Miltų rūšys: Miltai: vadovas

Kadangi esu patyrusi kepėja, paprastai pasitikėdama savimi einu kepinių kepimo taku prekybos centre. Žinau, kokių miltų man reikia ir kokių prekės ženklų miltai man labiau patinka. Tačiau per pastaruosius kelis mėnesius, kai lentynose nebeliko mano įprastų miltų, tokių kaip seni geri visadalių ir duonos miltai, galvojau, ką galėčiau iškepti iš likusių miltų, tokių kaip viso grūdo, savaime kylančių ir greito paruošimo miltų. Žinau, kad ne aš viena.

Ši akimirka - puiki proga išsamiai patyrinėti miltus ir išsiaiškinti, kokius miltus rasite prekybos centrų lentynose. Visi kvietiniai miltai nėra vienodi: Kiekvieni miltai pasižymi savitomis savybėmis - nuo baltymų kiekio ir smulkumo iki kviečių veislės, iš kurios jie sumalti. Išskaidysiu šiuos skirtumus ir parodysiu jums, namų kepėjams, kuriuos miltus ir kada rinktis.

Prieš pradedant nagrinėti įvairių kvietinių miltų panašumus ir skirtumus, naudinga šiek tiek daugiau sužinoti apie grūdus, iš kurių jie gaminami. Kviečiai - tai žolinis augalas, auginantis grūdų varpas - eilę ir eilę sėklų, suvyniotų į popierinius lukštus, kuriuos per pastaruosius 10 000 metų žmonės išmoko auginti, nuimti derlių, perdirbti ir paversti duona, makaronais, kepta tešla ir daugybe kitų produktų.

Kad kviečių grūdai būtų valgomi (ar bent jau virškinami), juos, kaip ir kukurūzus, reikia išlukštenti iš lukštų. Kviečių augalai laikomi subrendusiais, kai tampa auksinės spalvos, panašūs į šiaudus. Tuomet stiebai nupjaunami ir surenkami į ryšulius arba kekes, kad subrendę sudžiūtų. Išdžiūvę stiebai kuliami, išlaisvinant grūdus, tada išverdami, oro judesiu atskiriant grūdus nuo pelų (kai kurios mažiau paplitusios kviečių veislės, pavyzdžiui, spelta, smaragdiniai ir einkorn, turi nevalgomą luobelę, kurią taip pat reikia atskirti nuo grūdų ir pašalinti). Gautus grūdus galima valgyti sveikus, pavyzdžiui, kviečių uogų, farro ar speltų grūdų dubenėlyje, arba juos galima toliau apdoroti.

Atidžiau įsižiūrėję į vieną iš šių neskaldytų grūdų pirmiausia pastebėsite tamsią išorinę dangą. Šis skaidulinis apsauginis išorinis sluoksnis vadinamas sėlenomis ir jame gausu B grupės vitaminų, daug maistinių skaidulų ir nemažai baltymų. Nulupus sėlenas atsiskleidžia endospermas, kuris sudaro beveik 85 % grūdo. Jis sudarytas daugiausia iš krakmolo ir baltymų ir yra maisto šaltinis viduje esančiam gemalui, arba embrionui. Vos 2,5 % branduolio sudaro gemalas, kuriame gausu nepakeičiamųjų riebalų rūgščių, baltymų, mineralinių medžiagų ir vitaminų B ir E. Tinkamomis sąlygomis gemalas gali sudygti, arba sudygti, ir išaugti į augalą, pradėdamas naują gyvybės ciklą.

Tačiau mūsų tikslais kalbėsime apie tai, kas atsitinka, kai kviečius (nesvarbu, ar tai būtų neskaldytų kviečių sėlenos, ar baltųjų miltų sėlenos be sėlenų) sumalame į miltelių pavidalo produktą, vadinamą - atspėjote! - miltais.

Nors esama įrodymų, kad medžiotojai-rinkėjai bent prieš 32 000 metų malė sėklas į miltus, naudodami primityvų procesą, panašų į ingredientų daužymą skiediklyje ir plaktuve, apskritai galima teigti, kad yra du vyraujantys kviečių malimo į miltus būdai: malimas akmenimis ir malimas ritiniais.

Akmenimis malti miltai

Ankstyvieji akmeniniai malūnai rėmėsi žmogaus ar gyvulio jėga, kuri judino viršutinį "bėgimo" akmenį prieš nejudantį apatinį "pagrindo" akmenį. Šis malimo judesys buvo naudojamas smulkinant sveikus grūdus į vis mažesnius ir mažesnius gabalėlius - su vienu svarbiu trūkumu. Net ir tobulėjant akmeninių malūnų technologijai ir pradėjus naudoti vėjo ir vandens jėgą, malūnams reikėjo budraus malūnininko, kuris užtikrintų, kad dėl trinties akmenys neperkaistų. Miltus veikiant aukštesnei nei 170 °C temperatūrai, kviečių gemaluose esantys riebalai greitai oksiduojasi ir genda, todėl prarandami vitaminai ir mineralai, o jų galiojimo laikas gerokai sutrumpėja.

Nerafinuoti pilno grūdo miltai, iš akmens malūnų išsukti tinkamoje temperatūroje, yra labiau auksinės nei baltos spalvos, o sėlenų ir gemalų pavidalu juose išlieka visi grūdų vitaminai, mineralai ir skaidulos. Tačiau nerafinuoti viso grūdo miltai taip pat yra labiau linkę gesti. Dėl šios priežasties malūnininkai pradėjo taikyti vadinamąjį "bolting" procesą, kurio metu iš miltų išsijojamos sėlenos, kad miltai būtų išbalinti, arba rafinuoti, ir sulėtėtų jų gendamumas.

Nors modernūs ir mechanizuoti akmeniniai malūnai vis dar naudojami nedideliu mastu gaminant neskaldytų grūdų miltus ir šiuo metu išgyvena tam tikrą atgimimą, komercinėse įmonėse vietoj jų naudojama modernesnė ritininio malimo technologija.

Valcinio malimo miltai

1865 m. Vengrijoje buvo išrasti ritininiai malūnai, o 1880 m. jie pradėti naudoti JAV. Iš pradžių jie buvo varomi garais, o dabar jie veikia elektra ir veikia praleidžiant kviečių grūdus per poras velenėlių - šis procesas sumažina aukštą temperatūrą, susijusią su malimu akmenimis (nors grūdai trumpam gali pasiekti 95 °C temperatūrą, ši temperatūra nesunaikina jokių maistinių medžiagų).

Pirmą kartą per gofruotus ritinius, arba, kaip vadinama pramonėje, pertraukimo metu grūdas suskaldomas į gabalėlius, kurie vėliau sijojami ir atskiriami, kad endospermas būtų atskirtas nuo sėlenų ir gemalų. Po to endospermas siunčiamas per lygius velenus, kad būtų sumaltas iki smulkesnės konsistencijos. Šis laužymo, sijojimo ir malimo procesas kartojamas kelis kartus, o kiekvieno iš jų metu gaunami skirtingos komercinės klasės miltai, pramonėje vadinami srautais.

Malant velenėliais gaunami keturi valgomieji srautai. Pirmuosiuose dviejuose srautuose gaunami aukštos kokybės miltai, kuriuos sudaro vidinė endospermo dalis be gemalų ir sėlenų. Iš įvairių kviečių veislių pagamintus patentinius miltus galima parduoti atskirai arba maišyti su kitais miltais ir gaminti prekybos centrų lentynose esančius duonos, universalius, konditerinius, savaime kylančius ir pyrago miltus, kurie gali išsilaikyti iki aštuonių mėnesių laikomi kambario temperatūroje, iki vienerių metų - šaldytuve ir iki dvejų metų - užšaldyti. Kadangi pašalinus sėlenas ir gemalus taip pat prarandama didelė dalis grūdų maistinės vertės, nuo XX a. ketvirtojo dešimtmečio JAV miltai buvo praturtinti geležimi ir B grupės vitaminais (niacinu, tiaminu, riboflavinu ir folio rūgštimi), siekiant kompensuoti prarastas maistines medžiagas.

Paskutiniai du srautai sukuria prastesnės kokybės miltus, kurie pramonėje vadinami "grynaisiais" ir kuriuos sudaro išorinė endospermo dalis. Juose yra daugiau sėlenų ir gemalų (taigi ir baltymų), o jų spalva yra šiek tiek pilka (ne visai atitinkanti pavadinimą "skaidrūs"). Skaidrūs miltai paprastai dedami į viso grūdo ir ruginius duonos gaminius (jiems suteikia tvirtumo ir gali paslėpti jų pilkšvą spalvą) ir naudojami gyvybingam kviečių glitimui gaminti.

Šviežiai sumalti miltai turi gelsvą atspalvį ir, pasak Haroldo McGee, knygos "On Food and Cooking at Amazon" autoriaus, "iš jų gaunamas silpnas glitimas, vangi tešla ir tirštas kepinys". Nedidelės nepriklausomos miltų malimo įmonės, tokios kaip "Maine Grains" ir "Bluebird Grain Farms", ir kai kurios didesnės miltų gamyklos, tokios kaip "Bob ' s Red Mill", "King Arthur Flour" ir "Heckers & amp; Ceresota Flour", natūraliai brandina savo miltus. Natūraliai senstant miltams, jie liečiasi su deguonimi, todėl miltų pigmentacija išblunka, o gliutenino baltymai suformuoja dar ilgesnes glitimo grandines, todėl tešla, pagaminta iš brandintų miltų, yra elastingesnė (jei norite pasidomėti glitimu, mūsų tyrimas apie glitimo veikimą yra puiki pradžia). Šis brandinimo ore procesas trunka kelias savaites, o jo metu gaunami miltai, pažymėti etikete "nebalinti".

XX a. pradžioje komerciniai miltų malūnai siekė padidinti gamybos apimtis, naudodami brandinimo ir balinimo medžiagas, kad sutrumpintų senėjimo procesą; komerciniai malūnai, pavyzdžiui, "Gold Medal", "Pillsbury" ir "White Lily", kai kuriuos miltus apdoroja cheminėmis medžiagomis, kad miltų senėjimo efektas būtų pasiektas vos per dvi dienas. Kalio bromatas, brandinimo medžiaga, pirmą kartą buvo panaudotas glitimo baltymams oksiduoti ir tešlos elastingumui pagerinti. Dabar daugelyje šalių kalio bromatas uždraustas naudoti kaip maisto priedas, nes susirūpinta jo saugumu žmonių maistui. Nors JAV jis nėra uždraustas, XX a. aštuntajame dešimtmetyje fabrikai bromatą pradėjo keisti askorbo rūgštimi (vitaminu C) arba azodikarbonamidu, kurie duoda tokius pačius rezultatus. Norėdamos pakartoti balinimo procesą, gamyklos naudoja benzoilo peroksidą arba chloro dujas. Benzoilo peroksidas (kuris dažniau žinomas kaip priemonė nuo spuogų) naudojamas duonos, universaliuose, pyrago ir konditeriniuose miltuose, nes jis neturi jokio poveikio jų pH ar krakmolo ir baltymų savybėms; jo poveikis yra grynai estetinis (kaip ir poveikis spuogams!). Chloro dujos naudojamos tik pyrago miltuose. Chloravimo procesas ne tik balina, bet ir pagerina minkštųjų kvietinių miltų kepimo savybes, nes susilpnina glitimą ir sumažina pH - tai padeda išgauti saldesnį skonį, smulkesnį minkštimą ir labiau aeruotą galutinį produktą.

Peržiūrėję miltų maišelio sudedamųjų dalių sąrašą galite pastebėti dar dvi sudedamąsias dalis - fermentus ir salyklinius miežinius miltus. Pridėjus fermentų (baltymų, kurie gali pagreitinti chemines reakcijas arba sukelti reakcijas, kurios kitu atveju neįvyktų), pagerėja mielių fermentacija, paruduoja ir pailgėja kepinių bei duonos galiojimo laikas. Taip pat galima dėti salyklinių miežinių miltų - į miltus sumaltų daigintų miežių grūdų, kuriuose yra amilazės - fermento, skaidančio krakmolą į cukrų, kuris pagreitina mielių fermentaciją.

Amerikos ūkininkai augina kviečių veisles, kurios skirstomos į šešias pagrindines klases. Visos penkios pirmosios yra paprastųjų kviečių arba duoninių kviečių veislės - kietieji raudonieji žieminiai, kietieji raudonieji vasariniai, minkštieji raudonieji žieminiai, kietieji baltieji ir minkštieji baltieji - ir sudaro 95 proc. viso pasaulio kviečių produkcijos. Paskutinioji rūšis yra kietieji kviečiai, kurie sudaro beveik visus likusius 5 proc. (tokių rūšių kaip einkorn, emmer, spelta ir khorasan kviečiai auginami labai ribotai). Norint nustatyti, kurios rūšies kviečiai geriausiai tinka receptui, svarbu suprasti, kaip kviečių kietumas, spalva ir metų laikas, kai jie nuimami, veikia jų gaminamus miltus.

Kietieji kviečiai ir minkštieji kviečiai

Apie tai kalbėjome savo glitimo vadove, tačiau svarbiausias veiksnys renkantis kviečius yra jų kietumas arba baltymų kiekis. Kietųjų kviečių baltymų kiekis yra didesnis (11-15 %) nei minkštųjų (5-9 %), o tai reiškia, kad pirmuosiuose kviečiuose glitimo išsivysto daugiau nei antruosiuose. Dėl šios priežasties kietieji kviečiai geriausiai tinka tešlai, kuriai reikia stipraus glitimo tinklo ir kuri suteikia atvirą, kramtomą minkštimą, o minkštieji kviečiai paprastai naudojami švelnesniems pyragams ir pyragaičiams. Mažas glitimo stiprumas puikiai tinka cheminio raugo gaminiams, pavyzdžiui, keksiukams, sausainiams ir keksiukams, kurių minkštimas yra tvirtas ir švelnus. Šių miltų skirtumą galite pajusti pirštais: iš kietųjų kviečių pagaminti miltai yra grūdėti, o iš minkštųjų kviečių pagaminti miltai yra miltingos tekstūros.

Raudonieji kviečiai ir baltieji kviečiai

"Raudona" ir "balta" reiškia sėlenų spalvą. Raudonuosiuose kviečiuose yra taninų, kurie suteikia jiems šiek tiek kartesnį, tvirtesnį skonį ir rausvą spalvą. Tuo tarpu baltuosiuose kviečiuose taninų nėra (baltasis vynas, priešingai, tik turi mažiau taninų nei raudonasis), todėl jie yra švelnesnio skonio ir šviesios spalvos. Nors kviečių spalva nėra tokia svarbi kaip jų kietumas, ji vis tiek gali turėti įtakos kepinių skoniui ir išvaizdai. Žinoma, skirtumas tarp raudonų ir baltų kviečių yra daug svarbesnis viso grūdo miltuose, kuriuose yra sėlenų, nei rafinuotuose miltuose, iš kurių sėlenos pašalintos perdirbimo metu.

Vasariniai kviečiai ir žieminiai kviečiai

Prieš kviečių pavadinimą einantis sezonas reiškia, kada pasėlis pasėjamas, o tai turi įtakos jo sudėčiai. Žieminiai kviečiai sėjami rudenį, o derlius nuimamas kitą pavasarį arba vasarą; vasariniai kviečiai sėjami pavasarį, o derlius nuimamas vasaros pabaigoje. Žieminiuose kviečiuose yra palyginti nedaug baltymų (10-12 %), todėl jie dažnai maišomi su minkštaisiais kviečiais, kad būtų pagaminti universalūs miltai. "Gold Medal" "Blue Label" miltuose, kuriuose derinami kietieji raudonieji žieminiai ir minkštieji baltieji kviečiai, baltymų kiekis yra 10,5 %. Pavasariniai kviečiai pasižymi didesniu baltymų kiekiu (12-14 %), todėl dažnai malami duonos miltams gaminti arba maišomi su žieminiais kviečiais, kad gautųsi universalūs miltai. "King Arthur" universaliuose miltuose maišomi kietieji raudonieji žieminiai ir kietieji raudonieji vasariniai kviečiai, kad būtų pagaminti AP miltai, kuriuose yra didelis baltymų kiekis (11,7 %), artimas kai kurių duonos miltų kiekiui.

Svarstant, kokius miltus parinkti receptui, labai svarbu atsižvelgti į baltymų kiekį.* Duonos miltuose paprastai būna 12-14 % baltymų, universaliuose - 9-12 %, konditeriniuose miltuose - 8-9 %, o pyrago miltuose - apie 7-8 %.

*Miltų etiketėse nėra daug informacijos apie tikslų baltymų kiekį ar kviečių rūšį. Norėdami tai sužinoti, turite gilintis ir eiti tiesiai į gamintojo svetainę.

Šie baltymų procentiniai dydžiai yra tam tikrų miltų glitimo potencialo rodiklis. Glitimas, susidarantis kvietiniams miltams susimaišius su vandeniu, lemia kepinių ir duonos struktūrą ir tekstūrą. Apskritai, kuo didesnis baltymų kiekis, tuo daugiau glitimo gali atsirasti tešloje.** Tai nereiškia, kad daug baltymų turintys miltai yra geresni už mažai baltymų turinčius miltus; veikiau skirtingų rūšių miltai geriau tinka skirtingiems tikslams. "Serious Eats" pabrėžia, kad "tinkamų miltų pasirinkimas yra pats svarbiausias sprendimas, kurį priimsite, kai kalbama apie tai, kiek glitimo, jei iš viso jo yra, norite turėti".

**Viena iš išimčių - nesmulkinti kvietiniai miltai, kuriuose baltymų kiekis yra 11-15 %. Nors juose yra daug baltymų, aštrios, pluoštinės sėlenų dalelės turi įtakos galutiniam tešlos tūriui, nes suplėšo glitimo gijas. Todėl 100 % viso grūdo kviečių duona gali būti neįtikėtinai tiršta.

Daug baltymų turintys miltai puikiai tinka oriems, traškiems kepiniams, bet gali būti pražūtis minkštiems sausainiams. Mažai baltymų turinčiuose miltuose trūksta baltymų, reikalingų kramtomiems duoniukams, ir jie geriausiai tinka minkštiems ir puriems pyragams.

Šiame vadove daugiausia dėmesio skiriu JAV labiausiai paplitusiems duonos ir kietųjų kviečių miltams.* Apskritai, turėtumėte stengtis naudoti tikslios rūšies miltus, nurodytus bet kuriame recepte, ypač jei nesate patyręs kepėjas. Tačiau eksperimentavimas su skirtingais miltais gali būti įdomus ir pamokantis; tik žinokite, kad receptas gali neveikti taip, kaip tikėtasi, jei nukrypsite nuo jo specifikacijų.

*Į šį vadovą specialiai neįtraukiau kitų kviečių - einkorn, emmer, spelta, khorasan, nes jų paprastai nėra prekybos centruose ir gali tekti pirkti tiesiogiai iš malūnininko. Grinder Finder yra puiki priemonė, padedanti rasti šių retesnių miltų JAV.

Viso grūdo kvietiniai miltai

Viso grūdo kvietiniai miltai sudaro tik 6 % visų Jungtinėse Valstijose pagaminamų miltų. Malami iš kietųjų raudonųjų kviečių, juose baltymų kiekis svyruoja nuo 11 iki 15 proc. Didžioji dalis kvietinių miltų, kuriuos rasite prekybos centruose, buvo perdirbti plieniniais velenėliais: trys valgomosios grūdo dalys atskiriamos, sumalamos ir vėl sujungiamos taip, kad jų santykis būtų panašus į natūralų kviečio grūdo grūdų santykį. Kadangi miltuose yra gemalų ir sėlenų, jie yra tamsesnės spalvos, ryškesnio skonio ir trumpesnio galiojimo laiko (dėl sėlenų ir gemalų polinkio gesti). Jis puikiai tinka gaminant gardesnius receptus, pavyzdžiui, morkų pyragą, meduolius ir naminius krekerius, kur jo sodrus skonis ir stambesnė tekstūra yra sveikintinas priedas. Jį taip pat galima maišyti su universaliais arba duonos miltais, kad būtų galima gaminti lengvesnio kvietinio skonio ir ne tokius tirštus kepinius. Rekomenduojame King Arthur viso grūdo kvietinius miltus, nacionalinio prekės ženklo miltus, kurių galima plačiai įsigyti.

Grahamo miltai, pavadinti daktaro Sylvesterio Grahamo, žymaus XIX a. pradžios sveikos mitybos judėjimo veikėjo, vardu, yra neskaldytų kvietinių miltų rūšis, kuri yra šiek tiek rupesnio malimo. Dėl riešutų ir saldaus skonio šie miltai puikiai tinka krekeriams ir pyragų tešlai gaminti. Viso grūdo ir graham miltus receptuose galima naudoti pakaitomis, todėl, jei turite vienų ar kitų miltų, nevenkite jų pakeisti kitais.

Dar yra balti kvietiniai miltai. Palaukite, kaip jie gali būti balti ir kvietiniai? Baltieji kvietiniai miltai malami iš kietųjų baltųjų kviečių, kuriuose baltymų yra apie 13 %. Juose yra valgomosios viso grūdo dalys, todėl jie yra tokie pat maistingi kaip ir viso grūdo miltai. Šie miltai yra šviesesnio skonio ir spalvos, todėl puikiai tinka receptams, kuriems reikia viso grūdo kvietinių arba grahaminių miltų. Keletas komercinių malūnų (Heckers & amp; Ceresota Flour, King Arthur Flour ir Gold Medal) gamina baltuosius kvietinius miltus.

Kad nesugestų, viso grūdo miltai turėtų būti laikomi sandariame inde šaldiklyje iki šešių mėnesių, nes vėsioje ir tamsioje patalpoje, kurioje yra mažiausiai drėgmės ir oro, sulėtėja oksidacija.

Duonos miltai

Iš rafinuotų kvietinių miltų daugiausia baltymų (12-14 proc.) yra duonos miltuose, sumaltuose iš kietųjų raudonųjų vasarinių kviečių, kietųjų raudonųjų žieminių kviečių arba abiejų kietųjų kviečių mišinio. Didelis baltymų kiekis lemia stiprų glitimo potencialą. Maišant su vandeniu, susidaro glitimo tinklas (be jokių sėlenų ir gemalų, kurie gali suardyti glitimo dalis), kuris puikiai sulaiko dujų burbuliukus ir suformuoja oro kišenes, todėl tešla tampa tvirta ir elastinga, iš kurios gaunami atviri, orui imlūs, kramtomos tekstūros duonos gaminiai. Jei norite kepti duoną, bandeles ir bandeles, būtinai turėkite po ranka maišelį plačiai paplitusių "King Arthur" duonos miltų. Neseniai išbandėme gyvybingo kviečių glitimo derinimą su universaliais miltais kaip pakaitalą duonos miltams, ir, esant būtinybei, tai tiks.

Durum

Kietieji kviečiai (Triticum turgidum), vadinami makaronų kviečiais arba manų kruopomis, priklauso kviečių šeimai, tačiau skiriasi nuo duoninių kviečių. Tai kietieji kviečiai, kilę iš emmerų, kuriuose yra daug baltymų, kurių kiekis svyruoja apie 13 proc. Nors juose yra daug baltymų, juose nėra specifinio DNR rinkinio, randamo maistiniuose kviečiuose, todėl glitimas, kurį jie gali sukurti, yra elastingesnis ir neelastingesnis. Tai netinkama duonai, bet puikiai tinka makaronams. Auksinė kviečių spalva atsiranda dėl didelės karotenoidų arba pigmentų koncentracijos, kurie suteikia kviečiams gražų, sodriai geltoną atspalvį.

Kietųjų kviečių miltai parduodami įvairaus rupumo. Stambiai maltos manų kruopos paprastai naudojamos desertams, į kuskus panašiems makaronams gaminti, o kartais - tešlai apsaugoti nuo prilipimo prie paviršiaus (dėl šios priežasties manų kruopomis dažnai apibarstomos picos žievelės ir šviežių makaronų lakštai). Iš vidutinio malimo manų kruopų miltų gaminami romėniško tipo gnocchi, o iš tešlos - orecchiette formos makaronai. Smulkiai malti manų kruopų miltai, vadinami "semola rimacinata", taip pat gali būti naudojami makaronams gaminti, tačiau pirmiausia naudojami kepimui, duonos ir focaccia tešlai.

00 (Doppio zero) Miltai

Itališki miltai "doppio zero" (dvigubas nulis) yra labai paklausūs picoms, plokštainiams, focaccia ir makaronams gaminti. (Itališki miltai klasifikuojami pagal 00, 0, 1 ir 2 klasifikavimo sistemą, kurioje skaičiai atitinka malimo smulkumą ir pašalintų sėlenų bei gemalų kiekį. Vienoje spektro pusėje yra 2 tipo miltai, t. y. rupiausi miltai, kuriuose yra daugiausia sėlenų ir gemalų. Kitoje spektro pusėje yra 00 tipas: tai smulkiausio malimo miltai, kurių tekstūra yra miltelių pavidalo, o sėlenų ir gemalų juose yra labai nedaug).

00 tipo produktuose baltymų kiekis svyruoja nuo 11,5 iki 13 % dėl naudojamo patentuoto kviečių mišinio. Mulino Caputo, itališkų miltų, kuriuos galima rasti JAV, gamina įvairius 00 miltus, kurių kiekvienas yra skirtas skirtingiems tikslams. Jų 00 miltai ženklinami specialiai šviežiai tešlai ir gnocchi, pyragams ir pyragaičiams, ilgo rūgimo tešlai ir picai. Tačiau Jungtinėse Amerikos Valstijose dažniausiai matysite "Pizzeria" miltus mėlyname maišelyje arba "The Chef" miltus raudoname maišelyje.

Abu šie produktai yra labai pageidaujami gaminant tradicinę neapolietišką picą. Nors galite pakeisti duonos miltus arba universalius miltus (nei vieni, nei kiti nėra taip smulkiai sumalti) ar net "King Arthur" itališkojo stiliaus miltus (jų 00 miltų versija, kurioje baltymų kiekis yra mažas - 8,5 %), rezultatai nebus tokie patys.

Viso grūdo miltai

Dėl vidutinio baltymų kiekio (9-12 %) universalieji miltai pateisina savo pavadinimą kaip universaliausia kviečių miltų rūšis.

Tai nereiškia, kad visi universalūs miltai yra tarpusavyje pakeičiami ir kad jie tinka ne visiems dalykams. Baltymų kiekis kiekvienuose miltuose priklauso nuo prekės ženklo ir naudojamų kviečių rūšies. "King Arthur" ir "Hecker" universalūs miltai malami iš kietųjų kviečių, todėl juose yra daugiau baltymų - nuo 11,4 iki 11,7 %, todėl jie priskiriami duonos miltams. Šie miltai puikiai tinka duonai ir picai kepti, tačiau dėl didesnio glitimo potencialo jie nėra tokie patrauklūs švelnioms tešloms ir pyragams.

"Gold Medal" ir "Pillsbury" universalūs miltai yra kietųjų ir minkštųjų kviečių miltų mišinys, kuriame baltymų kiekis yra vidutiniškai didelis - apie 10-11 % - puikiai tinka sausainiams, blynams ir pyragų tešlai, bet iš jo galima iškepti ir neblogą duonos kepalą. White Lily" naudojami minkštieji kviečiai, kuriuose yra apie 9 % baltymų, todėl jų baltymingumas artimesnis konditeriniams miltams nei kitų universalių miltų, todėl jie labiau tinka kepiniams ir sausainiams nei duonos tešlai. Dėl šių priežasčių rekomenduojame turėti "Gold Medal" "Blue Label" miltus kaip standartinius universalius miltus, nes juose esantis baltymų ir krakmolo mišinys, mūsų nuomone, yra universaliausias įvairiems receptams.

Greito paruošimo miltai

Jei esate girdėję apie "Wondra", vadinasi, esate susipažinę su greitai paruošiamais miltais. XX a. septintajame dešimtmetyje "Gold Medal Flour" pradėti gaminti "Wondra" miltai gaminami taikant pregelifikavimo procesą, kai mažai baltymingi miltai iš anksto išverdami, išdžiovinami ir sumalami į itin smulkius miltelius. Nors miltai dažniausiai naudojami akimirksniu ištirpinti bet kokiuose karštuose ar šaltuose skysčiuose (daugiau jokių gumulėlių padažo!) ir kaip kepamos mėsos, žuvies ar daržovių apvalkalas, nes iš jų gaunama švelni, traški plutelė, tai tik pradžia. Julia Child knygoje "The Way to Cook" (liet. "Amazon") rekomendavo jį naudoti krepų tešlai, nes "Wondra" nereikia laiko hidratuotis. Knygoje "The Baking Bible" ("Kepimo biblija", Amazon) Rose Levy Beranbaum ją naudoja biskvitiniams ir angelų pyragams gaminti, nes "Wondra" suteikia švelnų minkštimą.

Konditeriniai miltai

Iš minkštųjų raudonųjų žieminių arba minkštųjų baltųjų kviečių sumalti konditeriniai miltai yra tarpiniai tarp universalių ir pyrago miltų. Vidutinio baltymingumo (8-9 %) miltai užtikrina tinkamą pusiausvyrą kepiniuose, kuriems reikia struktūros, dribsnių ir švelnumo, pavyzdžiui, sausainiuose, pyragaičiuose ir pyrago kepinių apvalkaluose. Nors šiuos miltus daugiausia naudoja profesionalūs kepėjai, Bob ' s Red Mill ir King Arthur Flour gamina konditerinius miltus, kuriuos gali naudoti ir namų kepėjai. Jei dar tik pradedate naudoti miltus ir ieškote, nuo ko pradėti kepti su jais, rekomenduoju susipažinti su Bob ' s Red Mill ir King Arthur Flour receptų duomenų bazėmis, kurias rasite čia ir čia.

Savaime kylantys miltai

Savaime kylantys miltai į JAV iš Anglijos atkeliavo 1849 m., tačiau 1883 m. Tenesyje įkūrus "White Lily" prekės ženklą, jie išpopuliarėjo Pietų virtuvėse. JAV savaime kylantys miltai tradiciškai gaminami iš mažai baltymingų kviečių, auginamų Pietuose, todėl sausainiai greičiausiai tapo pagrindiniu Pietų šalių maisto produktu; iš idealių kviečių buvo galima lengvai pagaminti lengvus ir purius sausainius. Nuo universalių miltų jie skiriasi tuo, kad į juos iš anksto įmaišomi kepimo milteliai (rauginimo medžiaga) ir druska (glitimą stiprinanti medžiaga). Turėkite omenyje, kad šių miltų galiojimo laikas trumpesnis - kepimo milteliai laikui bėgant tampa mažiau veiksmingi - ir juos reikėtų sunaudoti per šešis mėnesius nuo įsigijimo.

Pyrago miltai

Kvietiniai miltai malami iš minkštųjų kviečių endospermo vidinės dalies. Juose yra daugiau krakmolo ir mažiausiai baltymų (7-8 %), palyginti su kitais kvietiniais miltais, todėl pyragai išlieka švelnūs. Galite įsigyti tiek nebalintų, tiek balintų pyrago miltų, tačiau nepamirškite, kad chloravimo procesas pagerina minkštųjų kvietinių miltų kepimo savybes, nes susilpnina glitimą ir sumažina pH. Iš balintų miltų iškepa drėgni ir lengvi pyragai, nes juose telpa daugiau cukraus, sviesto ir priedų, tokių kaip riešutai, vaisiai ar šokoladas; kita vertus, iš nebalintų miltų pyragai dažnai būna prasti. Balinti miltai naudojami tik angelų pyragui, moliūgų prieskonių pyragui, braškių pyragui ir gervuogių pyragui.

Mūsų mėgstamiausi prekių ženklai yra "Swans Down" ir "Softasilk" - dažniausiai parduodami chloruoti pyrago miltai. Atkreipkite dėmesį, kad nors universalių miltų pjaustymas kukurūzų krakmolu yra plačiai naudojamas tortinių miltų pakaitalas, jis gali neduoti geriausių rezultatų. Pridėjus kukurūzų krakmolo, tešla gali sugerti drėgmę, todėl, pavyzdžiui, angelų pyragas iškepa sunkus ir tirštas.

Pr	A	T	K	Pn	Š	S
		1	2	3	4	5
6	7	8	9	10	11	12
13	14	15	16	17	18	19
20	21	22	23	24	25	26
27	28