Vürtsid on olnud suure osa tsivilisatsiooni ajaloost liikumapanevaks jõuks. Meie maitseainete kinnisidee tõi kaasa mandrite avastamise, impeeriumide lammutamise ja uue ümberpiiratud maakera. Juurdepääs vürtsidele oli sama otsene rikkuse ja võimu näitaja kui mis tahes muu. Need, kes kontrollisid vürtse, kontrollisid tõepoolest universumit.
Arvestades kulinaarse moe muutusi, mis toimuvad hetkega, on vürtsid püsinud kui eksootika jäädvustatud signaal, laev aja merel, mis toob mineviku maitse tänasesse päeva. Maitseained on kauguse, romantiseeritud autentsuse kuulutajad, mis on meie kultuuridevahelise heausksuse jaoks sama olulised kui meie maitsemeele jaoks. Nad on midagi enamat kui meie ajalugu - nad on ühenduslüli sadade ja tuhandete aastate eest enne meid elanud inimeste südamete ja mõtetega.
Kuid mõned neist maitsetest, mis on vanade impeeriumide jaoks sama olulised kui kuld, orjad ja koloniaalvõim, on meie kulinaarsest teadvusest häbiväärselt kadunud. Mõned neist on muudetud muuseumiesemeteks, millest kuulda, kuid mida ei tohi puudutada ega kasutada. Teised on kadunud tavalisuse valdkonda, röövitud oma majesteetlikkusest tseremoonitsemata plastmassist raputamispurkides. Ma räägin mõnest vürtsist, mis raputas maailma: pipar kõigis oma variatsioonides ja asendusainetes. Muskaatpähkel ja muskaatpähkel. Ja väärt vürtsidest, mis ei nautinud kunagi üldist populaarsust ja on nüüdseks meie kulinaarsest leksikonist kadunud.
Me kasutame musta pipart nii palju, et me ei peatu selle üle mõtlemast. Sellest, kui palju erinevaid sorte on olemas, mille maitse ja lõhn on tuntavalt erinev - erinevused, mis kujundasid kaubateed ja koloniaalvõimu liinid. Tänapäeva muskaatpähkel elab pool elu plastkanistrites, et seda meie kuuma kakao ja kõrvitsapiruka sisse valada. Ja mis juhtus muskaatpähklite kergema ja säravama kaksikõega, muskaatpähklitega? Paradiisi terad, tuhande maitse vürtsi sageli tähelepanuta jäetud vürts? Või keeruline ja aromaatne iisop, ravimtaim, mida piiblis rohkem kui vaid huulilaule antakse?
Siis on olemas tuttavlikkuse poolt kodustatud vürtsid. Kaneel, mille maitsesügavus ja -valik on kastreeritud kulinaarse gentrifitseerimise tõttu. Koriander, mis ei tunne nii suurt aukartust kui peaks, sest ta on omaenda edu ohver. Tänu igapäevasele kasutamisele, mis võtab neid iseenesestmõistetavaks, ja tööstuslikule usule kvantiteeti asemel kvaliteeti, oleme unustanud nende maitsepärlite ilu ja kõlama.
See on kurb tõde, et mida rohkem me õpime maailma kulinaarsest ajaloost, seda rohkem oleme sunnitud uue omaksvõtmisel tähelepanu kõrvale jätma. Ajal, mil meil pole kunagi varem olnud nii palju teadmisi maailma toiduvalmistamise kohta, oleme unustanud mõned selle suurimad tegijad. Kuid need unustatud vürtsid ei ole lihtsalt museaalid, mis tuleb riiulile panna ja unustada. Need on võimsad, maagilised maitsed, mis tasub tuua tänapäeva, nii et nende ainulaadsust austatakse.
Minu jaoks ei ole peibutus ainult maitse. See on see, et toit maitseb alati paremini, kui tal on lugu. Me tunneme teatavat rahulolu, kui nuusutame tänava ääres kasvatatud lehmade juustu või naabri kasvatatud kanade mune või garneerime salatit aias kasvatatud maitsetaimedega. Kuid minu jaoks ei ole ükski lugu nii põnev ja püsiv kui see, mis räägib maailma muutnud vürtsidest. Need unustatud vürtsid on sisemine side minevikuga. Meie esivanemate maitsed ja väärtused räägivad nende kaudu.
Targad kokad saavad kriitilise poolehoiu, kui nad valmistavad roogasid, mis annavad edasi nii ideid kui ka maitseid. Vürtside segu taldrikul võib anda edasi ajalooteadvust, mineviku tähistamist ja selle mõju tulevikule. Need toovad mineviku maitsed paremini esile kui ükski teine koostisosa või tehnika, sest need olid olemas ja aeg ei ole neid palju muutnud.
Meie kultuur ei ole kunagi varem olnud nii põnevil, et teada saada, mis on meie taldrikul ja mis toimub köögiukse taga. Kui me tahame anda sellele haridusele mingit ajaloolist perspektiivi, on vürtsid suurepärane võimalus alustada. Eriti need, mille me oleme unustanud või lasknud kõrvale jääda. Need olid maitseained, mis sõitsid ja valitsesid maailma. Nüüd näib olevat aeg neile taas vääriline koht.
Kas te kasutate mingeid ammu kadunud vürtse? Siin on mõned retseptid, mis annavad iidsetele koostisosadele kaasaegse pöörde:
Paradiisipart " iisopi ja roosi biskviitkook " Röstitud spargel pika pipra gremolata'ga "
