Kaip sausai brandinti jautieną

Kartais gaunu skaitytojų laiškų, kuriuose rašoma maždaug taip: "Straipsnyje X sakėte vieną dalyką, o po poros metų, straipsnyje Y, sakėte beveik visiškai priešingai. Kas atsitiko? Argi jūs netikite mokslu ir argi mokslas nesiremia faktais?"

Yra tik viena mokslo rūšis, kuri neprieštarauja pati sau: blogoji. Mokslas turi būti atviras priimti ir apsvarstyti prieštaringus įrodymus ir iš naujo apibrėžti "faktus" pagal apibrėžimą. Po velnių, jei nebūtų leidžiama kurti naujų teorijų ir paneigti išvadų atliekant tolesnius eksperimentus, mes vis dar tikėtume tokiais beprotiškais dalykais kaip savaiminis susidarymas, statinės visatos ar net tuo, kad mėsos kepimas uždaro sultis. O kur tada būtume šiandien?

Apie tai užsiminiau, nes prieš kelias savaites labai stengiausi išbandyti ir paaiškinti, kodėl negalima džiovinti mėsos namuose - jokiu būdu, jokiu būdu. Šiandien jums paaiškinsiu, kaip galima džiovinti mėsą namuose, kaip tai palyginti paprasta ir kaip tai gali labai pagerinti kepsnių ir kepsnių kokybę, kol jie taps geresni už tuos, kuriuos galite nusipirkti net geriausiame gurmaniškame prekybos centre*.

*Priešingai nei daugelyje šaltinių, kuriuose teigiama apie panašius rezultatus, aš iš tikrųjų turiu tai patvirtinančius aklus degustavimo bandymus!

Prieš skambindami į Nacionalinį gerojo mokslo komitetą ir siųsdami juos konfiskuoti mano skaičiuotuvą (turiu omenyje mano galvą), leiskite man paaiškinti, kad 100 % laikausi to, ką parašiau tame straipsnyje: Atsižvelgiant į tai, kad jūs pradedate nuo atskirų kepsnių, sausas brandinimas namuose yra neįmanomas, nepaisant to, ką anksčiau teigė kai kurie autoritetingi šaltiniai. Akloji degustacija parodė, kad nuo pirmos iki septintos tokio brandinimo dienos kepsnių valgymo kokybė visiškai nepagerėjo.

Bet juk visi žinome, kad atskirus kepsnius profesionalai brandina ne sausai, tiesa? Ne, jie pradeda nuo sveikų pirminių mėsos dalių - didelių mėsos gabalų su kaulais ir riebalų dangteliais - ir brandina juos neuždengtus patalpose, kuriose reguliuojama temperatūra, drėgmė ir oro judėjimo greitis, kad jie galėtų bręsti kelias savaites ar mėnesius ir nesugestų. Kyla klausimas, ar galime tai padaryti patys namuose?

Kad sužinočiau atsakymus, gavau 80 kilogramų aukščiausios rūšies jautienos šonkaulių su kaulais ir nepažeistomis riebalų kepurėlėmis.* Per daugiau nei du mėnesius juos brandinau beveik dešimčia skirtingų būdų, kad išsiaiškinčiau, kas tinka, kas ne ir kas yra svarbu. Štai ką radau.

*Specialiai dėkojame Pat LaFrieda Meat Purveyors už tai, kad padovanojo didžiąją dalį šiems bandymams naudotos jautienos.

Kaip veikia senėjimas?

Geras klausimas! Pirmiausia trumpai apie tai, kodėl galite norėti brandinti mėsą. Įprastinė išmintis nurodo tris konkrečius mėsos brandinimo sausuoju būdu tikslus, kurie visi padeda pagerinti jos skonį ar tekstūrą.

• Drėgmės praradimas gali būti didelis. Sausai brandintas jautienos gabalas gali prarasti iki maždaug 30 % pradinio tūrio dėl vandens praradimo, dėl kurio sukoncentruojamas jo skonis. Bent jau tokia teorija. Bet ar tai tiesa? (Skambėkite dramatiška muzika.)
• Suminkštėjimas įvyksta, kai natūraliai mėsoje esantys fermentai suardo kai kurias kietesnes raumenų skaidulas ir jungiamuosius audinius. Gerai brandintas kepsnys turėtų būti pastebimai švelnesnis nei šviežias. Bet ar taip?
• Skonio pasikeitimą sukelia daugybė procesų, įskaitant fermentinį ir bakterinį poveikį, kartu su riebalų ir kitų į riebalus panašių molekulių oksidacija. Tinkamai išdžiovinta mėsa išryškins mėsingus, riešutinius ir beveik sūrį primenančius aromatus.

Tačiau ar tikrai brandinta mėsa yra geresnė už šviežią?

Priklauso nuo to, kas vyksta. Aš paprašiau degustatorių grupės išbandyti įvairiais laipsniais brandintą mėsą ir įvertinti ją pagal bendrus pageidavimus, švelnumą ir skonį. Beveik visi, kurie degustavo porą savaičių brandintą mėsą (per tą laiką mėsa šiek tiek suminkštėja, bet dar neišsivysto rimtas kvapas), pirmenybę teikė visiškai šviežiai mėsai.

Kita vertus, žmonės nevienareikšmiškai vertino ilgiau brandintą mėsą. Daugeliui labiau patiko sudėtingesnis, į sūrį panašus skonis, kuris atsiranda 30-45 dienas brandintoje mėsoje. Kai kuriems netgi patiko itin sodrus 45-60 dienų brandintos mėsos skonis. Kurioje šio spektro vietoje atsidursite jūs, priklauso nuo jūsų patirties. Man asmeniškai labiau patinka iki 60 dienų brandinta mėsa, tačiau ilgiau nei 60 dienų brandinta mėsa man tampa šiek tiek per stipri.

Gerai, aš parduotas. Kodėl turėčiau norėti tai daryti namuose, jei galiu užsisakyti internetu arba pas mėsininką?

Dvi priežastys. Pirma, teisė pasigirti. Kaip nuostabu bus vakarienės vakarėlis, kai draugams pasakysite: "Patinka ši jautiena? Aš pats ją brandinau aštuonias savaites"?

Antra, taip sutaupysite pinigų. Daug pinigų. Mėsos brandinimas reikalauja laiko ir vietos, o laikas ir vieta kainuoja pinigus. Šios išlaidos tenka vartotojui. Gerai išlaikyta mėsa gali kainuoti nuo 50 iki 100 proc. brangiau nei analogiškas šviežios mėsos gabalas. Namuose, jei esate pasirengę atsisakyti šaldytuvo kampo arba turite papildomą mini šaldytuvą, papildomos išlaidos yra minimalios.

Galbūt esate skaitę, kad, be laiko ir vietos sąnaudų, didelę dalį brandintos mėsos sąnaudų lemia mėsos atliekų kiekis, t. y. mėsos, kuri išdžiūsta ir kurią reikia išpjauti. Tai nėra toks svarbus veiksnys, kaip manote, ir netrukus sužinosime, kodėl.

Kokią mėsos išpjovą turėčiau pirkti brandinimui?

Kad mėsa tinkamai pagyventų, reikia pasirinkti didelį gabalą, kurį geriausia ruošti greitai paruošiamais būdais. Todėl standartiniai kepsnių gabalai - Niujorko juosta, šonkauliukų kepsnys ir "Porterhouse" - yra idealūs senėjimui skirti gabalai. (Daugiau informacijos apie keturis aukščiausios klasės kepsnius, kuriuos turėtumėte žinoti, rasite čia.) Lengviausiai randamas sveikas (ir mano asmeniškai mėgstamiausias) yra šonkauliukų kepsnys, kuris gaunamas supjausčius šonkauliuką tarp kaulų į atskirus kepsnius.

Kokio mažiausio dydžio produktus turėčiau pirkti, kad jie tinkamai pagyventų? Ar galiu brandinti atskirą kepsnį?

Deja, deja, atskirų kepsnių brandinti negalima. (Daugiau informacijos apie tai, kodėl negalima, rasite čia.) Galite suvynioti juos į sūrmaišį ar popierinius rankšluosčius, padėti ant lentynos ir palikti šaldytuve maždaug savaitei, tačiau per tą laiką tekstūra ar skonis nepasikeis. Pabandykite juos išlaikyti dar ilgiau ir (jei jie nepradės pūti)*, štai ką gausite:

*Mano patirtis rodo, kad taip gali nutikti, kai sūrmaišis ar popierinis rankšluostis sulaiko drėgmę ant mėsos, o jūs nepakankamai vėdinate.

Mėsa yra tokia išsausėjusi, kad visiškai nevalgoma. Nupjovus išsausėjusius ir šiek tiek supelijusius gabalėlius (tai visiškai normalu sausai brandintai mėsai), liko maždaug pusės centimetro storio mėsos gabalėlis. Nebuvo įmanoma iškepti mėsos mažiau nei iki gerai iškepusios, todėl mano faktinė išeiga buvo lygus dideliam nuliui.

Tiesa ta, kad norint džiovinti, reikia didesnių mėsos gabalų ir juos reikia brandinti atvirame ore.

Taigi, į ką turėčiau atkreipti dėmesį iš didesnių mėsos gabalų?

Šonkaulių sekcijos būna kelių skirtingų formų, kurių kiekviena turi savo numerį.

• 103 yra labiausiai nepažeistas. Tai yra visa šonkaulių dalis (tai yra nuo 6 iki 12 šonkaulių), kartu su nemaža dalimi trumpų šonkaulių, visiškai nepažeisti smakro kaulai ir didelis riebalų ir mėsos atvartas (vadinamas „pakeliama mėsa“ ir neturi būti). supainiotas su geidžiamu spinalis dorsi*) dengiančiu mėsingą pusę. Mažai tikėtina, kad rasite šį pjūvį, net jei paklaustumėte mėsininko.
• 107 buvo šiek tiek apkarpytas, trumpai nupjauti šonkauliai, nupjauta dalis (bet ne visas) kaulo kaulas ir pašalinta išorinė kremzlė. Paprastai taip šonkaulių sekcijos parduodamos mažmeninėms mėsinėms ir prekybos centrams, kur jie gali jas dar labiau suskaidyti.
• 109A laikomas paruoštu skrudinti ir patiekti. Jame buvo beveik visiškai nupjautas kaulas ir pašalinta keltuvo mėsa. Riebalų dangtelis vėl uždedamas į vietą, kai tik mėsa išnyksta.
• 109 Export iš esmės yra identiškas 109A, tačiau buvo pašalintas riebalų dangtelis. Tai yra pjūvis, kurį pamatysite ant savo Kalėdų stalo arba prabangių kelnių viešbučio bufete. Mėsa ant šio gabalo yra tik minimaliai apsaugota iš išorės.

*Spygliai, dar vadinami šonkauliukais, yra skaniausias karvės pjūvis!

107, 109A ir 109 Export brandinau "Avanti" mini šaldytuve, kurio temperatūra buvo 40°F ir kuriame buvo įtaisytas nedidelis stalinis ventiliatorius, kad cirkuliuotų oras (teko išpjauti nedidelę įpjovą durelių sandarinimo juostoje, kad pro ją prasiskverbtų ventiliatoriaus laidas), taip imituojant sauso brandinimo patalpą nedideliu mastu. Nesistengiau reguliuoti drėgmės, kuri svyravo tarp 30 ir 80 % (pradžioje buvo didesnė, o senėjimo eigoje mažesnė).

Pastebėjau, kad kuo didesnė apsauga, tuo geresnis galutinis derlius. Kodėl brandinant mėsą svarbi išorinė apsauga? Todėl, kad, kai mėsą brandinate sausai tiek laiko, kad būtų galima daryti skirtumą, išoriniai sluoksniai visiškai išsausėja ir turi būti nupjauti. Kuo mažiau apsaugota "gera" mėsa, tuo daugiau jos'išmesite į šiukšliadėžę ir išmesite į atliekas. Štai kas atsitinka, kai bandote brandinti 109 Eksportas:

Matote, kiek daug to vargšo stuburo raumens nudžiūvo ir išdžiūvo? Turėjau jį visiškai pašalinti, kol radau mėsos, kurią galėjau iškepti po juo. O tokios mėsos švaistyti nesinori.

Kita vertus, štai kas lieka nuėmus 109A riebųjį dangtelį:

Riebalų dangtelis veiksmingai apsaugo mėsą nuo drėgmės praradimo, todėl stuburo raumuo yra 100 % valgomas.

Dar šiek tiek nupjaukite riebalus ir nupjautus veidus, ir štai ką turime:

Gautas derlius iš esmės prilygsta visiškai įprasto dydžio kepsniui. Jei įsivaizduosite savo šonkauliuką kaip ilgą cilindrą, mėsos neteksite tik iš abiejų jo galų. Riebalų dangtelis ir kaulai visiškai apsaugo šonus.

Taigi iš tiesų brandinta mėsa nepraranda daug drėgmės. Bet palaukite, argi nesu skaitęs, kad brandinti kepsniai gali prarasti iki 30 % savo svorio vandens? Ar tai nėra viena iš priežasčių, kodėl brandinti kepsniai tokie brangūs?

Netikėkite viskuo, ką skaitote. Tas 30 proc. skaičius geriausiu atveju yra apgaulingas, o blogiausiu - visiškas melas. Taip, tiesa, kad jei sausai brandinsite neapipjaustytą, su kaulais, be riebalinio dangtelio šonkauliuką, per maždaug 21-30 dienų neteksite apie 30 % viso jo svorio. Jie nesako, kad svoris beveik išimtinai sumažėja tik dėl išorinių sluoksnių, t. y. tos mėsos dalies, kuri vis tiek bus nupjauta, nepriklausomai nuo to, ar ji brandinta, ar ne.

Ar jums niekada neatrodė keista, kad mėsininko vitrinoje esantys brandinti ribeye kepsniai nėra 30 % mažesni už šviežius ribeye kepsnius? Arba kad brandinti kepsniai su kaulais nesitraukia ir nesitraukia nuo kaulų - juk kaulai taip pat nesitraukia, ar ne?

Iš tiesų brandinto šonkaulio valgomoji dalis yra beveik tokia pati kaip ir šviežio šonkaulio, išskyrus nupjautus paviršius, kuriuos reikia nupjauti.

Gerai, sakykime, kad esu tuo įsitikinęs. Ar tai reiškia, kad visa idėja, jog brandintame kepsnyje dėl dehidratacijos koncentruojasi mėsos skonis, taip pat yra klaidinga?

Bijau, kad taip. Teoriškai tai puiki idėja, tačiau keli faktai jos nepatvirtina.

Pirma, paprastas vizualinis patikrinimas: Apipjaustytas kepsnys, išpjautas iš brandintos jautienos gabalo, yra beveik tokio paties dydžio kaip ir apipjaustytas kepsnys, išpjautas iš šviežios jautienos gabalo.

Be to, išmatavau skirtingu laipsniu brandintos jautienos tankį, palyginti su visiškai šviežios mėsos tankiu. Tam iš skirtingu laipsniu brandintų ribinų vidurio išpjoviau vienodo svorio mėsos gabalėlius, stengdamasis, kad neliktų didelių riebalų sluoksnių. Tuomet kiekvieną iš šių mėsos gabalų panardinau į vandenį ir išmatavau jų poslinkį. Nustatiau, kad 21 dieną brandinta mėsa išstūmė apie 4 % mažiau skysčio nei visiškai šviežia mėsa. Šiek tiek daugiau, bet nedaug. Iki 60 dienų brandinta mėsa išstūmė 5 % mažiau skysčio - tai rodo, kad didžioji dalis drėgmės prarandama per pirmąsias tris savaites.

Be to, mėsą išvirus, šie tankio skirtumai visiškai išnyko. Tai reiškia, kad kuo mažiau mėsa buvo brandinta, tuo daugiau drėgmės ji išskyrė. Kodėl taip yra? Vienas iš šalutinių senėjimo poveikių yra mėsos baltymų ir jungiamojo audinio irimas. Dėl to mėsa tampa minkštesnė ir kepdama mažiau susitraukia. Mažesnis susitraukimas = mažiau prarandama drėgmės.

Kai viskas buvo baigta, daugeliu atvejų 100 % šviežia mėsa prarado dar daugiau skysčio nei sausai brandinta mėsa.

Galiausiai paprastas degustacijos testas buvo vinis į karstą: Mėsa, brandinta sausai 21 dieną (laikotarpis, per kurį labiausiai pasikeičia vidinis mėsos tankis), skoniu nesiskyrė nuo šviežios mėsos. Pagerėjo tik tekstūra. Tik nuo 30 iki 60 dienų mėsos skonis iš tiesų pastebimai pasikeitė, o vidinis tankis per tą laiką iš esmės nepasikeitė. Taigi, drėgmės praradimas nesusijęs su skonio pokyčiais.

Kodėl brandinama mėsa po kelių pirmųjų savaičių nustoja prarasti drėgmę?

Tai pralaidumo klausimas. Mėsai netekus drėgmės, jos raumenų skaidulos tampa vis glaudžiau suspaustos, todėl po paviršiumi esančiai drėgmei vis sunkiau pasišalinti. Po kelių pirmųjų savaičių išorinis mėsos sluoksnis būna toks tvirtas ir tvirtas, kad beveik nepraleidžia drėgmės.

Pažvelkite čia:

Matote, kad keturias savaites brandinto jautienos gabalo išdžiūvusios mėsos sluoksnis yra toks pat storas kaip ir brandinto daugiau kaip aštuonias savaites. Nesvarbu, kiek laiko brandinau kepsnį, atliekos buvo maždaug vienodos - vos apie centimetrą nuo išorinių pjūvio briaunų.

Jei ne drėgmės praradimas, kokie veiksniai turi įtakos brandintos jautienos skoniui?

Keletas dalykų. Pirmasis - fermentinis raumenų baltymų skaidymas į trumpesnius fragmentus, dėl kurio jų skonis pasikeičia pageidaujamais būdais. Tačiau šis poveikis yra visiškai antraeilis, palyginti su kur kas svarbesniu pokyčiu, kuris įvyksta riebalus veikiant deguoniui. Būtent riebalų oksidacija, taip pat bakterijų poveikis mėsos paviršiams lemia didžiausius skonio pokyčius - daugiau nei 30 dienų brandintos mėsos skonio pakitimus.

Tiesa, kad daug šio smagaus skonio yra išorinėse mėsos dalyse - t. y. tose dalyse, kurios dažniausiai būna nupjautos - todėl, jei norite gauti kuo daugiau naudos iš brandintos mėsos, labai svarbu ją patiekti su kaulu. Skirtingai nuo riebalų dangtelio, kuris visiškai pašalinamas ir išmetamas, išorinėse kaulų dalyse vis dar bus daug oksiduotų riebalų ir paveiktos mėsos. Šios mėsos aromatai pasiekia jūsų nosį valgant ir pakeičia visą jūsų patirtį. Brandintų kepsnių mėgėjai taip pat vertina nugarinę dalį (tai išorinė ribeye mėsos dalis) dėl jos sodresnio, labiau brandinto skonio.

Kokios įrangos iš tikrųjų reikia, kad kepsnį būtų galima brandinti namuose? Kiek tai paprasta?

Tai labai paprasta ir nereikalauja beveik jokios specialios įrangos. Jums reikės tik kelių dalykų:

• Šaldytuvo erdvė. Geriausias dalykas, kurį galite naudoti, yra specialus mini šaldytuvas, kurį galite laikyti uždarytą, kad mėsos kvapai neprasiskverbtų į likusį maistą, ir atvirkščiai. Jis gali tapti šiek tiek... galingas. Mini šaldytuvas, kurį laikiau prie rašomojo stalo, pripildytų biurą senstančios mėsos aromatu, jei nors akimirką ar dvi pažvelgčiau į jo vidų. Panašiai pasenusi mėsa gali pasisemti kvapų iš jūsų šaldytuvo. Nebent jūsų šaldytuve nėra kvapo, mini šaldytuvas yra geriausias įmanomas pasirinkimas.
• Gerbėjas. Norėdami paskatinti paviršiaus džiūvimą ir tolygų senėjimą, šaldytuve norite įdėti ventiliatorių, kad oras cirkuliuotų. Tai veikia panašiai kaip konvekcinė krosnelė, skatinanti tolygesnį vėsinimą ir drėgmę. Naudojau standartinį stalinį ventiliatorių. Kad jį ten patektų, šaldytuvo durelių sandariklyje iškirpau nedidelę įpjovą – tiek, kad laidas tilptų.
• Stovas. Jūsų mėsa turi būti pakelta ant grotelių. Bandžiau brandinti mėsos gabalą lėkštėje ir tiesiai ant šaldytuvo grindų. Bloga idėja. Dalis, besiliečianti su plokšte, tinkamai neišdžiūvo ir supuvo. Senėjimas ant grotelių arba tiesiai ant šaldytuvo lentynos yra tinkamas būdas.
• Laikas. Kantrybės, mažasis žiogas. Už kantrybę būsite apdovanoti svajonių kepsniu.

O kaip dėl drėgmės? Girdėjau, kad drėgmė turi būti didelė [arba maža, arba vidutinė, arba jos neturi būti ir t. t.]? Kokia ji turėtų būti ir kaip ją kontroliuoti?

Visuose trijuose skirtinguose šaldytuvuose, kuriuos naudojau mėsai brandinti, buvo skirtingas drėgmės lygis. Mini šaldytuve ji buvo nuolat aukšta - apie 80 % viso brandinimo proceso metu (ją palaikiau palikdamas nedidelį padėkliuką su vandeniu šaldytuvo gale). Vienas gabalas buvo paliktas biuro šaldytuve, kuris viso proceso metu buvo reguliariai atidaromas ir uždaromas. Jo drėgmė svyravo nuo 30 iki 80 %, tačiau tai buvo nepastovu. Galiausiai mano namų šaldytuve drėgmė buvo mažesnė, visą laiką artima 50 % (panaši į aplinkos drėgmę kambaryje).

Atspėkite ką? Iš visų trijų buvo pagaminta puiki brandinta jautiena.

Ir tai prasminga. Kaip rodo mano bandymai, po pirmųjų poros savaičių išoriniai jautienos sluoksniai tampa beveik nepralaidūs drėgmei. Iš tikrųjų nėra didelio skirtumo, kokia drėgna ar sausa aplinka; mėsos vidus apsaugotas. Tai gera žinia namuose sausai laikomiems mėsos gaminiams!

Gerai, esu beveik įtikintas. Kiek laiko turėčiau brandinti mėsą?

Degustatoriams daviau paragauti įvairų laiką brandintų kepsnių. Siekdamas užtikrinti, kad visi kepsniai būtų teisingai įvertinti ir kad faktinio kepimo skirtumai būtų kuo mažesni, kepiau juos iki 127°F vandens vonelėje "sous vide" ir tik po to kepiau ketaus keptuvėje.

Rezultatai parodė, kad senėjimo laikas iš esmės priklauso nuo asmeninių pageidavimų, tačiau pateikiame apytikslę informaciją apie tai, kas vyksta per 60 dienų:

• 14 dienų ar mažiau: nėra daug prasmės. nesikeičia skonis; labai mažas jautrumo pokytis. Labai mažai žmonių mėgo šį kepsnį.
• 14–28 dienos: kepsnys tampa pastebimai minkštesnis, ypač link aukščiausios šios skalės dalies. Vis dar nėra didelių skonio pokyčių. Tai maždaug tiek metų, kiek kepsnys yra jūsų vidutiniame aukščiausios klasės kepsnių restorane.
• Nuo 28 iki 45 dienų: ima reikštis tikras juokingumas. Po 45 dienų pastebimos mėlynojo arba čederio sūrio natos, o mėsa yra daug drėgnesnė ir sultingesnė. Dauguma ragautojų pirmenybę teikė 45 dienas brandintam kepsniui, o ne visiems kitiems.
• 45–60 dienų: Išryškėja itin intensyvūs skoniai. Keletas ragautojų mėgavosi šios labai brandintos mėsos turtingumu, nors kai kuriems atrodė, kad jos būtų per daug, kad būtų galima suvalgyti ne vieną ar du kąsnius. Edas Levine'as apie 60 dienų kepsnį sakė: „Gal jau pasiekiau savo senėjimo slenkstį“. Retai galima rasti restoraną, kuriame patiekiamas toks ilgai brandintas kepsnys.*

*Žinau tik du Niujorke: "Minetta Tavern", kurioje kepsnys brandintas 80 dienų, ir "Eleven Madison Park", kurios degustaciniame meniu patiekiami 120 dienų brandinto kepsnio gabalėliai.

O kaip dėl šlapio senėjimo? Kas tai yra ir ar tai veikia?

Drėgnas senėjimas yra paprastas: Įdėkite jautieną į "Cryovac" maišelį ir palikite ją kelias savaites gulėti lentynoje (arba, dar dažniau, šaldytuvuose, kuriais ji gabenama per visą šalį). Pasakykite klientams, kad ji brandinta, ir parduokite ją brangiau.

Problema ta, kad drėgnasis senėjimas nė iš tolo neprilygsta sausajam senėjimui.

Pirmiausia, brandinant drėgnuoju būdu riebalai nesioksiduoja, o tai reiškia, kad neatsiranda keistų skonių. Dėl fermentinių reakcijų skonis pakinta minimaliai, tačiau tik minimaliai. Be to, drėgnas brandinimas neleidžia išsiskirti serumo ir mėsos sulčių pertekliui. Degustatoriai dažnai teigia, kad drėgnojo brandinimo mėsos skonis yra "rūgštus" arba "serumo skonis"

Drėgnas senėjimas gali suteikti tą pačią švelnumo ir drėgmės išlaikymo naudą kaip ir sausas senėjimas, bet tai ir viskas. Iš tikrųjų drėgnasis senėjimas yra tinginystės ir pinigų grobstymo padarinys. Lengva leisti, kad iš platintojo gautas kriovaku supakuotas jautienos maišelis pragulėtų savaitę, kol jis bus atidarytas, kad būtų galima jį pavadinti "brandintu" ir parduoti už didesnę kainą. Aš to neperku. Kai jums parduoda "brandintą" mėsą, būtinai paklauskite, ar ji brandinta sausuoju, ar šlapiuoju būdu. Jei jie nežino atsakymo arba nenori juo pasidalyti, geriau manyti, kad bus blogiausia.

Kitas drėgnojo senėjimo trūkumas: Jis negali būti atliekamas taip ilgai, kaip sausas senėjimas. Tai atrodo nelogiška, nes drėgnojo brandinimo mėsos gabalas yra labai apsaugotas nuo išorinės aplinkos. Tačiau jei į maišelį patenka nors truputis kenksmingų anaerobinių bakterijų, mėsa pūva jo viduje, o kol jos neatidarysite, mėsa niekaip nepastebės, kad tai įvyko.

Visiems, kurie buvo biure tą dieną, kai atidariau supuvusios šlapio brandinimo jautienos pakuotę, nuoširdžiai atsiprašau. Kaip apibūdino Robyn, tai kvepėjo kaip "supuvę ekskrementai, kurie tuštinasi".

Taip, buvo taip blogai.

O kaip dėl tų prabangių "sauso senėjimo maišelių", apie kuriuos tiek daug skaičiau?

Kaip ir aš, turbūt matėte tuos sauso senėjimo maišelių vaizdo įrašus, kurie sklando internete. Jų esmė ta, kad jautienos gabalą uždarote į specialų maišelį, kuris leidžia saugiai brandinti jautieną namuose. Teigiama, kad jis padeda senėti, nes praleidžia drėgmę, bet nepraleidžia oro.

Užsisakiau keletą rinkinių, kad pats tai išbandyčiau. Dar nepradėjus senėjimo, iškilo problemų. Išleidau visą 25,50 dolerių vertės rinkinį, kuriame buvo trys maišeliai, ir nė vieno iš jų nepavyko sandariai užklijuoti naudojant mano standartinį "FoodSaver" vakuuminį sandariklį (taip, tiksliai laikiausi instrukcijų). Užsisakęs dar vieną rinkinį (iš viso tam išleidau 51 dolerį), pagaliau pavyko užklijuoti vieną maišelį, tik kitą dieną sužinojau, kad jis iš tikrųjų nebuvo tinkamai užsandarintas ir buvo nesandarus:

Nusprendžiau jį vis tiek leisti, išspausdamas kuo daugiau oro ir stengdamasis užtikrinti gerą maišelio ir mėsos paviršiaus sąlytį, kaip rekomenduojama instrukcijose.

Po kelių savaičių brandinimo išvyniojau kepsnį ir radau štai ką:

Ne pats perspektyviausias vaizdas, bet aš nuolankiai nupjoviau supelijusias vietas, apkarpiau kepsnį ir iš jo išpjoviau kepsnius. Atlikus skonio bandymus nenustatyta jokio reikšmingo skirtumo tarp kepsnio, brandinto viename iš šių maišelių, ir kepsnio, brandinto atvirame ore. Skirtumą pajutau savo piniginėje, kuri dabar buvo 51 doleriu lengvesnė nei tada, kai pradėjau.

Aš perduosiu specialią įrangą.

N.B. Daugiau minčių apie UMAi sausą krepšį rasite šiame informatyviame Go Lb pranešime. Salt" tinklaraštyje. Jei čia pateikta analizė teisinga, tikriausiai gerai, kad maišelis neveikė taip, kaip buvo reklamuojama, o leido orui kontaktuoti su mano mėsa. Juk nenorime, kad riebalai oksiduotųsi?

Gerai, tiesiog pateikite man tl;dr versiją. Kaip brandinti kepsnį?

• 1 veiksmas: nusipirkite pagrindinį šonkaulį. Įsitikinkite, kad jis yra su kaulais, pageidautina, kad kaulas vis dar būtų pritvirtintas ir visas riebalinis dangtelis nepažeistas. Jei perkate iš mėsininko, paprašykite jo visai nekarpyti. Padorus mėsininkas nereikalaus iš jūsų visos kainos, nes jis uždirba pinigus pardavęs jums tuos papildomus riebalus ir kaulus.
• 2 veiksmas: padėkite mėsą ant grotelių į šaldytuvą. Pageidautina specialų mini šaldytuvą, kuriame įstrigote žemai nustačius stalinį ventiliatorių, o durelių apmušalą išpjovėte mažą įpjovą, kad laidas galėtų išeiti. Nustatykite temperatūrą nuo 36 iki 40 °F.
• 3 veiksmas: palaukite. Palaukite nuo keturių iki aštuonių savaičių, retkarčiais apversdami mėsą, kad ji tolygiai pasentų. Pradės kvepėti. Tai normalu.
• 4 veiksmas: apkarpykite. Norėdami pamatyti nuoseklią proceso skaidrių demonstraciją, peržiūrėkite aukščiau esančią skaidrių demonstraciją.
• 5 veiksmas: virkite. (Kai kurių receptų nuorodos rasite aukščiau arba žemiau.)
• 6 veiksmas: ???
• 7 žingsnis: pelnas.

Jūs visi tai įsidėmėjote? Po, tarkime, 60 dienų bus pop viktorina.

Norite sužinoti, kaip geriausiai iškepti šiuos nuostabius kepsnius, kuriuos pasigaminote? Štai taip!

• Maisto laboratorija: kaip pasigaminti puikų šonkauliuką
• Visas maisto laboratorijos ant grotelių keptų kepsnių vadovas
• Visas maisto laboratorijos keptuvėje kepto kepsnio vadovas

Redaguoti: Daugelis žmonių paprašė džiovinimo įrenginio nuotraukų. Deja, neturiu jokių nuotraukų iš to laiko, kai mėsa buvo įdėta, bet štai nuotrauka, kurioje matyti ventiliatoriaus išdėstymas ir pagrindinis išdėstymas. Tai labai paprasta.

Gaukite receptų:

Gaukite receptų:

• Sausai brandintas, „Sous Vide“, sudegintas ir iškeptas „Bone-In Ribeyes“ (dar žinomas kaip „The Ultimate Steak“)
• Perfect Prime Rib su raudonuoju vynu Jus
• Maisto laboratorijos tobuli kepsniai ant grotelių
• Sviestu apkepti, keptuvėje kepti storai supjaustyti kepsniai