Kai mano žmona Adri dar buvo mano mergina Adri, mes su ja kelerius metus gyvenome skirtinguose miestuose. Kas antrą savaitgalį pakuodavau senąjį Saabą ir važiuodavau savaitgaliui iš Bostono į Niujorką. Kiekvieną kartą, kai atvažiuodavau, turėdavau vieną užduotį? pristatyti šaldytus koldūnus.
Niujorke negalima rasti šaldytų koldūnų, bet mes ypač norėjome tų, kurie parduodami maišeliuose po 50 vnt. iš "Qingdao Garden", esančio Mass Ave tarp Kembridžo ir Arlingtono. Jei mums pasisekdavo, kiekvieno maišelio užtekdavo dviem savaitėms tarp pristatymų. Mano žmona labai mėgsta koldūnus, todėl iki šiol šaldiklyje nuolat laikome paruoštų atsargų.
Kitaip nei daugelis šaldytų maisto produktų, koldūnai labai gerai atlaiko kelionę iš šaldiklio į pilvą - jie beveik nesiskiria nuo šviežiai pagamintų, jei tik nėra apdegę šaldiklyje. Nesvarbu, ar šaldiklyje laikote naminius kiniškus koldūnus ar japoniškus gyoza koldūnus, ar naudojate parduotuvėje pirktus firminius koldūnus, karštas ir skanus užkandis yra vos už kelių minučių kelio.
Štai mano mėgstamiausi šaldytų koldūnų gaminimo būdai. Visi jie prasideda nuo koldūnų tiesiai iš šaldiklio.
Kaip užšaldyti šviežius koldūnus
Pirmiausia: norint išvirti koldūnus, reikia šaldytų koldūnų, tiesa? Ir nors jų galite nusipirkti parduotuvėje (laukite mūsų skonio testų rekomendacijų), daug geresnių rezultatų pasieksite gamindami juos patys arba pirkdami nevirtus šviežius ar šaldytus koldūnus iš vietinio restorano (jei turite parduotuvę, kurią ypač mėgstate, paklauskite, greičiausiai jie parduos jums nevirtus koldūnus!).
Visa gudrybė - užšaldyti juos atskirai ir laikyti taip, kad jie nesudegtų šaldiklyje.
Norėdami užšaldyti, šviežius koldūnus dėkite ant pergamentiniu popieriumi išklotos kepimo skardos arba ant didelės lėkštės, pabarstytos trupučiu miltų ar kukurūzų krakmolo. Dėkite visą padėklą su koldūnais į šaldiklį neuždengtą ir leiskite jiems pastovėti, kol visiškai sušaltų (maždaug pusvalandį), tada perkelkite sušaldytus koldūnus į užtrauktuku uždaromą šaldymo maišelį, išspauskite kuo daugiau oro, užriškite maišelį ir laikykite koldūnus iki dviejų mėnesių.
Ledo kristalai sublimuojasi, t. y. iš ledo tiesiogiai virsta vandens garais, visiškai praleisdami vandens fazę. Sublimaciją galima kontroliuoti ribojant oro srautą aplink koldūnus. Kadangi standartiniai užspaudžiami maišeliai iš tikrųjų yra kvėpuojantys (oras pro plastiką gali skverbtis labai lėtai), jie nėra tinkami ilgam laikymui šaldiklyje. Svarbu, kad naudotumėte užtrauktuko užrakto maišelius šaldiklyje, kurie pagaminti iš storesnio plastiko ir skirti apsaugoti nuo nudegimo šaldiklyje. Arba naudokite standartinį užtrauktuku uždaromą maišelį, kurį sandariai apvyniokite dviem sluoksniais aliuminio folijos. Taip veiksmingai užblokuosite oro patekimą į koldūnus.
Lengviausia virti šaldytus koldūnus, tačiau tai taip pat užima daugiausiai laiko, nes reikia laukti, kol užvirs puodas su vandeniu.
Norėdami išvirti koldūnus, pripilkite didelį puodą vandens iki dviejų trečdalių. Uždenkite ir užvirkite ant didelės ugnies. Į puodą sudėkite tiek koldūnų, kiek jų telpa vienu sluoksniu, ir virkite, kol jie išplauks. Leiskite jiems virti dar dvi-tris minutes. Išimkite juos sieteliu, nusausinkite ir patiekite.
Gaminimas garuose yra daug greitesnis būdas, nes užtenka užvirinti tik kelis puodelius vandens, o ne visą puodą. Be to, tekstūros požiūriu odelės bus šiek tiek elastingesnės ir tvirtesnės. Paprastai man labiau patinka tokia tekstūra, o ne minkštesnė, kurią suteikia virimas. Tam reikia naudoti bambukinį garintuvo įdėklą wok arba puodui. Jei gaminate azijietišką maistą, verta į jį investuoti, be to, jis puikiai tinka bulvėms ir alijošiams laikyti.
Šaldyti koldūnai prilips prie bambuko, esančio garintuve, todėl pirmiausia jį reikia iškloti. Jei šaldytuve turite "Napa" kopūstų, jų lapai puikiai tinka garintuvui iškloti. Taip pat galite naudoti pergamentinį popierių, kad pasidarytumėte orui pralaidų nelimpančią dangą. Kai jau įvaldysite šį procesą, jį galėsite pasigaminti maždaug per tiek laiko, kiek reikia vandeniui wok keptuvėje užvirinti iki garų lygio. Štai kaip.
Pergamentinio popieriaus lapą, kurio ilgis ir plotis ne mažesnis nei garintuvo skersmuo, perlenkite per pusę.
Sulenkite jį per pusę į kitą pusę ir suformuokite stačiakampį.
Sulenkite stačiakampį į trikampį, stengdamiesi, kad naujojo sulenkimo viršūnė būtų ties pradinio stačiakampio pagrindine viršūne (vieta, kuri anksčiau buvo viso lapo centras).
Dar du kartus sulenkite trikampį per pusę, kad gautųsi labai ilgas ir plonas trikampis.
Uždėkite trikampį ant garintuvo taip, kad jo galas būtų virš garintuvo centro. Krašto galą apkirpkite, kad trikampis tvarkingai tilptų garintuve.
Nupjaukite patį trikampio galą.
Palei didžiojo trikampio kraštus padarykite keletą labai mažų trikampių pjūvių. Taip išskleidus pergamentą susidarys ventiliacijos angos, kad garai galėtų cirkuliuoti aplink koldūnus.
Išvyniokite pergamentą ir įdėkite jį į bambuko garintuvą. Jis turėtų puikiai priglusti.
Sudėkite koldūnus, tada pastatykite garintuvą ant Wok keptuvės arba puodo, kuris telpa po juo, pripildyto maždaug 1 cm vandens. Uždenkite garintuvą ir užvirinkite vandenį. Virkite koldūnus garuose, kol jie išvirs, maždaug 10 minučių, jei koldūnai vežami tiesiai iš šaldiklio.
Kepimo garuose arba troškinimo būdas yra klasikinis japoniškos gyoza arba kiniškos guo tie gaminimo būdas. Iš esmės šaldyti koldūnai kepami, tada į keptuvę įpilama vandens ir uždengiami, kad garuotų, o vandeniui išgaruojant vėl kepami. Taip kepant du kartus, apatinė koldūnų dalis tampa itin traški.
Ant šaldytų koldūnų maišelio nugarėlės esančiose instrukcijose dėl patogumo dažnai praleidžiamas pradinis kepimas, tačiau, jei ketinate naudoti šį metodą, verta tam skirti laiko.
Štai kaip:
Nepridegančios arba ketaus keptuvės dugne ant vidutinės ugnies įkaitinkite porą šaukštų aliejaus, kol ims blizgėti. Sudėkite koldūnus vienu sluoksniu ir kepkite sukdami keptuvę, kol dugnas taps tolygiai auksinės spalvos, vieną-dvi minutes. Svarbu sukinėti - taip gaunama tolygesnė plutelė.
Padidinkite kaitrą iki vidutinio stiprumo ir pilkite vandenį, kad jis apsemtų koldūnus nuo trečdalio iki pusės.
Uždenkite dangčiu ir virkite garuose, kol koldūnai išvirs. Šaldyti koldūnai, priklausomai nuo jų dydžio, turėtų virti nuo 6 iki 10 minučių (tiesiog perpjaukite vieną per pusę ir pažiūrėkite, ar išvirė).
Nuimkite dangtį ir kepkite reguliariai sukdami keptuvę, kol išgaruos likęs vanduo ir koldūnai vėl taps traškūs. Kai kuriuose receptuose siūloma koldūnus palikti ramybėje, jų nesukant. Aš manau, kad apvirus koldūnus, jie daug geriau, tolygiau paruduoja ir įgauna traškią plutelę.
Absoliučiai greičiausias: Mikrobangų krosnelė ir keptuvė
Kelerius metus dirbau virėju prabangiame viešbutyje įsikūrusiame restorane. Viešbučių restoranai turi vieną ypatingą problemą, dėl kurios juose dirbti yra dar labiau įtempta nei įprastuose restoranuose: tai kambarių aptarnavimas. Gali būti, kad esi giliausioje piktžolėje, iš kurios kada nors teko išsikapstyti, kai į kambarį ateina užsakymas užsisakyti sūrio mėsainį ar kepsnį. Mano prioritetas visuomet buvo kuo greičiau atlikti šiuos kambarių tarnybos užsakymus, nenukenčiant kokybei.
Vienas populiariausių kambarių tarnybos meniu patiekalų? Traškučiai kepti koldūnai, kuriuos laikėme dideliais kiekiais šaldiklyje, atšildydavome ir gamindavome pagal užsakymą. Galite lažintis, kad sugalvojau greičiausią būdą, kaip tai padaryti. Kepimas garuose nepridegančioje keptuvėje yra greitas, bet nepakankamai greitas. Man reikėjo tai padaryti per penkias minutes ar greičiau.
Tai geriausias būdas, jei jums reikia traškios, švelnios, sultingos ir riebios mėsos.
Šaldytus koldūnus sudėkite į mikrobangų krosnelei tinkamą dubenį ir įpilkite vandens, kad jie būtų apsemti maždaug iki pusės.
Ant viršaus padėkite mikrobangų krosnelėms tinkamą lėkštę, kad uždengtų dubenį, tada mikrobangų krosnelę įjunkite dideliu galingumu, kol koldūnai išvirs, maždaug tris minutes.
Tuo tarpu nepridegančioje arba ketaus keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite porą šaukštų aliejaus.
Nusausinkite koldūnus, sudėkite juos į lėkštę ir suskaičiuokite iki 15. Per šį laiką iš jų išgaruoja šiek tiek paviršiaus drėgmės, kad į karštą keptuvę nepatektų per daug vandens ir ji neišsipiltų.
Sudėkite koldūnus į keptuvę, išdėliokite taip, kad jie būtų dešine puse į viršų, ir kepkite nuolat kratydami ir sukdami keptuvę, kol koldūnai iš apačios taps tolygiai auksinės spalvos. Tai užtruks mažiau nei minutę. Jei norite, kad koldūnai būtų dar traškesni, galite juos apkepti ant kelių paviršių.
Perkelkite atgal į lėkštę ir patiekite su padažu. Šaldiklyje iki pilvo per mažiau nei penkias minutes!
