Aleksa Alfaro buvo penktoje klasėje, kai paskutinį kartą vasarą lankėsi pas tėvo šeimą Filipinuose. Ten ji pajuto sodrias, ryškias tėvo vaikystės spalvas ir skonius: krakmolingas, nepaprastai violetines ube šaknis, rausvą, kepintą dinuguan - sotų troškinį, gaminamą iš gausių subproduktų ir kiaulių kraujo, pagardintą ugniniais čili pipirais ir aštriu actu. Tada ji grįžo namo į Milvokį, kur filipinietiškas maistas - bent jau už jos namų ribų - buvo daugiau ar mažiau negirdėtas.
Po daugelio metų ji ir jos brolis Mattas nusprendė į savo gimtąjį miestą atnešti kažką naujo. Jie norėjo supažindinti Milvokį su Filipinų skoniais. 2014 m. jie taip ir padarė - atidarė maisto sunkvežimį "Meat on the Street", pirmąjį filipinietiško maisto tiekėją Milvokyje.
Prieš 2014 m. atidarydama maisto sunkvežimį, Alfaro, norėdama nueiti į filipinietišką restoraną, turėjo važiuoti 80 mylių iki Madisono. Ieškodama pažįstamų tėvo namų skonių, ji įžvelgė galimybę filipinietišką maistą atvežti į savo miestą. Tačiau "kepsnių ir bulvių šalyje", sako ji, pirmieji dveji jos sunkvežimio metai buvo sunkiai įveikiami.
Alfaro susidūrė su daugybe žmonių, kurie susiraukdavo paminėjus jiems tokią nepažįstamą virtuvę. "Žmonės prieidavo prie mūsų ir sakydavo: "Nemėgstu filipinietiško maisto", - prisimena ji. Daugiau kalbėdamasi su šiais potencialiais klientais, Alfaro suprato, kad daugelis jų niekada neragavo filipinietiško maisto, bet turėjo neigiamą išankstinę nuomonę apie jį. "Nors aš ir mano brolis esame vokiečiai ir italai iš mamos pusės, mūsų oda tamsesnė", - aiškina ji. " Žmonės manydavo, kad mūsų maistas yra aštrus, nes mes neatrodėme kaip baltaodžiai. "
Nepaisant sunkumų, Alfaro atkakliai dirbo po 14-16 valandų per dieną, tuo pat metu populiarindamas socialinę žiniasklaidą ir pritraukdamas vietinių gyventojų dėmesį. Ji ir jos brolis taip pat pasinaudojo maisto tendencijomis, kurdami savo patiekalus, kurie būtų pažįstami vietiniams gyventojams. Jie pradėjo rengti kassavaitinį "Taco Tuesday" patiekalą, kuriame vietoj chorizo naudojama filipinietiška dešra longganisa. Vietoje carne asada buvo gaminama Bistek jautiena, marinuota su sojų padažu ir Filipinuose augančiu citrusiniu vaisiumi kalamansi.
Pamažu Alfaro darbas atsipirko. Dabar ji turi vis daugiau ištikimų ir balsingų klientų, kurie yra "Meat on the Street" ambasadoriai. Nors birželį ji atšventė penktąsias "Meat on the Street" metines, ji žino, kad kai kurie vietiniai gyventojai vis dar su baime žiūri į "Meat on the Street" pasiūlymus. Ir atvirkščiai, ji taip pat kartais išgirsta teiginių, kad jos maistas yra "neautentiškas". "
Kalbant apie filipinietišką maistą, autentiškumą apibrėžti yra itin sudėtinga. Kolonizacijos ir migracijos bangos ne kartą keitė ir pertvarkė filipinietiško maisto veidą. Kai 1521 m. portugalų tyrinėtojas Ferdinandas Magelanas išsilaipino salose, kurios dabar vadinamos Filipinais, jose jau gyvavo tūkstančius metų gyvuojančios turtingos maisto gaminimo tradicijos, kuriose buvo naudojami taro, batatai ir soros, taip pat vištiena, jūros gėrybės, karabėjai ir kiti salose lengvai prieinami laukiniai gyvūnai. IX a. atvykę arabų prekybininkai Šilko keliu gabeno tokius prieskonius kaip gvazdikėliai ir juodieji pipirai, o XVI a. pirmą kartą atvyko kinų pirkliai, kurie sujungė savo ir filipiniečių maisto ruošimo būdus, sukurdami tokių patiekalų kaip kiaušinių ritinėliai lumpia ir įvairūs makaronų blynai pirmtakus.
Magelanas iš Centrinės ir Pietų Amerikos atvežė augalų, įskaitant avokadus, gvajavą ir raudonai raudoną anatą. Be to, ispanų kalba imta vartoti įvairiems patiekalams apibūdinti, vienas iš garsiausių - adobo, kuris dabar vartojamas maisto troškinimo acte būdui apibūdinti.
Daugybė prekybos, migracijos ir kolonizacijos metų suformavo virtuvę, kurioje be paliovos naudojami drąsūs skoniai, įdomūs ingredientai ir ryškios spalvos.
Toli nuo salų gyvenantys virėjai dažnai turi ribotas galimybes gauti daugelį šių svarbiausių ingredientų, todėl turi pritaikyti ir perkurti receptus. Dėl šios neprieinamumo stokos daugelis, kaip Alfaro, ėmėsi naujų maisto gaminimo ir dalijimosi savo virtuve būdų, norėdami supažindinti lankytojus su savo modernios filipinietiškos virtuvės vizijomis, naudodami jiems prieinamus ingredientus ir remdamiesi savo šeimos receptais bei istorijomis. "Gaminu maistą, kuris, remiantis mano patirtimi ir požiūriu, yra mano tėvo, kuris mane išmokė gaminti filipinietišką maistą, patirtis", - sako Alfaro. " Dirbu dėl šio verslo ir noriu stumti kultūrą į priekį. "
Daugelis užsienyje dirbančių filipiniečių, vadinamų "OFW", kaip ir Alfaro, pertvarko savo filipinietišką virtuvę, kad ji atitiktų svetimos šalies kultūrines normas, tam tikrų produktų prieinamumą ir vietinių gyventojų skonį.
" Tikrai neskelbiu, kad gaminu filipinietišką maistą, bet buvo laikas, kai sakydavau, kad gaminu OFW maistą", - sako Paolo Espanola, vienas iš kulinarinio kolektyvo "Hidden Apron" įkūrėjų. Saudo Arabijoje gimęs ir augęs Espanola šiuo metu gyvena Niujorke. Jo tėvai yra du iš milijonų užsienyje gyvenančių filipiniečių diasporos, kuri yra viena didžiausių pasaulyje. Kiniečių ir filipiniečių kilmės Espanolos vaikystės prisiminimai apie filipinietišką maistą nėra labai romantiški - jis nepasakoja nostalgiškų istorijų apie šeimos šventes ir nesaugo sentimentų kupinų receptų.
Espanola užaugo valgydamas savo mamos gaminamą "Molo pancit", kurio pavadinimas kilęs iš Filipinų Iloilo miesto Molo rajono. Pancit Molo paprastai gaminamas iš kiauliena įdarytų vontonų koldūnų, kurie pakimba tvirtame kiaulienos sultinyje ir paskaninami žaliais svogūnų laiškais arba imbieru. Nepaisant to, koks skanus gali būti pancit Molo, tai nėra pats skaniausias patiekalas, kurį Espanola prisimena. Saudo Arabijoje filipinietiškų maisto produktų importas labai ribotas, o karalystė reikalauja griežtai laikytis islamo papročių net iš užsieniečių. Tai reiškia, kad jo mamos pancit Molo buvo gaminamas ne iš kiaulienos, o iš vištienos, ir "negalėjo suteikti tokių pat lūpas glostančių savybių", - rašo jis knygoje "Naujoji filipiniečių virtuvė": Naujoji filipinietiška virtuvė" (angl. "The New Pancinos Kitchen") - visame pasaulyje gyvenančių filipiniečių istorijų ir receptų antologija.
Panašiomis istorijomis dalijasi daugybė kitų filipinietiško paveldo virėjų, išsibarsčiusių po visą pasaulį. Sertifikuota someljė ir rašytoja Rowena Dumlao-Giardina, kuri veda maisto ir kelionių tinklaraštį "Prijuostė ir sportbačiai", gimė ir užaugo Filipinuose, bet jau 20 metų namais vadina Italiją. Pasiilgusi namų ir 6 400 mylių nuo Filipinų nutolusiame Romos priemiestyje, ji ilgėjosi gimtinės skonių ir aromatų. Išmokyta keleto maisto gaminimo būdų iš savo sicilietės uošvės, remdamasi vaikystės prisiminimais, keliais užrašais ir keliomis kulinarinėmis knygomis, ji ėmėsi neįmanomo dalyko: auginti tropinius augalus Italijos Viduržemio jūros klimato sąlygomis. "Tuo metu Italijoje gyvenau vos kelerius metus ir labai ilgėjausi namų", - prisimena ji. " Apsupusi save sodu, pilnu tropinių augalų, su kuriais užaugau, galėjau lengviau išgyventi didelį pereinamąjį laikotarpį.
Kelerius metus su meile prižiūrėjusi savo tropinių augalų daigus, Dumlao-Giardina dabar augina rojaus paukščius, moringas, gvajavas, kalamansi ir, ko gero, jos mėgstamiausius bananus, kurių kvapnūs lapai naudojami gaminant inihaw na Isda (įdaryta žuvis, suvyniota į didelius lapus ir kepta ant grotelių). Net ir turėdama nedidelį, bet klestintį filipinietišką sodą, Italijoje mėgstamų filipinietiškų patiekalų atkūrimui prireikė šiek tiek kūrybiškumo ir eksperimentų. Ginisang sayote gamino iš cukinijų, sinigang gamino iš mangoldų, o colatura di Alici - iš žuvies padažo. Praėjo 13 metų, kol Dumlao-Giardina Italijos priemiestyje rado Azijos turgų. Pagaliau tapo įmanoma įsigyti karčiųjų melionų, bananų širdelių, žaliųjų papajų, sparnuotųjų pupelių ir daugybės kitų ingredientų, kurių ji negalėjo užauginti savo sode.
Nors autentiškumo ištroškę valgytojai ieško patiekalų ir receptų, pagrįstų tradicijomis, daugelis filipiniečių virtuvės šefų atsisakė autentiškumo sąvokos, norėdami labiau atspindėti savo gyvenimą ir istorijas, kuriomis jie dalijasi. "Aš užaugau be kiaulienos, o mūsų sinigangas buvo gaminamas iš lašišos galvos ir citrinos, nes negalėjome gauti kiaulienos ir tamarindo", - sako Espanola. Tačiau šie pakeitimai ir pakaitalai nesumenkino ir nesugadino jo šeimos patiekalų. " Ką mes turime omenyje kalbėdami apie filipinietišką maistą? ", - klausia jis. " Jei sakote, kad mano maistas nėra autentiškas filipinietiškas, viskas gerai. Tai mano istorija. "
Gaukite receptų:
- Sinigang na Baboy (Filipino kiauliena rūgščioje tamarindo sriuboje)
- Pancit Palabok (Filipiniečių makaronai su rūkytos kiaulienos ir jūros gėrybių padažu)
- Filipiniečių stiliaus vištiena Adobo
