Kui Genki Takahashi ja mina sõitsime mööda Kyushu kiirteed, meenus mulle Napa Valley. Nagu Napas, on ka siin maanteed ääristatud põldudega, kus kasvatatakse kohalikku eripärandit täiuslikult hooldatud ridades. Kuid siin ei kasvatata viinamarju, vaid teed.
Samuti ei näe Californias peaaegu kunagi Tanuki Crossing'i märke.
Olime teel Kirishima linna, et külastada Takahashi tööandjat, Nishi Seichat, 1954. aastal asutatud pereettevõtet. "Kirishima" tähendab jaapani keeles "udusaart", kuid tegelikult on see udune mägi. Ööbist tulenev varjus on väidetavalt erakordselt magus ja aromaatne tee. Kui me mägedesse sõitsime, püüdsin mitte liiga valjusti sumbata Led Zeppelini "Misty Mountain Hop" lugu.
Kirishima on inaka. Maapiirkond. Pulgad. Ma olin siin ühel põhjusel: ma armastan jaapani rohelist teed. Kagoshimas kasvatatav tee toodab nii peenetult head sencha't (kõige levinum tee Jaapanis) kui ka väikseid, väärtuslikke saake, millest saab matcha, kibedamagus pulbriline tee, mis kuulub omaette klassi.
Matchat kasutatakse teetseremooniatel, jookide ja magustoitude maitsestamiseks ning üldiseks tarbimiseks magusa, vahuva tõmmisena, mida vahustatakse bambusviskiga ja serveeritakse suures käepidemeta keraamilises kausis. Hea matcha on smaragdroheline, sujuvalt joodav ja kõrge kofeiinisisaldusega. Erinevalt keedetud teest ei ole pärast matcha valmistamist kasutatud lehti, mis tuleb ära visata: te joote kogu lehe ära.
Ja ma olin teel, et näha, kuidas seda tehakse.
Kirishima asub Kagoshima prefektuuris Kyushu saarel Jaapani lõunatipus. Kagoshima on Jaapani suuruselt teine teekasvatuspiirkond ja Nishi Seicha teelehtede allikas. Piirkonna kuulsaim poeg on Saig ō Takamori, samurai, kes 19. sajandil juhtis ebaõnnestunud mässu Shogun-järgse valitsuse vastu. Takamori on tuntud nii oma sõjaliste saavutuste kui ka oma tulise välimuse poolest: põhimõtteliselt oli ta Jaapani Danny DeVito.
"Meie ettevõtte president näeb välja nagu Takamori," ütles Takahashi.
"Kas sa ütled seda talle näkku?" küsisin.
"Jah, kogu aeg."
Hiljem sain teada, et kagoshimlased võrdlevad üksteist kogu aeg Takamoriga, ilma et see oleks pahatahtlik. Mis ei tähenda, et seda võib teha, kui sa ei ole Kagoshiman. Nii et kui te juhtute nägema Nishi Seicha'i presidendi pilti, ärge mõelge Danny DeVitole.
Into the Mountain
Into the Mountain
Minu giid Genki Takahashi - "ma olen ainus kontoris, kes räägib inglise keelt" - viis mind Nishi Seicha ettevõttesse, kus ta töötab vahetustega, töötades teed matchaks.
Saabusime tehasesse ja kohtusime ettevõtte presidendi ja asutaja pojapoja Toshimi Nishiga ning suundusime teepõldudele.
Jah, Nishi on nii ettevõtte kui ka selle presidendi nimi. Selguse huvides nimetan ma ettevõtet Nishi Seichaks ja presidenti Toshimi Nishiks. See on ilmselt mõistlik, kuni me kohtume presidendi vennaga.
Nishi Seicha on vahendaja: nad võtavad vastu tooreid teelehti ja muudavad need peaaegu valmis teeks (aracha). Ostjad lõpetavad tee kuivatamise ja segamise ning panevad sellele oma kaubamärgi. Ettevõte kasvatab suure osa oma teelehtedest ise, kuid ostab lehti ka ühistult. Peaaegu kogu nende valmistatud tee on sertifitseeritud mahepõllumajanduslik.
Ma olen joonud palju kannu Kirishima teed ja nüüd oli mind ümbritsetud piisavalt palju, et keeta järv.
Genki Takahashi selgitas, kuidas põllumehed toodavad teepõõsaste toitmiseks orgaanilist komposti. Veetsime palju aega kompostihunniku kõrval seistes. "Me väetame põlde orgaanilise ainega," ütles Takahashi.
"Ta mõtleb jama," ütles Toshimi Nishi. (See oli üks ainsatest kordadest, kui ta terve päeva jooksul inglise keeles rääkis.)
Ma küsisin, kas ma võin maitsta lehte. "Mine ainult," ütles Toshimi Nishi. Ma tõmbasin ühe maha ja topisin selle endale suhu. See oli sitke ja kiuline ning maitses nagu, noh, leht. Kuidas saab keegi seda maitsta ja otsustada, et sellest saab head teed?
Toshimi Nishi saab. Ta on pigem kokk kui ettevõtte ülikond. Ta on vastutav mees, kuid tal on entsüklopeedilised teadmised teest. Ja ta saab palju teada, kui ta proovib toorest lehte: teepõõsa sort, kvaliteet, aastaaeg. Kevadel koristatud teed peetakse kvaliteetsemaks kui hilisema hooaja teed. Nüüd oli juuli, kuum ja niiske isegi mägedes. Spetsiaalsed traktorid, millel olid nõrgad jalad ja surmtõsised terad allapoole, seisid valmis, et järgmise saagikoristuse ajal teeridadele juukselõikus teha.
Istusime tagasi autosse ja suundusime tehase poole. "Kas tehases joovad inimesed kogu päeva teed?" küsisin Takahashilt.
"Ei, nad joovad enamasti kohvi."
Kogunesime koos teiste töötajatega tehase kõrval asuvasse kõrvalhoonesse ja istusime maha, et süüa lõunasöögiks angerjat riisiga, mille lisandiks oli keedetud kabocha-kõrvits, kartulisalat, külm siidist tofu ja miso-supp. Seejärel suundusime Genki ja mina otse tehasesse. "Me teeme täna matchat," ütles ta.
Olin põnevil, et näha matcha valmistamist, sest olin kuulnud, et teelehti jahvatatakse peeneks pulbriks massiivsetes elektrilistes kiviveskites.
Takahashi naeris. "Me ei tee seda siin," ütles ta. Nishi Seicha toodab tencha't, lehed, mida töödeldakse matchaks. Mis iganes ettevõte Nishilt lehti ostab, ajab need läbi oma kivimuruste - väikestes partiides, sest matcha aegub kiiresti. Lehtede töötlemine ja jahvatamine eraldi etappidena hoiab tee värskena.
Tehase põrandal
Tehase põrandal
Hiroki Nishi, presidendi noorem vend, juhtis tencha liini. (Ma kutsun Hirokit tema eesnimega, sest, noh, tule.) Teelehed saabuvad Nishi Seicha laadimisdokki laevakonteinerites, umbes kaks tonni (2000 kg) teelehte päevas. Ühe kilogrammi valmis tee tootmiseks kulub kuus kilogrammi värskeid lehti. Ühe tassitäie matcha jaoks on vaja ühte grammi matchapulbrit, nii et iga päev toodetakse üle 330 000 tassitäie matchat, mis on piisav, et pakkuda tassitäis igale St. Louise elanikule. Konteinerist lähevad lehed pesumasinasse, mis ei erine niivõrd riidepesumasinast.
Seejärel keeravad nad kuivaks.
Järgneb samm, mis teeb jaapani tee ainulaadseks: aurutamine. Lehed pannakse 10-15 sekundiks pöörlevasse aurutisse. Aur küpsetab lehed õrnalt piisavalt, et peatada oksüdeerumine ja kinnitada nende ilus roheline värvus, lisamata neile tumedaid, röstitud "keedetud" maitseid.
Pärast aurutamist järgneb tootmisprotsessi kõige keerulisem osa: kuivatamine. Lehed läbivad mitu kuivatusringi ja jaemüüja kuivatab lehed enne nende müümist tarbijatele veelgi. Kuivatamine muudab lehed säilivaks - märjad lehed mädanevad -, kuid see mõjutab oluliselt ka tee maitset.
Kuivatusaegade ja -temperatuuride konkreetne järjestus on seega teetegijate kunsti võtmekomponent, kuigi vähesed nõustuvad esimeste põhimõtetega. Takahashi hakkas mulle selgitama mitmeastmelist protsessi. Teelehed läbivad suurtes trummelkuivatites viis kõrge kuumusega tsüklit.
Vahetult enne teadvuse kaotamist suundusime puhastusmasina juurde, mis kasutab vibreerivat konveierilinti lehtede ja varte eraldamiseks, kasutades sama põhimõtet, mille järgi kõik rosinad kukuvad rosinapuru karbi põhja: väiksemad tükid (varred ja tolm) langevad läbi lindi peente aukude ja lähevad tagasi kompostihunnikusse.
Lõpuks pakivad töötajad lehed suurtesse pallidesse. Nüüd on lehed valmis, et saata need edasi järgmisesse tehasesse, kus nad muutuvad helvestest tencha lehtedest peeneks smaragdroheliseks pulbriks, mida nimetatakse matchaks.
Nishi Seicha inimeste teeküpsetamise jälgimine on nii põnev kui ka igapäevane. Tehas võtab vastu toorest teed ja väljastab selle teistsugusel, kuid siiski joomata kujul: niiske, rafineerimata tencha, mis vajab külma ladustamist, et mitte mädaneda. Kui tehas oleks teelehtedest puhtaks pühitud ja te ei töötaks teeäris, ei teaks, milline tehas see on: nagu iga tehas, on ka see suurtest, lärmavatest masinatest ja konveierilintidest koosnev varjualune.
Välja arvatud lõhn. Kui aroom väljaspool tehast on ahvatlev, siis sees on see joovastav. Töötajad on sellega ammu harjunud, kuid mina hingasin ikka ja jälle silmatorkavalt sisse. See lõhnab nagu tassitäis röstse mineraalse funkiga teed, nii tugev, et see võib kofeiini otse läbi pooride sisse ajada.
Degusteerimisruum
Degusteerimisruum
Samal ajal, kui masinad sumisevad ja aurutavad ning teelehed üksteise vahel edasi annavad, degusteerib Takahashi või Hiroki Nishi või mõni teine tehase töötaja regulaarselt teed. Professionaalne rohelise tee degusteerimine on nagu kohvi tassimine ja erineb üsna palju sellest, kuidas te seda jooki oma tugitooli istudes naudite.
Hiroki pani kühvlid teelehtedega mitmesse tassi ja lisas keeva vee. Lehe koguse täpseks mõõtmiseks kasutavad tehase töötajad madalatehnoloogilist meetodit: vanaaegne kaal, mille ühel küljel on jeenimündid ja teisel teelehed. Üks jeen vastab ühele grammile.
Hiroki, Takahashi ja mina kasutasime lamedat teesõela, et lehti nina juurde tõsta ja neid nuusutada. Pärast seda, kui olime lasknud tenchal paar minutit tõmmata, võtsime lehed välja ja jõime teed.
Sel viisil keedetud tee, mille lehed on keevas vees pooleli, ei ole maitsev; see on jämedavõitu ja liiga ekstraheeritud. Eesmärk on kiiresti tuvastada domineerivad maitsenoodid ja eelkõige kõik vead. Nagu kvaliteetne sencha ja teised keedetud rohelised teed, oli ka selles tenchas tasakaalus magusus ja astringentsus, see suu pitsitav tunne, mis on omane viinamarjakoorele, persimoonile ja tugevale teele. Erinevalt nendest teedest olid siin siiski selged matcha-noodid: magususe lisatase, meeldiv, ümar kibedus ja huulelähedane umami-finiš. Et seda kõike maitsta, pidin aga võitlema oma aju selle osa vastu, mis ütles: "Au! See on liiga kuum ja see lõhnab nagu keegi oleks lasknud veekeetjal keeta kuivalt koos teelehtedega "
Ma küsisin Hirokilt, mis juhtub, kui midagi on tõsiselt valesti, kui ta teed maitseb. Kas seal on suur punane "shut it down!" nupp nagu Ghostbustersis?
"Ei, kõike kontrollitakse eraldi," vastas ta. Pealegi ei sulge nad tootmist, kui tee on defektne. "Me peame lihtsalt müüma seda madalama hinnaga."See on ebatavaline stsenaarium, kuid tehas toodab teed eri kvaliteedi- ja hinnatasemel, et jaemüüjad saaksid seda segada oma äranägemise järgi.
Nagu liivaterad rannas, satub tee kõikjale teevabrikus. Mu käed olid ülejäänud päevaks teepiimaga määrdunud.
Kui ma tol õhtul duši all käisin, oli vesi roheline.
Kust osta Matchat
Kust osta Matchat
Enamasti ei saa Nishi Seicha rääkida, kes on tema kliendid, kuid ettevõttel on paar avalikku partnerlust. Selle sencha (keetmiseks mõeldud teelehti) müüakse Rishi Tea kaudu ja matcha on saadaval Aiya Matcha kaudu.
Siin on veel paar matcha tarnijat, keda ma soovitan:
Breakaway Matcha impordib San Francisco toidukirjanik Eric Gower. Ta müüb viit sorti matchat, sealhulgas ühte orgaanilist. 48 dollariga 30-grammise purgi eest ei ole see odav, kuid portsjoni kohta (see 48-dollariline purk on umbes 1,60 dollarit ühe grammi portsjoni kohta) on see võrreldav ketipoe tilkkohviga ja palju rahuldust pakkuvam.
O-cha müüb kvaliteetset matchat ja muud rohelist teed, mis tarnitakse otse Jaapanist üllatavalt taskukohaste hindadega. Proovige Uji Matcha Kiri no Mori (13 dollarit 30 grammi eest) või Organic Matcha Kaoru Supreme (28 dollarit).
Kus iganes sa matchat ostad, otsi intensiivset rohelist värvi, meeldivat aroomi ning kibeda ja magusa tasakaalu. (Kuna matchat müüakse aga suletud purkides, ei näe te seda, kui te ei osta poodi, kus matchat serveeritakse või proovitakse). Vältige kõike, millel on märge "kulinaarne matcha" või mida müüakse üle 30 grammi, mis näitab madalamat kvaliteediklassi.
Kirishimas olles saate Nishi teesid maitsta ja osta nende poes Kirin Shō ten. Nõuandeid matcha ise valmistamise kohta leiate meie juhendist.
