Jei yra vienas peilio naudojimo įgūdis, kuris gali padėti sutaupyti pinigų ir atrodyti šauniai, tai - vištos išdarinėjimas. Už maždaug tokią pačią kainą, kaip ir dviejų krūtinėlių pakuotė, galite nusipirkti visą vištą, kurią sudaro tos pačios krūtinėlės, dvi kojos ir nugarėlė. O jei jums tikrai pasiseks, nemokamai gausite kepenis, širdį ir skilvį, kad sandoris būtų saldesnis! Pažįstu merginą (vardu Čiči), kuri pirktų visą viščiuką vien tam, kad gautų tų gardžiųjų skrandukų!
Žinoma, jei nežinote, kaip suskaidyti vištieną, visa tai nėra labai naudinga. Štai čia ir yra šis vadovas, kuris parodys, kaip išpjaustyti vištą į keturias arba aštuonias dalis. Tiesiog vadovaukitės instrukcijomis, ir paukštį išpjausite kaip profesionalai.
Tik du trumpi patarimai:
- Pirkite oru atšaldytus viščiukus. Oru atšaldytos vištos, kaip ir Bell and Evans bei keleto kitų „premium“ prekių ženklų, po skerdimo atšaldomos šaltu oru, o ne metamos į ledo vonią, ką daro masinės rinkos prekės ženklai. Tai reiškia, kad jie patenka į rinką su mažiau sulaikytu vandeniu. Tai ne tik suteikia geresnę vertę (nes nemokate už vandens svorį), bet ir sukuria labiau koncentruotą skonį.
- Venkite košerinių paukščių. Košeriniai paukščiai prieš pakavimą buvo stipriai pasūdyti, kad pašalintų skysčio perteklių. Nors kai kuriais atvejais tai pageidautina, pavyzdžiui, kai kepate, kitais atvejais druskos perteklius gali sugadinti receptą. Troškinta vištiena, kurios metu troškinamo skysčio kiekis vėliau sumažinamas, dėl druskos pertekliaus vištoje gali pasidaryti per sūrus. Tai taip pat riboja jūsų galimybes ruošti atsargas, nes sūrus kiekis negali būti sumažintas. Geriau nusipirkite įprastą paukštį ir patiems pasūdykite arba pabarstykite, jei to reikalauja receptas.
Kalbant apie visas kitas galimybes, aš asmeniškai mieliau moku daugiau už aukščiausios kokybės laisvai auginamų arba specialių veislių paveldėtų veislių produktus dėl geresnio jų skonio. Nėra nieko blogiau už prastą vištieną. Galbūt blogos margaritos, bet tai ir viskas.
Vištienai supjaustyti reikės vištienos ir aštraus peilio. Tinka virėjo peilis, vakarietiškas iškaulinėjimo peilis arba japoniškas paukštienos iškaulinėjimo peilis honesuki. Visą procesą galite atlikti tik geru peiliu, tačiau perpjauti kai kuriuos storesnius kaulus dar paprasčiau naudojant paukštininkystės žirkles arba smulkintuvą. Jei turite kapoklę, gausite papildomų šaunių taškų.
Pradėkime nuo pagrindinio keturių dalių suskirstymo. Išskyrus skerdieną (kuri iš tikrųjų nėra skerdykla), tai yra paprasčiausias paukščio apdorojimo būdas. Taikydami šį metodą, turėsite keturis viščiukus, kuriuos galėsite valgyti - du krūtinėlės ketvirčius su kaulais ir sparnais bei du kojų ketvirčius su kaulais - ir tris viščiukus, iš kurių galėsite gaminti sultinį: du sparnų galus ir nugarą. Štai kaip tai padaryti.
1 veiksmas: nupjaukite sparnų antgalius ir nuimkite noraginį kaulą
Pradėkite nuo sparnų galų apipjaustymo. Dirbdami su vienu sparnu iš karto, nupjaukite jungtį ties sparno galu; galus atidėkite atsargai, kad galėtumėte gaminti atsargas.
Tada išimkite kaklo angoje esančią mentę - taip pat ir kitiems paukščiams, pavyzdžiui, kalakutams ar putpelėms. Peilio galu įpjaukite išilgai abiejų mentės dalių, kad ji atsiskirtų nuo krūtinėlės mėsos. Pirštais užkiškite už mentės ir atskirkite ją nuo likusios mėsos. Slinkite pirštais į viršų link mentės viršūnės, kol galėsite užkišti pirštą už tos dalies, kurioje susijungia abi mentės. Ištraukite jį ir visiškai atlaisvinkite stipiną nuo mėsos; atidėkite jį į šalį, kad būtų galima naudoti atsargoms.
2 veiksmas: nuimkite kojas
Paimkite vištieną už blauzdos ir traukite koją į išorę nuo kūno, kol oda bus ištempta. Operaciją pradėkite perpjaudami odą tarp kojos ir kūno. Nepjaukite per giliai - tik per odą. Nesvarbu, ką sako Cat Stevens, pirmasis pjūvis turi būti negiliausias.
Viena ranka paimkite koją ir sukite ją žemyn, tolyn nuo kūno, kol rutulinis sąnarys išlips iš lizdo. Tam neturėtų prireikti daug jėgos.
Virtuvės šefo peiliu visiškai pašalinkite koją, perpjaudami ką tik atidengtą sąnarį, įsitikinkite, kad ištraukėte mėsos gabalėlį, esantį arčiausiai viščiuko stuburo (tai vadinama austrė, dėl kurios reikėtų kovoti prie stalo). Šį procesą pakartokite su antrąja koja.
3 veiksmas: sulaužykite ir nuimkite nugarėlę
Paimkite viščiuką už nugarėlės ir padėkite jį vertikaliai ant pjaustymo lentos užpakaline dalimi į viršų. Virėjo peiliu perpjaukite odą ir kremzlę tarp krūtinėlės ir nugarėlės. Pjaukite tol, kol perpjausite pirmąjį arba antrąjį šonkaulį.
Jei naudojate vakarietiško tipo iškaulinėjimo peilį, pereikite prie sunkaus virėjo peilio arba kapoklės, o jei naudojate "honesuki" peilį, jo keisti nereikia, nes jo rankena pakankamai tvirta, kad būtų galima perpjauti kaulus. Toliau pjaustykite šonkaulius trumpais, tvirtais judesiais. Šonkaulius iš abiejų pusių galite perpjauti ir paukštienos žirklėmis.
Peiliu perpjaukite mentės kaulus iš abiejų pusių (arba naudokite paukštininkystės žirkles). Stuburo kaulas turi būti visiškai atskirtas nuo krūtinėlės. Išsaugokite ją sultiniui.
4 veiksmas: padalykite krūtinę
Norėdami padalyti krūtinėlę, padėkite ją oda į apačią ant lentos, kad pjaustymo paviršius būtų lygus. Pjaukite per abi krūtinkaulio puses, laisva ranka stipriai spausdami peilį, kol jis prasiskverbs pro kaulą.
Jei ieškote tik keturių vištienos gabalėlių, viskas baigta! Jei norite ją toliau skaidyti į aštuonis gabalėlius, skaitykite toliau.
Dar keturiais greitais peilio judesiais iš ketvirčiuoto paukščio išpjaustysite aštuonias dalis: dvi krūtinėlės su kaulais, du sparneliai, dvi šlaunelės su kaulais ir dvi blauzdelės. Štai kaip tai padaryti.
5 veiksmas: atskirkite blauzdeles nuo šlaunelių
Dirbdami su vienu kojos ketvirčiu vienu metu, piršto galiuku suraskite šlaunies ir blauzdos kulkinį sąnarį. Jei kojas padėsite oda žemyn ant lentos, sąnarį taip pat rasite pagal baltą riebalų liniją, einančią išilgai. Perpjaukite sąnarį ir atskirkite šlaunelę nuo blauzdelės. Pakartokite su kita koja.
6 veiksmas: atskirkite sparnelius nuo krūtinėlės
Padėkite krūtinėlę oda į viršų ant pjaustymo lentos. Dirbdami su viena krūtinėlės puse vienu metu, laikykite sparną nedominuojančia ranka ir judinkite jį, kad rastumėte peties sąnarį. Perpjaukite per sąnarį ir atskirkite sparnelį nuo krūtinėlės. Pakartokite su kita krūtinėlės puse. Štai ir viskas! Esate pakeliui į mėsininkystės vedlio amatą.
