Net jei niekada nesilankėte kebabinėje Stambule ar nesižavėjote Jakitori virtuvės šefo viščiukų kepimo burtais Tokijuje, tikėtina, kad kada nors gyvenime susidūrėte su profesionalia kepimo ant iešmų įranga. Kad susidurtumėte su kebabų kepimo įranga, nebūtina lankytis restorane, kurio specializacija - ant lazdelių keptos mėsos galima rasti lauko turguose, maisto festivaliuose, paplūdimio kioskuose ir gatvių kampeliuose visame pasaulyje.
Dažnai atsiduriu priešais vieną iš šių prekystalių, nesąmoningai įsitraukusi į rūkstančių anglių ir šnypščiančios mėsos aromatą, ir man patinka stebėti kepėjo, dirbančio prie grilio, šokį, prižiūrinčio tiesiai virš anglių išdėliotus iešmus.
Ant siauros kepsninės karkaso gali būti pritvirtinti iešmų galai, ant kurių tiesiai virš įkaitusių anglių kabinami mėsos gabalai. Arba iešmai gali būti padėti ant vielos tinklelio stovo virš žarijų, kad būtų apsauginis tinklas. Bet kokiu atveju ant iešmų suvertus ingredientus ir jiems kepti naudojamą šilumos šaltinį beveik visada skiria vos keli centimetrai.
Kepant maistą taip arti žarijų, procesas pagreitėja ir maistas puikiai apanglėja, tačiau taip pat reikia viso virėjo dėmesio. Riebalų lašėjimas sukels liepsnojimą, kuris yra sveikintinas, jei yra kontroliuojamas (yakitori virėjai dažnai apverčia iešmelius vikriai judindami riešą, stuksendami juos į kepsninę ir taip sukeldami nedidelius, tyčinius liepsnelių pliūpsnius, kurie laižo vištienos gabalėlių šonus), tačiau neprižiūrimi iešmeliai juodai apskrus.
Naminiams virėjams skirti ant grotelių kepamų patiekalų receptai paprastai yra sukurti taip, kad juos būtų galima lengviau naudoti ir kad jie būtų atlaidūs virėjo dėmesio trūkumui, nes juose naudojama tradicinė grilio sąranka, kurioje maistas laikomas saugesniu atstumu nuo žarijų. Taip sumažinamas užsidegimas, kuris gali būti pavojingas tiek trumpuoju (gaisras!), tiek ilguoju laikotarpiu (galimos sąsajos su vėžiu).
Šio būdo trūkumas yra tas, kad gaminami prastesni iešmai, be to, kyla daugybė logistinių problemų. Didesnis atstumas tarp maisto produktų ir anglių tradiciniame žarijų kepsninėje skirtas didesniems mėsos ir daržovių gabalams; jis pailgina kepimo laiką, kad vidus baigtų kepti maždaug tuo pačiu metu, kai išorė puikiai paruduoja. Sukurkite kepsninėje skirtingo karščio intensyvumo zonas ir galėsite dar geriau kontroliuoti vidinę ir išorinę kepimo eigą.
Tačiau su iešmais turite mažiau galimybių pasiekti tobulumo. Reikia, kad iešmeliai būtų arčiau žarijų ir labiau įkaistų, kad gerai paruduotų, kol vidus neperkepė ir neišdžiūvo. Kepant ant įprastinės medžio anglių kepsninės, kai tarp anglių ir maisto yra didesnis atstumas, iešmelių išorė būna išsausėjusi ir odiška, o ne apanglėjusi ir sultinga. Be to, išsisklaidžiusios anglys ir ilgesnis kepimo laikas gali lengvai nudeginti atvirus medinių iešmelių paviršius.
Tačiau taip, kaip nereikia, kad žalios daržovės ant grotelių ištiktų nykus ir neryškus likimas, taip ir jūs neprivalote visą gyvenimą tenkintis iešmais, kurie primena išdžiūvusias džiūvėsių lazdeles. Pasitelkę šiek tiek išradingumo ir keletą plytų, galite lengvai pasigaminti efektyvesnį iešmų įrenginį, kuris išspręstų šias problemas ir būtų pritaikytas jūsų turimame kepsninėje. Štai kaip tai padaryti.
Be pačios kepsninės, kelios plytos ir aliuminio folija yra vienintelės papildomos medžiagos, kurių prireiks geresnei kepimo ant iešmų sistemai sukurti. Iš folija apvyniotų plytų reikia pastatyti dvi lygiagrečias sieneles, kurios viena nuo kitos būtų nutolusios per tris ketvirtadalius iešmo ilgio.
Jei naudojate kepsninę su virduliu, pavyzdžiui, kaip parodyta pirmiau pateiktoje nuotraukoje, susukite porą folijos gabalėlių ir padėkite juos po plytomis kepsninės viduryje, kad plytos būtų plokščios ir lygios kepsninėje. (Apatinės kepsninės grotelės yra nuožulnios, todėl plytos viduryje pasvirs žemyn.)
Tuomet į kanalą tarp plytų supilkite uždegtas anglis, kad susidarytų koncentruota kepimo zona, kurioje galėsite kepti iešmus.
Tai nebrangus ir daug pastangų nereikalaujantis būdas imituoti profesionalų naudojamus grilio nustatymus. Akivaizdu, kad jis neturės tokių izoliacijos ir oro srauto kontrolės savybių kaip brangūs japoniški konro griliai, kuriuos naudoja jakitori virėjai, tačiau namų virėjams, kuriems nereikia palaikyti optimalių kepimo sąlygų šešias valandas, šis įrenginys puikiai tinka.
Kurdamas būsimą iešmų receptų seriją, išbandžiau šią MacGyverio konfigūraciją ir tikrą konro kepsninę, ir su abiem pavyko pasiekti puikių rezultatų.
Nors židiniui ar malkomis kūrenamai krosnelei statyti reikia naudoti ugniai atsparias medžiagas, ugniai atsparių plytų šiam įrenginiui pirkti nereikia, nebent jis bus naudojamas nuolat. Aš paprasčiausiai namų apyvokos reikmenų parduotuvėje nusipirkau keletą standartinių raudonų plytų ir suvyniojau jas į tvirtą foliją.
Folija užtikrina, kad į maistą nepatektų plytų kietųjų dalelių, taip pat sukuria atspindintį paviršių, kuris padeda nukreipti anglių skleidžiamą šilumą.
Jei ketinate kepti iešmelius naudodami vielos tinklelį, galite praleisti plytų apvyniojimo folija etapą, nes maistas neturės tiesioginio kontakto su plytomis.
Pasiruošus šį modifikuotą kepsninę su iešmais, metas pradėti kepti.
Kai kepate iešmus tiesiai virš žarijų, svarbu ne tik atidžiai valdyti liepsną, bet ir nuolat juos sukti. Taip užtikrinama, kad ingredientai keps greitai ir tolygiai; nenorite, kad maisto išorė apanglėtų, o vidus liktų žalias, tačiau taip pat norite, kad maistas gerai nusidažytų, kol ingredientai neperkepė ir neišdžiūvo. (Tuo pačiu principu vadovaujasi ir Kenji, dažnai apverčiantis kepsnius.)
Kebabai ir jų mėsos lazdelių broliai - tai greitai paruošiami, rankose nešiojami, atskirų porcijų dydžio, miniatiūriniai atsakymai į ant iešmo keptus patiekalus, tokius kaip ant žarijų kepta vištiena ir tradicinė kiauliena su visa kiauliena. Didelio formato kepimo kepsninėse taip pat reikia nuolat sukti (šis procesas paprastai mechanizuotas), tačiau didesni kepsniai kepami švelniau, naudojant švelnesnį karštį.
Naudodami šį mūrinių kanalų įrenginį, iešmus turėsite sukti rankiniu būdu, bet, tiesą sakant, kam iš tikrųjų reikia motorizuoto mėsos kepsninės su varikliu? Apversti kepsnius bus paprasta, jei naudosite "Free Solo" arba vielos tinklelio groteles vietoj standartinio grilio grotelių, kurios gali prilipti.
Jei pasitikite savo rankų ir akių koordinacija, galite tiesiog laikyti iešmus tarp plytų tiesiai virš žarijų. Įsitikinkite, kad sudedamosios dalys yra tvirtai surištos, kad nė vienas iešmelis neliktų tuščias, tada viename gale palikite pakankamai rankenos, o smailųjį galą šiek tiek palikite atvirą. Pakabinkite iešmą virš anglių, kad jo rankena ir smailusis galas remtųsi į plytų sieneles.
Jei kepsite ant grotelių su vieliniu tinkleliu, prieš dėdami iešmelius ant viršaus leiskite jam keletą minučių įkaisti virš žarijų. Taip, kaip ir naudojant tradicines groteles, sumažinama rizika, kad prie jų prilips ingredientai (nors apskritai jos daug mažiau linkusios prilipti).
Nesvarbu, ar kepsite su apsauginiu tinkleliu, ar be jo, jums patiks, kad šios sistemos nukreipta šiluma neleidžia mediniams iešmams užsidegti, o ant jų suverti ingredientai greitai ir tobulai iškepa.
Gaukite receptų:
- Ant medžio anglių kepti „Al Pastor“ iešmai
- Ant grotelių kepti itališki ėrienos iešmai (Arrosticini Abruzzesi)
- Tailandietiško stiliaus ant grotelių kepti kiaulienos iešmai (Moo Ping)
