"Jerk" vištiena yra žinomiausias Jamaikos patiekalas, eksportuotas iš šios salos. Jūs žinote, apie ką kalbu: drėgni paukštienos gabaliukai, pilni marinato skonio, su iškepusia oda ir traškiais, juodais mėsos gabalėliais, kuriuos pagamino ant grotelių kepamas paukštis.
Tačiau jei niekada neturėjote galimybės apsilankyti mažoje šalyje, iš kurios kilęs "jerk chicken", niekada nesate ragavę autentiško patiekalo. Štai kodėl: tikra "jerk" vištiena kepama ne tik ant anglių, bet ir ant šviežios žalios medienos: dažniausiai ant pimento medžio, kuris yra kilęs iš Karibų jūros regiono ir iš kurio gaunamas kitas labai svarbus "jerk" vištienos ingredientas - kvapiųjų pipirų uogos, naudojamos marinatui, arba kartais ant "sweetwood", Jamaikos lauro medžio pavadinimo.
Jamaikoje šių medžių mediena yra labai svarbi džiovinimo procesui. Vištienos (arba kiaulienos, kurią taip pat galima įsigyti jerk kepyklėlėse) kepimas prasideda nuo medienos, kuri, kaip anglys, dedama po didžiulėmis metalinėmis grotelėmis ir nuolat kaitinama, kad būtų karšta. Tada ant grotelių dedami dideli pimento arba prieskonių medžio rąstai. Mėsa dedama tiesiai ant žalių malkų ir uždengiama dideliais metalo lakštais.
Kepant vištieną, ji sugeria aliejų tiesiai nuo medienos paviršiaus, taip pat prisigeria kvapnių garų ir dūmų, kuriuos skleidžia žalia mediena ir po ja esančios anglys. Kai viščiukas iškepa (vieną kartą apvirtas viščiukas su sviestu užtrunka apie dvi valandas), jis išimamas iš kepsninės, nuimamas nuo kaulo ir susmulkinamas, kad būtų galima jį apšlakstyti ugniniu aštriu škotišku "Scotch bonnet" padažu, kuris tradiciškai patiekiamas prie kepsninės.
Tačiau grįžkime šiek tiek atgal, ar ne? Dar prieš patekdama ant sudėtingos kepsninės, vištiena mirkoma lengvai paruošiamame, bet sudėtingo skonio marinate, kuris suteikia mėsai saldų ir aštrų skonį.
Jei internete ieškosite "jerk" vištienos receptų, greičiausiai rasite šimtus skirtingų idėjų, kas dedama į tradicinį marinatą. Kai kuriuose receptuose naudojamas sojų padažas, kituose - rudasis cukrus, vienur - sveiki gvazdikėliai, kitur - malti, vienur dedama aštrių Scotch Bonnet pipirų, kitur - švelnesnių jalapeños, ir šis sąrašas tęsiasi ir tęsiasi.
Jamaikoje mano aplankytos "jerk" vištienos kepyklėlės visuomet nenoriai dalijosi informacija, kas konkrečiai dedama į jų marinatus, tačiau yra sutarta formulė, sudaranti marinato pagrindą, kurį atskiri virėjai ar restoranai keičia, čia pakeisdami vieną ingredientą, čia pridėdami kitą. Į formulę įeina šie ingredientai:
- Kvapiųjų pipirų uogos. Pimento medžio vaisiai, naudojami kepant jerk vištieną, kvapiųjų pipirų uogos yra džiovintos ir primena pipirų žirnelius. Jie yra saldaus, aštraus, gėlių skonio ir gavo savo pavadinimą, kai Karibų jūros naujakuriai anglai jų paragavo ir manė, kad jie sujungia cinamono, muskato riešuto ir gvazdikėlių skonį. Uogos sumalamos, kad išsiskirtų eteriniai aliejai.
- Čiobreliai. Pageidautina šviežia, bet naudojama ir džiovinta.
- Škotiškas bonnet pipiras. Iš Karibų jūros kilusios škotiškos bonnet paprikos yra itin aštrios, maždaug 40 kartų aštresnės nei jalapenos. Pipirai supjaustomi arba sumaišomi, kad būtų naudojami marinate, o sėklas galima palikti arba išimti, kad būtų mažiau šilumos.
- Svogūnai arba žalieji svogūnai. Tiek baltos, tiek žalios dalys, susmulkintos.
- Šviežias imbieras. Nulupti ir sutarkuoti. Imbiero augalas klesti Karibų jūros regione ir yra naudojamas daugelyje regioninių patiekalų, tokių kaip imbierinis alus ir rūgštynės – gėrimas, gaminamas iš hibisko žiedų.
Ir viskas. Į šį pagrindą dažnai dedama kitų ingredientų: malto cinamono arba muskato riešuto, rudojo arba baltojo cukraus, augalinio aliejaus arba sojų padažo. Dauguma virėjų marinuoja mėsą kuo ilgiau, mažiausiai 12 valandų, bet kartais iki 24 valandų. Dėl to vištiena įgauna daugybę skonio dar prieš susiduriant su anglimis ir malkomis, kurios ją pripildys dūmais.
Gerai pagaminta, autentiška "jerk" vištiena yra trokštama: Ji ir dūminga, ir drėgna, ir saldi, ir aštri. Dėl ilgo marinavimo ir kepimo laiko vištiena tampa minkšta ir švelni, o aštrus aitriųjų paprikų padažas, kuris paprastai patiekiamas prie vištienos, perskrodžia mėsos sodrumą ir neleidžia sugrįžti dar kartą.
Tačiau yra dar viena priežastis, dėl kurios džiūvėsiai tokie brangūs jamaikiečių širdims - tai ilga jų istorija saloje. Teigiama, kad šis maisto gaminimo būdas atsirado 1600 m., kai kolonijinę šalį valdė ispanai, o paskui britai. Grupės afrikiečių vergų, atvežtų į Jamaiką dirbti cukraus plantacijose, pabėgo į kalnuotą salos vidų, kur vietiniai indėnai taip pat ieškojo prieglobsčio nuo kolonizatorių. Pasakojama, kad šie pabėgę vergai, šiandien vadinami maroonais, sumedžiodavo regione paplitusius šernus ir kelias dienas juos konservuodavo prieskonių marinate. Atėjus laikui kepti mėsą, maroonai žemėje iškasdavo duobes, pripildydavo jas medžio anglimi ir užkasdavo mėsą į duobes, kurias uždengdavo, kad neskleistų dūmų ir nepatrauktų tų, kurie juos grąžintų į vergiją, dėmesio.
Kad ir koks būtų naudojamas receptas, jamaikiečiai labai mėgsta šį vietinį patiekalą, kuris vertinamas ne tik dėl savo istorinės reikšmės, bet ir dėl skonio.
