Alyvuogės į žmonių mitybą įeina jau tūkstančius metų - gerokai anksčiau, nei atsirado konservų pramonė, maisto prekių parduotuvės ir martinis. Tačiau prieš kelis dešimtmečius vidutinis amerikietis žinojo tik kelias rūšis - vienos buvo žalios, kitos juodos, trečios be kauliukų, o geriausios - su pimento įdaru... ir viskas.
Tačiau alyvuogės yra labai įvairios ir vienodai universalios - jas galima sumalti į užtepėles ir tapenadas, įmaišyti į salotas, troškinti troškiniuose ir padažuose, įpilti į martinį ar valgyti tiesiai iš rankų. Saldus, rūgštus, sūrus, kartus ir aštrus alyvuogių skonis yra nepaprastai sudėtingas, todėl jos yra nepakeičiamas kiekvieno namų šefo įrankis.
Be to, jie svarbūs ir istoriškai: jų auginimas skaičiuoja tūkstantmečius, jie įtraukti į Viduržemio jūros regiono kulinarinį kanoną. Alyvmedžiai yra vieni iš seniausių medžių, kuriuos žmonės kada nors skynė - ši praktika taikoma daugiau kaip 8 000 metų. Šiandien alyvuogės auginamos ir dėl aliejaus (bet tai jau kitas straipsnis... arba knyga!), ir dėl vaisių.
Patys medžiai auga šiltuose subtropiniuose regionuose, ypač jūros ore ir uolėtame dirvožemyje. Alyvmedžiai augo Sirijoje ir Mažojoje Azijoje, o pirmosios alyvuogės buvo renkamos iš žemų krūmų. Būtent asirai atrado, kad iš šių vaisių galima spausti aromatingą, aštrų aliejų, todėl jie stengėsi auginti ir rinkti krūmokšnius. Laikui bėgant ir skiriant dėmesio, alyvmedis, arba botanikos žargonu Olea europaea, suklestėjo ir virto šiuo metu žinomu medžiu. Alyvmedžiai auginami ne iš sėklų, o iš nupjautų šaknų ar šakų, kurios užkasamos į dirvą ir paliekamos įsišaknyti arba skiepijamos į kitus medžius.
Šiuolaikinė alyvuogių gamyba apima Viduržemio jūros pakraštį ir kitas subtropines zonas, įskaitant Lotynų Ameriką ir Jungtines Amerikos Valstijas. Dauguma mūsų vietinių alyvuogių yra iš Kalifornijos - puikūs vyno regionai ir klimatas taip pat yra palankūs alyvmedžiams. Tačiau alyvmedžiai auga dar lėčiau ir reikalauja kruopštaus auginimo; mainais už šias intensyvias investicijas jų ilgaamžiškumas apdovanoja daugelį kartų. Alyvmedžiai gyvena ilgai, ilgai - kai kurie net iki tūkstantmečio.
Alyvuogių derliaus nuėmimo procesas yra labai svarbus, nes lemia galutinį alyvuogių skonį ir kokybę. Siekdami sutaupyti, kai kurie gamintojai, norėdami nuskinti prinokusius vaisius nuo medžių, naudoja lazdas ar mašinas arba palieka alyvuoges ant medžių tol, kol jos būna tokios prinokusios, kad be jokios pagalbos nukrenta ant žemės. Nors šis procesas ekonomiškas, tačiau jis neužtikrina optimalios kokybės: kadangi ne visos alyvuogės ant medžio prinoksta vienu metu, daugelis surinktų alyvuogių gali būti nepakankamai prinokusios arba per daug prinokusios, be to, šiurkštus elgesys su alyvuogėmis gali pažeisti subtilius vaisius.
Geriausi ir kruopščiausi alyvuogių augintojai naudoja tradicinį, nors ir daug laiko reikalaujantį metodą: Alyvuoges jie renka rankomis. Kiekviena alyvuogė atrenkama pagal sunokimo laiką ir nuskinama reikiamu momentu. Tokios alyvuogės mažiau genda, o jų skonis yra nepaprastai sodrus. Tačiau alyvuogių rinkimas rankomis taip pat yra finansinė duobė, todėl galite tikėtis, kad už jas teks pakloti nemažai pinigų.
Įdomus vakarienės faktas: nėra žalių alyvmedžių! Alyvuogių spalva rodo jų sunokimą. Žalios alyvuogės sunoksta ir tampa juodomis alyvuogėmis. Tiksliau tariant, jos iš žalios tampa šviesiai rudos, ryškiai raudonos, violetinės ir tamsiai juodos. Apskritai kuo tamsesnė alyvuogė, tuo prinokusi ji buvo, kai buvo nuskinta nuo medžio.
Žaliosios alyvuogės paprastai renkamos derliaus sezono pradžioje, šiaurės pusrutulyje - rugsėjo ir spalio mėnesiais. Jos pasižymi tvirta tekstūra ir puikiu riešutų skoniu. Juodosios alyvuogės renkamos lapkričio ir gruodžio mėnesiais, o kartais net sausio mėnesį, ir yra minkštesnės, sodresnės ir mėsingesnės.
O kaip dėl garsiųjų konservuotų "juodųjų prinokusių" alyvuogių? Geras klausimas. Šios alyvuogės renkamos žalios, tada į jas pripumpuojama deguonies, kad jos taptų juodos. Tada jų atspalvis sutvirtinamas juodu cheminiu junginiu, vadinamu geležies gliukonatu. Šią neryškią alyvuogių rūšį laikykite "Kraft Singles" alyvuogėmis.
Alyvuogė techniškai yra "kaulavaisis, " vaisius su vienu dideliu kauliuku viduje. (Taip, alyvuogės yra vaisiai, o ne daržovės.) Alyvuogėse gausu junginio oleuropeino, kuris suteikia joms intensyvų kartumą. Palyginti su kitais kaulavaisiais - kaulavaisiais, tokiais kaip persikai ir vyšnios, alyvuogėse yra stebėtinai mažai cukraus ir labai daug aliejaus (12-30 %), kurio kiekis skiriasi priklausomai nuo derliaus nuėmimo laiko ir veislės.
Tačiau alyvuogės tampa alyvuogėmis, nes jos įgauna joms būdingą sūrumą, švelnią tekstūrą ir skonį. Dėl oleuropino kartumo - saugaus, bet labai nemalonaus - alyvuogės turi būti sūdomos, kad jas būtų galima valgyti. Jei netyčia įkandote į žalią alyvuogę, neabejotinai žinote, kokia kankinamai karti panika kilo po to.
Alyvuogių sūdymas iš tikrųjų labiau primena fermentaciją - natūralus alyvuogių cukrus virsta pieno rūgštimi. Aštraus skonio oleuropeinas ir fenoliai iš vaisių išsiplauna vienu iš penkių būdų.
- Sūdymas: visiškai subrendusios tamsiai violetinės arba juodosios alyvuogės palaipsniui fermentuojamos sūryme (ty sūriame vandenyje). Tai užima daug laiko - iki metų. Sūryme vytintos alyvuogės dažnai būna saldžios ir gilios, nes sūrymas sustiprina natūralų vaisių skonį.
- Kietėjimas vandenyje: mirkymas, skalavimas paprastame vandenyje ir kartojimas, ir vėl kartojimas... šis metodas yra lėčiausias iš visų, todėl gana retas. Kai kurie gamintojai vytinimo procesą pradeda vandens vonioje, o tada savo alyvuoges perkelia į sūrymą su prieskoniais.
- Sausas vytinimas: šios alyvuogės supakuotos į druską mėnesį ar ilgiau. Druska ištraukia alyvuogių drėgmę ir kartumą. Tada pašalinama druska, o kartais alyvuogės apipilamos alyvuogių aliejumi, kad jos būtų sultingos ir putlios. Sausai vytintos alyvuogės yra labai koncentruoto skonio ir raukšlėtos, panašios į slyvas. Aliejuje vytintos alyvuogės yra sausai vytintos alyvuogės, kurios keletą mėnesių mirkomos arba minkštinamos aliejuje.
- Kietinimas šarme: stambūs komerciniai alyvuogių gamintojai naudoja šį laiką ir ekonomišką metodą. Ispanijoje išrastas procesas reikalauja žalias alyvuoges panardinti į šarminio šarmo tirpalo kubilus. Deja, greitai veikiantis šarmas taip pat kenkia alyvuogių skoniui, palikdamas šiek tiek cheminį poskonį ir liūdną, švelnų alyvuogių skonį.
- Džiūvimas saulėje / ore: kai kuriais retais atvejais alyvuoges galima fermentuoti ant šakelės arba nuskintas kaitinant saulėje. Thrubolea veislė iš Kretos yra alyvuogių, paliktų ant medžio, pavyzdys.
Alyvuogės turi būti gana tvirtos, niekada minkštos ar akivaizdžiai sutrūkinėjusios. Jei alyvuogių perkate parduotuvėje, ieškokite alyvuogių, užpiltų sūrymu, kuris padeda išlaikyti drėgmę ir skonį. Kad alyvuogės būtų šviežios, jas taip pat reikėtų dažnai apversti.
Namuose laikykite alyvuoges šaldytuve, mirkydami jas skystyje ir laisvai uždengę plastikine plėvele, iki 10 dienų. Jei sūrymo nėra, pasigaminkite sūrymą patys - į pusantro puodelio vandens įberkite šaukštelį druskos. Nepalikite alyvuogių sandariai uždarytame inde; geriau, kad jos šiek tiek kvėpuotų.
Alyvuogių veislių išskirtines savybes lemia jų genetika, regionas ir klimatas, derliaus nuėmimo ir džiovinimo būdas. Dėl to susidaro šimtai ir šimtai unikalių alyvuogių. Jei dar reikia marinuoti, pagardinti ir įdaryti šiuos mažus vaisius, gauname be galo ilgą alyvuogių meniu - jų per daug, kad būtų galima aprašyti viename straipsnyje. Tačiau nebijokite! Štai keletas klasikinių alyvuogių patiekalų, kuriuos verta pažinti ir ragauti.
Kalamata
Regionas: Regionas: Graikija. Spalva: tamsiai violetinė. Skonis: Skonis: sodrus, dūminis, vaisinis.
Graikijos valgomųjų alyvuogių karaliaus mėgstamos ir populiarios "Kalamatas" yra tamsiai violetinės spalvos, su stora, trapia, blizgančia odele ir gražios migdolo formos. Jos paprastai konservuojamos raudonajame vyno acte, raudonajame vyne ir
Castelvetrano
Regionas: Italija. Spalva: ryškiai žalia. Skonis: Skonis: švelnus, sviestinis.
Castelvetrano alyvuogės yra labiausiai paplitusios Italijos užkandinės alyvuogės. Ryškiai žalios spalvos alyvuogės dažnai vadinamos dolce (saldžios) ir yra kilusios iš Castelvetrano, Sicilijoje, iš alyvuogių veislės nocerella del belice. Alyvuogės turi Kermito žalią atspalvį, mėsingą, sviestinį minkštimą ir švelnų skonį. Patiekite jas su avies pieno sūriu ir gaiviu baltuoju vynu.
Cerignola
Regionas: Italija. Spalva: žalia. Skonis: Skonis: traškus, sviestinis.
Šios milžiniškos žaliosios alyvuogės renkamos Cerignola mieste, Italijos Apulijos regione, batų pakraštyje. Jos yra traškios ir nepaprastai sviestingos. Dėl jų dydžio jas lengva įdaryti - ypač gerai tinka su česnakais, sūriu, kaparėliais ir ančiuviais.
Nijonas
Regionas: Prancūzija. Spalva: juodai juoda. Skonis: Švelniai kartus.
Šios smulkios, juodos spalvos alyvuogės iš Prancūzijos pietų regiono suvirpina širdį. Iš pradžių sausai išdžiovintos, o paskui brandintos sūryme, šios raukšlėtos alyvuogės yra mėsingos, šiek tiek karstelėjusios ir aromatingos. Jos ypač gardžios su Provanso alyvuogių aliejumi ir kvapniomis žolelėmis, pavyzdžiui, rozmarinais ir čiobreliais.
Niçoise
Regionas: Prancūzija. Spalva: juoda. Skonis: Skonis: ryžtingas, bet ne pernelyg stiprus.
Ant "Le Cailletier" rūšies alyvmedžių auginamos kuklios Niukaso alyvuogės yra labai svarbus klasikinių Prancūzijos Rivjeros patiekalų ingredientas - prisiminkite Niukaso salotas ir tapenadą. Tačiau jos taip pat puikios ir vienos. Niçoise alyvuogės yra šiek tiek įžūlios, bet ne per daug įtaigios, viliojančiai kvepia žolelėmis ir turi silpną saldymedžio kvapą.
Ligūrija
Regionas: Italija. Spalva: žalia ir juoda. Skonis: Skonis: sodrus.
Šios smulkios alyvuogės, dar vadinamos Taggiasca alyvuogėmis, pasižymi dideliu skoniu, nors yra nedidelės. Jos auginamos Ligūrijoje, Italijos šiaurės vakarų regione, už kelių mylių nuo Prancūzijos Niçoise alyvuogių regiono, ir alyvuogės iš tiesų yra panašios. Paprastai jos rauginamos su kvapniu lauro lapų, rozmarinų ir čiobrelių mišiniu.
Gaeta
Regionas: Italija. Spalva: violetinė-ruda. Skonis: Kartus, citrusinių vaisių skonis.
Šios mažos, raukšlėtos, violetiškai rudos alyvuogės iš Apulijos yra minkštos ir švelnios, o jų skonis - aitrus, citrusinis. Gaetas gali būti vytintos sausai (trapios, kramtomos) arba sūryme (purios, sultingos). Mėgstu jas patiekti ant spagečių su kaparėliais ir kedro riešutais arba tiesiog užkandžiauti iš dubenėlio.
Picholine
Regionas: Prancūzija. Spalva: žalia. Skonis: Skonis: rūgštus, riešutinis, anyžinis.
Šios torpedos formos prancūziškos žaliosios alyvuogės yra nuostabiai traškios ir traškios, o jų skonis - pikantiškas, riešutų ir anyžių. Jos pakankamai gražios ir elegantiškos, kad būtų galima jas patiekti kaip užkandžius, o rizotui ar sočiam troškiniui suteiktų sveikintiną prieskonį.
Gordal
Regionas: Ispanija. Spalva: žalia. Skonis: Skonis: sodrus.
Gordal ispaniškai reiškia "storas". Pavadinimas pasiteisina - tai didelės, išdidžiai riebios alyvuogės, pasižyminčios tvirtumu ir mėsingumu, atitinkančiu jų dydį. Šios alyvuogės auginamos Andalūzijoje, Ispanijoje, kur sausame klimate dera tvirti Gordal medžiai, ir yra mėgstamos tapas alyvuogės. Patiekite jas prie džamono ir taurės šerio.
Alfonso
Regionas: Regionas: Čilė. Spalva: tamsiai violetinė. Skonis: Rūgštus kartumas.
Nors alyvuogės "Alfonso" tradiciškai laikomos čilietiškomis, Tacnos provincija, esanti La Yarada kalnų papėdėje, iš kurios jos kilusios, nuo 1929 m. priklauso Peru valdžiai. Tai didžiulės, tamsiai violetinės spalvos alyvuogės, konservuotos sūryme, vėliau maceruotos raudonajame vyne. Jos yra minkštos, sultingos ir mėsingos, su rūgštaus kartumo prieskoniu. Šios veislės alyvuogės paprastai vartojamos su mėsos gaminiais ir sodraus skonio raudonuoju vynu.
Misija
Regionas: JAV. Spalva: juoda. Skonis: Švelnus, žolės, šviesus.
JAV alyvuogių kūdikis. Nors buvo manoma, kad jo kilmė yra ispaniška, Ispanijos Kordobos universiteto mokslininkams nepavyko jo susieti su 700 Ispanijos alyvuogių veislių. Alyvmedžiai "Mission" Kalifornijoje klesti nuo 1700'ųjų; didžioji derliaus dalis skiriama alyvuogių aliejui gaminti, tačiau ir juodosios aliejuje, ir žaliosios sūryme konservuotos valgomosios alyvuogės yra švelnaus, žolinio ir ryškaus skonio.
Manzanilla
Regionas: Ispanija. Spalva: žalia. Skonis: Skonis: dūminis, migdolų.
Šios gerai pažįstamos, draugiškos, ovalo formos alyvuogės iš Ispanijos yra konservuotos sūryme, traškios tekstūros ir šiek tiek dūmo, migdolų skonio. Dažnai jos įdarytos pimientos arba sulaužytos ir pagardintos alyvuogių aliejumi bei šviežiais česnakais. Tai puikus užkandis, ypač jei patiekiamas su šaltu "Fino Sherry" ir traškia duona.
Beldi
Regionas: Regionas: Marokas. Spalva: juoda. Skonis: Skonis: intensyvus.
Maroke auginama šimtai alyvuogių rūšių, tačiau eksportuojama tik keletas. Jei jums pavyks jų įsigyti, jums tikrai pasisekė. Jos yra sausai brandintos ir nepaprastai intensyvaus skonio. Patiekite jas taip, kaip tai daro marokiečiai: salotose, tagine arba apšlakstytas geru alyvuogių aliejumi ir aštriaisiais pipirais.
Amfissa
Regionas: Regionas: Graikija. Spalva: juoda ir žalia. Skonis: Skonis: švelnus, vaisinis.
Šios rankomis renkamos alyvuogės, kilusios iš kalvų prie Delfų, legendinių senovės graikų orakulų buveinės, vertinamos ne veltui. Nuskintos nuo šakų, kai tik prinoksta, jos lėtai sūdomos sūryme, kad išgautų švelnų vaisių skonį ir burnoje tirpstantį minkštumą. Graikijoje "Amfissa" alyvuogės dažnai patiekiamos su sriubomis arba troškiniais; jos taip pat puikiai tinka prie sūrių ir vytintos mėsos.
