acto rūgštį, etanolį ir net anglies dioksidą (taip suteikia tam tikrą rauginimo galią). Šios bakterijos klesti 15–22 °C (59–72 °F) temperatūroje, tačiau gali augti ir daug platesniame diapazone. Jie suteikia maistui aštresnį, labiau į actą panašų atspalvį, greičiausiai dėl to, kad susidaro papildoma acto rūgštis. Svarbiausios rūšys yra L. plantarum ir L. fermentum.*
*Tarp heterofermentinių LAB yra dvi subkategorijos: Fakultatyviai heterofermentinės LAB tam tikrus cukrus metabolizuoja į pieno rūgštį, o kitus cukrus - į pieno rūgštį ir acto rūgštį, taip pat acetatą, esant deguoniui; privalomai heterofermentinės LAB visada metabolizuoja cukrus ir gamina pieno rūgštį, acto rūgštį ir anglies dioksidą. Tačiau šiame straipsnyje jums nereikia per daug jaudintis dėl skirtumo.
Kaip ir mielių atveju, per visą vieno raugo gyvavimo laikotarpį jame greičiausiai bus kelios LAB rūšys. Pavyzdžiui, L. sanfranciscensis - bakterija, pagal kurią pavadinta San Francisko stiliaus rūgpienis, suteikiantis ryškų aštrų skonį. Nustatyta, kad raugo vystymosi pradžioje vyrauja tokios rūšys kaip homofermentuojančios Pediococcus, Enterococcus, Streptococcus ir Weisella bakterijos. Tačiau įrodymai rodo, kad ilgainiui stabiliose raugo kultūrose daugiausia atsiranda heterofermentinių LAB, pavyzdžiui, L. fermentum ir L. plantarum, kurios nukonkuruoja mažiau prisitaikiusias homofermentines laktobacilas. (Kitaip tariant, stabilus raugas yra rūgštesnio aromato ir duonai suteikia daugiau rūgštumo nei jaunas, vienos savaitės senumo raugas, nes heterofermentinės LAB papildomai gamina acto rūgštį).
Kaip mielės ir pieno rūgšties bakterijos gali taikiai sugyventi užkandyje? Kaip ir bet kuriame šurmuliuojančiame mieste, taip ir raugo kultūroje ištekliai yra riboti. Pavadinkime šiuos išteklius paprastaisiais cukrais, kurių yra keletas: gliukozė, fruktozė ir maltozė. Tokios mielės kaip C. milleri ir S. cerevisiae mieliau maitinasi gliukoze ir fruktoze. Tuo tarpu LAB, pavyzdžiui, L. sanfranciscensis, gerai maitinasi maltoze. Stabilus užkandis pasižymi subalansuotu mikrobų, kurie tarpusavyje nekonkuruoja dėl maisto, kiekiu.
Tiek mielės, tiek LAB stengiasi, kad jų aplinka būtų nepalanki daugeliui kitų mikrobų. Mielės išskiria etanolį, tačiau, kaip bebūtų keista, LAB etanolį toleruoja gana gerai. Kita vertus, LAB išskiria rūgštis, tačiau laukinės mielės taip pat toleruoja vis rūgštesnes sąlygas. Be viso to, dauginantis mielių ląstelės gamina papildomus amilazės fermentus, kurie papildomą krakmolą paverčia paprastaisiais cukrais, padedančiais išmaitinti visą gaują. Šie du mikrobai išgyvena, klesti ir konkuruoja su kitais stabilioje pradinėje kultūroje - tobula simbiozė. Tai toks elegantiškas ir sklandus komandinis darbas, dėl kurio legendinis NBA Šlovės muziejaus nario Philo Jacksono trikampio puolimas atrodytų kaip ketvirtos klasės krepšinio žaidimas.
Tai buvo daug sunkios mikrobiologijos. Laimei, norint sėkmingai pasigaminti savo užkandį, jums nereikės nė trupučio jos išlaikyti. Tačiau, kaip ir daugelyje kitų maisto ruošimo ir kepimo sričių, reikia suprasti, kas iš tikrųjų vyksta. Nors mokslas yra naudingas įrankis, gaminant užkandį galiausiai dalyvauja jūsų pojūčiai - jūsų rankos, akys, nosis ir net gomurys - ir nėra geresnio būdo išmokti šio proceso, kaip pradėti gaminti savo užkandį. Laukite mūsų žingsnis po žingsnio vadovo vėliau šią savaitę!
