Kodėl vynas mums kelia tiek daug nerimo? Nesvarbu, ar renkamės butelį iš prabangaus restorano sąrašo, ar sprendžiame, kokį vyną įpilti į troškinį, atrodo, kad negalime to padaryti nesijaudindami, ar gerai pasirinkome, ar ne. Šiais laikais įprasta manyti, kad gaminti reikia tik su tokiu vynu, kurį norėtumėte išgerti, tačiau dėl to kyla dar daugiau klausimų: Kaip apibrėžti vyną, kurį norėtume gerti? Ar tai apimtų ir nemokamą vyną, kurį toleruotume dėl šurmulio vakarėlyje? O gal kartelė yra aukštesnė, pavyzdžiui, vynas, kuriuo iš tikrųjų mėgaujamės? Ir jei minimali kokybė yra vynas, kurį būtume pasiryžę gerti, ar verta mokėti dar daugiau, kad gautume ypatingą vyną; ar maistas būtų daug geresnis?
Pastarąsias kelias savaites be perstojo gaminau maistą su raudonuoju ir baltuoju vynu, norėdamas ištirti jų skonio poveikį patiekalui. Lyginau lengvus raudonuosius vynus su dideliais, raugintais; vaisinius, raugintus baltuosius vynus su sviestiniais, kurie daug laiko praleido ąžuolo statinėse; nedžiovintus (skaitykite: šiek tiek saldžius) vynus su sausais; pigius vynus su brangiais; ilgus gaminimo būdus su greitais.* Supratau, kad nors tam tikros vyno savybės turės įtakos galutiniam patiekalui, daugeliu atvejų šie skirtumai yra gana nežymūs. Daugeliu atvejų skirtumas būna nedidelis arba išvis jokio.
*Neeksperimentavau su spirituotais ir oksiduotais vynais, tokiais kaip portveinas, vermutas, šeris ar marsala.
Be abejo, yra daugybė veiksnių, tereikia prisiminti tūkstančius tūkstančių skirtingų vynų, kuriuos galima įsigyti pasaulyje, ir visus skirtingus būdus, kuriais jie gali būti naudojami maistui. Kai kuriems patiekalams gali prireikti tik trupučio vyno, o kituose, pavyzdžiui, coq au vin, jis naudojamas kaip pagrindinis ingredientas. Prireiktų metų, kad ištirčiau visus galimus derinius ir permutacijas, todėl, net ir atlikęs visus bandymus, galiu pasiūlyti tik keletą naudingų gairių ir pastebėjimų.
Sumažinimo bandymai
Vienas iš pirmųjų bandymų, kurį norėjau atlikti, buvo atidžiai išnagrinėti, kaip keičiasi vynų skonis jiems verdant ir mažėjant. Pradėjau nuo baltųjų vynų ir pasirinkau tris skirtingas veisles: ne sausą (t. y. šiek tiek saldų) "Riesling", sausą, rūgštų "Sauvignon Blanc" ir sviestinį, ąžuolinį "Chardonnay".
Iš kiekvieno vyno paėmiau po puodelį ir sumažinau iki 1
Mažėjant baltųjų spalva tamsėjo iki oranžinio atspalvio; "Chardonnay", kuris prieš virimą buvo auksinis, įgavo tamsiausią atspalvį iš visų trijų, kaip matyti aukščiau esančioje nuotraukoje.
Degustuojant šiuos vyno reduktorius, iš karto išryškėjo du dalykai. Pirma (ir tai nestebina), cukraus buvimas tokiame vyne kaip "Riesling" turi drastišką poveikį jo skoniui net ir po virimo, o saldumas koncentruojasi redukuojant; virtas "Riesling" buvo ne visai sirupinis, bet labai panašus į sirupą. Taigi pirmoji svarbi vyno pasirinkimo gaminant maistą taisyklė - atsižvelgti į saldumą: Jei norite, kad galutinis patiekalas būtų saldus, naudokite saldų vyną, priešingu atveju naudokite sausą vyną. Daugumoje receptų nurodoma, ar vynas turi būti sausas, ar ne, todėl naudodamiesi receptu laikykitės šių nurodymų, kad negautumėte visai kitokio patiekalo, nei norėjo recepto autorius.
Antras dalykas, kuris mane nustebino, buvo tai, kad, be cukraus, didžiausią įtaką baltymo skoniui turėjo jo rūgštingumas. Sauvignon Blanc, kuris iš pradžių buvo labai ryškus ir rūgštus, pasidarė labai rūgštus, beveik citrininis. Nevirti Chardonnay nebuvo tokie rūgštūs kaip Sauvignon Blanc, tačiau verdant jų rūgštingumas labai sustiprėjo, o išvirus buvo labiausiai pastebima jų savybė; ąžuolo skonis, nors ir buvo juntamas, išvirus buvo daug mažiau pastebimas.
Šį bandymą pakartojau su dviem raudonaisiais vynais: ąžuoliniu, džemu dvelkiančiu Cabernet Sauvignon su minkštais taninais ir lengvu, pikantišku Beaujolais Villages.
Sumažinus skonį, abu raudonieji vynai pasižymėjo tuo pačiu modeliu kaip ir baltieji, o jų rūgštingumas tapo daug ryškesnis. Cabernet Sauvignon prinokęs uogienės skonis padėjo subalansuoti koncentruotą virto vyno rūgštumą, o Beaujolais, kurio vaisių skonis ne toks prinokęs, po sumažinimo buvo rūgštesnis.
Toks vynų išskyrimas buvo pamokantis, tačiau tai nėra realus maisto gaminimo su vynu pavyzdys, nes kiti ingredientai turės didelę įtaką skoniui. Man reikėjo gaminti tikrą maistą.
Greitas maisto gaminimas su vynu: Keptuvės padažai
Norėdamas išbandyti vyno skonio poveikį greitai paruošiamam patiekalui, iškepiau kelias partijas keptuvėje keptų kiaulienos nugarinės kotletų, kiekvieną keptuvę apšlakstydamas vynu, kai kiauliena buvo iškepusi. Lyginau šiuos vynus: raugintą "Sauvignon Blanc", ąžuolinį, sviestinį "Chardonnay", liesą, lengvą "Beaujolais" ir džeminį, ąžuolinį "Cabernet Sauvignon". Viską dariau labai paprastai, kai tik vynas redukavosi, įmaišiau šiek tiek geliško vištienos sultinio ir padažą pagardinau sviestu.
Be abejo, tas pats, ką pastebėjau su paprastais sausais vynais, buvo svarbiausias veiksnys ir čia: Jų rūgštingumas turėjo didžiausią įtaką keptuvės padažo skoniui. Ypač ryškus rūgštaus "Sauvignon Blanc" padažo skonis buvo toks, tarsi jis būtų paskanintas citrinos sultimis, nors to nebuvo padaryta. Visi kiti skoniai taip pat buvo ryškiai rūgštūs - ne taip stipriai kaip "Sauvignon Blanc", bet pakankamai, kad į padažą nereikėtų dėti papildomos rūgšties.
Tai nereiškia, kad visiems keptuvių padažams, pagamintiems su vynu, nereikės rūgšties skoniui subalansuoti, nes tai priklauso nuo kiekvieno padažo ingrediento rūšies ir kiekio, tačiau tai patvirtina pastebėjimą, kad vyno rūgštingumas, išskyrus cukrų, turi didžiausią įtaką skoniui.
Iš raudonųjų vynų pagaminti keptuvių padažai buvo neįtikėtinai panašūs. Savo draugei Kate liepiau juos paragauti aklai ir ji nesugebėjo atskirti. Ne tik tai, bet ir raudonojo ir baltojo vyno padažų skirtumai buvo subtilesni, nei galima tikėtis: Nors degustuojant aklai (tiesiogine to žodžio prasme, nes spalva yra nelemtas ženklas) ji galėjo juos atskirti, vienintelė aiški užuomina, pasak jos, buvo rūgštingumo skirtumas.
Ilgas maisto gaminimas su vynu (įskaitant ydingus vynus ir netikrą vyną): Troškinimas
Ruošiau Coq au vin, klasikinio burgundiško vištienos patiekalo, troškinto raudonajame vyne, receptą ir pamaniau, kad tai gera proga panagrinėti vyno pasirinkimą ilgai gaminamiems patiekalams.
Tradiciškai coq au vin gaminamas su raudonuoju Burgundijos vynu, kuris gaminamas iš Pinot Noir vynuogių, tačiau Burgundijos vynas toks brangus, kad jį gaminti galima nebent tada, kai galite sau leisti deginti pinigus. Vietoj to eksperimentavau su penkiomis skirtingomis vyno rūšimis: netikru maisto ruošimo "vyno produktu " kuris turi mažai alkoholio ir yra pagamintas iš stalo vyno, sulčių, druskos ir kitų priedų mišinio; nebrangiu lengvesniu raudonuoju vynu; nebrangiu pilno skonio, ąžuoliniu ir raugintu raudonuoju vynu; vidutinio skonio dėžutiniu vynu; ir buteliu sugedusio raudonojo vyno, kuris dvi savaites gulėjo atidarytas ant mano prekystalio.
- „Vyno gaminys“ yra šlykštus dalykas, ir, kaip tikriausiai galite įsivaizduoti, jis sukūrė „coq au vin“ perteikimą, kuris negalėjo būti mažiau patrauklus, sukurdamas netikro vaisių skonio troškinį, kuris net nepanašaus į vyną. .
- Šviesesnė raudona davė gerų rezultatų, sukurdama vaisių, malonaus skonio troškinį.
- Iš sunkesnio, ąžuolo raudonumo padažas buvo šiek tiek sutraukiamesnis nei lengvesnis, tačiau skirtumai buvo subtilūs ir vis tiek buvo skanus.
- Dėžutėje esantis vynas, raudonas mišinys su vidutiniu kūnu, taip pat pagamino visiškai gerą vyno padažą troškinimui.
- Senas, sugedęs vynas, kuris sėdint pradėjo kvepėti acetonu, taip pat padarė skanų troškinį; šiuo atveju troškinimo metu atrodė, kad pašaliniai skoniai išgaruoja.
Šie bandymai rodo, kad nors taisyklė gaminti maistą tik iš vyno, kurį norėtumėte išgerti, yra teisinga, ji negalioja 100 proc: Aš tikrai nenorėčiau gerti "vyno produkto " ir taip pat nenorėčiau iš jo gaminti, bet taip pat nenorėčiau gerti vyno, kuris stovėjo atidarytas dvi savaites - per tą laiką jis neabejotinai sugedo - ir vis dėlto, bent jau šiuo atveju, jis buvo tinkamas gaminti maistą.
Kalbant apie vyną, yra daugybė trūkumų rūšių. Vynas gali būti užsikimšęs kamščiu arba pažeistas karščio; nuo jo gali sklisti sieros arba acto rūgšties kvapas; jis gali būti oksiduotas arba kvepėti dažų skiedikliu. Man nepavyko išbandyti visų rūšių vyno su trūkumais, o kai kurie iš jų gali sugadinti patiekalą, tačiau šis bandymas parodė, kad nors vynas gali būti praėjęs savo geriausius laikus, kai jį galima gerti, yra aplinkybių, kai su juo galima ruošti maistą.
Maisto gaminimas su pigiais ir brangiais vynais: Fondue
Kurdamas savo sūrio fondiu receptą šiek tiek žaidžiau su jame esančiais vynais. Išbandžiau receptą su lengvu, aitriu "Pinot Grigio" ir sviestiniu, ąžuoliniu "Chardonnay". Ir, kaip rašiau savo istorijoje, pastebėjau, kad jų skonis mažai kuo skiriasi, nors teoriškai labai rūgštūs vynai turėtų padėti geriau emulguoti sūrio padažą. Taip pat bandžiau ir "Pinot Grigio", ir "Chardonnay" vynus įvairiomis kainomis - nuo pigių dėžutėje iki brangių butelių, kurių kiekvienas kainavo apie 30 dolerių. Kai sūrio padažas buvo paruoštas, negalėjau pastebėti jokio skirtumo tarp pigaus vyno iš dėžutės ir brangių butelių. Daugeliu atvejų neverta mokėti brangiau už vyną gaminant maistą: niuansai išgaruoja ir juos paslepia kiti ingredientai, todėl kokybės skirtumai tampa daug mažiau svarbūs.
Vyno gaminimo taisyklės, kuriomis reikia vadovautis
Taigi, po visų šių bandymų, kas mums belieka? Štai keletas patarimų, kurie, mano nuomone, daugeliu atvejų bus veiksmingi.
- Nenaudokite sauso vyno, kai reikalingas sausas: likęs cukrus nedry vynuose visiškai pakeis patiekalo skonį.
- Nešvaistykite vynu gamindami maistą: skonis ir aromatai, dėl kurių vienas vynas yra geresnis už kitą, dažniausiai prarandami gaminant ir dengiant sluoksnius su kitais ingredientais.
- Atsižvelkite į vyno rūgštingumą: rūgštesni vynai pavirs į daug aštresnį maistą; kai kuriais atvejais tai gali būti pageidautina, o kitais – nepageidautina.
- Nesijaudinkite dėl ąžuolo ir tanino: jie gali turėti įtakos galutiniam patiekalui, bet ne tiek, kiek cukrus ir vyno rūgštingumas.
- Blogas vynas gali būti naudingas gaminant: Bent jau kartais netinkamas vynas gali duoti gerų rezultatų dėl transformuojančios maisto gaminimo galios, tačiau rizikuokite patys, nes geri rezultatai negarantuojami.
Paskutinis patarimas: vynas dėžutėse - tai vienas iš geriausių produktų, kuriuos galite įsigyti už savo pinigus, ir, dar svarbiau, tai suteikia jums didžiausią lankstumą, nes galite sunaudoti tiek, kiek norite, nesijaudindami, kad likusią dėžutę reikės baigti, kol ji sugenda (vynas dėžutėse turi vidinį plastikinį maišelį, kuris neleidžia vyno likučiams patekti į orą, todėl gerokai pailgėja jo galiojimo laikas). Tokius vynus laikau savo virtuvėje, kai gaminu maistą, ir raginu jus elgtis taip pat.
