Šiandien baigiamas paskutinis etapas, kuriuo siekiu, kad daugiau žmonių namuose gamintų visą žuvį - bent jau kol kas... Bwahahahahahahahahahahaha!
Neišdarinėtos žuvies kepimo ypatybė yra ta, kad tai vienas paprasčiausių dalykų pasaulyje. Tai taip pat vienas geriausių būdų užtikrinti, kad žuvis bus šviežia, nes šviežumo požymiai ant sveikos žuvies yra daug akivaizdesni nei ant filė. Be to, tai paprastai yra pigiau, net ir atsižvelgus į kaulų ir galvos svorį.
Kalbant apie absoliutų paprastumą, niekas neprilygsta visos žuvies kepimui: Ją paprasta įmesti į orkaitę. (O dabar, kai parodžiau, kaip patiekti iškeptą visą žuvį jos nesupjaustant į gabalus, nėra ko bijoti!) Tačiau, kalbant apie skonį, turiu pasakyti, kad kepta visa žuvis yra mano mėgstamiausia. Sausas, intensyvus grilio karštis daro stebuklus, nes oda tampa traški ir traški. O kepimas ant kietmedžio anglių suteikia papildomo skonio.
Tačiau turiu pripažinti, kad kepti visą žuvį ant grotelių yra šiek tiek sunkiau nei skrudinti, daugiausia dėl to, kad jei žuvis prilimpa prie grotelių, viskas gali būti gana nešvaru. Vis dėlto, jei žinote keletą pagrindinių gudrybių, neturėtumėte patirti jokių sunkumų. Štai ką reikia žinoti, kad greitai taptumėte žuvies kepimo ant grotelių meistru.
Pirmasis klausimas - ar naudoti vieną iš tų žuvies kepimo krepšelių, ar ne. Aš išbandžiau abu būdus, ir atsakymas yra toks, kad tai priklauso nuo jūsų, nes su žuvies kepimo krepšeliu nesuklysite, bet jo taip pat nereikia, kad sėkmingai iškeptumėte žuvį.
Krepšelis patogus tuo, kad dėl jo žuvį galima lengvai apversti ant grotelių, be to, jis gerai prilaiko visą patiekalą, o tai gali būti patogu, jei į ertmę pripildėte aromatinių prieskonių ir nerimaujate, kad jie išsiskirs.
Tačiau tai dar vienas įrenginys, kurį reikia pirkti, laikyti ir valyti. Krepšelis taip pat gali užimti papildomos vietos ant grotelių, todėl, jei vienu metu bandote kepti daugiau nei vieną patiekalą, jis gali užimti šiek tiek vertingo grilio grotelių ploto. Tiesa, jei žinote toliau pateiktas žuvies kepimo ant grotelių gudrybes, jums tikrai nereikės naudoti nė vieno iš šių krepšelių.
Pirmiausia kepant žuvį reikia pasiruošti ir žuvį, ir kepsninę. Mėgstu kepsninę nustatyti dviejų zonų kepimui, kad žuvį galėčiau perkelti iš karštesnės kepsninės zonos į vėsesnę, priklausomai nuo to, kaip ji kepa. Apskritai man atrodo, kad pradėjus kepti ant kaitresnės kepsninės zonos geriau kepti visą žuvį, nes, kaip ir kepant keptuvėje, žuvies oda rečiau prilimpa prie labai įkaitusio paviršiaus. Tačiau jei tai didelė žuvis ir pastebiu, kad oda gražiai apanglėjusi, bet žuvis dar nėra visiškai iškepusi, noriu, kad galėčiau ją perkelti į vėsesnę pusę ir baigti kepti nesudeginant odos.
Kitas dalykas - kruopščiai išvalykite ir patepkite kepsninės groteles aliejumi. Šį veiksmą skatiname atlikti visais atvejais, tačiau dar svarbiau jį atlikti kepant žuvį - žuvis yra trapesnė, todėl yra didesnė tikimybė, kad prilipusi prie grotelių ji suplyš, o nešvarios, nevalytos ir neaštrios grotelės kur kas dažniau prilips prie žuvies nei įkaitusios, švarios ir aliejumi pateptos.
Galiausiai, mėgstu paruošti žuvį iš šaldytuvo likus 20-30 minučių iki gaminimo, kad ji pasiektų kambario temperatūrą. Ant lediškai šaltos žuvies odos gali susidaryti kondensatas, o drėgna žuvis greičiausiai prilips prie grotelių. Kai žuvis praranda ledinį šaltį, ją kruopščiai nusausinu, kad ant odos neliktų drėgmės pertekliaus, ertmę prikemšu aromatinių prieskonių ir pagardinu druska bei pipirais iš vidaus ir iš išorės. Tuomet viską ištepu aliejumi, kad žuvis nepriliptų.
Kai įkaitinsite kepsninę, išvalysite ir sutepsite aliejumi groteles bei paruošite žuvį, laikas pradėti kepti. Aukščiau pateiktoje nuotraukoje pastebėsite, kad žuvį į groteles nukreipiau 45° kampu. Tai įprotis iš restorano laikų - tai paslaptis, kaip ant žuvies išgauti gražias kryžmines grilio žymes, jei paskui ją pasuksite 90° kampu, kad žymės būtų baigtos.* Tačiau tai taip pat naudinga žuvies padėtis, kai ateis laikas ją apversti.
*Aukščiau pateiktose nuotraukose taip pat pastebėsite, kad aš nepadariau 90° posūkio ir taip ir neužsidėjau kryžminio kirčio ant žuvies. Taip atsitiko todėl, kad, kai žuvis išėjo iš kepsninės, ji jau buvo pasiruošusi apsisukti, o man labiau rūpi tobulai iškepta žuvis, o ne tobulai kryžminiais brūkšneliais ištepta žuvis.
Žuvies nugarinę (užpakalinę) pusę taip pat statau arčiau karštų anglių, nes tai storesnė žuvies dalis ir ji kepa ilgiausiai.
Žinojimas, kada pasukti žuvį, yra šiek tiek atspėjamas žaidimas. Paprastai, prieš bandydamas apversti žuvį, palaukiu, kol oda gražiai paruduoja.
Kai esu pasiruošęs bandyti apversti žuvį, naudoju triuką, kurio išmokau iš žuvies meistro ir virėjo Dave'o Pasternacko iš Niujorko restorano "Esca". Dauguma žmonių bando apversti ant grotelių keptą žuvį mentele, bet tai tik prišaukia problemų: Jei žuvis išvis prilimpa, to nesužinosite, kol jos nesutraiškysite. Kiti naudoja žnyples, bet man atrodo, kad su jomis žuvį greičiau suvalgysite.
Vietoj to Pasternackas išmokė mane naudoti drožinėjimo šakutę. Įkišę dantukus žemyn per grilio groteles, galite pabandyti pakelti žuvį iš apačios. Jei ji priešinasi, nebandykite ir leiskite jai kepti ilgiau, kol oda atsilaisvins. Jei žuvis jau paruošta, ji iš karto pakils. Jei gerai paruošėte kepsninę ir žuvį bei pakankamai ilgai palaukėte, žuvis neprilips.
Ruošiasi bandyti keltuvą.
Ar tai veiks?
Taip!
Nustačius, kad žuvis jau gali suktis, tolimajame šone padedu mentelę, kad ją sugautų, ir baigiu posūkį. Naudodamasis mentele, palengva nuleidžiu žuvį ant grotelių iš kitos pusės.
Tada belieka palaukti, kol jis iškeps. Jis bus paruoštas, kai termometras, įsmeigtas į storiausią dalį, parodys apie 57 °C (135 °F). Jei manote, kad oda per daug paruduoja, kol žuvis dar neiškepusi, tiesiog pakelkite ją pjaustymo šakute ir perkelkite į vėsesnę kepsninės dalį, kad ji baigtų kepti.
Kai žuvis bus paruošta, leiskite jai pailsėti apie penkias minutes, tada ją supjaustykite pagal mano instrukcijas.
Patiekdami žuvį galite valgyti tokią, kokia ji yra, tik su citrina ir
