Galbūt skamba kvailai, bet prieš pradedant naudoti grūdų dubenėlius, grūdų dubenėliai jau buvo įprastas dalykas. Visur, kur žmonės virė ir valgė neskaldytus grūdus, jie greičiausiai dėjo juos į dubenėlį ir ant viršaus dėjo skanių dalykų, nes tai buvo ir skanu, ir patogu. (Taip, net Amerikoje, kur grūdų dubenėliai šiuo metu yra labai populiarus dalykas!)
Tačiau ryžių dubenys su ant viršaus užbertais daiktais yra skanūs tik tada, jei juos pakankamai apgalvojate ir apsvarstote. Ir nors kiekvienoje taisyklėje yra išimčių, paprastai pastebiu, kad sėkmingi ryžių dubenėliai beveik visada turi tam tikrų bendrų elementų, todėl norėjau pasidalyti gairėmis, kuriomis remiuosi, kad puikūs ryžių dubenėliai būtų gaminami iš visko, ką turiu po ranka. Taip pat sukūriau keletą greitų, lengvai paruošiamų patiekalų receptų, kurie parodo, kaip šias gaires pritaikyti praktiškai.
Nors galima pasimokyti iš ryžių dubenėlių visame pasaulyje, daugiausiai patirties sėmiausi iš Japonijoje nuo seno gaminamų patiekalų dubenėlyje su grūdais, kurie paprastai priskiriami donburi kategorijai. Terminas "donburi" reiškia ir ryžių dubenėlio patiekalą, ir dubenėlį, kuriame patiekiamas ryžių dubenėlio patiekalas - jis platesnis ir gilesnis nei standartinis japoniškas ryžių dubenėlis, nes jame turi būti pakankamai papildomo tūrio, kad tilptų ir ryžių, ir ne ryžių patiekalo dalis. Tikriausiai jau žinote kai kuriuos žinomiausius donburi patiekalus, tokius kaip gyudon, katsudon ir oyakodon (tai atitinkamai reiškia "jautienos dubenėlis", "kotletų dubenėlis" ir, kas kelia nerimą, "motinos ir vaiko dubenėlis"), bet net jei ir nežinote, tikriausiai nesate praradę patrauklumo, kai ant ryžių dedama skanios medžiagos ir visa tai valgoma iš vieno apvalaus indo. Vėlgi, tai patogu ir, jei viskas gerai paruošta, skanu.
Šiame vadove ir prie jo pridėtuose receptuose vyrauja japoniškas stilius (nes aš esu japonas!), tačiau nėra jokios priežasties apsiriboti tik japoniškais ingredientais. Japonijos maisto prekių parduotuvėse, kaip ir korėjiečių, kinų ir kitų Azijos šalių maisto prekių parduotuvėse, yra daug įvairių paruoštų maisto produktų, skirtų valgyti su ryžiais. Jos gali būti ypač vertingas mažų ir skanių pagrindinių produktų šaltinis, galintis papildyti ir paįvairinti tai, ką nusprendėte dėti ant ryžių. Be to, daugumą, jei ne visus, tai bent jau visus, įvairiausius paruoštus produktus iš viso pasaulio, kurie tinka su ryžiais, galite įsigyti ir kitur (taip pat ir internetu).
1 taisyklė: ryžių taisyklės
Visų pirma, ryžių dubenėlis - tai ryžiai. Kaip ir japoniškuose pusryčiuose, ryžiai sudaro pagrindinę patiekalo dalį, o viskas, kas dubenėlyje nėra ryžiai, yra skirta valgyti kartu su jais. Tai reiškia, kad dubenėlyje turi būti didelis kiekis ryžių - maždaug pusantro puodelio virtų ryžių vienai porcijai - ir kad ryžiai turi būti gerai išvirti (žr. mano ryžių virimo aparato apžvalgą - tai paprasčiausias būdas be jokių pastangų gauti nuolat puikius ryžius).
2 taisyklė: Ribokite įdarų porcijas, bet gerai juos pagardinkite
Antra, kadangi ryžiai yra pagrindinė patiekalo sudedamoji dalis, nesinori jų perkrauti daugybe priedų. Vis dėlto, patiekalai, kuriuos dedate, turi būti pakankamai agresyviai pagardinti, kad kompensuotų santykinį ryžių blankumą. Tipiška amerikietiška porcija, pavyzdžiui, kepsnys, sveria apie aštuonias uncijas, o ryžių dubenėliui norėsite sunaudoti tik apie pusę šios porcijos, be to, norėsite rasti būdų, kaip pagardinti ne tik kepsnio paviršių. Iškeptam kepsniui užtenka tik tinkamai pabarstyti druska, tačiau tai nepadės ant paprastų ryžių krūvos.
3 taisyklė: pjaustykite, pjaustykite, pjaustykite
Ant ryžių viršaus viską supjaustykite kąsnio dydžio gabalėliais. Nesvarbu, ar planuojate valgyti ryžių dubenėlį šaukštu, šakute, ar lazdelėmis, nenorite didelių mėsos ar daržovių gabalų, kuriuos reikėtų pjaustyti.
4 taisyklė: svarbiausia - tekstūros ir skonio įvairovė
Kiekvienas ryžių dubenėlis turi būti įvairios tekstūros ir skonio. Katsudon (kepta kiaulienos išpjova su kiaušiniu ant ryžių) yra puikus pavyzdys: kramtomoji mėsa, padengta labai prieskoniais pagardinta kepta džiūvėsėlių mase, švelnus ir šilkinis kiaušinis, ką tik iškepto svogūno gijos, kurios dar turi kąsnio, ir visa tai pagardinta saldžiu ir pikantišku padažu. Ir paskutinis, neprivalomas tekstūros elementas
Apskritai galvokite apie tai, kaip derinti ingredientus, kurie gali pridėti:
Heft: greičiausiai tai bus pagrindinis žaidėjas jūsų ryžių dubenyje, nesvarbu, ar tai mėsos porcija, tofu kubeliai, ar soti daržovė, kuri gali užimti pagrindinę vietą, pavyzdžiui, baklažanai.
Umami: Daugelis ingredientų gali suteikti jūsų ryžių dubeniui pikantiškumo. Mėsa patirs automatiškai, ypač jei ją gerai apskrudinsite ir iš jos pagaminsite padažą. Be to, jūros dumbliai, grybai ir fermentuotas maistas (viskas nuo miso ir sojos padažo iki lakto fermentuotų marinuotų agurkų ir neįprastos krevečių pastos) suteiks malonų skonį.
Rūgštingumas: Marinuoti agurkai, tiek acto pagrindu, tiek fermentuoti, yra vienas iš pagrindinių žaidėjų, tačiau net išspausti citrinos sultis gali padėti.
Karštis: Švieži čili pipirai, čili pastos, čili dribsniai ir milteliai puikiai tinka bet kur – nuo subtilaus fono šilumos iki visiško ugnies puolimo. Tik nuo jūsų priklauso, kiek norite eiti. Krienai, vasabis ir garstyčios taip pat yra puikūs pasirinkimai, suteikiantys tą nosį deginantį pojūtį, kurį visi mėgstame su grimasa.
Šviežumas: plonais griežinėliais supjaustyti laiškiniai svogūnai, šviežios žolelės, smulkiai susmulkintos žalios daržovės, net ir žalio malto imbiero ar česnako dozė gali suteikti dubeniui kvapą ar gaivumą.
5 taisyklė: kontroliuokite savo padažą
Ryžių dubenėlyje beveik visada reikia kvapnaus padažo: Jis padengia priedus, įsigeria į ryžius ir sujungia juos tarpusavyje. Tačiau nenorite, kad ryžiai jame plauktų. Tai ir skonio, ir tekstūros problema, nes per daug drėgno padažo reiškia, kad ryžiai bus per daug pagardinti ir per daug sriubingi. Viena gera gudrybė, kaip užtikrinti, kad padažas nesusidarytų dubenėlio dugne, be to, kad reikia naudoti tinkamą kiekį, yra naudoti tirštiklį, pavyzdžiui, kukurūzų krakmolą. Kai padažas bus klampesnis, jis labiau prilips prie priedų ir padengs viršutinį ryžių sluoksnį, bet nesubėgs į apačią ir visko neužsiterš.
6 taisyklė: Greitai ir lengvai - tai ryžių dubenų žaidimo pavadinimas
Ryžių dubenėlį turi būti lengva ir greita paruošti. Manau, kad nebūtinai turi būti, bet ryžių dubenėlis, kaip namuose ruošiamas patiekalas, iš dalies patrauklus tuo, kad tai nebus sunkus darbas, nesvarbu, ar jį ruošiate pietums, ar savaitės vakaro vakarienei. Šiuo atveju labai padeda sandėliuke turėti skanių dalykų atsargų, tačiau būtent todėl ryžių dubenėliai yra idealus būdas panaudoti maisto likučius. Turite šiek tiek keptų baklažanų? Turite per daug marinuotų agurkų atsargų? O gal turite likučių iš kepinių arba mapo tofu iš maisto išsinešimo vietos. Iš visų šių dalykų galima akimirksniu paruošti labai sotų ryžių dubenėlį.
7 taisyklė: konstruokite sąmoningai
Net ir turint visus kitus elementus, tikra ryžių dubenų sėkmė reikalauja apgalvotos konstrukcijos. Kaip tai padaryti, priklauso nuo ingredientų, bet apskritai verta pagalvoti, kuriuos ingredientus norite užtikrinti, kad jie patektų ant ryžių, kad valgant jie tolygiai susimaišytų, o kurių - ne. Dažnai tai reiškia, kad ant ryžių reikia paskirstyti labai smulkius ingredientus, pavyzdžiui, susmulkintus nori ar labai smulkiai supjaustytus marinuotus agurkus, ir šaukštu užpilti šiek tiek padažo (bet ne per daug). Didesnius daržovių ir baltymų gabalėlius galima sudėti įmantriau ir paskui dar šiek tiek padažo užpilti.
Ypač stipraus ar aštraus skonio produktus, pavyzdžiui, marinuotą imbierą ar aštriąsias garstyčias, dažnai geriausia palikti nedideliame, nedideliame gabalėlyje, kad valgytojas galėtų tiksliai pasirinkti, kiek jų suvalgyti kiekvienu kąsniu.
Visos šios taisyklės yra geros, bet kaip jos gali atrodyti realybėje? Pažvelkime į keletą mano sukurtų receptų, kaip pritaikyti šias rekomendacijas.
Kaip pasigaminti jautienos (arba vištienos) ryžių dubenėlį
Šis receptas yra mano mamos gaminto patiekalo receptas. Augdami neturėjome galimybės gauti plonai supjaustytos mėsos, reikalingos gyudonui gaminti, todėl ji sugalvojo kitokio tipo japonišką jautienos ryžių dubenėlį, kuriame naudojo bet kokius kepsnio gabalus, kokius tik galėjome gauti. Vėliau supratau, kad šiam patiekalui puikiai tinka tie liūdni, ploni šonkauliukų kepsniai be kaulų, kuriuos galima rasti visuose prekybos centruose, per ploni, kad juos būtų galima tinkamai iškepti prieš perkepant. Šiek tiek padedant majonezui (kad apskrustų) ir greitam keptuvės padažui, kurį paruošite pabaigoje, vidutiniškai iškeptas kepsnys vis tiek bus labai skanus. Nors jautiena šiame dubenėlyje tariamai yra pagrindinis patiekalo ingredientas (išskyrus ryžius), iš tikrųjų patiekalą sukuria kepintų česnakų gabalėlių, smulkintų nori, padažo ir ryžių derinys.
Nusprendžiau supaprastinti česnakų, kepsnio ir špinatų kepimo procesą, pirmiausia pakepindama česnakus, o paskui česnakų aliejuje apkepindama špinatus. Išvalęs keptuvę (plauti nereikia), vieną kepsnių pusę patepiau majonezu ir kepiau vienpusiškai - daugiausia ant tos pusės, kad gautųsi graži ruda plutelė, o kitą pusę kepiau pakankamai ilgai, kad kepsniai baigtų kepti. Tuomet iš sakės, sojų padažo, dašio (galite naudoti vištienos sultinį ar net vandenį), mirino ir truputį kukurūzų krakmolo tirščių padažui sutirštinti paruošiu labai paprastą padažą.
Visa tai gana paprasta, nes maisto gaminimas yra gana paprastas. Tačiau vienas iš svarbiausių gero ryžių dubenėlio elementų yra 7-oji taisyklė: kaip jį sukonstruoti, kai viskas paruošta.
Pirmiausia įdėkite ryžius. Norite sukurti gražią, plokščią plokštumą, ant kurios galėsite sudėti visus skirtingus priedus. Tada aš šiek tiek nukrypau nuo to, kaip šį dubenėlį gamino mano mama, ir išbarstau smulkintą nori tiesiai ant ryžių. Nors susmulkintas nori yra patrauklus papuošalas, jis iš tikrųjų suteikia patiekalui daug skonio, ypač kai yra derinamas su padažu. Nori dedant tiesiai ant ryžių, jie bus aplieti padažu ir bus užtikrintas tolygus nori skonio pasiskirstymas. (Susmulkintą norį, vadinamą kizami nori, galite įsigyti specializuotose Japonijos parduotuvėse arba internetu, tačiau norio lakštus galite susmulkinti ir patys, naudodami žirkles ir meistriškai sudėję norio lakštus).
Tada šaukštu užpilkite šiek tiek padažo ant nori ir ryžių - ne per daug. Tada sudėkite priedus: kepsnį, kurį apipilkite dar vienu padažo šaukštu, špinatus, krūvelę gardžiųjų česnakų gabalėlių, tada nedidelę krūvelę marinuoto imbiero ir pabaigai pabarstykite griežinėliais pjaustytais žaliaisiais svogūnais.
Šis receptas vienodai gerai tinka ir su kitais kepsniais (nors kepimo laikas gali skirtis), ir su, pavyzdžiui, kiaulienos kotletu. Jis taip pat tinka su vištienos krūtinėlėmis ir iškaulinėtomis kojomis, tačiau jiems parašiau atskirą receptą, nes kepimo laikas labai skiriasi. Kadangi vištienos krūtinėlės ir kojos yra netaisyklingos formos, rekomenduoju naudoti kepimo svorį, kad keptuvėje jos iškeptų tolygiai.
Kaip pasigaminti vegetarišką ryžių dubenėlį
Norėjau pateikti ir nevegetarišką, ir vegetarišką variantą, nes svarstymai gali šiek tiek skirtis. Mėsa ir baltymai lengvai suteikia daugiau skonio kartu su keptuvės lašiniais, kurie gali padėti sukurti aromatingesnį keptuvės padažą. Kita vertus, daržovės yra įvairesnių tekstūrų.
Galėjau rinktis iš milijono variantų, bet pasirinkau troškintų baklažanų ryžių dubenėlį su "yasai itame", kuris iš esmės reiškia maišant keptas daržoves ir kelis greitai spaustus agurkus.
Pirmiausia reikia pasigaminti marinuotų agurkų: Pjaustytus agurkus kartu su druska, cukrumi, ryžių actu ir sezamų aliejumi sumeskite į marinavimo presą. Jei neturite marinavimo preso (suprantama, bet jis labai, labai naudingas), ingredientus galite sudėti į užspaudžiamą maišelį; pasistenkite pašalinti kuo daugiau oro, tada maišelį įdėkite tarp dviejų ketvirčio lakšto skardų ir ant viršaus uždėkite kelis svarmenis. Per tą laiką, kurio prireiks viskam sudėti į dubenį (apie trisdešimt minučių), agurkai turėtų būti vos vos marinuoti, vis dar traškūs, bet šiek tiek rūgštūs dėl trumpo buvimo su actu.
Kai agurkai paruošti, džiovintus šitake grybus užpilu maždaug puodeliu ir ketvirtadaliu karšto vandens ir, kol jie rehidratuoja, ruošiu likusius patiekalus. Baklažanų kubelius dedu į mikrobangų krosnelę ant lėkštės ir apie septynias aštuonias minutes kaitinu dideliu galingumu, kol jie tampa labai, labai minkšti.
Po to likusi gaminimo dalis trunka vos kelias minutes. Rehidratuotų grybų griežinėliai pakepinami ketaus keptuvėje kartu su česnakais, trupučiu tailandietiško čili (nebūtinai), pupelių daigais ir raudonaisiais pipirais, tada atidedami į šalį. Toje pačioje keptuvėje aliejuje pakepinama daug imbiero ir šiek tiek česnako, tada į keptuvę supilamas rehidratuojamų grybų skystis, miso, sojų padažas, ryžių actas, mirinas ir cukrus ir užverdama. Sudėkite garuose virtus baklažanus ir virkite, kol jie sugers dalį padažo ir padažas šiek tiek sutirštės. Po to belieka maišant keptas daržoves apšlakstyti trupučiu acto ir sezamų aliejaus ir sudėti į dubenį.
Kaip ir mėsos ryžių dubenėlio atveju, pradedama nuo plokščio ryžių pagrindo, pabarstyto smulkintais nori. Tuomet vienoje pusėje sudėkite maišant keptas daržoves, kitoje - baklažanus ir jų padažą, taip pat įdėkite saują greitai pjaustytų agurkų. Vien tik iš to galima pagaminti padorų ryžių dubenėlį, tačiau čia jums tikrai padės kai kurie sandėliuko reikmenys. Kad baklažanai įgautų šiek tiek daugiau umami gilumo ir aromato, pabarstau juos aonori - džiovintais žaliaisiais lavašais arba jūros dumbliais. Be to, į paveikslėlyje pavaizduotą dubenėlį įdėjau krūvelę takanazuke, arba japoniškų marinuotų garstyčių žalumynų. Galite dėti bet kokių marinuotų daržovių, nesvarbu, ar tai būtų kimči, marinuotas imbieras, ar kiniškos marinuotos garstyčios - bet koks fermentuotas ir įdomus priedas būtų sveikintinas.
Galiausiai, bet kokio ryžių dubenėlio svarbiausia, kad jis būtų pakankamai įvairus ir išliktų įdomus nuo pirmo iki paskutinio kąsnio.
Gaukite receptų:
Jautienos kepsnys Donburi (japoniškas ryžių dubuo) su špinatais
Vištiena Donburi (japoniškas ryžių dubuo) su špinatais
