Kažkas nepaprastai malonaus, kai kramtai tobulą koldūną - tešlos traukimas, garų pliūpsnis, pirmas aromatingo įdaro pliūpsnis. Be to, koldūnų istorija yra kilni - tai pasakojimas apie tai, kaip iš menkų ingredientų, paprastai brangių gyvulinės kilmės baltymų, pasitelkus šiek tiek miltų ir vandens, pagaminti sotus ir sotus maistas.
Tačiau "won ton" ir "potstickers", "kniš" ir "kreplach", "empanadas" ir "ravioli" galaktikoje žinoti, kur prasideda ir baigiasi koldūnai, gali būti šiek tiek sudėtinga. Kaip ir vištą bei kiaušinį, tikrąją koldūnų prigimtį gaubia paslaptis... arba bent jau nemažai diskusijų. Taigi, kai ėmėmės sudarinėti geriausių pasaulio koldūnų sąrašą, susidūrėme su vienu svarbiausiu klausimu. Kas yra koldūnai?
Galiausiai, nors žodis "koldūnai" gali turėti daugybę skirtingų reikšmių, o Kinijoje, pasaulio koldūnų sostinėje, - jokios reikšmės, buvome priversti priimti keletą sudėtingų sprendimų. Pradėdami epinį mūsų planetos koldūnų klasifikavimo projektą, nusprendėme skaičiuoti tik tuos maisto produktus, kurie gaminami apvyniojant tešlą aplink įdarą. O kad būtų dar paprasčiau, įtraukėme tik tuos maisto produktus, kurie skirti suvalgyti trimis ar mažiau kąsnių. Jei norite, ginčykitės, bet tokių produktų kaip gnocchi ir macų rutuliukai čia nerasite. Taip pat, kadangi ruošiamasi parengti itališkų makaronų vadovą, jūsų tortelinai, agnolotti ir ravioliai į šį sąrašą neįtraukti.
Tuo tarpu kartu su mumis keliaukite iš Kinijos į Indiją, Nepalą, Rusiją ir kitur, tyrinėdami platųjį koldūnų pasaulį.
Kiniški koldūnai
Beveik visi koldūnų protėvių keliai veda į Kiniją. Šalyje gausu įvairiausių formų ir dydžių koldūnų su skirtingais įdarais, apvalkalais ir kepimo būdais.
Priklausomai nuo to, kieno paklausite, kiniškus koldūnus galima suskirstyti į daugybę skirtingų kategorijų. Yra kvietinių miltų ir ryžių miltų arba tapijokos krakmolo tešla, garuose virti koldūnai ir kepti koldūnai, saldūs ir sūrūs, rauginti ir nerauginti... sąrašą galima tęsti.
Galiausiai bandymas klasifikuoti tokį populiarų ir įvairų patiekalą kaip kiniški koldūnai yra beprasmiškas. Tačiau dauguma žmonių skiria pagal koldūnų formą. Valstijose pusmėnulio formos koldūnai (gao arba jiao, paprastai gaminami iš neraugintos tešlos) paprastai verčiami kaip "koldūnai " o piniginės formos koldūnai (bao, gaminami iš neraugintos arba raugintos tešlos) paprastai verčiami kaip "bandelės " net jei juose nėra nieko panašaus į bandelę - prisiminkite sriubos koldūnus, kurie valgiaraščiuose dažnai pateikiami kaip "mažos sultingos bandelės. " Kad viskas būtų paprasta, nusprendėme pasekti šiuo pavyzdžiu.
Pusmėnulio formos koldūnai gaminami užlenkiant ploną, apvalų tešlos apskritimą aplink įdarą ir užlenkiant arba užspaudžiant kraštus. Juos iš tikrųjų labai lengva pasigaminti namuose. Pusmėnulio formos koldūnai gali būti gaminami ne tik su įvairiais įdarais, bet ir virti garuose, virti, kepti keptuvėje ir gruzdinti. Štai kelios dažniausiai gamtoje sutinkamos jų rūšys.
Guo Tie: Dauguma amerikiečių tai vadina "potsticker". Puikus keptuvėje keptas koldūnas, pagamintas iš šviežių vyniotinių ir valgomas karštas, turi būti aukso spalvos, itin traškia kepama apačia, o odelė turi būti elastinga ir kramtoma, bet ne kieta ar tešlaina. Guo tie gali būti su įvairiais įdarais, nuo krevečių iki daržovių mišinio, tačiau mūsų mėgstamiausias derinys - sultinga kiauliena ir laiškinis česnakas.
Shui Jiao: Šie švelnūs virti koldūnai gaminami su plonu kvietiniu apvalkalu. Juos galima patiekti sultinyje kaip vontonus arba tiesiog nusausinti ir patiekti su padažu. Dažniausiai naudojami maltos kiaulienos ir daržovių įdarai.
Zheng Jiao: Koldūnai, virti garuose, yra švelnesni už virtus koldūnus, gaminami su gražiai klostuotais permatomais apvalkalais. Įprasti įdarai - nuo kiaulienos ir laiškinių česnakų iki krevečių, kopūstų ar įvairių daržovių.
Har Gow: Har gow yra vienas iš labiausiai pripažintų klasikinių dim sum patiekalų. Įdarą gaubianti kviečių krakmolo plėvelė yra supjaustyta tapioka, kad taptų elastingesnė. Šiuos koldūnus tinkamai pagaminti yra vienas sudėtingiausių uždavinių: odelė turi būti permatoma, bet tvirta, šiek tiek kramtoma, bet ne kieta, o viduje - puikiai išvirtos, traškios krevetės. Pagal mūsų receptą krevetės su kiaulienos lašinių gabalėliais išryškėja elastingame, švelniame apvalkale.
Chiu-Chao Fun Gow: Šiuose koldūnuose neabejotinai yra kažkas smagaus. Ploni kviečių vyniotiniai su tapijokos krakmolu yra pripildyti traškia, gaivaus skonio krevečių, kiaulienos ir žemės riešutų mase, dažnai pagardinta kalendra ir traškiais jicama gabalėliais. Tai unikali tekstūrinė patirtis, dėl kurios šie garuose virti koldūnai yra atskira klasė.
Rankinės formos koldūnai formuojami iš apvalios tešlos, kuri yra klostyta ir traukiama į įdaro viršaus pusę, tarsi rankinė su virvele. (Štai kaip juos pasigaminti namuose). Savo forma ir pavadinimu jie labai panašūs į storas, duonos kepimo kiniškas garuose bandeles, tačiau mūsų tikslais skiriame duonos kepimo garuose bandeles ir neabejotinai į koldūnus panašius variantus, pagamintus iš plonesnio vyniotinio.
Jiu Cai Bau: Pro šių apvalių koldūnų odelę matosi gausus pipirinių laiškinių česnakų įdaras. Jie kepami keptuvėje, kad jų plutelė taptų traški ir apskrudusi.
Xiao Long Bao: Puikus elastingas, sultingas sriubos koldūnas yra kažkas, ką reikia branginti. Kiaulienos (arba kiaulienos ir krabų) įdaras gaminamas iš daug kolageno turinčių kiaulienos dalių, iš kurių gaunamas tirštas, lipnus sultinys, kuris atvėsęs sukietėja. Jis sudedamas į ploną elastingos kvietinės tešlos paplotėlį, kuris surenkamas ir susukamas į susuktą bandelę. Koldūnams garuojant, želatinos turtingas sultinys, esantis įdare, ištirpsta. Lieka puri bandelė, pripildyta sultingos pikantiškos sriubos, kurią reikia kruopščiai išsiurbti prieš ragaujant minkštą ir elastingą mėsos kukulį. Arba galite drąsiai suvalgyti viską vienu ypu, kad burnoje išsiveržtų kaip pikantiškas kiniškas gurkšnis. Tik elkitės greitai - šių koldūnų galiojimo laikas yra vienas trumpiausių, jie greitai pasidaro sultingi ir minkšti, nes želatininis sultinys susigeria.
Sheng Jian Bao: Sheng Jian Bao - kepti sriubos koldūnai - nors Šanchajuje bent jau pastarąjį šimtmetį yra įprastas pusryčių maistas ar užkandis, jie gyvena savo kur kas garsesnių analogų, virtų garuose, šešėlyje. Gaila, nes jei kas nors. SJB yra dar skanesni už XLB, bent jau kai jie tinkamai pagaminti. Sheng Jian Bao" pradedami iš šiek tiek storesnės tešlos, kuri, kaip ir "XLB", klostoma aplink želatinos turtingą įdarą. Jie kepami didelėse uždengtose ketaus keptuvėse, pripildytose vandens tik tiek, kad būtų galima virti garuose. Kai vanduo išgaruoja, koldūnai pradeda kepti ant apatinio paviršiaus. Galiausiai gaunama minkšta, garuose virta, sulčių pripildyta bandelė su aukso spalvos, traškiai apkeptu dugnu.
Siu Mai: Tai dar viena klasikinė dim sum klasika - tai atviru dangčiu virta garuose virta kiauliena ir
Gausu ir kitų mėsos, krakmolo ir krakmolo užpildo kinų skanėstų, kurie netelpa į pirmąsias dvi kategorijas, bet vis tiek nusipelno pripažinimo.
Haam Sui Gok: Haam sui gok gaminami iš lipnios ryžių tešlos. Kepti giliai, jie iškepa su pūslelėmis ir traškia išorine puse, o apačioje yra lengvai kramtomas tešlos sluoksnis. Įdarai būna įvairūs: nuo pikantiškos kiaulienos ir dešros iki kokosų ar saldžiųjų pupelių pastos.
Wu Gok: Šių mėsingų kiaulienos koldūnų išorę sudaro švelnios kepto violetinio taro sruogos. Vienu metu saldūs ir pikantiški, traškūs ir švelnūs, "wu gok" yra nuostabus kontrastų tyrimas.
Won Ton: Kinietiškose sriubose dažnai sutinkami lanksčios odos won tonai su savitais kvadratiniais apvalkalais, kurie yra greta kopūstų ir makaronų. Nors paprastai jos būna įdarytos malta kiauliena ir
Tang Yuan: Šie saldūs, lipnūs lipnūs ryžių koldūnai dažnai būna įdaryti akmens masės saldainiais, sezamo pasta, žemės riešutais arba raudonųjų pupelių pasta. Virti, kol tampa minkšti ir kramtomi, jie gali būti patiekiami vieni arba, dažniau, su saldžia pupelių, sezamų ar imbiero sriuba.
Rytų ir Pietų Azijos koldūnai
Kinų koldūnų kultūra padarė didžiulę įtaką kaimyninių šalių, kurių beveik visos turi savo koldūnų formas, virtuvėms.
Mandu: Mandu - tai įvairūs korėjietiški koldūnai. Mulmandu - tai virti įdaryti koldūnai, o jjinmandu - virti garuose. Tuo tarpu gunmandu yra kepti keptuvėje. Jie gali būti įdaryti bet kuo - nuo kiaulienos ar jautienos iki kimči ar žuvies.
Gyoza: japoniška "guo tie" versija, gyoza turi daug plonesnę odelę ir kiaulienos įdarą, dažnai pagardintą česnaku. Jos patiekiamos keptuvėje keptos ramen parduotuvėse ir net kinų restoranuose. Geriausiose parduotuvėse jos kepamos specialiai pagamintose ketaus keptuvėse, prieš tai jas nuplikant vandeniu. Nuo koldūnų nuplautas krakmolas ant keptuvės dugno suformuoja nėriniuotą plutelę, kurią galima atsargiai pakelti, ir koldūnai susijungia į vientisą pagrindą, kuris valgant išlieka traškus.
Momo: Tibete ir Nepale rasite koldūnų, kurie yra storesni, duoniškesni ir sotesni nei kiniški analogai. Momo koldūnuose paprastai būna mėsos, pavyzdžiui, jautienos ir jakų, kartais pagardintos juodaisiais arba Sičuano pipirais. Skirtingai nei kiniškuose koldūnuose, juose retai būna daržovių, kad jie būtų sultingesni ir sudėtingesnio skonio. Momo verdami garuose arba kepami ir patiekiami su čili padažu, nors kartais kartu patiekiamas ir pomidorų aštrus padažas arba vištienos sultinys.
Tailando stiliaus ryžių koldūnai: Šiuos kramtomuosius koldūnus, pagamintus iš šviežių garuose virtų ryžių makaronų ir apibarstytus saldžiais keptais askaloniniais česnakais, galima pripildyti įvairiais saldžiais ir pikantiškais įdarais.
Samosas: Nors samosos dažnai siejamos su Indija, jos populiarios Artimuosiuose Rytuose ir Pietų Azijoje. Į pikantiškus tešlos paplotėlius panašūs koldūnai kepami keptuvėje arba keptuvėje su daržovių, pavyzdžiui, lęšių ar bulvių, arba maltos jautienos ar avienos įdaru. Paprastai jie būna smarkiai pagardinti prieskoniais ir patiekiami su įvairiais čatniais ir padažais.
Gujia Šis indiškas pusmėnulio formos desertinis koldūnas gali būti įdarytas saldžiu vaisių ir kokosų mišiniu arba khoya - Pietų Azijos virtuvėse populiariu saldžiu, trapiu į rikotą panašiu pieno produktu.
Modakas: Indijoje šie į rankinę panašūs saldūs koldūnai su apvaliais, į viršų smailėjančiais raukšleliais gaminami iš kokosų ir jaggery cukraus, įdaryto į lipnią ryžių miltų tešlą.
Kiti Vidurinės Azijos ir Rytų Europos koldūnai
Rytų Europos koldūnų skonis ir sudedamosios dalys gali gerokai skirtis nuo Azijos koldūnų, tačiau jų kilmė yra ta pati. Štai keletas dažniausiai pastebimų koldūnų, kurie iš Kinijos atkeliavo į Europą.
Pierogi: iš Lenkijos kilę šie virti ir kepti (arba kepti) kvietinių miltų koldūnai yra įdaryti bulvėmis, raugintais kopūstais, mėsa arba vaisiais. Jie daromi pusmėnulio formos ir kepami plokšti keptuvėje. Minkšti ir sotūs, tai puikus žiemos paguodos patiekalas.
Vareniki: Ukrainietiška pievagrybių versija paprastai įdaryta raugintais kopūstais, sūriu, bulvėmis ir mėsa, gali būti patiekiama saldi su vaisių padažu arba sūriu. Varškėčiai verdami arba verdami garuose ir patiekiami su aliejumi arba sviestu.
Pelmenis: Šie rusiški kvietiniai koldūnai, kilę iš Kinijos ir atkeliavę iš Sibiro, yra su pipiriniu, svogūnais pagardintu maltos mėsos įdaru - dažniausiai tai jautiena, kiauliena ir aviena.
Kreplach: Šie žydiški koldūnai yra įdaryti mėsa arba bulvėmis. Jie dažnai patiekiami karštame sultinyje, kuris yra riebus ir turi stiprų vištienos skonį, pagardintą saldžiais svogūnais, krapais ir juodaisiais pipirais, tačiau juos taip pat galima gauti traškius ir keptus. Pats kreplach paprastai būna storas ir tešlus, kramtomoji odelė apgaubia sotų, svogūnais pasaldintą jautienos arba vištienos įdarą. Kvietinė tešla, kaip ir kai kurių itališkų makaronų, praturtinama kiaušiniu.
Khinkali: kepant šiuose dideliuose gruziniškuose koldūnuose, iš prieskoniais pagardintos mėsos išsiskiria sultys. Panašiai kaip xiaolongbao, gaunamas tirštas, sriubos tirštumo įdaras, supantis minkštą mėsos rutuliuką. Khinkali viršuje yra storas mazgas, kuris nėra skirtas valgyti. Gruzinai koldūnus ima už mazgų, suvalgo likusią dalį ir išmeta tešlos gniužulus.
Manti: šie turkiški koldūnai, dar vadinami Mantu, paplitę visoje Vidurinėje Azijoje, tokiose šalyse kaip Armėnija, Kazachstanas ir Uzbekistanas. Dažniausiai įdaryti prieskoniais pagardinta ėriena, o įdarai būna įvairūs - nuo pomidorų padažo su prieskoniais (Armėnijoje) iki jogurto, čili aliejaus ir Artimųjų Rytų prieskonių, tokių kaip pipirai ir sumakas.
Kiti į koldūnus panašūs objektai
Žinoma, tai tik koldūnų ledkalnio viršūnė, nes yra daugybė stilių ir apibrėžimų. Daugelį jų praleidome, nes jie neatitinka mūsų bendrojo koldūnų supratimo - nors ir subjektyvaus, bet "žinau, kai pamatau". Pavyzdžiui, nors kepta kvietinių miltų empanadas versija neatrodo atitinkanti mūsų pateiktą įdarytų koldūnų apibrėžimą, tačiau Kolumbijoje, Ekvadore ir Kosta Rikoje paplitę kukurūzų pagrindu pagaminti koldūnai, kurie gaminami iš kepamos, neraugintos tešlos, gali būti. Įdaras gali būti įvairus - nuo bulvių iki maltos mėsos ir įvairių kitų sėklų, mėsos ir daržovių. Žinoma, ravioliai, tortelinai ir kitos įdarytos tešlos gaminiai techniškai atitinka pagrindinę įdarytų koldūnų apibrėžtį. Taip pat yra kolumbietiški carimañolas, kuriuose mėsa arba sūris suvyniojami į jukos tešlos apvalkalą ir kepami, kol tampa traškūs. Kitaip tariant, sąrašą galima tęsti, o mūsų gidas yra gyvas - papasakokite mums apie savo mėgstamiausius koldūnus, kad galėtume juos atnaujinti ateityje!
- Su papildomais "Serious Eats" komandos pranešimais
