Aasia nuudlite maailm on suur. Kõndige ükskõik millisele Aasia turule ja te näete nuudlite vahekäike, millest igaüks on erineva kuju, pikkuse ja tekstuuriga. Nuudlid on Aasias midagi enamat kui toit - nad on kultuuri oluline osa, millel on 4000-aastane ajalugu. Isegi nuudlite pikkusel on tähendus - need on sageli pidulikel söögikohtadel pikaealisuse sümboliks.
Amatöörnuudlite ostja jaoks võib toidupoe paljude nuudlite valikute analüüs olla hämmastav. Hiinas, Taiwanil ja kogu Kagu-Aasias on pakendatud nii pehmed kui ka kuivatatud nuudlid. Ainuüksi sortide arv on üle jõu käiv, mida suurendab standardiseeritud nuudlite nomenklatuuri, keele või isegi ühise klassifikatsiooni puudumine. Seetõttu on raske teada, millised nuudlid on millised ja kuidas nende vahel valida. Nii et siin'on juhend, mis aitab teil tuvastada mõningaid kõige levinumaid nuudleid, mis on saadaval Aasia toidupoodides USAs.
Kuigi mõned sordid näevad välja sarnased, on Aasia nuudlite ja Itaalia pasta vahel mõned olulised erinevused. Enamik pastatooted on mõeldud keetmiseks sama al dente tekstuuriga, kuid Aasia nuudlid on teistsugused. Mõned on pehmed, teised on kõvemaitselised. Mõned on närvilised; teised, nagu ramen, on hammaste suhtes paindlikumad.
Aasia nuudlid võivad lisaks nisujahule olla valmistatud ka riisist, jamssist ja mungoubadest ning isegi see nisu on teistsugune kui pastas kasutatav kõva nisu. Kõik need erinevused tekstuuris ja maitses tähendavad, et tavaliselt ei saa Aasia nuudlit asendada Itaalia makaroniga.
Enamik Aasia turgusid rühmitab nuudleid rahvuse järgi: soba udoni ja lo mein misua kõrval. Seega mõelge selle roa päritolu peale, mida kavatsete valmistada, ja otsige siis välja vastav riik. Kuid ärge mõelge selle üle: paljusid nuudleid kasutatakse mitmes köögis, nii et te näete kordusi erinevate nimede all. Ja pidage meeles, et jaht on pool lõbu!
Enamikku nuudleid müüakse turgudel kuivatatult ja need säilivad hästi jahedas ja kuivas kohas, kuigi nad võivad mõne kuu pärast kõlbmatuks muutuda. Värskeid nuudleid, näiteks Hiina munanuudleid või pehmeid riisinuudleid, tuleks hoida originaalpakendis ja külmikus mitte kauem kui paar päeva või maksimaalselt nädal. (Kuigi need on kõige paremad värskelt samal päeval valmistatud, kui te neid leiate).
Nagu itaalia pasta puhul, ei taha te oma nuudleid üle keeta. Sõltuvalt paksusest kulub pehmete nisunuudlite keetmiseks harva rohkem kui kolm kuni viis minutit. Kuivatatud versioonid võtavad veidi kauem aega, kuid poolküpsetatud nuudlid, nagu chow mein, vajavad ainult uuesti soojendamist potis või pannil.
Riisinuudlid valmivad isegi kiiremini kui nisunuudlid - need pehmenevad keevas vees vähem kui minutiga. Mungooa- ja jamssinuudlid valmivad samuti välkkiiresti ning nende keetmiseks ei pruugi isegi keev vesi olla vajalik - kuum vesi peaks piisama.
Nuudlite kõige laiem kategooria, nisunuudlid on valmistatud mingist nisujahust, veest ja mõnikord ka munast, soolast või muudest lisaainetest, näiteks leeliselisest veest. Nisupõhiseid nuudleid nimetatakse hiina köögis vabalt "mien" (kuigi Aasia eri keeltes ja murretes on palju erinevaid nimetusi). Vaatamata ühistele koostisosadele erinevad nad maitse, tekstuuri ja, mis kõige tähtsam, jiao jingi ehk mandariini keeles "närimisvõime" poolest.
Lo Mein
Lo Mein
Need on pehmed nuudlid, millesse saab hambad sisse vajutada ja mis on tainale lisatud leeliselise soola tõttu muutunud kollaseks. Rasked ja jõulised kastmed võivad takerduda paksuesse niidistikku, mis sobib hästi suurte ja tükiliste koostisosadega, nagu veiseliha ja köögiviljad.
Nimetatakse ka: Lao miàn, lo mi. Kuju: Müüakse nii värskelt kui ka kuivatatult. Nuudlid on ümmargused ja pikad, üle jala pikkused. Nad näevad välja nagu paksud Itaalia spagetid, kuid on kollasema tooniga. Tekstuur: Paksud ja tihedad nuudlid on keedetud kujul pehmed, peaaegu tainasekujulised. Kuidas neid kasutatakse: Need on tavalised nuudlid teie naabruses asuvates Hiina restoranides, kus neid sageli kastetakse või segatakse paksude kastmete ja tükeldatud koostisosadega. Nuudlid taluvad hästi kuumust ja pikemat keetmist, kuid maitsevad endiselt värskelt. Retseptid: Keedetud lo mein veiseliha ja brokoliga; Keedetud lo mein söestatud kapsa, shiitake ja murulauguga; Lihtne külm seesamnuudel hakitud kanalihaga.
Yaka Mien
Yaka Mien
Läänepoolsed Hiina nisunuudlid, mida mõnikord nimetatakse "Hiina spagetideks," need töötasid Ameerika Ühendriikides (mõned väidavad, et New Orleansis) välja kantoni immigrandid kui head nuudlid suppide jaoks. Masinaga valmistatud nisu- ja munanuudlid on paksud ja tihedad, sarnanevad lo meinile, kuid on paksemad ja närimiskõlblikumad. Need on tavalised kohalikes naabruskonna hiina söögikohtades ja neid peetakse tavaliselt heaks hommikuse pohmelli raviks.
Nimetatakse ka: Yat ca mien, veel ca mien. Kuju: Müüakse nii värskelt kui ka kuivatatult. Nuudlid on ümmargused, paksuselt sarnanevad paksude spagettide või udoniga ja on 10-12 tolli pikad. Tekstuur: Küpsetatakse kollase värvusega, tiheda ja tainast nuudlihaga. Kuidas neid kasutatakse: Kõige traditsioonilisemalt kasutatakse nuudlisuppides koos viilutatud veiseliha, muna ja köögiviljadega. Retseptid: Taiwani veiseliha nuudlisupp.
Lamian
Lamian
Kuigi see kõlab sarnaselt lo meinile, on lamian teistsugune nuudel, mida müüakse traditsiooniliselt pehmetena ja värskelt, kuigi masstoodanguna on saadaval ka kuivatatud versioonid. Parimad valmistatakse käsitsi: Nuudlite valmistaja lööb, venitab ja keerab tainast pikadeks niidideks, mis tähistavad jõukust ja pikaealisust.
Nimetatakse ka: La mien, käsitsi tõmmatud nuudlid, longevity nuudlid, yellow mee (kui see on tehtud munaga), hokkien mee. Kuju: Ümmargused, mõõdukalt paksud nuudlid müüakse tavaliselt pehmetena, kuigi mõnikord ka kuivatatult. Nad on väga pikad - nad võivad ulatuda kuni kahe jala pikkuseks või pikemaks - ja mida pikem on nuudel, seda soodsam on selle sümboolika. Täpne paksus sõltub nuudlite valmistaja oskustest ja kavatsustest. Tekstuur: Kõhn, tihe ja veidi libe, kergelt poorse pinnaga, mis imab endasse veidi kastet. Kuidas neid kasutatakse: Keedetakse ja lisatakse supile või segatakse friikartuliga. Retseptid: Dan dan nuudlid.
Misua
Misua
Need nuudlid on õhukesed nagu vermicelli, mis tähendab, et nad kipuvad moodustama suure massi, mida kasutatakse teiste koostisosade sidumiseks roogades.
Nimetatakse ka: Mee sua, miàn xiàn, mein sin, gong miàn. Kuju: Tavaliselt müüakse kuivatatult. Nuudlid on ümmargused ja väga õhukesed, nagu inglisekarvad, kuid kahvatukollased. Tavaliselt 10 tolli või pikemad. Tekstuur: Kõhn, kuid õrn tänu õhukesele läbimõõdule. Need nuudlid hoiavad hästi kastmeid. Kuidas neid kasutatakse: Keetke neid pehmeks, seejärel praege neid kiiresti kergete koostisosadega, nagu krevetid ja köögiviljad. Nad pruunistuvad kergesti ja sobivad ideaalselt suitsuse wok hei maitse omandamiseks. Retseptid: Taiwani pannil praetud riisinuudlid (nisunuudlid sobivad hästi selle retsepti puhul).
Chow Mein
Chow Mein
Erinevalt lo meinist ("lo" tähendab hiina keeles keetmist) tuleb chow mein lauale krõbedana ("chow" viitab praadimisele). Neid nuudleid kasutatakse praetud roogades, kus nad peavad säilitama rahuldava kõvaduse või krõmpsumise.
Nimetatakse ka: Jau mein, chu miàn, Hong Kongi stiilis praetud nuudlid. Kuju: Tavaliselt müüakse neid keedetud kujul, nii et neid saab otse kotist wokki visata. Nad on õhukesed ja ümmargused, umbes kaks korda paksemad kui vermicellid. Tekstuur: Kuna neid tavaliselt praetakse roogades, on nad keedetud kujul vähemalt veidi krõbedad, kuid pehmete ja närimiskõlblike kohtadega. Sageli küpsetatakse kõva, krõmpsuvaks. Kuidas neid kasutatakse: Neid nuudleid võib praadida pannil või fritüüris, ilma neid eelnevalt keetmata. Nad on populaarsed segunuudlitoitudes, kui soovitakse kõva või krõmpsuvat nuudlitekstuuri. Samuti võib neid fritüürida krõbedate nuudlite "voodiks" kantoni roogade jaoks. Retseptid: Krõbedad pannil küpsetatud nuudlid mereandidega.
Mee Pok
Mee Pok
Need on kõvad, õhukesed lamedad nuudlid, mida kasutatakse praadimisel või suppide valmistamisel. Kuivana või pehmetena müüdavatel nuudlitel on lahtine jahu-pulbriline kate, mis raputatakse enne blanšeerimist maha. Nende laius aitab kastmele külge jääda, andes iga suutäiega palju maitset ja pehme, rikkaliku tekstuuri.
Nimetatakse ka: Miàn bao. Kuju: Kõhn ja lame, umbes 1
Wonton nuudlid
Wonton nuudlid
Need nuudlid on valmistatud samast tainast nagu wonton-nahad, kuid neid müüakse tavaliselt värskelt külmutatud osakonnas. Neid on erineva laiusega, kuid kõik sobivad hästi wonton-nuudlisuppi.
Nimetatakse ka: Yun-tun mian, wan-tan min, wonton mee. Kuju: On kaks peamist sorti: ümmargune, mis sarnaneb õhukese spagetiga, ja lame, mis sarnaneb linguine'ile. Mõlemad on umbes ühe jala pikkused. Tekstuur: Pehme, elastne ja õrn. Kuidas neid kasutatakse: Tavaliselt keedetakse suppi ja praetakse segades koos vähese puljongiga, nagu näiteks Singapuri hokkien mee's. Retseptid: Wonton-nuudlisupp kana ja shiitakesega.
Udon
Udon
See on üks kõige paksemaid nuudleid, mida te turult leiate, jaapanlased hindavad seda oma suure ja närimiskõlbliku hammustuse eest. Udonid on äärmiselt populaarsed ning neid on saadaval eri suuruses ja paksusega. Neid müüakse kuivatatult, värskelt ja külmutatud kujul.
Kuju: Tavaliselt ümmargune, kuigi mõnikord ka piklik või ruudukujuline. Enamik sorte on umbes 12 tolli pikad. Tekstuur: Tihe ja närimiskõlblik. Kuidas neid kasutatakse: Sageli on nad kuumade suppide, puljongiliste Aasia "pajaroogade" keskmes või suure kausi alusena, millele on lisatud liha- ja köögiviljakomplekte kerge sojakastmega. Retseptid: Jaapani udon seene-sojapuljongiga, segatud seente ja kapsaga; Yaki udon krevettidega; Udon-nuudlid loorberikammkarpide ja beebi bok choy'ga; Tom kha udon-supp seentega.
Ramen
Ramen
Klassikaline jaapani (ehkki hiina inspiratsiooniga) nuudel, mis on valmistatud nisujahust, soolast, veest ja leeliselisest ainest, mis muudab nuudlid eriti laineliseks ja elastseks. Vaatamata hiljutisele meedia tähelepanu, ei ole leeliselised nuudlid midagi uut - tegemist on lihtsalt nisujahust nuudlitega, millele on lisatud "leeliselist vett," või kan sui (leeliseline segu), mis annab neile iseloomuliku "jian" maitse. Leeliseline sool muudab nuudlid kollakaks ja hoiab need kuumas puljongis elastsena ja kõvana.
Kuigi mõned tootjad müüvad värsket ramenit (nagu Sun Noodle), on toidupoodides kõige levinum versioon odav kiirramen, mis on eelnevalt keedetud ja praetud, et see säiliks riiulil. Need on väga odavad ja ülimalt maitsvad (kuigi mitte nii kevadised kui nende värsked vasted) ning on valmis söömiseks juba paari minutilise keetmise järel.
Nimetatakse ka: Õlinuudlid, kiirnuudlid, yi mien. Kuju: Kui nuudlid müüakse kuivatatult, on need kokku surutud telliskiviks. Küpsetamisel avanevad nad umbes 12 tolli pikkuseks, laineliste kõverate ja lokkidega. Tekstuur: Kevadine, kuid see tekstuur pehmeneb pärast pikemat kokkupuudet veega. Ramen'i fännid luristavad oma nuudleid võimalikult kiiresti, et maitsta neid nende parimas tekstuuris. Kuidas neid kasutatakse: Lutsutatakse supis või purustatakse ja süüakse "toorelt" salatites või kiire vahepalana. Retseptid: Miso ramen krõbeda sealiha ja põletatud küüslaugu-sesamiõliga.
Soba
Soba
Need Jaapani ikoonilised tatranuudlid on täis valke ja kiudaineid. Nad on kuulsad oma eriliselt pähkli- ja soolase maitse poolest, mis on tugevas, mahedas tatrapõhjas. Mida suurem on tatra osakaal nuudlis, seda kõrgem on selle kvaliteet ja hind.
Kuju: Pikk, õhuke ja ümmargune, beeži või helepruuni värvi. Nuudlid on serveerimissuuruses kobarates, sageli paelaga ümbritsetud. Need on sirged pulgad nagu lühikesed spagetid, umbes kaheksa kuni 10 tolli pikkused. Tekstuur: Kõva, peaaegu lihaga tekstuuriga, mis säilitab ka pärast keetmist mõningase hammustuse. Kuidas neid kasutatakse: Neid nuudleid serveeritakse kõige sagedamini külma puljongiga või puhtalt ühe või kahe kastmega. Õige söömise etikett on neid pulgalt suhu lonksutada (mõned ütlevad, et mida valjemini, seda parem). Neid pannakse tavaliselt ka praetud või suppi keedetud. Retseptid: Kamo nanban soba (kuum soba); Soba-nuudlisupp kana, tofu ja bok choy'ga; klassikaline külm soba; külmad soba-nuudlid lehtkapsli, avokaado ja miso-sesamikastmega; hakitud kana soba ja miso võikastmega; soba-salat merevetika, kurgi ja spargliga.
Somen
Somen
Need on Jaapani nisujahunuudlid, mida on rikastatud õliga, et muuta need õhukeseks ja õrnaks. Neid elegantseid nuudleid kasutatakse samamoodi nagu soba't, kuid nende maitse on rafineeritum ja vähem pähklimaitseline.
Kuju: Kuivatatud pulgad nagu soba. Õhukesed, ümmargused ja valged, veidi paksemad kui ingeljuuste pasta. Tekstuur: Tihe ja veidi hammustamine, kuid tänu oma õhukesusele on nad ka õrnad. Kuidas neid kasutatakse: Nagu soba, serveeritakse tavaliselt külmalt ja puhtalt koos kastmega, mida saab dipida. Kasutatakse ka mõnes supis. Nagu soba puhul, austatakse valjusti lutsutamist. Retseptid: Külmad somen-nuudlid dipikastmega.
Naengmyeon
Naengmyeon
Need on korea nuudlid, mis on valmistatud erinevatest tärkliseainetest, kuid kõige sagedamini tatrast, millele võib lisada kartuli-, noolejuur- või kudzu-tärklist. Need on pikad, õhukesed ja elastsed, närvilisemad ja tarretisema maitsega kui soba, kuid sobivad suurepäraselt külmadesse suppidesse. Supid on nii külmad, et mõnikord on kausis jää. Kuivatatud naengmyeoni pakenditel on sageli kaasas puljongimaitsepakendid, mida saab lisada külma vedeliku hulka.
Nimetatakse ka: Raengmyeon, naengmyun või mul naengmyeon. Kuju: Kuivatatud sirgeteks pulkadeks kokku pandud nagu soba. Õhuke, ümmargune ja tavaliselt tumepruun. Tekstuur: Tatar muudab need nuudlid tihedaks, samas kui muud tärklised võivad lisada neile tarretise-tahukat. Nuudlid on keedetud kujul pehmest hoolimata elastse servaga. Kuidas neid kasutatakse: Kõige sagedamini serveeritakse väga külmas puljongis (linnu- või veiseliha) koos juulieneritud köögiviljade, daikon redise, munade ja õhukeste liha- või kalaviiludega. Koostisosi serveeritakse terasekausis koos sinepiõli või korea tšillipastaga (gochujang), et lisada kuumust. Retseptid: Korea külm nuudlisupp.
Sarnaselt nisunuudlitele on ka riisinuudleid saadaval peadpööritavalt palju erinevaid sorte. Kantoni keeles nimetatakse neid fun või fen, ja tavaliselt valmistatakse neid vaid riisijahust ja veest. Enamik riisinuudleid on üsna maitsetu - peale peene riisimaitse on nad enamasti roa julgemate koostisosade kandjaks. Nad on huvitavamad oma tekstuuri poolest, mis võib olla õhuke ja õrn või paks ja pehme.
Riisinuudlid valmivad äärmiselt kiiresti. Värsked vajavad ainult ühe või kahe minuti jooksul, samas kui mõned kuivatatud versioonid peavad enne edasist keetmist ainult rehüdreeruma, mitte keema. Nii et nende keetmisel tuleb kindlasti kõik muu valmis panna, et nuudlid ei jääks liiga kauaks seisma ja kokku kleepuksid.
Rice Vermicelli
Rice Vermicelli
Need on väga õhukesed, lumivalged nuudlid, mis on õrna välimuse ja tekstuuriga. Neid kasutatakse paljudes roogades (nt friikartulid), et seguneda teiste koostisosadega, või suppides ja värsketes kevadrullides.
Nimetatakse ka: Mi fén, bun, sen mae, mai fun, bee hoon. Kuju: Tavaliselt müüakse kuivades, kõvades, pooleks painutatud kobarates. Väga õhuke, ümmargune ja kuni 18 tolli pikkune. Tekstuur: Pehme, libe ja keedetud kujul kergelt närimiskõlblik. Kuidas neid kasutatakse: Keedetakse suppi, jahutatakse salatites ja kevadrullides, segatakse friikartulitesse või praetakse krõbedaks kastmete jaoks. Sobib suurepäraselt mereandide juurde, näiteks Singapuri roog krabibee-hoon. Retseptid: Praetud bee hoon (Singapuri nuudlid).
Kway Teow
Kway Teow
See on paksem, laiem ja tugevam versioon riisivermikellist, mis talub paremini julgeid maitseid. Laius - umbes sama lai kui fettuccine, kuigi mõnikord ka laiem - haarab kastme, mis teeb nuudlitest siidise roa.
Nimetatakse ka: Gou tiao, sen yai. Kuju: Nii värske kui ka kuivatatud versioon on pikk, lame ja umbes 1,5 cm pikkune.
Riisipulgad
Riisipulgad
Need on sirged lamedad nuudlipulgad kolmes erinevas suuruses, millel igaühel on oma nimi, tavaliselt müüakse neid kuivatatult.
Nimetatakse ka: Riisinuudlid (õhukesed), banh pho (keskmised), pad thai või jantaboon (laiad). Kuju: Pikk (10-12 tolli), sirge, lame ja läbipaistmatu, nagu pleegitatud fettuccine. Tekstuur: Keedetud kujul pehme ja libe, mõõdukalt kõva ja närimiskõlblik. Kuidas neid kasutatakse: Kagu-Aasias levinud suppides, pho's, pad thai's ja friikartulites. Retseptid: Veiseliha pho; kana pad thai.
Chow Fun & Mi Xian
Chow Fun & Mi Xian
Chow fun on lamedad, läikivad ja laiad nuudlid, millel on pehme ja täidlane närimiskoht. Nad on kantoni köögis väga populaarsed. Paksem versioon, mi xian, pakub veelgi rahuldust pakkuvat hammustust. Tavaliselt müüakse neid värskelt suletud plastkottides, kuna servad võivad vabas õhus kuivada.
Nimetatakse ka: Chow fun: shahe fen, ho fen, hor fun. Mi Xian: bee sua, sen lak, guilin mifen, mai sin. Kuju: Chow fun: Lame, helevalge ja lai - kuni kaks tolli. Mi Xian: Ümmargune või veidi lame, keskmiselt õhuke, lõigatud 12-tollisteks lintideks. Tekstuur: Väga libe, libe ja närimiskõlblik. Pehmenevad ja hakkavad lagunema, kui nad liiga kaua kuumas puljongis istuvad. Kirjeldatakse sageli siidiseks. Kuidas neid kasutatakse: Vähem kui värskeid nuudleid võib aurutada või lühiajaliselt keeta, kuid neid on kõige parem süüa kohe pärast valmistamist. Chow fun'i praetakse segamini rikkalike kastmetega, näiteks maisitärklisega pakendatud soja. Mi xian'i kasutatakse friikartuli ja vürtsikate suppide valmistamiseks. Retseptid: Bok choy murulaugu, mustade ubade kastmega ja chow fun'iga.
Chee Cheong Fun
Chee Cheong Fun
Need on aurutatud chow fun'i nuudlite eriti lai versioon, mis on kokku keeratud enda ümber nagu tüse Šveitsi rullkook. Need on siidiselt siledad, pehmed ja närimiskõlblikud ning koheselt lummavad. Neid võib leida mõnes eripoes - sageli nädalavahetustel - kui neid valmistatakse värskelt väikestes kogustes, kuid mõnikord müüakse neid ka pakendatult. Värskus on nende nuudlite puhul kõik, ja nende leidmiseks peate ehk kõvasti otsima, kuid kui olete kunagi söönud neid dim sum'is, siis teate, et need on seda väärt.
Nimetatakse ka: Chee cheong fen, aurutatud riisirull, seasoolenuudlid, zhaliang-nuudlid. Kuju: Enamik neist on kuue kuni kaheksa tolli pikkused. Välja rullides muutuvad nad õhukesteks, lõtvikuteks ruutudeks, kuid tavaliselt süüakse neid kokku keeratud kujul. Tekstuur: Ülimalt siidine ja libe, helevalge, kergelt närviline ja pehme hammustusega. Kuidas neid kasutatakse: Populaarne dim sum roog koosneb aurutatud chee cheong fun'ist, mis on täidetud krevettide, veise- või sealihaga ja üle kastetud sojakastmega. Nuudleid serveeritakse ka suupistetena, mida nimetatakse zhaliangiks, aurutatud nuudliteks, mille sees on praetud you tiao (praetud soolased kringlid).
Silver Needle
Silver Needle
Need on riisijahust ja tapiokatärklisest valmistatud tüsedad ja teravikujulised ussikujulised nuudlid. Tapioka lisab nuudlite pinnale libedat läiget ja tugevat närimistugevust, mis annab neile meeldiva ja rahuldustpakkuva tekstuuri. Neid võib olla vaja tellida eritellimusel, sest need ei ole Hiina turgudel kõige tavalisemad nuudlid.
Nimetatakse ka: Lao shu fen, pärlinuudlid, rottide sabad. Kuju: Müüakse värskelt vedelas või vaakumkindlas plastmassis. Ümmargused, lühikesed ja paksud, umbes kaks tolli pikad ja kuni veerand tolli laiad, mõlemas otsas teravad otsad, nagu väikesed valged teravad ussid. Tekstuur: Väga libe ja närimiskõlblik, siidise ja samas tugeva tekstuuriga. Kuidas neid kasutatakse: Röstsaiad ja savipottide pajaroogad, kus on vaja kindlat ja tugevat nuudlit.
Lai Fan
Lai Fan
Need on poolpaksud nuudlid, mis on valmistatud riisijahust ja tapiokatärklisest, nagu hõbenõela nuudlid, ainult et need on pikad ja ühtlaselt õhukesed, lõigatud otstega, mitte koonuslike "sabadega." Tavaliselt müüakse neid värskelt.
Nimetatakse ka: Lai fun (kantoni keeles). Kuju: Need on ümmargused ja paksud, kuid õhemad ja pikemad, umbes kuus kuni kaheksa tolli. Tekstuur: Äärmiselt libe, tihke ja elastne. Kuidas neid kasutatakse: Kõige sagedamini serveeritakse malai praetud lai fana: segatud nuudlid kana, krevettide, kalakoogi ja rohelisega. Samuti serveeritakse nuudlitena suppides ja isegi kalapõhises Penangi stiilis laksa's.
Riispaber
Riispaber
Kuigi tegemist ei ole tõelise nuudliga, valmistatakse need lamedad lehed sarnasest riisijahutainast, mida pressitakse bambusmatjade vahele, et saada lamedaks. Matid jätavad paberile selgesti eristatava korvipunumise jälje.
Nimetatakse ka: Banh trang, suvine rullpakend
Ddeok
Ddeok
Kuigi tehniliselt ei ole tegemist nuudlitega, valmistatakse need Korea riisikoogid kleepuvast riisijahust, mida aurutatakse, klopitakse või keedetakse mitmesuguse kuju ja suurusega, alates lamedatest piklikest "kiipidest" (tavaline kantoni vorm) kuni tihedate, paksude torukesteni. Mõnikord lisatakse maitse lisamiseks muud tärklist või jahu. Ddeoki söömine supis on peaaegu tavaline uusaasta traditsioon, kuid need on Korea köögis põhinuudlid.
Nimetatakse ka: Korea riisikoogid, tteock, dduk, ddeog, thuck, chapssal (kui see on magus). Kuju: Kujusid ja suurusi on palju, kuid kaks kõige tavalisemat on lamedad ümmargused laastud ja tüvelised silindrid. Tekstuur: Tavaliselt on nad siidiselt sileda pinnaga ja tiheda, peaaegu kleepuva keskosaga. Mõnikord muutub välimus pastaseks või kreemjaks, kui riisijahu lahustub kuumas puljongis. Kuidas neid kasutatakse: Neid kasutatakse sadades suppides, pajaroogades ja praetud roogades, kuid kõige populaarsem versioon on ddeok guk, südamlik sea- või veiselihapuljong, kus ddeokiviilud on keedetud koos maitsetaimede ja muude koostisosadega. Retseptid: Korea riisikoogid (dok boki); Praetud riisikoogid peekoni ja kapsaga; Riisikoogid tšillipasta, fermenteeritud mustade ubade ja Sichuani pipraga; Röstis praetud riisikoogid.
Nuudlite valmistamiseks kasutatakse ka muid taimseid tärklisi, nagu maguskartul ja mungoad. Rafineeritud tärklised segatakse veega pastaks ja seejärel pressitakse need enne aurutamist erinevatesse vormidesse. Need valmivad isegi kiiremini kui riisinuudlid - mõne puhul piisab vaid kuumast veest - ja need on tavaliselt selged, närimiskummist, peaaegu kummist tekstuuriga. Need on ka kõige libedamad nuudlid, nii et hoidke söögipulkadega kinni.
Mungo oa niidid
Mungo oa niidid
Selged, klaasitaolised nuudlid, mis on valmistatud mungobatärklisest pastast, neid müüakse tavaliselt kuivalt ja hapralt, pakendisse volditud üksikuteks kimpudeks, millest mitu on pakendis kokku pandud.
Nimetatakse ka: nuudlid, klaasnuudlid, kristallnuudlid, fun se, wun sen, fan pei. Kuju: Tavaliselt väga õhukesed ja ümmargused, nagu selged ingeljuuksed, mis on kimpudena kokku pandud, kuid võivad olla ka paksemad. Tainast valmistatakse ka lehti, mida nimetatakse fan pei (klaaspaber). Tekstuur: Minut või vähem kuumas vees muutuvad need nuudlid selgeks, siidiseks ja peaaegu kummiseks. Kui nad on pehmed, on nad valmis liituma mis tahes rooga. Kuidas neid kasutatakse: See on klassikaline nuudel paljude Tai ja Vietnami friikartulite ja suppide jaoks. Neid keedetakse ka tšillipasta, tšilliõli ja sealiha ja jahutatakse külma Sichuani nuudliroa valmistamiseks või praetakse neid dramaatiliselt rabedateks "linnupesadeks". Retseptid: Tsellofaannuudlid sealiha ja Tai basiilikuga.
Jap Chae
Jap Chae
Klassikaline korea tsellofaannuudel, mis on valmistatud maguskartulitärklisest. See on tekstuurilt sarnane mungoa nuudlitele ja on kõige populaarsem segatuna praetud koostisosadega.
Nimetatakse ka: Korea klaasnuudlid, chap che. Kuju: Kuivatatud nuudlid on jala pikkuste pulkade või kobaratena, mis pehmenedes sirguvad. Värskeid nuudleid müüakse mõnikord kilekotti pakituna. Tekstuur: Kummist, libedad ja tiheda maitsega. Kuidas neid kasutatakse: Kõige paremini tuntud klassikalise Korea jap chae puhul, mis annab puhta tausta seesamiõlis küpsetatud lihale ja köögiviljadele. Serveeritakse ka hautiste juurde.
Shirataki
Shirataki
Jaapani jamssitärklise nuudel, mida turustatakse tervisliku toiduna, kuna see on täis kiudaineid ja ei sisalda praktiliselt ühtegi kalorit, seda müüakse pehmelt, vees pakendatuna. Mõnikord segatakse tainasse tofut või merevetikaid, et lisada valku (ja mõned kalorid). Tavalised nuudlid on suures osas maitseta, kuigi mõned leiavad, et nende pakendatud vedelikus on tärklisemaitse, mis on kergesti kõrvaldatav, kui neid enne keetmist sooja veega loputada.
Nimetatakse ka: Yam nuudel, tofu shirataki. Vorm: Ümmargused, õhukesed valged niidid, mis on paksemad kui tavaline vermicelli. Tekstuur: Läbipaistmatu kuni poolläbipaistev, kergelt želatiinse pinnaga ja närvilise vedrustusega. Kuidas neid kasutatakse: Nagu teisedki tärklise nuudlid, küpsevad need väga kiiresti ja säilitavad kerge kummisuse. Enne keetmist tuleks nuudleid loputada, et eemaldada pakendivedeliku maitse. Kui nuudlid on keedetud, võib neid kasutada nagu teisi riisipõhiseid nuudleid Jaapani suppides, kuumades pottides nagu sukiyaki ja friikartulites. Retseptid: Traditsiooniline sukiyaki (Jaapani veiseliha kuum pott).
