Kui nagu mina, valmistate ka teie pühade ajal oma pere ja sõpradega pelmeene, siis võib-olla kõlab see stsenaarium tuttavalt. Kookide valmistamise üritus on mõeldud selleks, et kõik saaksid koos aega veeta. Mitu päeva enne söögi toimumist arutate inimestega edasi-tagasi, millised täidised võiksid olla. Mõned tahavad sealihast, teised eelistavad kana- või lambaliha. Paratamatult on mõni mässumeelne teismeline või kolledžiealine pereliige läbimas taimetoidufaasi, nii et tuleb välja mõelda ka lihavaba täidis.
Täidised on tehtud. Teie lähedased kogunevad köögilaua ümber ja peagi algavad küsimused. Kuidas sõtkutakse tainast? Milline peaks tainas olema - kleepuv, mitte kleepuv, kusagil vahepeal? Meeskonna tugevamad liikmed hakkavad sõtkuma, ülejäänud vaatavad ja annavad soovimatut kriitikat nende tehnika kohta.
Tekib segadus seoses voltimise ja voltimisega. Ebaõnnestunud volditajad on kõikvõimalikud; mõned on distsiplineerimatud volditajad, teised aga muutuvad ahneks ja üritavad iga pakendi liiga suure täidisega täita, mille tagajärjel hukkunud pelmeenid oma sisikonda välja oksendavad. Kõige selle tulemuseks on ebaühtlased pelmeenid, mis annavad ebaühtlase tulemuse, kui inimesed lõpuks sööma istuvad.
Kas ma tabasin siinkohal akordi? Teisisõnu, pelmeenid on pidulikud toidud, mille tulemused võivad olla puudulikud. Siin on mõned näpunäited, mida olen aastate jooksul kummaliste ja tarbetute komplikatsioonide käigus üles korjanud. Olgu teie enda pelmeenipüüdlused pühadeks rohked ja nauditavad.
Kasutage oma pastamasinat
Alati, kui ma kaheksa või rohkem inimest toitma pean, loobun oma rullimisnupust oma pastaküpsetaja asemel. Pastaaparaat mitte ainult ei rullida täiesti õhukesi ja painduvaid lehte ümbriste valmistamiseks, vaid teeb seda ka massiliselt. Ja mis kõige parem, pastaküpsetaja välistab inimliku muutlikkuse. Aga see'on tehtud armastusega, te vastuväiteid! Kas mitte käärede rullimine ei ole osa pelmeenide valmistamise lõbust? Tõsi, jah, kuni te ei maitse oma noorema nõo käärimiskatsete tulemust.
Teen ikka veel väikeseid partiisid pelmeene vanaviisi, kasutades puust tüüblit, mis võimaldab mul iga kääre servad kooniliseks lõigata. Tainalehtede jooksutamine läbi pastamasina ei anna koonilisi servi, kuid see, mida te kaotate nüansseeritud paksuse osas, saab rohkem kui tasa järjepidevuse osas.
Pastaküpsetaja kasutamiseks rullige tainas lihtsalt välja nagu pastatainas. Seejärel lõigake küpsisevormi või klaasi äärega täiesti ümmargused ja ühtlased ringid, mida saate kasutada ümbrispaberina.
Taina paksus
Kui kasutate makaronivalmistajat, et rullida pelmeenipaberid välja, saate palju peenemat kontrolli. Selle nädala katsete jaoks proovisin taigna välja rullida pastamasina eri paksuse seadetega, alates 5-st kuni 8-ni. Kui tase 5 oli liiga paks ja kleepuv ja 8 liiga õhuke, siis nii tase 6 kui ka 7 andsid vastuvõetavad pelmeenipaberid.
Mulle isiklikult meeldib paksem ja südamlikum pakend, mis paneb mind iga hammustuse peale natuke tõmbama. Teised eelistavad õrnemate mähiste õrna kvaliteeti.
Lisa segule glutinoosne riisijahu
Kui segule lisada glutiinset riisi (mida nimetatakse ka magusaks riisijahuks), saadakse elastsem ja närimiskõlblikum pelmeenipaber. Tüüpilises tainaretseptis kasutatakse universaalset jahu ja kuuma vett, mis kipub küpsema kummisemaks ja pehmemaks. Oma viimases kookide artiklis arutasin jahu ja vee õiget vahekorda ning leidsin, et 2 tassi jahu ja 3 tassi vee vahekord on sobiv.
Glutinoosset riisijahu võib leida Aasia turgudel ja ka mõnes tervisliku toidu poes. Bob's Red Mill toodab jämedamalt jahvatatud riisijahu kui tüüpilised Aasia kaubamärgid, näiteks Moshinko; mõlemad liigid toimivad hästi, ilma et nende tekstuuris oleks märgatavat erinevust.
Taigna sõtkumine
Alustage sellega, et lisage jahu juurde kõik peale mõne supilusikatäie keeva kuuma vee. Pärast vee segamist jahu hulka lisage allesjäänud vett ainult vajadusel. Selle nädala katsetustes proovisin lisaks keevale kuumale veele kasutada ka külma vett - peamiselt seetõttu, et Kenji küsis minult, miks on keev vesi nii lahutamatu osa protsessist, ja ma ei osanud talle head põhjust öelda.
Olles lisanud jahu hulka nii kuuma kui ka külma vett, leidsin, et kuuma vee kasutamine võimaldab tainal kiiremini taheneda, mistõttu on vaja pikemas perspektiivis vähem vett lisada. Sama kogus külma vett on vaevalt piisav, et niisutada kogu jahu. Ma pidin lisama jahu hulka veel mitu supilusikatäit külmemat vett, et need kaks koostisosa omavahel kokku sulanduksid. Kui tainas sisaldab rohkem vett kui vaja, on kääre ehk veidi lihtsam töödelda, kuid saadud pelmeenid jäävad küpsetamisel lamedaks.
Lõpptulemus: lisage ainult nii palju vett, kui on vaja, et saada ühtlane ja elastne tainas. Mõnikord võib see nõuda, et sõtkumise ajal kastate sõrmed veega täidetud kaussi, kui jahu ja vesi hakkavad kokku tulema. Vee valamine või isegi piserdamine otse tainasse annab peaaegu alati liiga palju niiskust.
Kaaluge aurutamist
Põhja-Hiinlased eelistavad oma pelmeene keeta, kuid mina olen hakanud oma pelmeene aurutama, et optimeerida pakendite närimiskõlblikkust. Nagu šanghai supipannkoogid (xiao long bao), annab aurutatud valmistamine läbipaistvad mähised, mis tõmbuvad pisut, kui hammustada. Sisemine täidis jääb mahlakamaks, sest pelmeenid ei ole küpsetamise ajal häiritud.
Bambusist aurutuskorvi või aurukasti vooderdamine mingi taimse materjaliga on palju parem kui pärgamendipaberi kasutamine. Sobib igasugune lehtroheline või kapsas, näiteks suured lehed või bok choy või kapsas. Köögivilja lehed mitte ainult ei takista kääre kleepumist, vaid ka hoiavad ära kõik võimalikud täidise lekked, mis võivad ülejäänud pelmeenid märjaks teha.
