Jei reikėtų vienu sakiniu apibendrinti Jamaikos ar bet kurios kitos Karibų jūros salos kulinarinę tikrovę, pasakyčiau taip: Tai kaleidoskopinė kolonijinių, pavergtųjų, vietinių ir išeivijos kulinarinių tradicijų sintezė, tokia pat drąsi ir eklektiška, kaip ir Singapūre ar Sicilijoje.
Turime stulbinančią krakmolo įvairovę, gatvės maistą, kurį ruošiant reikia įsigilinti į tinkamą trupinių, mėsos, padažų ir prieskonių santykį, ir ištisą menkai žinomą veganišką dietą, vadinamą "ital", sukurtą Rastafari judėjimo dėka.
Vis dėlto, neskaitant kelių išskirtinių žvaigždžių, tokių kaip Kalėdų juodasis pyragas ir "jerk" vištiena, Karibų jūros regiono virtuvė liko nuošalyje, nors meksikiečių, indų, kinų ir kitos virtuvės nustūmė prancūzų dominavimą ir įsitvirtino Šiaurės Amerikos maisto vaizduotėje. Šis jamaikietis mano, kad atėjo laikas Vakarų pusrutulio virtuvėms, kurios buvo pamirštos, pačioms imtis veiksmų ir įsitvirtinti. (Patois kalba: A fi, į kurią kreipiamės dabar!)
Nesvarbu, ar bandote atkurti beprotiškai gerą kariuotą ožką, kuri persekioja jūsų atmintį kaip ugningas pirmasis bučinys, ar turite beveik neįmanomą užduotį įtikti Jamaikos giminaičiams, ar artimiausiu metu laukiate Usaino Bolto vizito, šis straipsnis skirtas jums.
Nuo kokosų pieno iki čiobrelių, nuo škotiškų kepurėlių iki svogūnų - sužinosite, ko reikia, kad atgamintumėte diasporai būdingus skonius ir galėtumėte sukurti "kiemą", kad ir kur jus užkluptų gamtos ar gyvenimo audros.
Taip, mes galime!
Taip, mes galime!
Jamaikos gyventojai naudoja daug skardinių. Dėl didžiulės britų - atkakliausių mūsų kolonizatorių ir vis dar pačių mažiausių žmonių, kurie kada nors gamino konservus - įtakos ir audrų bei vabzdžių kamuojamos atogrąžų gyvenimo realybės, konservai tapo santūriu ir ne itin puošniu Jamaikos virtuvės pagrindu. Štai keletas būtiniausių produktų.
Konservuotas kokosų pienas
Jei Europos virtuvės patiekalai dažniausiai gaminami iš grietinėlės, nes ji praturtina patiekalus iš viso pikantiškų ir saldžių patiekalų spektro, jamaikiečiai tvirtai laikosi "Kokosų pieno" komandos, kuri, ko gero, perėmė šią priklausomybę iš indų darbininkų, kuriuos į salą priverstinai repatrijavo nepakartojamas Jos Didenybės laivynas. (Šiais "pasidaryk pats" ir visko, kas gaminama iš naujo, laikais daug triukšmo dėl naminio kokosų pieno, tačiau tai akivaizdus pavyzdys, kai protingesnis darbas pranoksta sunkesnį. Skardinėje esančio pieno patogumas yra tas, kad jis yra tikslus, iš anksto išmatuotas kvazi vienetas (naminio pieno kiekis yra toks nepastovus, kad į daugumą receptų įrašomi patikslinimai), jo skonis paprastai būna nuoseklesnis nei naminio, o saugoti, ypač dideliais kiekiais, yra absoliutus atogrąžų vėjas. Prieš atidarant skardines tereikia jas stipriai pakratyti, kad riebalų medžiagos pasiskirstytų tolygiai, o likučius laikyti gerai suvyniotus šaldytuvo vėsesnėje dalyje. Kai kurie iš kultinių Jamaikos patiekalų, kuriuose naudojamas kokosų pienas:
- Ryžiai ir žirniai: įprastai painiojami su Lotynų Amerikos ryžiais ir pupelėmis arba kitaip visiškai klaidingai įvardijami kaip „žirniai ir ryžiai“, šis visur paplitęs Karibų jūros regiono pikantiškų patiekalų priedas priklauso nuo šilko sodrumo kokosų pieno, kuris sulieja ryškų čiobrelių ir škotiškų pipirų skonį. , ir laiškiniai svogūnai su žemiškumu, būdingu girgždančių kietų plikytų ryžių, ilgai troškintų česnakų ir sviesto saldžių žirnelių. (Pastaba: skirtumas tarp ryžių ir žirnių bei ryžių ir pupelių yra pabrėžimo ir santykio dalykas: ryžiai neabejotinai yra Jamaikos gaminimo dėmesio centre.)
- Kokoso duona: iš esmės yra papildoma pagalvės pita kišenė, kurioje yra kruasano riebumo. Šiame patikimame tranšėjo ir šluostės gabalėlyje yra kokoso pieno, kad būtų padidintas tankumas ir nešvarumas, nors yra versijų, kuriose efektyviai naudojami kiti riebalai.
- Košė: paprastai vartojama per pusryčius ar pietus, tai nėra tuščia jūsų lengvųjų pusryčių „karštų dribsnių“ drobė. Atvirkščiai, jamaikietiška košė paprastai būna ilgai troškinama ir pagardinta prieskoniais, o kokosų pienas vėl atlieka esminę funkciją – susilieja skonius, kurie kitu atveju nuklystų savo skonio kryptimis. Jis taip pat linkęs pasigirti daugiau nei vienu krakmolu, pavyzdžiui, mano visų laikų mėgstamiausiu, kuriame yra tiršta žalių bananų ir gysločių su kramtomaisiais bulguro kviečių perlais.
Kondensuotas (konservuotas) pienas
Kiekvienas, ragavęs tailandietiškos ar vietnamietiškos šaltosios kavos, gali patvirtinti, kad šis tirštas, sirupo pavidalo pieno darinys suteikia sodresnio ir sodresnio saldumo nei bet kuris cukraus pakelis. Ne todėl, kad jamaikiečiai nemėgsta cukraus - juk baltasis ar rudasis cukranendrių cukrus yra tarsi mūsų raison d'être, - bet kai norime pasaldinti stiprų puodelį ar puodelį ko nors, mes griebiamės alavo pieno. Atidarytą alavinį pieną reikia laikyti uždengtą šaldytuve, o geriausia jį sunaudoti per savaitę. Tipiški patiekalai, į kuriuos dedama alavinio pieno:
- Šokoladinė arbata: mūsų karšto šokolado rifas, pagamintas sutarkavus Jamaikos kakavos rutuliukus ir sumaišius su prieskoniais verdančiame vandenyje. Tik alavo pienas turi reikiamą stiprumą ir turtingumą, kad sutramdytų žalią tamsią šokolado rutuliukų galią, kurie iš esmės yra tik kakavos pupelės, sumaltos iki smėlios pastos, suformuotos ir išdžiovintos.
- Pudingas: pjaustomas užkandis / desertas iš kepto (arba garuose virto) krakmolo, kuris dažnai užbaigiamas karamelizuoto kondensuoto pieno danga.
- Įvairūs tropiniai kokteiliai ir kokteiliai: įskaitant papajų, obuolių ir mangų preparatus.
Konservuota jautiena (Bully Beef)
Tyrimai mane patikino, kad šis konservuotas produktas iš tiesų yra "Reubens" mėsos atmaina; tai gerai, nes aš to tikrai negalėjau pasakyti. Labiausiai ji panaši į stambesnę, sūresnę ir mažiau aromatingą jautieną chorizo, supresuotą į tankų, riebų bloką. Arba galite sutikti su mano partnerio apibūdinimu: "Kačių maistas".
Išlaisvinta iš savotiškų, į popierių suvyniotų stačiakampių skardinių su įmantriais rakteliais, mėsa susmulkinama ir apkepinama riebaluose, paskui pagardinama česnakais, čiobreliais, škotiškaisiais lašinukais, kitais kvapiaisiais prieskoniais, juodaisiais pipirais, jaučio uodegos prieskoniais ir kitais prieskoniais, paskaninama trupučiu vandens ir naudojama tokiems patiekalams kaip vakarienei skirti klasikiniai kopūstai su jautiena, sumuštiniai (atsiprašau, Ron Weasley!) arba mėsos ir svogūnų mišrainė.
Įvairūs žuvų konservai
Istoriškai žuvies konservai, tokie kaip sardinės, tunas, skumbrė ir lašiša (ypač supakuota vandenyje), buvo nebrangūs ir skanūs baltymų šaltiniai net tada, kai mėsa ar šviežios jūros gėrybės buvo neprieinamos. Tačiau tada į jūros gėrybių konservų prieigas kaip maras smogė aukšta kaina, o buržuazijos antplūdis apaugo reklaminiais pranešimais apie omega taip ir taip' naudą žmonėms, jų šunims ir katėms. Nepaisant to, jos išlieka populiarios Jamaikos virtuvėje, kur jos vartojamos greitai paruošiamiems patiekalams - sodos krekeriams ir sardinėms, sardinėms arba virtam tunui ant skrebučio - ir sudėtiniams patiekalams, pvz:
- Sumažėjęs: sotus, aštrus, praturtintas kokosų pienu, žuvies ir daržovių troškinys, paprastai su riebesne skumbre (patiekiama pietums ir vakarienei, bet puikiai tinka ir pikantiškiems pusryčiams).
- Pagardinti ryžiai: žuvis, paprastai skumbrė arba lašiša, nusausinama, susmulkinama ir dedama į moliūgais praturtintus ryžius, baigiantis virti, kad pasitarnautų kaip umami priemonė ir įpilama šiek tiek baltymų.
Saltfish
Dar viena konservuota žuvis, kurią verta paminėti, nors ji nėra konservuota, yra sūdyta ir džiovinta menkės filė, vadinama "sūria žuvimi", kuri dažniausiai vartojama nacionaliniame Jamaikos patiekale "ackee and saltfish", tačiau jos galima rasti ir keptuvėse bei pescetarams skirtuose Jamaikos pyragaičiuose. Apie 1-1,5 kg sverianti filė mirkoma šaltame vandenyje nuo vienos valandos iki nakties, tada verdama gėlame vandenyje, kad suminkštėtų ir būtų pašalinta didžioji dalis druskos (mano mama prisiekinėja, kad šiuo metu naudoja saldų vandenį). Išimtas iš kaulų ir susmulkintas į dribsnius žuvis galima įmaišyti į pikantišką miltų ir kiaušinių tešlą, iš kurios gaminami patogūs paplotėliai, sumaišyti su traškiais, garuose virtais kopūstais ir pagaminti vegetarišką pyragėlių įdarą arba įmaišyti dribsnius į kreminę akečių, svogūnų ir pomidorų mišrainę, kad būtų galima pasigaminti tipiškus akečių ir sūrių žuvų pusryčius.
Sūdytos menkės galima įsigyti daugelyje gerai aprūpintų žuvų turgaviečių, maisto prekių parduotuvių ir internetu. Rinkdamiesi kokybišką filė (geriausia tai daryti asmeniškai), ieškokite tokios, kuri išlaiko pakankamai koncentruotos drėgmės, kad jaustųsi tvirta; nors sūdyta žuvis yra džiovinta, ji neturėtų būti išsausėjusi. Kvapas turėtų būti ryškiai sūrus ir šiek tiek žemiškas, vos juntamas žuvies kvapas.
Įvairios pupelės ir žirniai
Naudojame nemažai džiovintų pupelių, lęšių ir avinžirnių, tačiau, kaip ir kokosų pieno atveju, konservuotų ankštinių daržovių paprastumas, kokybės pastovumas ir tinkamumas laikyti daro jas mėgstamiausiu pasirinkimu. Ar kada nors bandėte tiksliai išmatuoti, kiek puodelių džiovintų pupelių reikia sudrėkinti 20 kilogramų ryžių ir žirnių puodui? Aš taip pat ne. Tiesiog įmeskite tiek skardinių, kiek pamenate, kad įdėjote paskutinį kartą, kai sulaukėte daugiausiai pagyrimų už ryžius, ir baigkite. Mūsų mėgstamiausios yra plačios, ovalios sviestinės pupelės, kurios yra svarbios mūsų jaučio uodegos padaže (tai kaulų čiulpų padažas, gaunamas verdant parudavusias jaučio uodegas), trapūs, traškia odele balandiniai arba "gungo" žirniai (dažniausiai naudojami ryžiams su žirniais ir sriuboms) ir tirpstančios inkstų pupelės.
Konservuoti "Ackee
Šis vaisius labiausiai žinomas dėl savo pagrindinio vaidmens nacionaliniame Jamaikos patiekale - akei su sūria žuvimi, tačiau šis vaisius puikuojasi ir kituose patiekaluose: kaip kreminis pagardintų ryžių užpildas, sodrus, aromatingas kakavos duonos ir pyragaičių įdaras arba lengvai riešutinis, avokadų skonio užtepas ant kietos tešlos skrebučių.
Daugiausia Karibų jūros regione ir pietų Floridoje auganti akeja iš pradžių yra pavojingai nuodinga, nes yra susitelkusi žalios spalvos odinėse ankštyse, kurios susitelkia aukštai virš žemės, tarsi neišvengiamas suspaustų kumščių smūgis. Kai vaisiai subręsta, ankštys iš žalių virsta raudonomis, jų skiltelės atsiskleidžia ir išsiskleidžia, atverdamos tris-penkis pirštus šviesiai geltonos arba kreminės spalvos akečių minkštimo (vadinamo arelli), kurių kiekviename yra kieta, blizganti juoda sėkla. Kai ankštys atsidaro, toksiškų hipoglicino molekulių koncentracija aki minkštime greitai sumažėja, todėl jį galima iš karto virti, užšaldyti vėlesniam naudojimui arba konservuoti lengvame sūryme, kad būtų galima plačiau platinti prekyboje.
Konservuotos skiltelės gali būti tinkamas pakaitalas, todėl verta rinktis "Linstead Market" ir "Grace"; tik būkite itin atsargūs, kad skardinės nebūtų stumdomos ir smarkiai nesikeistų temperatūra, nes kreminės geltonos spalvos mėsos skiltelės gali suirti į košę. Konservuotų akečių galite įsigyti internetu iš "Sam ' s Caribbean Marketplace" (arba "Amazon"); jų taip pat galima įsigyti visur, kur prekiaujama specialiais Jamaikos produktais.
Krakmolas ir grūdai
Krakmolas ir grūdai
Jei kada nors žiūrėjote į mūsų šokių salę ar sprinterius ir galvojote: "Kas juos verčia eiti? " Šiame skyriuje rasite atsakymą.
Miltai
Viso grūdo, savaime kylanti, pilno grūdo... virtuvėje, kurioje išryškėja aitriųjų paprikų skonis ir liejasi aštrūs padažai, kepta, kepta, kepta ant grotelių ir virta tešla pasižymi karštį slopinančiomis ir padažą sugeriančiomis savybėmis.
Standartiniai patiekalai: tankūs, neįdaryti koldūnai (virti arba kepti), keptas kepinys (didesnis ir švelnesnis kepto koldūno oksimoronas, kurį pasiskolinome iš Trinidado), festivaliai (dideli "hush puppies" koldūnai, įpratę prie cukraus ir keleto vingių), kakavos duona ir mėsos paplotėliai. Saldžiau - romo pyragas, juodasis pyragas, velykinės bandelės su prieskoniais, plantanų pyragaičiai ir daugybė desertų bei užkandžių.
Ryžių įvairovė
Jazminų, sveikų riešutų rudųjų, paprastų baltųjų, iš anksto pagardintų prieskoniais, šafrano atspalvio geltonųjų, virtų iberinių - jamaikiečiai valgo daug ryžių, todėl mane, išvykusią koledžo studentę, pribloškė tai, kad ryžiai parduodami mažesniuose nei 20 kilogramų maišeliuose ir net vienkartinėse dėžutėse. Įvairovė čia labai svarbi, nes ryžiai keičiasi priklausomai nuo patiekalo: geltonieji ryžiai dažniausiai derinami su keptu šlakeliu ir kita žuvimi arba naudojami ryžiams su prieskoniais; virti arba jazminai dažniausiai naudojami ryžiams su žirniais; paprasti rudi ir balti ryžiai naudojami kaip folija pikantiškesniems kariuotiems ožkos, kariuotos vištienos ir karvės pėdų patiekalams (vėsiu oru mėgstama vakarienė iš tirpstančių, slėgiu virtų karvės pėdų, pupelių ir bulvių).
Košės grūdai
Šiai platesnei subkategorijai priklauso hominy, miežiai, avižos, bulguras (skaldyti kviečiai) ir kukurūzų miltai. Jie verdami atskirai arba kartu, praturtinami prieskoniais, riebalais, saldikliais ir slaptomis medžiagomis pagal virėjo pasirinkimą. Šie grūdai yra universalūs: bulguras dažnai pagardinamas prieskoniais ir naudojamas kaip ryžių pakaitalas, miežiai ir avižiniai dribsniai kartais naudojami sriuboms, o kukurūzų miltai naudojami visur - nuo saldaus kukurūzų pudingo iki pikantiškų "Turn Cornmeal" (Jamaikos polenta) ir kepamų festivalių bei koldūnų tešlos. (Kukurūzų miltais taip pat ištepame domino stalą, kad greitai ir gražiai išmaišytume.)
Baklažanai (žali ir prinokę), bananai (žali)
Mes dalijamės Lotynų Amerikos gyventojų pomėgiu kepti arba virti garuose prinokusius ir beveik prinokusius platanus, kurie vartojami kaip garnyras, lygiai taip pat paplitęs kaip amerikietiškas vyniotinis ar sausainis. Be to, abu vaisius naudojame ir tada, kai jie dar visiškai neprinokę, sumedėję ir pluoštiniai, nes krakmolas dar nėra katalizavęsis į cukrų. Jie arba nulupami ir švieži sutrinami su vandeniu ir dedami į košę, arba dehidratuojami, sumalami į miltelius ir paliekami tam pačiam tikslui. Žali bananai taip pat apdorojami kaip bulvės: jie patiekiami išvirti iki minkštumo, su luobelėmis arba stambiai sutrinti su trupučiu sviesto ir druskos.
Įvairovės šaknys
Tai morkos, baltosios bulvės, amerikietiškos saldžiosios bulvės, raudonskruostės saldžiosios bulvės, vadinamos batata, manijokai ir batatai (stambūs, žievės odą turintys Vakarų Afrikos gumbai, kurių negalėtumėte nusipirkti saldainių parduotuvėje). Visi šie produktai naudojami sriubose, troškiniuose ir sultingose mišrainėse, o batatai ir manijokasai iš pikantiškų patiekalų tampa saldžiais ir papildo desertinius pudingus. Kasava taip pat yra pagrindinis bammy, akyto, apvalaus pyrago, kuris kepamas, kad taptų traškus, arba troškinamas garuose, kad taptų sviestingas, ir naudojamas kaip priedas prie žuvies patiekalų, ingredientas.
Prieskoniai, prieskoninės žolelės ir eteriniai reikmenys
Prieskoniai, prieskoninės žolelės ir eteriniai reikmenys
Kad pasiektumėte nesumeluotą, drąsų Jamaikos virtuvės skonį, turite sukelti nepatogumų daugeliui augalų, atsukti Macy' s paradą butelių kamštelių ir apskritai, turėti beprotiško mokslininko prijuostę. Taip pat turite atsisakyti minties, kad prieskonius dedate tik gaminimo proceso pradžioje arba pabaigoje: Jamaikos virtuvė - tai menas, kai prieskoniai pridedami nuolat.
Scotch Bonnet pipirai
Ši aštri, kvapni aitrioji papriką su vaškine, susiraukšlėjusia odele ir geltona, oranžine arba ryškiai raudona spalva yra maždaug 1,5 colio skersmens, o jos kaitrumas pagal Scoville'io skalę yra apie 445 000 SHU (tai reiškia, kad ji yra aštri; jalapeño kaitrumas pagal šią skalę yra 2 500-8 000 SHU).
Jis labiausiai žinomas dėl savo pagrindinio vaidmens "jerk" padaže ir "escovitch" (į čatnį panašiame marinuotų morkų, škotiškų šermukšnių ir svogūnų padaže), tačiau taip pat yra pagrindinis ryžių ir žirnių, Jamaikos jautienos pyrago (mėsos pyrago) ir "mannish water" (ožkų galvų sriubos) skonio komponentas. Priešingai nei teigia dauguma internetinių receptų autorių ir kulinarinių knygų autorių, habanero nėra geriausias pakaitalas; tai būtų džiovinti vaiduoklių čili, kurie yra aštresni, bet skleidžia panašų vaisių skonį kaip ir Scotch Bonnet.
Kajeno pipirai
Paprastai jamaikiečiai kajeno papriką naudoja kaip pagrindinį ir baigiamąjį prieskonį, kai norime ne itin aštraus skonio, kaip kitose virtuvėse naudojami juodieji pipirai.
Pimento (Jamaikos kvapieji pipirai)
Kartu su vanile šis džiovintas Jamaikos lauro uogų vaisius yra vienas iš dviejų Amerikoje paplitusių prieskonių. Yra ir Gvatemalos veislė, tačiau Jamaikos rūšis turi daugiau lakiųjų aliejų, todėl yra daug stipresnė. Nors malti prieskoniai, kaip ir tikėtasi, naudojami, pavyzdžiui, Jamaikos velykinėje bandelėje su prieskoniais (aštrus, vaisiais pagardintas laukinis angliškos karštos bandelės vaikas) arba jerk marinate (žr. toliau), iš tikrųjų svarbiausios yra sveikos arba lengvai susmulkintos uogos, jomis gardinami ilgai verdantys troškiniai arba fermentuoti gėrimai, pavyzdžiui, kalėdinės rūgštynės (romo, vyno, trintų raudonųjų rūgštynių žiedų ir imbiero kokteilis), panašiai kaip indų virtuvėje naudojamas kardamonas, nors pimento pipirų, gvazdikėlių ir muskatų skonis yra neabejotinas.
Čiobreliai
Jei paaiškės, kad namuose nėra šviežių čiobrelių, vakarėliai bus atidėti, o suplanuoti patiekalai atšaukti. Be jų neapsieina jokia save gerbianti žuvies galvų ar vištienos kojų sriuba, o ryžiai su žirniais be retkarčiais pasitaikančių stiebų yra labai įtartini. Čiobreliai yra širdingesni už daugumą pjaustytų žolelių, tačiau jiems gali praversti suvynioti į popierinį rankšluostį ir šaldytuve sudėti į plastikinį užtrauktuko formos maišelį.
Scallions (Patoso: Scellion, Escallion)
Šie alijošiai naudojami kaip pagrindiniai ir baigiamieji aromatai ir yra ypač svarbūs suteikiant skonį keptuvių padažams, pavyzdžiui, aštriam, plonais griežinėliais supjaustytam kepsniui su paprikomis, vadinamam "pepperpot steak", ir Jamaikos kepsnių versijai.
Jamaikos kario milteliai
Standartiniai ingredientai: ciberžolė, druska, kalendra, ožragė, raudonieji pipirai, kmynai, kvapieji pipirai, garstyčių sėklos, žvaigždinis anyžius ir česnakai, tačiau tai nėra ir neturėtų būti naudojamas kaip indiškas prieskonių mišinys; skoniai yra per daug drąsūs ir nesudėtingi, kad juos būtų galima naudoti žydėjimui ar skrudinimui. Ypač mėsos patiekalams mes mėgstame karį dėti palaipsniui: iš pradžių marinuojant, paskui vėl (protingesniais kiekiais) įvairiais patiekalo virimo etapais. Be to, karį reikėtų derinti su kitais prieskoniais ir prieskoniais, o ne naudoti jį kaip atskirą prieskonį.
Jaučio uodegos prieskoniai
Turėdamas tvirtą koncentruotų alijošių (svogūnų ir česnakų) pagrindą, ryškų žolelių salierų blyksnį, aštrų druskos ir mononatrio glutamato smūgį su ilgai išliekančiu čili skoniu, laikykite šį prieskonį druska ant steroidų. Tai mūsų universalus prieskonis, tinkantis viskam - nuo tikėtinos jaučio uodegos iki keptos žuvies, kiaušinių ir avokadų skrebučių. Mėgstu naudoti "Grace" prekės ženklo jaučio uodegos prieskonius, kurių galima lengvai įsigyti internetu, bet jei negalite įsigyti jaučio uodegos prieskonių, tinka bet kokia tinkama prieskoninė druska, turinti šiek tiek aštrumo ir žolelių, įskaitant "World Spice Merchants" prieskonius "Voodoo".
Jerk padažas
Ryškus aštrumas, medžio prieskoniai ir ryškios kvapiosios medžiagos - su Jamaikos virtuve likusiam pasauliui dažniausiai asocijuojasi "jerk" skonis.
Iš anksto paruoštus "jerk" prieskonius galima rasti miltelių pavidalo, sauso įtrinimo, skysto padažo pavidalo arba tirštos, tepamos pastos, primenančios Tailando raudonojo kario pastą, pavidalu. Jie puikiai tinka marinatams ruošti, o geresnieji turi pakankamai niuansų, kad juos būtų galima naudoti ir glazūroms bei keptuvių padažams gaminti. Labai rekomenduoju "Grace" aštrų "jerk" prieskonių marinatą, kurio sudėtyje yra "Scotch bonnet", svogūnų laiškų, druskos, cukraus, pimento, česnakų, juodųjų pipirų, čiobrelių, acto ir įvairių "neatskleistų" prieskonių.
Įvairių rūšių actas
Jamaikos virėjas ir actas yra neatsiejami nuo cukranendrių, obuolių sidro, raudonojo vyno ar baltojo acto. Jis suteikia aštrų liežuvio skonį padažui eskovičiui, kuriuo gardinama kepta žuvis, yra patogus ir skanus būdas greitai išsiskiriančioms škotiškoms bonetoms konservuoti ir būtinas kai kurių mėsos patiekalų riebalams sumažinti.
Browning
Šis apanglėjusio cukraus padažas naudojamas tiek pikantiškiems patiekalams, pavyzdžiui, rudai troškintai vištienai (keptuvėje kepti vištienos ketvirčiai, iškepti saldžiame, saldžiame padaže), tiek saldiems skanėstams, pavyzdžiui, minėtai prieskonių bandelei. Paprastai aš perku "Kitchen Bouquet" paruoštą rudąjį padažą, bet jį galima nesunkiai pasigaminti namuose - tai iš esmės sūdytas karamelinis padažas, o pikantiškuose patiekaluose jį galima veiksmingai pakeisti aukštos kokybės tamsiuoju sojų padažu. Štai geras pagrindinio rudojo padažo recepto pavyzdys.
Baigdami šią kelionę, galite pagalvoti, kodėl nepaminėjau romo. Kai kurios tiesos, mielas skaitytojau, yra per daug akivaizdžios, kad jas išsakytum. Dabar griebkite butelį, eikite į virtuvę ir išgerkite kaip čempionas, koks, mano žiniomis, galite būti.
