Nedaugelis maisto gaminimo būdų reikalauja tokio visapusiško ir išsamaus pasiruošimo kaip kepimas maišant. Greitas ingredientų kepimas wok keptuvėje ant didelės ugnies yra greitas procesas, todėl lieka nedaug laiko susmulkinti česnako skiltelę ar paskubomis pamatuoti sojų padažą ir Shaoxing vyną. Paprastai daugumai maisto ruošimo užduočių rekomenduojame tinkamai "mised" (prancūziškas terminas) paruoštą maisto ruošimo stotelę, tačiau tai dar labiau pasakytina apie darbą su "Wok".
Wok kepimo stotelė namuose atrodys kitaip nei restorane, tačiau bus keletas pagrindinių panašumų. Stebėdami virėją, dirbantį komercinėje wok keptuvėje, tikriausiai pamatysite: visus patiekalams skirtus ingredientus, supjaustytus griežinėliais, kubeliais, sumaltus ir supjaustytus; visus skystus ingredientus, sudėtus į butelius ir talpas, paruoštus naudojimui; didelį dubenį su šviežiu aliejumi, skirtu wok keptuvei pagardinti ir kepimui; antrą dubenį su ant jo uždėtu sieteliu panaudotam aliejui surinkti ir laikyti vėlesniam naudojimui; daug vandens, skirto wok keptuvei plauti ir maistui įpilti; ir universalius sausus ingredientus, pavyzdžiui, druską ir mononatrio glutamatą.
Jūsų namų sąranka bus tokia pati, tik supaprastinta ir kai kuriais atvejais geriau paruošta. Kadangi greičiausiai gaminsite ne daugiau kaip vieną ar du patiekalus, jums nereikės beveik begalinių aliejaus ir vandens atsargų, taip pat nereikės ilgos eilės įvairių skysčių buteliukuose. "Namuose stengiuosi viską supaprastinti", - sako "Serious Eats" šefas Lucas Sin. "Mano patarimas - padažą ruoškite šone ir turėkite jį paruoštą."
Sin man papasakojo, kaip turėtumėte įrengti "wok" kepimo stotelę namuose:
Kad ir ką ruoštumėte, prieš pradėdami gaminti patiekalą, norėsite jį paruošti. Tai reiškia, kad reikia pasiruošti aromatines medžiagas, pavyzdžiui, česnaką, imbierą ir svogūnus, porcijuoti ir marinuoti mėsą, iš dalies paruošti baltymus ir daržoves ir supjaustyti daržoves. Visus šiuos ingredientus norėsite sudėti į lėkštes ir dubenėlius, kad jie būtų tvarkingi ir vienoje vietoje; gali būti netgi naudinga sudėlioti juos tokia tvarka, kaip nurodyta recepte, kad būtų lengviau surasti kitą ingredientą, kai viską greitai sumesite į wok keptuvę.
Nors restoranų virėjai dažnai padažus ruošia akimirksniu, galite palengvinti savo gyvenimą iš anksto sumaišydami padažo ingredientus, kad jie visi kartu patektų į wok keptuvę (žinoma, darant prielaidą, kad pagal receptą jie visi dedami tuo pačiu metu).
Šviežio, neutralaus aliejaus, pavyzdžiui, žemės riešutų ar augalinio aliejaus, reikia beveik visiems patiekalams. Išspaudžiamais buteliukais aliejų lengva ir lengva išpilstyti, o tai, kaip pabrėžia Sin, ypač naudinga norint padengti visą vidinį Wok keptuvės paviršių, netyčia neįpilant per daug aliejaus ir nesukant jo daugiau nei reikia.
Nors jums greičiausiai neprireiks gilių gėlo, šalto vandens šulinių, norėsite, kad vanduo būtų netoliese. Vanduo gali būti naudojamas norint greitai sumažinti keptuvės kaitrą ir apsaugoti ingredientus nuo sudegimo, be to, jis taip pat būtinas gaminant kai kuriuos padažus - sumaišytas su krakmolu į tirštiklio tirščius arba pernelyg tirštiems padažams atskiesti, kad jie būtų tobulai klampūs. Nors restoranų virėjai dažnai daug ką daro iš karto, taupydami laiką galite išmatuoti visus recepte nurodytus vandens kiekius ir iš anksto sumaišyti krakmolo tirščius, kad jie būtų paruošti, kai ateis laikas tirštinti padažus. Taip pat pravartu turėti nedideles vandens atsargas, kurios nėra aiškiai nurodytos recepte.
Gamindami maistą galėsite naudoti nedidelius druskos, cukraus, mononatrio glutamato ir kukurūzų ar bulvių krakmolo indelius, kad galėtumėte koreguoti prieskonius, subalansuoti skonį ar pakeisti padažo konsistenciją, nesiknaisiodami po sandėliuką. Sin rekomenduoja tam naudoti mažus uždengiamus indelius, jei jų turite, nes juos lengviau laikyti tarp naudojimo, o dulkės ir pašalinės medžiagos į juos nepatenka.
Nenorite, kad, kol krevetės keps įkaitusiame aliejuje, tektų raustis indų stalčiuje ir ieškoti valgymo lazdelių ar voratinklio. Bent jau ant padėklo ar lėkštėje padėkite įrankius, kurių reikia pagal receptą, tačiau niekada nepakenks, jei, nepaisant recepto, po ranka turėsite pagrindinius reikmenis, jei nuspręsite, kad jums reikia kažko, kas nepaminėta recepte. Naudingiausi daiktai: valgymo lazdelės, wok mentelė, wok samtelis, sietelis arba voras, dangtis (dangtis ne tik garams sulaikyti, bet ir naudingas saugos elementas, jei wok keptuvėje užsidegtų riebalai - atsargiai jį uždėkite, kad užgesintumėte liepsną).
Mišrainėse ir kituose "Wok" keptuvės patiekaluose dažnai atliekama daug veiksmų. Galbūt iš pradžių vandenyje reikia pamirkyti aksominę vištieną, paskui ją atidėti į šalį ir kepti aromatines daržoves, o po to vištieną vėl sudėti į keptuvę ir baigti kepti. O gal ruošiate Sičuano stiliaus ėriuką, kurį reikia iš pradžių apkepti, o paskui baigti kepti su sausais prieskoniais wok keptuvėje. Kiekvienu iš šių atvejų reikės "nusileidimo aikštelių" recepto sudedamosioms dalims: vietos, kur padėti paruoštą mėsą, karščiui atsparaus indo, į kurį per sietelį išpilti karštą aliejų, padėklo, ant kurio galima padėti naudojamus įrankius, ir lėkščių, kuriose galima patiekti paruoštą patiekalą.
