Kulinarijos mokykloje išmokau vieno dalyko, kad paprasčiausi elementai - keptos bulvytės, visas keptas viščiukas, smulkintos prieskoninės žolelės - pirmą kartą pabandžius juos išbandyti prižiūrint profesionaliam virėjui, dažniausiai išmuša iš vėžių.
"Daržovių tyrė," pagalvojau, kad tai buvo pirmas kartas. "Jūs verdate daržoves, o daržoves sutrinate. Supratau."
O, kvailas, kvailas aš. Nors atrodo, kad jos neįmanoma supainioti, ir dauguma netobulų variantų - nors jie gali būti per tiršti, grūsti, sriubiški arba visai be skonio - tikrai yra valgomi, kreminė daržovių tyrė gali pareikalauti tam tikrų žinių.
Jūsų laimei, paslaptys nėra mano stiprioji pusė. Štai ką aš žinau.
Tyrės būdai gali šiek tiek skirtis priklausomai nuo to, ar naudojate šaknines ar krakmolingas daržoves (pvz., bulves ar krakmolingus moliūgus), virkščias ar pluoštines daržoves (salierus, spageti moliūgus ar bet kokias daržoves su išoriniu apvalkalu, pvz., žirnius ar pupeles), ar labai sugeriančias daržoves, pvz., baklažanus. Tačiau yra keletas bendrų taisyklių, kurių reikia laikytis.
Daugumos daržovių tyrės bus švelnesnės, jei prieš trinant, maišant ar perdirbant jos bus visiškai išvirtos ir jei iš jų bus pašalintos visos kietosios ar skaidulinės dalys, pavyzdžiui, odelė ar sėklos. Kad daržovės išvirtų tolygiai, būtinai jas supjaustykite mažais, vienodo dydžio gabalėliais: Vėliau jas bus lengviau išlyginti, o blenderiui (arba maisto malūnėliui, arba savo rankomis) bus lengviau jas išlyginti.
Jei gaminate ypač tirštą tyrę arba turite gana silpną maišytuvą, gali tekti paspausti kietąsias medžiagas, kad jos susiliestų su besisukančiais ašmenimis. Norėdami tai padaryti, prieš pritvirtindami didelį metalinį semtuvą prie stiklainio, perkiškite jo rankeną per skylę maišytuvo dangtelyje. Kai viskas pajudės, naudokite kaušo dugną, kad įstumtumėte maisto produktus į ašmenis. Suapvalinta kaušo forma neleis jam įsipainioti į ašmenis, net jei netyčia tiesiogiai prisiliestumėte, todėl nesijaudinkite.
Atkreipkite dėmesį, kad svarbiausia ne tik tekstūra - skonis ir spalva taip pat yra svarbiausi dalykai, todėl nepersistenkite gamindami iš pradžių. Nepamirškite, kad gaminant tyrę gali atsirasti virimo pertekliaus, ypač jei tai žalios daržovės, kurios iš ryškiai žalių gali greitai tapti liūdnai alyvuogių pilkumo spalvos. Iš esmės gaminkite maistą iki tokio lygio, iki kurio norėtumėte jį valgyti.
Galiausiai beveik visų tyrių galutiniame etape įmaišoma šiek tiek sviesto arba aliejaus, kad būtų sodresnis ir aromatingesnis, taip pat grietinėlės, sultinio arba kito skysčio (vandens, likerio, daržovių sulčių ir pan.), kad būtų vientisas. Jei naudojate maišytuvą arba virtuvinį kombainą, sviestą (gerai tinka kambario temperatūros) ir skystį (visada pašildykite, kad tyrė būtų šilta) galite įpilti tiesiai į jį. Jei naudojate trintuvą ar malūnėlį, pabaigoje tiesiog įmaišykite pieną ar bet kokį skystį.
Vienas įspėjimas: Karštas maistas gali greitai išskirti daug karštų garų, kurie gali nupūsti maišytuvo viršų. Kad išvengtumėte negražių nelaimingų atsitikimų, leiskite maistui šiek tiek atvėsti ir vienu metu trinkite tik nedidelį jo kiekį. Tvirtai uždėti dangtį ir jį prilaikyti gali atrodyti gera mintis, tačiau to nedarykite - viduje susikaupę garai išsiplės ir jėga nupūs dangtį. Vietoj to palikite jį šiek tiek pravirą (virš atviros vietos palaikykite virtuvinį rankšluostį - jei dangtis turi ventiliacinę angą viduryje, palikite ją atvirą), kad išsiplėtę garai galėtų išeiti.
Jei mikseris suteikia tokią galimybę, pradėkite lėtai, o kai pradės veikti, iš lėto didinkite greitį.
Nemeluosiu: mėgstu viską daryti paprastai, todėl gamindama tyreles vengiu šių sunkiau virškinamų daržovių ir laikausi principo "Visi į maišytuvą!". Tačiau jei tiesiog trokštate rabarbarų ar salierų tyrės, reikia nepamiršti kai kurių dalykų. Šias daržoves taip pat reikia išvirti iki minkščiausio taško, kad jos nesudrėktų, neišsisklaidytų jų spalva ir nesumažėtų jų skonis.
Vis dėlto dauguma jų net ir susmulkinus į tyrę išlaiko kai kurias šiurkštesnes dalis. Ką daryti?
Prieš pradėdami darbą, pašalinkite kuo daugiau kietų pluoštų. Nulupkite salierų stiebus, o iš kitų daržovių pašalinkite sėklas ir skaidulinius vidurius.
Kai jie bus sutrinti, užtikrinkite, kad būtų vientisi, perkoškite juos per vidutinio dydžio sietelį. Galite naudoti būgninį sietą (dar vadinamą tamis - tai dideli apvalūs sietai su metaline arba medine sienele aplink kraštą), dirbdami po vieną samtelį, išspausdami tyrę per tinklelį dideliu plaktuvu, konditeriniu gremžtuku arba šaukšto ar samčio nugarėle. Arba naudokite dubens arba kūgio formos sietelį, įstatytą į didelį dubenį, ir išspauskite tirštąją masę per jį šaukšto dugnu.
Pabaigoje į tyrę įmaišykite grietinėlę arba sviestą.
Kalbant apie tas itin sugeriančias daržoves, apie kurias kalbėjome (pvz., baklažanus), iš esmės galite atlikti pirmiau nurodytus veiksmus. Atkreipkite dėmesį į vieną išimtį: šias drėgmę sugeriančias daržoves reikėtų ruošti sausoje temperatūroje (kepti arba troškinti), o ne virti, kad jos neprisipildytų skysčio. Taip pat galite pabandyti jas sutrinti, supilti aliejų, kuris padės jas emulguoti į tirštesnę konsistenciją nei vandens pagrindo skystis, pavyzdžiui, sultinys ar grietinėlė.
Purios košės pavidalu jos paprastai yra skanus garnyras ir, mano nuomone, puiki alternatyva senam krakmolui, pavyzdžiui, ryžiams. Jau nekalbant apie tai, kad jie yra vieni lengviausiai apdorojamų, nes paprastai neturi sėklų ir juos lengva nulupti.
Vienintelė paslaptis: daržoves visiškai išvirkite. Ne taip, kad jos būtų al dente arba vos vos minkštos. Šildykite šias daržoves tol, kol mažylis galėtų vieną iš jų sugniaužti pirštais - kol jos bus visiškai minkštos, bet dar nepermirkusios ir nesupelijusios.
Kai šakninės daržovės visiškai išverda (paprastai galite rinktis, ar jas virti, kepti, ar ruošti garuose), daugumą jų galima sutrinti blenderiu arba virtuviniu kombainu. Venkite bulvių ir kai kurių krakmolingų moliūgų, nes juos sukant per mašiną jie pavirs lipnia, lipnia mase. Vietoj to pertrinkite jas per maisto malūnėlį arba sutrinkite rankomis. Tada įmaišykite šiltą grietinėlę arba sviestą.
- Kaip apledėti pyragą »
- Kaip pasigaminti Battuto: itališkas soffritto »
- Kaip išvirti kiaušinį »
- Kaip pasūdyti mėsą »
- Kaip nuriebalinti šoninės riebalus »
- Kaip sūdyti maistą »
