Bandysiu jus įtikinti išsaugoti daržovių likučius ir iš jų gaminti sultinius.
Tai ne koks nors gyvenimą keičiantis patarimas, dėl kurio jūsų maisto gaminimas taps daug geresnis. Tai ne koks nors "Hack", kuris sutaupys jūsų laiko, "išmuš iš vėžių" ar pakeis jūsų supratimą apie tai, kaip ruošti maistą namuose. Tai net nėra itin patogu, o atlygis nėra toks aiškus, kaip žuvies padažo dėjimas į čili ar kepsnių sūdymas likus valandai iki kepimo ant grotelių. Tai net nėra kažkas, ką "Serious Eats" galėtų 100 % palaikyti kaip redakcinę rekomendaciją, kaip kad atvirkštinį kepsnių sūdymą, viščiukų išdarinėjimą ar kepimo miltelių naudojimą, kad paukštienos odelė būtų traškesnė, nes tai nėra griežta ir griežta taisyklė, kurios visi darbuotojai reguliariai laikytųsi.
Veikiau tai darau ir darau jau labai seniai, daugiausia dėl to, kad esu (kartais) taupus iki absurdo. Tačiau manau, kad daugeliui mūsų skaitytojų ši praktika gali būti naudinga, ypač todėl, kad, atrodo, dėl koronaviruso pandemijos mums primestų sąlygų vis daugiau žmonių gamina maistą namuose. Ir nors esmė yra gana aiški - taupyk atliekas, naudok jas atsargoms - per daugelį metų aš sukūriau tam tikrą jų naudojimo sistemą, kuri savo ruožtu sukūrė tam tikrą lengvą maisto gaminimo filosofiją, ir kai kuriems iš jūsų gali būti naudingas arba pamokantis abiejų šių dalykų paaiškinimas.
O gal ir ne; jei ši idėja jums nepatinka, nereikia skaityti toliau, nes pamoka vėlgi paprasta: Sutaupykite visas pjaustant daržoves susidariusias šiukšles, sudėkite jas į šaldiklio maišelį (kurį turėtumėte naudoti pakartotinai) ir, kai jų turėsite pakankamai, panaudokite tam tikram sultiniui gaminti.
Nesvarbu, ką ruošiate, tikėtina, kad susidarys atliekų, net jei tai tik česnako odelės nuo kelių skiltelių, kurias susmulkinote aglio e olio. Jei gaminate dažniau arba gaminate didelius kiekius, nesvarbu, ar tai būtų vakarienė (RIP), ar maistas, kurį planuojate savaitei, galiausiai susidaro daug atliekų: svogūnų šaknų galai, nupjautos viršūnės ir išmestos odelės; morkų galiukai ir uodegos, nuluptos odelės; balti salierų šaknų galai, galbūt lapų viršūnės ir, jei esate kruopštūs, virkščioji stiebų išorė; svogūnų galai ir visos jų atraižos; žolelių stiebai ir t. t. Sąrašas yra begalinis, kaip ir susmulkintų daiktų sąrašas.
Žinoma, visa tai nebūtinai yra atliekos; iš tiesų daug jų yra labai skanios, todėl visai neturi būti atliekos. Geriausia morkų, kaip ir daugelio kitų šakniavaisių ir gumbavaisių, dalis yra jų odelė; svogūno šaknies galas yra toks pat aromatingas kaip ir vidurys, nors jį supjaustyti šiek tiek sunkiau; ir nors Vakarų virtuvėse neįprasta naudoti ir valgyti česnakų žieveles, kitose virtuvėse, pavyzdžiui, Tailando virtuvėje, česnako skiltelės su odele ir visa odele yra įprasta naudoti aromatinėse pastose. Vienintelė priežastis, dėl kurios ant pjaustymo lentos paprastai paliekama medžiaga gali būti laikoma atliekomis, yra nežinojimas, kaip ją naudoti, arba patogumas; daug lengviau išmesti šią medžiagą į šiukšlių dėžę, nei sugalvoti, kaip ją panaudoti kitiems, skaniems tikslams.
Tik šiuos daiktus labai lengva naudoti: įmeskite juos į puodą kartu su vištienos skerdiena arba atskirai, užpilkite vandeniu ir šiek tiek pavirkite. Skystį perkoškite per smulkų sietelį, ir gausite aromatingą sultinį, kurį galima naudoti kaip sriubos ar padažo pagrindą arba net kaip troškinimo terpę.
Žinoma, tai lengviau pasakyti nei padaryti. Jei reguliariai skaitote kulinarines knygas ar receptų svetaines, žinote, kad galite tai daryti, nes tai dažnai siūloma, nors paprastai tai būna tik užuomina; galbūt net kartą ar du rimtai apie tai svarstėte. Tačiau kai nusprendžiau tai daryti reguliariai, iš karto susidūriau su problema, kad net jei gaminate gana daug, tarkime, kiekvieną vakarą gaminate vieną patiekalą iš pagrindų, atliekos geriausiu atveju yra labai mažos. Tarkime, kas vakarą supjaustote svogūną, įmetate kelias morkas ir porą salierų stiebų, galbūt ir pankolio svogūnėlį; savaitės pabaigoje turėsite vos tiek augalinių medžiagų, kad iš jų būtų galima pagaminti pusę puodelio sultinio - svogūnų galai ir žievelės, kelios morkų žievelės, visa tai, ko negalite sugalvoti, kaip švariai nupjauti nuo pankolio. To nepakanka.
Todėl turėtumėte kreiptis į šaldiklį. Jei į šaldiklyje esantį užtrauktuko formos šaldymo maišelį sudėsite visus kasdien auginamus daržovių likučius, po poros savaičių turėsite daugiau nei pakankamai medžiagos, kad pasigamintumėte nemažai sultinio, ir ši medžiaga išsilaikys tiek laiko, kiek reikės, kol turėsite laiko ir laisvo laiko pasigaminti puodą sultinio. Kaip matote nuotraukoje aukščiau, du maišeliai pripildyti įvairių atliekų, kurių kiekvienas sveria apie 800 gramų (maždaug du svarus), o to pakanka maždaug keturiems puodeliams silpno sultinio pagaminti.
Mano manymu, tai du skirtingi privalumai. Pirmoji ir svarbiausia - ekonomiškumas. Antrasis yra šiek tiek mažiau apčiuopiamas, bet vis dėlto yra svarbi patrauklumo dalis: pjaustant daržoves nereikia būti tokiems įkyriems.
Ekonomiškumas, kai naudojama visa daržovė, o ne tik jos dalis, turėtų būti akivaizdus. Jei už morką mokate dolerį ir ją nulupate, nupjaunate viršūnę ir dygstantį galą, o tada supjaustote troškiniui, žievelė ir nupjauta dalis sudaro apie 10 centų pirkinio vertės, o jei jų nepanaudosite kitam tikslui, iš esmės 10 centų išmesite į šiukšliadėžę. Tai taip pat puikus būdas išsaugoti ir panaudoti daržoves, kurios lėtai genda jūsų daržovių stalčiuje. Paskutinė saliero galvutė? Susmulkinkite ją ir sudėkite į šaldiklio maišelį, kad prireikus galėtumėte ją paslėpti.
Be abejo, ekonomiškumo nauda yra ir kita, nes, iš atliekų gaminant sultinį, nereikia išleisti daugiau pinigų sultinio sudedamosioms dalims arba iš anksto paruoštų sultinių dėžutėms.
Įsipareigojus taupyti atsargų likučius, atsiskleidžia ir kita nauda: Jums nebereikės taip kruopščiai pjaustyti daržovių. Jei žinote, kad viskas, kas liko iš svogūno, kurį pjaustote troškiniui, pateks į sultinio puodą, jums nebereikia sunaudoti kuo daugiau svogūno (kad gautumėte savo pinigus arba išvengtumėte švaistymo, kaip norite, taip norite). Todėl pjaustydami arčiau šaknies, kuriai paprastai reikia šiek tiek daugiau atidumo ir dėmesio, galite pjaustyti, kada tik norite, žinodami, kad galiausiai panaudosite viską, ko nepjaustėte.
Tai gali labai pagreitinti daržovių paruošimo laiką ir padėti užtikrinti saugumą, ypač jei pjaustote kietas daržoves, pavyzdžiui, morkas, ir norite būti perfekcionistai, kad kiekvienas kubelis būtų tobulas. Tarkime, norite supjaustyti kelias morkas lęšių salotoms: užuot nulupę morką, padėję cilindro formos šaknį ant pjaustymo lentos ir stengdamiesi išgauti vienodus kubelius, galite supjaustyti cilindrą į stačiakampį, o užapvalintus šonus pasilikti atsargoms. Taip gausite plokščią, stabilų kraštą iš visų pusių, kurį lengviau ir greičiau supjaustysite į lentas, paskui į juosteles, o tada skersai - į vientisus kubus.
Nors sultiniui galima naudoti daug daržovių, negalima naudoti visų, nes kai kurios daržovės, ypač kryžmažiedės, pavyzdžiui, brokoliai ir žiediniai kopūstai, padarys sultinį karstelėjusį ar kitaip neskanų (skaitykite: neskanų). Štai nedidelis dažniausiai naudojamų daržovių, kurios puikiai tinka šiam tikslui, sąrašas. Reikia nepamiršti, kad visos daržovės ir atliekos turi būti be puvimo ir purvo, todėl, nors tikrai galite naudoti svogūnų lukštus, išmeskite ant jų prilipusius purvo luobelius, o jei svogūno šaknies galas itin purvinas, jį nuskuskite. Kitaip tariant, plaukite daržoves!
Daržovių likučiai, kuriuos turėtumėte užšaldyti atsargoms
- Bet kokios rūšies svogūnai, įskaitant askaloninius česnakus: odelė, viršus, šaknies galas.
- Laiškiniai svogūnai: viskas, ko nenaudojate.
- Česnakai: oda, bet kokia apdaila, gemalas (jei pašalinsite).
- Morkos: oda, šaknis, galiukai.
- Salierai: bet kas ir viskas, nors lapus geriau dėti į sriubas ir salotas.
- Ropė: bet kas ir viskas.
- Pankoliai: saikingai, svogūnėliai ir lapeliai.
- Pomidorai: oda, sėklos, minkštimas, minkštimas, viršūnėlės.
- Grybai: visi ir visi, bet ypač stiebai.
- Subtilesnės žolelės, pavyzdžiui, petražolės ir čiobreliai: stiebai ir viskas, kas gali sugesti. Vartojant saikingai, miškingesnės žolelės, pavyzdžiui, rozmarinas ar šalavijas: vėlgi, stiebai ir kiti daiktai, kurie gali sugesti.
- Imbieras: žievelė ir bet kokia apdaila.
- Napa kopūstai, bet ne jokie kiti kopūstai: šerdis ir apipjaustymas.
- Porai: šaknų galas ir žalios viršūnės.
Apskritai reikėtų vengti karčiųjų ir švelnių žalumynų, taip pat tokių produktų kaip paprikos, kurių skonis gali užgožti bendros paskirties sultinį, ir bulvių, kurios geriau sugeria skonį nei jį išskiria. Tačiau yra aromatinių daržovių ir žolelių, kurias galima išsaugoti ir naudoti sultiniuose, tačiau ne visada norėsite jas naudoti kiekvieną kartą, pavyzdžiui, citrinžolė ir kalendra, kurios gali suteikti sultiniui ypatingą skonį, puikiai tinkantį vieniems patiekalams, bet netinkantį kitiems. Aš tai sprendžiu taip: šaldiklyje turiu kelis maišelius šaldytų atliekų: vieną maišelį, skirtą bendros paskirties daržovėms, pavyzdžiui, svogūnams ir morkoms, kitą - labiau specifinėms daržovėms, pavyzdžiui, žydinčių česnakų galams, kininių salierų atraižoms, daikonams ir pan.
Pastebėjau, kad geriausia iš šaldiklio maišelį (-us) išimti tik tada, kai esu pasiruošęs jį (juos) papildyti ir galiu iš karto pakeisti, kad netyčia neatšildyčiau maišelio turinio. Taip laikomos daržovių atliekos išlieka atpažįstamos ir jas galima lengvai atskirti. Jei to nepadarysite, daržovės atšilus pavirs į košę, nes šaldymo procesas visiškai sunaikina daržovių ląstelių barjerus. Jei vėliau tą košę užšaldysite, ji sudarys vientisą šaldytos košės bloką, o tai gali būti nepaprastai nepatogu, jei maiše ieškote konkrečių daržovių, pavyzdžiui, kai ieškau nepanaudotų morkų puselių, kad galėčiau jas įmesti į puodą su pupelėmis.
Dėl to, kad šaldymo procesas sunaikina daržovių ląsteles, sultinio gamyba iš šaldytų daržovių likučių šiek tiek skiriasi nuo šviežių daržovių gamybos ir galiausiai yra daug patogesnė.
Kaip Kendži paaiškina savo patarime apie aromatinių daržovių užšaldymą prieš sumalant jas į miltelius, daug daržovių skonio (ir vandens) iškart tampa prieinamos, jei jos buvo užšaldytos ir atšildytos. Tai reiškia, kad šaldytas daržoves užpilti vandeniu ir virti jas 20-40 minučių, kaip raginame mūsų greitame ir paprastame daržovių sultinyje, yra per daug. Tiesą sakant, ilgiau nei 15 minučių verdant užšaldytas ir atšildytas daržovių atliekas, gaunamas beveik saldus sultinys.
Saldumas iš tiesų yra pagrindinė šio metodo klaida, ypač jei nekreipiate dėmesio į daržovių, kurias dedate į puodą, sudėtį. Daugelį sekmadienių aš tiesiog naudoju viską, kas yra maišelyje, kad pasigaminčiau kokį nors sultinį, ir rezultatai būna įvairūs; kai kuriomis savaitėmis, kai dažniausiai gaminu tik svogūnus, morkas ir salierus (santykinai vienodomis proporcijomis), sultinys būna puikus; kitomis, kai išverdu daug ropių, sultinys būna toks saldus, kad jo beveik neįmanoma naudoti, ir tas pats atsitiks, jei naudosite maišelį, kuriame yra tik svogūnų likučiai.
Atsižvelgiant į tai, kad šis metodas labiau susijęs su ekonomiškumu, o ne su skoniu, tik nuo jūsų priklauso, kaip kruopščiai subalansuosite daržovių santykį sultinyje.
Norėdami pasigaminti daržovių sultinį, sudėkite į puodą šaldiklio maišelio turinį arba bet kokias daržovių atliekas bet kokiu pasirinktu santykiu, jei norite, įdėkite lauro lapą, viską užpilkite vandeniu, užvirinkite vandenį, sumažinkite jo kiekį iki virimo ir leiskite viskam virti 10 minučių, bet ne ilgiau. Iš karto perkoškite per smulkų sietelį, geriausiai išklotą sūrio audiniu.
šaldytų daržovių likučių naudojimas vištienos sultiniui gaminti (pageidautina iš nuimtos skerdenos): Į puodą su vištienos sultiniu įpilkite šaldytų daržovių likučių ir paskutines 15 virimo minučių įpilkite šaldytų daržovių likučių. Sudėję daržoves, padidinkite kaitrą, kad puodas vėl imtų virti (tai turėtų užtrukti apie penkias minutes), ir palaikykite 10 minučių. Iš karto perkoškite sultinį per smulkiagrūdį sietelį, kurį geriausia išklokite sūrio audiniu.
Turėkite omenyje, kad daržovių likučius daugiausia sudarys žievelės ir luobelės, todėl jas įdėjus į puodą su verdančiu vandeniu sultinys iš karto nusidažys tamsia karamelės spalva, kuri, priklausomai nuo jūsų estetinių pageidavimų, jums gali būti svarbi arba ne. Pavyzdžiui, iš šio sultinio pagamintas risotto alla milanese įgaus purvinai rudą atspalvį (to nedarykite).
Iš šaldytų daržovių likučių pagamintas sultinys jokiu būdu nėra gražus sultinys, o jei naudojate tik daržoves ir nededate kolageno (iš esmės mėsos), sultinyje nebus želatinos, o tai reiškia, kad jis nebus tirštas, todėl niekada nesutankės, kad ir kiek jį sumažintumėte. (Jei turite naudoti tik daržovių sultinį, kuriam reikia želatinos tirštumo, galite jos įdėti tiesiogiai, kaip ir į parduotuvėje pirktą sultinį).
Šis sultinys taip pat nėra skirtas pakeisti gerai pagamintus sultinius, pavyzdžiui, tokius, kurių receptus pateikiame svetainėje, pavyzdžiui, gausų veganišką daržovių sultinį, rudąjį vištienos sultinį arba baltąjį vištienos sultinį (jei juos gaminate, gaunate nemažai daržovių likučių; išsaugokite juos!). Jį galima naudoti kaip pakaitalą, nors jis yra neabejotinai prastesnis. Nors jį galima naudoti pupelėms virti, mėsai troškinti, keptuvės padažui gaminti ar žuviai troškinti, jis nėra labai naudingas, jei norite gryno skonio ir aiškios išvaizdos, pavyzdžiui, vištienos makaronų sriubai ar ramenui. Tačiau tai labai geras būdas suteikti daugiau skonio grūdams, tokiems kaip freekeh, farro ar ryžiai.
Geriausia šias atsargas laikyti kruopščiau pagamintų atsargų papildymu, o ne pakaitalu; jos iš esmės pakeičia prastesnes parduotuvėje pirktas atsargas, pagamintas iš daiktų, kuriuos vis tiek ketinote išmesti, ir yra būdas gauti kuo daugiau naudos iš to, ką jau įsigijote.
