Vidutinėje Amerikos maisto prekių parduotuvėje paprastai trūksta konservuotų jūros gėrybių. Be lentynų su tunu, galima rasti keistų moliuskų, šiek tiek lašišos, skumbrės ir nedaug ką kita. Tačiau Iberijos pusiasalio (Ispanijos ir Portugalijos regiono) gyventojai praktiškai maudosi jūros gėrybių konservuose. Portugalijoje tam skirtos ištisos parduotuvės, o Ispanijoje - maisto prekių parduotuvės. Nors visame regione žuvis ir vėžiagyviai valgomi švieži, konservavimas yra dažnai pasirenkamas būdas paruošti ir išsaugoti geriausius jų gausių vandenų produktus. Iš tiesų, iš jų pagaminti produktai, vadinami "conservas", laikomi delikatesu.
Iberijos gyventojai jūros gėrybes konservuoja iš pradžių lengvai troškindami arba kepdami, o paskui konservuoja verdančio vandens vonelėse, kaip ir kitus konservuotus maisto produktus. Tačiau, kai kalbama apie liquido de cobertura (skystį, kuris dedamas siekiant apsaugoti jūros gėrybes nuo išdžiūvimo), jie daugiausia dėmesio skiria skonio ir tekstūros išryškinimui. Kalmarai dažnai konservuojami jų pačių rašale arba įdaryti ryžiais ir aplieti įvairiais padažais. Brangūs dvigeldžiai dvigeldžiai moliuskai konservuojami minkštame natūraliame sūryme, kad primintų jūrą, o ekonomiškesnės midijos paprastai konservuojamos escabeche - acto sūryme su česnakais, paprika ir lauro lapais, kuris buvo naudojamas konservuoti dar prieš išrandant konservavimą. Mėlynosios žuvys, tokios kaip tunas ir skumbrė, pasižymi tankia tekstūra ir stipriu skoniu, kuris puikiai dera su aliejumi, o stiprios sardinės pagardinamos visais įmanomais aliejaus, prieskonių ir pomidorų padažo variantais, kokius tik iberai gali įsivaizduoti.
Tačiau kodėl verčiau rinktis konservuotas, o ne šviežias jūros gėrybes? "Geriausi konservų gamintojai konservuoja žuvį, sugautą tiesiog prieš dieną", - sako Abelis Alvarezas, restorano "Güeyu Mar" ir greta esančios nedidelės specializuotos konservų gamyklos Ispanijos šiauriniame Astūrijos pakrantės regione šefas ir savininkas. " Kodėl negalėtumėte išlaikyti šios žuvies šviežumo kuo ilgiau? " Ši mintis tinka daugumai konservų gamintojų ir vartotojų: konservavimas - tai būdas užfiksuoti laimikį pačiame jo įkarštyje - tai konservuota laiko kapsulė su nepakartojamu skoniu ir maistingosiomis medžiagomis.
Tvarumo klausimas nėra vienareikšmis, tačiau neabejotina, kad jūros gėrybių iš skardinės vartojimas yra naudingas aplinkai. Atsakinga žvejybos praktika skiriasi priklausomai nuo konservų fabriko, tačiau, pasak Seano Barretto, vieno iš "Dock to Dish" įkūrėjų, konservuotas jūros gėrybes lengviau atsekti iki jų šaltinio nei šviežias jūros gėrybes, nes ženklinimo etiketėse nurodomi partijos numeriai, datos ir vietos. Jis kartu su Álvarezu ir Rafaeliu Vigueru, Valensijos įmonės "Central de Latas" savininku ir "Samare Conservas" gamintoju, pažymi, kad konservavimas yra efektyvesnė energijos naudojimo alternatyva, palyginti su masinio sezoninio laimikio laikymu komerciniuose šaldikliuose. Netgi įvertinus transportavimo poveikį aplinkai, Barrettas teigia, kad konservų anglies dioksido pėdsakas yra mažesnis. Iš Pirėnų pusiasalio jūros gėrybių skardinės lėtais laivais per vandenyną gabenamos lėčiau nei lėktuvu (taip po pasaulį gabenama dauguma šviežios žuvies) ar sunkvežimiu. "Turint omenyje, kad 90 % JAV suvartojamų jūros gėrybių yra importuojamos, verta ieškoti alternatyvos, kaip gauti jūros gėrybių iš konservų gamyklų, naudojančių laukinę ir gerai reguliuojamą žvejybą", - sako Barrettas.
Šiandien Pirėnų pusiasalyje konservų patrauklumas kaip niekada didelis. "Ispanai labiau nei bet kuri kita kultūra rūpinasi kokybiškomis jūros gėrybėmis", - sako knygos "Grape, Olive, Pig: Deep Travels Through Spain' s Food Culture" autorius Mattas Gouldingas (Matt Goulding). " Jie žino, kad kai kurios geriausios žuvys supilstytos į skardines. "
Kaip jau minėta, konservai yra populiari maisto prekių parduotuvių ar specializuotų parduotuvių prekė, jų taip pat galima rasti restoranų valgiaraščiuose: Iš tiesų, kai kuriuose Ispanijos ir Portugalijos baruose patiekiami tik gurmaniškai konservuotos jūros gėrybės. Konservai natūraliai įsilieja į kasdienę regiono virtuvę, išlikdami svarbiu namų ir profesionalių virėjų sandėliuko elementu.
Toliau pateikiamas skardinių sąrašas, nuo kurio galite pradėti. Patiekti jas paprasta: leiskite konservai atsiskleisti su keliais kitais ingredientais arba valgykite tiesiai iš skardinės su traškia duona.
Sardinės yra portugalų virtuvės simbolis, nors jos populiarios abiejose šalyse. Skardinėse galima rasti mažų uodegėlių, kai kuriose - visą nugarinę su oda ir kaulais, kitose - visiškai be odos ir kaulų. Galbūt būsite linkę rinktis švaresnį variantą, tačiau sodri oda ir subtilus spyglių traškesys - tai dalis konservuotų sardinių unikalumo.
Rinkdamiesi sardines, ieškokite mažų konservų gamyklų, kuriose taikoma atsakinga žvejybos praktika, nes, pasak jūrų gėrybių tvarumo šalininkės Kate Findlay-Shirras iš organizacijos "Best Fish Forward", vietiniai Iberijos pusiasalio ištekliai pastaruoju metu sumažėjo dėl netvarios peržvejojimo praktikos. Galite ieškoti kelių lipdukų, pavyzdžiui, MSC (Jūrų valdymo taryba) arba ENEEK (Baskų krašto ekologinis sertifikatas). (Šių lipdukų verta ieškoti ir ant kitų rūšių konservų.) Kitais atvejais pasidomėkite kiekvienos konservų gamyklos pirkimo praktika, pasinaudodami jos interneto svetaine, fiziniu adresu, platinimo vieta ir net brūkšniniu kodu ant etiketės. Svarbiausia - skaidrumas: Kuo daugiau informacijos apie konservų fabriko praktiką, tuo geriau.
Puikus pavyzdys - "Güeyu Mar" restoranas, kuriame taip pat vadovaujamasi labiau šefo vadovaujamu požiūriu. Prieš konservuodami sardines "Arbequina" ypač tyrame alyvuogių aliejuje, jie jas kepa ant grotelių, o jų uodegėlės yra nepaprasto skonio ir tekstūros. JAV "Güeyu Mar" produktų bus galima įsigyti 2020 m. pabaigoje.
Jei norite paragauti klasikinės portugališkos konservuotos žuvies, Lisabonos kulinarinių kelionių gidė Melissa Haun rekomenduoja "Nuri" sardinių liniją "Amazon", kurios apdorojamos rankomis. Pagrindinė receptūra, kaip mėgautis šiomis sardinėmis: švelniai sumeskite "conserva" į dubenį su kokiomis nors ankštinėmis daržovėmis, šviežiais pomidorais arba paprikomis ir alyvuogėmis. Ant viršaus užberkite rūgštynių, petražolių, kietai virtą kiaušinį ir, svarbiausia, likusį šventą sardinių aliejų.
Yra du pagrindiniai skumbrių konservavimo tipai. Kartais vadinamos atlantinėmis skumbrėmis arba atlantinėmis skumbrėmis, šios skumbrės be odos ir kaulų yra puikus peržvejoto tuno skardinės pakaitalas, nes jos yra kompaktiškos ir laikosi maišant. Mažosios skumbrės (caballita
Tejero skumbrė yra ekonomiška buitinė konservuota žuvis, kurią galima rasti daugelyje pietų Ispanijos sandėliukų, tačiau JAV jos nėra lengvai prieinamos; jei norite rinktis prieinamesnį variantą, pabandykite "Albo" skumbrę alyvuogių aliejuje "La Española Meats". Jei norite mažos skumbrės, "Amazon" parduotuvėje ieškokite Jose Gourmet subtilių portugališkų cavalinhas alyvuogių aliejuje.
Atlanto skumbrę naudokite kaip tuną arba kaip Haun sardinių formulę. Išbandykite mažą skumbrę ant meliono, su apelsinais ir šerio actu arba kaip garnyrą prie ajo blanco. Vėlgi išsaugokite šį aliejų salotų padažams ir garnyrams, supilkite jį į nedidelį indą ir laikykite šaldytuve, kol prireiks.
1900 m. italai Ispanijoje atidarė pirmąsias ančiuvių konservų gamyklas, kuriose žuvis buvo konservuojama svieste, kad būtų galima mėgautis mėgstamu užkandžiu tiesiai iš skardinės. Ilgainiui jie perėjo prie aliejaus, ir tik nedaugelis vis dar naudoja sviestą. Geriausių aliejuje supakuotų ančiuvių ieškokite Kantabrijoje (ypač Santojoje) - regione, kuris garsėja vienais geriausių pasaulyje ančiuvių derliumi.
Kokybiški ispaniški ančiuviai konservai (pvz., "Ortiz" iš "Amazon") yra labai toli nuo druskos bombų, kurias barstote ant picos ar sumaišote su Cezario padažu. Jie kruopščiai atrenkami, rankomis nulupami, iš jų pašalinami kaulai ir konservuojami su mažiau druskos nei įprasti ančiuviai, kad atsiskleistų natūralus žuvies skonis. Kadangi jiems išlaikyti reikia mažiau druskos, jie laikomi šaldytuve. Visoje Ispanijoje ančiuviai elegantiškai barstomi ant plonų duonos riekelių arba užtepami trupučiu marmelado, kad kontrastuotų su sūrumu. Pietiniame Sevilijos mieste esančioje tapas vietoje ančiuviai patiekiami mažyčiuose suspaustuose sumuštiniuose su saldintu sutirštintu pienu. Taip pat paragaukite ančiuvių, uždengtų ant minkštai virtų kiaušinių arba keptų brokolių. Tik nesinori jų gaminti - geriau mėgautis jų švelnia tekstūra ir skoniu, o ne ištirpinti padaže.
Galisijoje gaminamos geriausios pusiasalio midijos, o konservuotų midijų tekstūra labai skiriasi nuo šviežių; jos minkštos ir aksominės, o ne guminės. Dažniausiai midijos konservuojamos eskabeche ir būna dviejų dydžių: kuo didesnės, tuo geresnės. Didesnieji prieš nuimant derlių ilgiau bręsta ant uolų, tampa pakankamai stangrūs ir tvirti, kad juos būtų galima labai gerai konservuoti ir jie nesuirtų. Be to, ieškokite tokių, ant kurių užrašyta "fritos" (prieš konservavimą apkepti), nes kepimas suteikia jiems malonią mėsingą ir sultingą tekstūrą.
"La Tienda" parduotuvėje "Ramón Peña" ir "Amazon" parduotuvėje "Ria Arosa by Ortiz" yra puikūs prekių ženklai, kuriuos galima įsigyti JAV. Įmaišykite jų į makaronus su česnaku, citrina ir šviežiomis mėtomis arba pasielkite taip, kaip Sevillano Luisas Blanco savo restorane "Salsamento" daro su milžiniškų Iglesias midijų skardine, ir uždėkite jas ant bulvių traškučių, kad pagamintumėte puikų jūros nacho. Likusį aliejų pasilikite majonezui gaminti arba juo apšlakstykite keptas daržoves.
Iš tikrųjų, moliuskai ir vėžiagyviai yra vieni iš labiausiai prieinamų konservantų. Virtos garuose ir konservuotos paprastame sūryme, jos yra švelnios, be jokio kramtymo, kuris gali būti nemalonus pervirtuose šviežiuose moliuskuose.
"Matiz" parduotuvėje "Amazon" ir "Espinaler" parduotuvėje "Caputos" yra puikūs JAV prieinami variantai, tačiau kai kitą kartą būsite Ispanijoje, patikrinkite patikimą prekės ženklą "Cuca".
Valgykite moliuskus žaliose salotose su daug gero alyvuogių aliejaus arba paskutinę minutę įmeskite juos į lengvus makaronus. Geriausia moliuskus atšaldyti 15 minučių su keliais šlakeliais baltojo vyno acto arba patiekti kaip ceviche su raudonuoju svogūnu ir kalendra, sūrymą sumaišius su laimu.
Konservuoti kalmarai yra paruoštas patiekalas, jei juos pašildysite kartu su krakmolu. "Güeyu Mar" restorane kalmarai "Calamares de Otro Planeta" (kalmarai iš kitos planetos) patiekiami su kreminiu rizotu, virtu žuvies sultinyje, ir aštriu vietiniu sūriu. Ant grotelių kepti kalmarai su pikantišku rašalu ir sofrito padažu kartu su saldžiais grietinėlės riebalais - tai tiesiog nežemiškas derinys. Jose Gourmet iš "Amazon" taip pat rekomenduoja grietinėlės pagrindu pagamintą rizotą su mėtomis ir bazilikais savo prieskoniais pagardintiems kalmarams (konkrečiai - nesmulkintiems mažiems kalmariukams) Ragout padaže. Jų taip pat galite išbandyti su bulvėmis ar pupelėmis.
