Tai prasidėjo nuo potraukio osso buco. Baigėsi šviežiais šernų kotletais ir pamoka apie laukinių kiaulių populiacijos pertekliaus problemą, kuri pastaruosius 20 metų nuolat plinta daugelyje pietinių valstijų.
Tiesiog bandžiau gauti veršienos blauzdų, tačiau mano mažame, atokiame miestelyje Arizonos šiaurėje veršieną nelengva gauti. Ieškodamas gero plano B, kreipiausi į draugą, kuris neseniai grįžo iš kiaulės medžioklės Teksaso centrinėje dalyje ir parsivežė šviežio šerno. Taip prasidėjo mano pažinties su šiomis itin skaniomis kiaulėmis (ypač Teksase) ir kas daroma, kad jas sustabdytume.
Iš tikrųjų gyventojų pertekliaus problema Jungtinėse Valstijose yra palyginti nauja. Europos šernai (dar vadinami rusiškais šernais) pirmą kartą buvo įveisti Floridoje, o vėliau - Teksase nuo XIX a. vidurio iki XX a. pirmojo dešimtmečio pradžios. Plečiantis žmonių kolonizacijai pietuose, tiek laisvėje gyvenančių (laukinių), tiek naminių kiaulių populiacijos buvo laikomos būtinu maisto šaltiniu. Jos buvo ištvermingos ir nereikalaujančios daug priežiūros. Dauguma šiandien visoje Amerikoje aptinkamų laukinių kiaulių yra tiesiogiai susijusios su Eurazijos šernų ir prijaukintų kiaulių, kurios pabėgo ir tapo laukinėmis po to, kai kelias kartas praleido laukinėje gamtoje, deriniu.
Tačiau Teksase yra daugybė laukinių kiaulių, užvaldžiusių žemės ūkio naudmenas, ir mes niekaip negalime sugalvoti, ką su jomis daryti. Šios laukinės kiaulės labai gerai prisitaikė prie aplinkos ir daro didelę žalą žemės ūkiui - jos pasižymi žiauriu apetitu ir griaunančiu šaknų įleidimu, todėl turi įtakos agronominiams pasėliams ir ganykloms, o prieš persikeldamos į kitą vietovę, pasilieka joje pakankamai ilgai, kad suėstų jos išteklius. Konservatyviai apskaičiuota, kad vien Teksase kasmet padaroma žala siekia 52 mln. dolerių, o žalai atitaisyti ir populiacijai kontroliuoti reikia dar 7 mln. dolerių.
Laukinių kiaulių mėsa yra daug liesesnė nei komerciniais tikslais užaugintos kiaulienos mėsa ir daug sodresnio skonio. Visuotinai pripažįstama, kad kiaulės, kurioms leidžiama klajoti ir maitintis, yra skanesnės nei laikomos aptvaruose. Laisvėje ganomas gyvūnas, kuris ganosi su įvairiais maisto produktais, daugiau judina raumenis, todėl jo mėsa yra gilesnė ir skanesnė nei gyvulio, laikomo uždaroje patalpoje ir auginamo tik su grūdais; be to, laukiniams gyvūnams nereikia rūpintis antibiotikais ar hormonų papildais. Panašu, kad laukinių kiaulių naudojimas maistui yra savaime suprantamas dalykas, tad kodėl jų nevalgome daugiau?
Priklausomai nuo valstijos taisyklių, restoranai dažnai gali gauti mėsos tik iš tų šaltinių, kuriuose mėsa buvo paskersta ir išdirbta patikrinus. Dėl šios priežasties virėjams yra šiek tiek sudėtingiau teisėtai įsigyti sumedžiotų laukinių kiaulių.
San Francisko virtuvės šefas Chrisas Cosentino, turbūt vienas labiausiai kiaulieną mėgstančių šalies virtuvės šefų, aistringai mėgsta tausojančius šernus. Jis yra žinomas kaip mėsos tiekėjas iš tokių organizacijų kaip "Broken Arrow Ranch" Teksase ir "Prather Ranch Meat Company" Kalifornijoje, taip padėdamas joms įgyvendinti populiacijos valdymo programas ir kartu gaudamas aukščiausios kokybės produktų savo virtuvėse.
Tačiau vienas virėjas negali iškepti visų Teksase gyvenančių šernų. 2006 m. Teksaso A&M pradėjo dvejus metus trukusį šernų populiacijos mažinimo projektą, kurio metu ūkininkams ir rančų savininkams buvo siūloma mokytis apie veiksmingiausius šernų naikinimo būdus. "Šiuo metu Teksase visiškai išnaikinti šernų neįmanoma, nes jų populiacija siekia 2,6 mln. gyvūnų...., tačiau kontrolė sumažino žemės ūkio žalą dviem trečdaliais. Dauguma žemės savininkų sutiktų, kad tai žingsnis teisinga linkme," pranešė Teksaso A&M universiteto profesorius daktaras Bilis Higgenbothamas (Billy Higgenbotham). Teksasas yra privačios žemės valstija, kurioje apie 95 % žemės priklauso privatiems asmenims, todėl galiausiai atsakomybė už kiaulių kontrolės vykdymą savo nuosavybėje tenka žemės savininkui, kuris turi įvairių būdų, kaip sumažinti kiaulių populiaciją.
Dabartiniai teisėti populiacijos kontrolės metodai yra gaudymas spąstais, šaudymas (tiek iš oro, tiek sausumos), gaudymas į spąstus ir šunų gaudymas. Kai kurie iš šių metodų yra prieštaringai vertinami, tačiau jų šalininkai teigia, kad populiaciją būtina kontroliuoti, kad būtų išvengta žalos turtui ir sparčiai augančių žemės ūkio išlaidų. Yra organizacijų, kurios suteikia medžioklės galimybes privačioje žemėje, o tai daugeliui žemės savininkų yra patogus būdas sumažinti žalingą kiaulių populiaciją.
"Hogs for a Cause" - tai organizacija, teikianti naudą vietos bendruomenėms ir dovanojanti tūkstančius kilogramų šernų. Jų antžeminė įgula kartu su medžioklės iš oro bendrovėmis surenka nugaišusius šernus ir nugabena juos į savo perdirbimo padalinį, kur gyvūnus išdresiruoja ir paruošia dovanoti vietos ne pelno siekiančioms organizacijoms ir šeimoms, kurioms reikia mėsos. Tačiau kiek saugu valgyti šias kiaules? "Jos tikrai saugios," sakė "Hogs for a Cause" įkūrėjas Dave'as Haehn'as. "Be to, tai šviežiausia ir geriausio skonio kiaulė, kokią tik galite kur nors rasti."
Nors kai kurie restoranai ir virėjai negali pasinaudoti pertekliumi dėl valstybinių ir sveikatos apsaugos taisyklių, tai nereiškia, kad jūs negalite. Laukinės mėsos galima įsigyti pas tokius pardavėjus kaip Broken Arrow Ranch, Heritage Foods USA ir Prather Ranch Meat Company.
Rubino raudonumo kiaulienos blauzdas kepiau ketaus keptuvėje nepraėjus nė savaitei po to, kai buvo paskersta kiaulė. Mano kiaulė buvo jauna ir maža, todėl, kai prieš troškindama blauzdas pailsėjau, galvojau, ar liesa mėsa bus pakankamai minkšta. Po pusantros valandos namuose, nuostabiai kvepiančiuose keptos kiaulės kvapu, buvau apdovanotas minkštais kiaulienos blauzdelėmis, turinčiomis gilų, gardų kiaulienos skonį.
Tai uždara tvarios mėsos sistema: žemės savininkai atgauna išlaidas parduodami sugautas kiaules, o vartotojai turi galimybę valgyti tikrai išskirtinę mėsą. Taip, egzistuoja rimta kiaulių populiacijos pertekliaus problema, tačiau vis daugiau žmonių supranta, kad iš kiaulės ausies galima pasidaryti šilko vėrinį.
