Tai nuostabiausias metų laikas - vasara. Ilgos dienos, išvykos į paplūdimį, gėrimai terasoje, futbolas parke. Žinoma, tai taip pat metas, kai mane gyvą ėda uodai ir kai Niujorko metro yra prakaituotas, apsnūdęs, smirdantis, bet aš mielai priimsiu šias raukšles mainais į gerus dalykus, pavyzdžiui, nuostabius Greenmarket produktus ir kepimo ant grotelių sezoną.
Visą žiemą ankštoje virtuvėje gaminus daržoves iš prekybos centrų, nėra nieko geriau, kaip anksti ryte nuvažiuoti į ūkininkų turgų ir nusipirkti per daug žalumynų, vaisių su kauliukais, traškios duonos kepalą ir galbūt kepsnį, kuris bus pasiūlytas grilio dievams vakarienei. Deja, daugelis puikių daržovių, kurių šiuo metų laiku galima įsigyti ūkininkų prekyvietėse, nėra taip rūpestingai apdorojamos, kaip nusipelno, kai patenka ant grotelių.
Nesupraskite manęs neteisingai. Man patinka ant grotelių keptų ir marinuotų daržovių švelnumas ir skonis, pavyzdžiui, keptų ratatujų, cikorijų ar šio vasaros moliūgo su chimichurri. Man labai patinka antipastos
O ką daryti su žaliomis daržovėmis, kurias norisi valgyti, kol jos vis dar šiek tiek spurda? Negaliu pakęsti vangių keptų šparagų, smėlio spalvos brokolių ir girgždančių, bet taip pat kažkodėl putlių šparaginių pupelių. Ir nepradėkit manęs kalbėti apie visur paplitusį daržovių iešmą. Kad ir kas sugalvojo, jog supjausčius skirtingas daržoves į nepatogius gabalėlius ir užmovus juos ant lazdos, jos visos vienodai greitai iškeps ant aukštos kepsninės kaitros, buvo daugiau nei klaidinga.
Tačiau ne viskas prarasta! Galite atsisakyti vasariško liūdesio ir per kitą vakarėlį išsikepti gardžių ant grotelių keptų daržovių, naudodami patikimą kamino užkūrėją, kuris gali būti naudojamas maistui kepti itin aukštoje temperatūroje neeikvojant degalų.
Ugnies sutramdymas
Suprantama, kad kepant ant medžio anglių ir gyvosios ugnies tenka paaukoti tam tikrą šilumos šaltinio kontrolę. Žinoma, galite stebėti anglis, išdėlioti jas kepsninėje, kad susidarytų karštos ir vėsios pusės, atidaryti ir uždaryti ventiliacijos angas ir t. t. Tačiau neturite galimybės akimirksniu padidinti ar sumažinti kaitrą pasukdami rankenėlę, kaip ant viryklės.
Tai yra dalis pirmapradžio kepimo ant grotelių patrauklumo - ugnies kūrenimas ir sutramdymas yra ilgalaikis žmogaus iššūkis. Kiemo kepsnių kontekste turime įrankių, kurie padidina ugnies įvaldymo sėkmės tikimybę mūsų naudai. Galime padėkoti medžio anglių briketams ir kaminų užkūrėjams už tai, kad mūsų mylimi baltais teniso bateliais avintys, pirštais šautuvus mosuojantys priemiesčių grilio meistrai per kiekvieną šeimos kepsnių vakarėlį nenusiplėšė marškinėlių ir nerėkė ant antropomorfizuotam tinklinio kamuoliui. Tikėkimės.
Išsiaiškinę sunkiąją dalį, galime išsiaiškinti smulkiausias kepimo ant grotelių technikos detales ir priglausti prie ugnies kojas su "New Balance" drabužiais ar tiesiog šparagų spyglius, užtikrindami, kad daugiau niekam nebereikės kęsti ant grotelių keptų daržovių šlepečių.
Šilumos nuostoliai
Daugelį problemų, susijusių su žalumyninėms daržovėms būdingo traškumo išsaugojimu kepant ant grotelių, galima paaiškinti netinkamu šilumos valdymu. Kaip ir ruošiant šparagus ar žirnelius uždaroje patalpoje, taip ir ruošiant jas ant grotelių reikia laikytis karšto ir greito metodo, kad jos išliktų traškios.
Teoriškai lengva, bet praktiškai retai atliekama. Prie grilio dirbantis žmogus nėra kaltas dėl visko; tai taip pat yra įrangos ir receptų bei realybės klausimas.
Kai ant viryklės kepate daržoves, temperatūrai laidūs indai yra vienintelis dalykas, skiriantis jas nuo šilumos šaltinio. Kepant ant grotelių atstumas tarp anglių ir kepimo paviršiaus yra didesnis, o anglių skleidžiama šiluma nėra pastovi - vos tik uždegtos anglys išsisklaido kepimo kameroje, jos pradeda prarasti šilumą. Tai reiškia, kad, jei nesukūrėte Francis Mallmann - lygio ugnies, langas kepti maistą ant standartinės namų kepsninės yra gana mažas.
Receptai ir tikrovė
Dėl to iškyla problema, kuri kamuoja daugelį ant grotelių keptų daržovių receptų - kad jie veiktų kaip atskiri receptai, jie turi būti parašyti taip, kad neatitiktų kepimo ant grotelių namuose realybės.
Vadinkite mane bepročiu, bet lažinuosi, kad dauguma žmonių nesivargina kurti ugnies vien tam, kad išsikeptų vieną šparagų kekę. Aš tikrai niekada to nedariau. Realiame pasaulyje dauguma mūsų daržoves kepa kaip garnyrą, ir tai atsispindi jų prioriteto grupėje ant grotelių.
Baltymai yra pirmos klasės keleiviai, o daržovės dažniausiai keliauja autobusu, kuris amžinai laukia prie vartų, kol bus įkištas į vidurines kepsninės sėdynes (arba, dar blogiau, iškritęs pro groteles). Tokia tvarka gali tikti lėtai kepamoms daržovėms, pavyzdžiui, bulvėms ar morkoms, bet tai nėra tai, ko norisi traškioms žalioms daržovėms, pavyzdžiui, brokoliniams kopūstams ar šparaginėms pupelėms.
Norėdami juos tinkamai apdoroti aukštoje temperatūroje ir nesunaudoti viso maišo medžio anglių, turime paprasčiausiai apversti scenarijų ir pirmiausia juos iškepti ant laivelio, prieš išpilant anglis į kepsninę, kepdami juos tiesiai virš intensyvios aukštos kaitros, kurią skleidžia uždegtas kamino degiklis.
Kaminų užkūrėjas yra geriausias ir veiksmingiausias būdas įžiebti ugnį kepimui ant grotelių nenaudojant žiebtuvėlių skysčio. Jo konstrukcija paprasta - tai iš esmės aukštas metalinis cilindras su išmuštomis skylėmis ir apačioje esančiomis grotelėmis medžio anglims laikyti.
Kaminų užkūrėjas veikia naudodamas konvekcijos jėgą. Kai apačioje padedamas uždegtas laikraštis ir uždegamos apatinės žarijos, karštas oras kyla aukštyn ir pro ventiliacijos angas ir dugną įtraukia šviežią deguonį. Šis nuolatinis šviežio deguonies tiekimas ir tai, kad metalas efektyviai atspindi šilumą atgal į anglis, reiškia, kad užtenka vieno laikraščio ir degtuko, kad per 20 minučių šešios litrinės talpos anglys virstų kunkuliuojančiu pragaru.
Paprastai, kai anglys įkaista ir pasidengia pilkais pelenais, jos iš kamino užkūrėjo išpilamos į kepsninės katilą ir paskleidžiamos, kad padidėtų kepimo plotas. Tačiau jei norite, kad kepant ant grotelių būtų naudojama koncentruota didelė kaitra, galite kepti ir tiesiai virš uždegto kamino degiklio.
Yra kepsnių, kepamų naudojant modifikuotą atvirkštinio kepimo metodo versiją, receptų, pagal kuriuos kepsniai baigiami kepti karščiu, dedant juos tiesiai virš kamino degiklio. Tokioms daržovėms, kaip šparagai, atvirkštinio kepimo būdo taikyti nereikia; galite tiesiog kepti žalius šparagus ant virš kamino pastatyto vielinio stovo ir jie bus paruošti per rekordiškai trumpą laiką.
Tai neįtikėtinai paprastas keptų daržovių problemų sprendimas, su kuriuo pirmą kartą susidūriau vartydamas neseniai išleistą Aarono Franklino kepsnių kulinarijos knygą "Franklino kepsnys". Štai jums ir Alanis Morissette "ironija".
Įkurkite ir įžiebkite pilną kaminą įprastu būdu, naudodami suglamžytą laikraščio ar pergamento gabalą anglims uždegti.
Kai žarijos įkais ir pasidengs pilkais pelenais, ant kamino viršaus uždėkite nedidelį vielinį stovą ir leiskite jam penkias minutes įkaisti.
Šiose nuotraukose naudojau vielos tinklelį, kuris yra pridedamas prie japoniškų konro kepsninių, tačiau lygiai taip pat tinka ir standartinis šaldymo stovas. Tiesiog apverskite jį aukštyn kojomis, kad kojelės būtų nukreiptos į viršų ir jis būtų lygiai ant kamino. Šiek tiek patepkite stovą aliejumi, kaip ir kepimo groteles.
Paruošus kepsninę, tereikia pasirinktas daržoves apšlakstyti trupučiu aliejaus, pagardinti prieskoniais ir išdėlioti ant grotelių.
Akivaizdu, kad turite mažiau erdvės dirbti nei ant pilnos kepsninės grotelių, todėl kepti reikia dalimis ir stengtis, kad grotelės nebūtų perpildytos. Gera žinia ta, kad dėl koncentruotos kamino šilumos daržovės iškepa labai greitai, todėl, nors ir dirbate dalimis, jos vis tiek bus paruoštos per trumpesnį laiką, nei jas ruošiant tradiciniu kepimo ant grotelių būdu.
Apverskite ir apkepkite daržoves, kai tik jos pradės pūslėti ir apanglėti. Galite nuspręsti, kaip tamsiai jas kepti, bet nepalikite jų ant žarijų per ilgai, nes kitaip prarasite spragsėjimą, kurio čia siekiame.
Kokias daržoves galite ruošti naudodami šį metodą? Labai daug! Šparagai, brokoliniai kopūstai, brokoliai, šparaginės pupelės, morkos, žirneliai, cikorijos, endivijos, briuseliniai kopūstai; sąrašas tęsiasi ir tęsiasi.
Žinoma, turėsite atitinkamai pakoreguoti gaminimo laiką ir nepamirškite, kad šiuo atveju neabejotinai reikia atsižvelgti į virimo pernešimą. Daržoves norėsite nukelti nuo ugnies, kol jos dar neiškepusios, nes kitaip turėsite daugiau baisių nukritusių šparagų. Ploniems šparagams, žirneliams ir brokoliniams kopūstams išvirti prireiks šiek tiek daugiau nei minutės. Storesniems šparagų stiebams virti prireiks iki minutės ilgiau. Viskas vyksta labai greitai.
Pasirūpinkite, kad trapesnės ir minkštesnės daržovių dalys būtų atokiau nuo kamino karščio spindulių. Atkreipkite dėmesį, kaip čia išdėliojau brokolinius kopūstus, kad jų žiedynai nebūtų tiesiai virš žarijų. Tas pats pasakytina ir apie šparagų spyglių galiukus bei siaurus morkų galus.
Kai daržovės išvirs, galite pasirinkti, kaip jas patiekti. Jos puikiai tiks ir vienos, bet aš mėgstu kepamas daržoves derinti su pikantiškais padažais ir pagardais.
Prie šio įrašo pridėtuose receptuose pateikiau keletą porų, kurios, mano nuomone, labai gerai dera su kiekviena daržove. Broccolini gaus truputį mano XO padažo, žirneliai su pūslelėmis bus užpilti pasukų ir krapų padažu, o šparagai paskęs Kenji žaliosios deivės padaže. Kai daržovės tinkamai paruoštos, tikrai nėra blogo būdo jas pagardinti. Dabar galite išskleisti žarijas ir kepti likusius patiekalus!
Gaukite receptų:
- Anglies kaminas – ant grotelių kepti brokoliniai su XO padažu
- Anglies kaminas – ant grotelių kepti cukriniai žirniai su pasukų ir krapų padažu
- Anglies kaminas – ant grotelių kepti šparagai su žaliu deivės padažu
