15. jaanuar 1919. North End of Boston. Suur mahuti, mis mahutab 2 300 000 gallonit melassi, lõhkeb, ujutades tänavad üle kiirusega 35 km/h. Kleepuv laine künnab läbi meeste, naiste, laste ja hobuste. Melassivool on piisavalt tugev ja kiire, et lammutada hooneid ja isegi murda kõrgendatud raudtee, lüües rongi rööbastelt välja. Suur Bostoni melassikatastroof nõuab 21 inimese elu, välja arvatud hobused ja koerad, ning vigastab 150 inimest.
Ja ometi, kui rummi nimetati kill-devil'iks, ei usu ma, et kriitikud seda silmas pidasid.
Rumm on piiritus, mis on destilleeritud suhkruroo kääritatud mahlast, suhkruroosiirupist, suhkruroomelassist või muudest suhkruroo kõrvalsaadustest. Seda destilleeritakse vähem kui 95 mahuprotsendilise alkoholisisaldusega (190 %) ja villitakse vähemalt 40 mahuprotsendilise alkoholisisaldusega (80 %). Märkus: On olemas maitsestatud rummi, mida villitakse vähem kui 40 mahuprotsendilise alkoholisisaldusega, kuid nendest ma ei räägi eriti palju.
Rumi õiguslik määratlus on riigiti erinev, seega on võimatu kehtestada ranget määratlust, mis kehtiks kõikjal ja kõikjal toodetud rumile. Ühtne on aga see, et rum põhineb alati melassil, suhkruroomahla või muudel suhkruroo kõrvalsaadustel.
Enamik riike, kes toodavad rummi, nõuavad, et piiritus oleks laagerdunud, seega määratleme meie jaoks rummi kui laagerdunud piiritust. See tähendab, et me ei pea Brasiilia cachaça't rummi vormiks, kuna see on laagerdamata.
Lõpuks, kui te näete etiketil sõna rummi asemel ron või rhum, ärge muretsege. Tegemist on lihtsalt sama sõna hispaania (ron) või prantsuse (rhum) variandiga. See kõik on rumm.
Tavaliselt, kui te mõtlete klaasitäie rohu joomisele, mõtlete tõenäoliselt nisurohu smuutile, kuid teete sama, kui tellite daiquri või mojito. Selgub, et suhkruroog on rohi - see kuulub samasse perekonda nagu mais, nisu, sorgo ja riis.
Rumm - vähemalt suurem osa sellest - on pärit melassist, mis on rafineeritud suhkru tootmise kõrvalsaadus. Teatud mõttes on rumm lihtsalt viis kasutada ära tööstusjäätmeid - melassi, mis jääb järele pärast suhkruroomahla keetmist, jahutamist ja kuivatamist.
Suhkruroo päritolu ulatub Induse orgu. Varasemad andmed selle tootmise kohta pärinevad umbes 5000 aastat tagasi. Kaubitsejad viisid suhkru Väike-Aasiasse; 8. sajandiks pKr tõid araablased selle Lõuna-Euroopasse ja lõpuks Hispaaniasse. Rummikunstnikud on aga tänu võlgu Christoph Kolumbusele. Just tema tõi suhkruroo Kariibi mere piirkonda, istutades seda ühel oma reisil Hispaniolasse (tänapäeval asuvad Dominikaani Vabariik ja Haiti).
Roogist sai kiiresti Kariibi mere põhikultuur, mis andis rafineeritud suhkrut eurooplastele ja melassi Uus-Inglismaa rummitööstusele. Euroopa kolonistid viisid selle suuremasse osasse Kesk- ja Lõuna-Ameerikat. Nüüdseks kasvatatakse suhkruroogu enam kui 100 riigis, mis annab lisaks rummile ja rafineeritud suhkrule ka etanooli.
Suhkru tootmise melassi kõrvalsaadusena käsitleti algselt jäätmeid. See oli liiga raske, et seda Kariibi mere äärest transportida, ja igal juhul ei olnud selle järele nõudlust. Esialgu viskasid tootjad selle lihtsalt ookeani. Mingil hetkel (keegi ei tea täpselt, kus ja millal) näib keegi olevat märganud, et melass hakkab mullima; olles tuttavad brändi tootmisega, mõistsid suhkrutootjad, et see "jäätmed" käärivad, ja otsustasid seda kasutada. Melassis oli veel piisavalt suhkrut, et meelitada õhust loomulikke pärmi; ja kuum, märg keskkond oli ideaalne loomuliku käärimise soodustamiseks.
Destilleerimistehnika oli selleks ajaks juba täiustatud ja tuntud, seega oli lihtsalt loomulik võtta kääritatud melassi ja destilleerida sellest joogikõlblik jook.
Kuna suhkruroo vajab suurt kuumust ja palju niiskust, kasvab see ainult troopilises ja subtroopilises kliimas. Ta võib kasvada kuni 19 jalga kõrgeks ja olla kuni pooleteise tolli läbimõõduga. Selle paksus võib muuta saagikoristuse keeruliseks.
Roog koristatakse käsitsi või masinaga ja seejärel eemaldatakse lehtedest. Roogi purustatakse või purustatakse, et eraldada sellest mahl. Seejärel keedetakse mahla kuni kolm korda, et suhkur kontsentreeruks ja kristalliseeruks.
Selgub, et suhkruroo ei ole ainus rafineeritud suhkru allikas. Napoleoni sõdade ajal 1800. aastate alguses kehtestas Suurbritannia Prantsusmaa suhtes blokaadi ja see blokaad takistas suhkruroo importi Kariibi mere piirkonnast. Selle tulemusena töötasid Prantsuse teadlased välja meetodi rafineeritud suhkru tööstuslikuks tootmiseks suhkrupeedist, mida - erinevalt suhkruroost - sai kasvatada kogu Prantsusmaal ja Kesk-Euroopas.
See jättis aga Martinique'i ja teiste Prantsuse Lääne-India kolooniate suhkrurootööstuse dilemma: nende peamine rafineeritud suhkru turg oli järsku kokku kuivanud. Suhkru hinna langus viis paljud tootjad pankrotti; suhkrutootmine vähenes ja rummi tootmiseks oli vähem melassi. Nende saarte piiritusetehased pöördusid hoopis värskelt purustatud suhkruroomahla poole. Saadud toode sai tuntuks kui "põllumajanduslik rumm" või rhum agricole.
Tänapäeval ostab enamik destilleerijaid melassi, mitte ei tee seda ise. Melassile lisatakse pärmi ja vett, et luua "pesu," mis laseb seejärel käärida. Mõned destilleerijad kasutavad looduslikke pärmi, teised aga spetsiifilisi kultiveeritud tüvesid. Vaatleme veidi hiljem, millist rolli mängivad pärmid valmis rummi maitses ja iseloomus.
Käärimine on muidugi protsess, mille käigus pärmid muudavad suhkrud alkoholiks. Kaasaegses piiritusetootmises toimub see protsess tavaliselt suurtes metallmahutites ja seda jälgitakse hoolikalt. Käärimine kestab sõltuvalt valmistatavast rummist kakskümmend neli tundi kuni mitu nädalat. Neid muutujaid käsitleme veidi hiljem lähemalt.
Sõltuvalt valmistatava rummi tüübist võib destilleerimine toimuda kas pott- või kolonnidestillatsiooni abil. Kannudestillid on traditsioonilisemad ja vähem tõhusad - kallimad - kui kolonnidestillid. Üldiselt toodetakse raskemaid rummi potistilla ja kergemaid rummi kolonnistilla, kuigi mõned rumid on segu potistilla ja kolonnistilla destilleerimisest.
Kaasaegsed pottdestillid on variatsioon algsetest destillidest, mille leiutasid islami parfüümitootjad keskajal.
Suhkru allikas
Suhkru allikas
Rummivalmistamisel kasutatav suhkru allikas on vähem tähtis, kui te arvata oskate. Enamik tänapäeva rummi toodetakse Brasiilias valmistatud melassist, nii et nende rummide puhul ei ole suhkru allikas oluline ning muud tegurid mõjutavad rohkem stiili ja maitset. Rum agricole'i puhul on aga suhkru allikas teatud määral terroir. Värske suhkruroomahl on oksüdeerumisohtlik, seega peab see olema toodetud piiritusetehase lähedal ja kääritamine peab algama kohe. Agricole'i tootjad väidavad, et kohaliku suhkruroo kasutamine kannab valmis rummile oma kasvukeskkonna iseloomu.
Pärmitüüp
Pärmitüüp
Mõned rummi destilleerijad kasutavad looduslikke pärmi, teised aga spetsiifilisi kultiveeritud tüvesid. Loodusliku pärmi kasutamine annab rummile teatavad kohaliku keskkonna omadused, mis võivad tegelikult partiist partiini muutuda. Selliste muutujate kontrollimiseks kasutavad mõned ettevõtted spetsiifilisi kultiveeritud tüvesid, mis säilitavad samad omadused põlvest põlve. Los Angeles Times kirjutas hiljuti Bacardi poolt kasutatavast pärmist, kirjeldades üksikasjalikult, kuidas Bacardi viinavabrik smugeldas oma pärmi Puerto Ricosse, kui Castro valitsus 1960. aastal oma algsed Kuuba rajatised natsionaliseeris.
Kääritamise kestus
Kääritamise kestus
Teine muutuja, mida pärm toob sisse, on käärimise kiirus. Mõned pärmitüved muudavad suhkrut alkoholiks kiiremini kui teised. Näiteks Bacardi on oma pärmi aretanud nii, et melass kääritaks nii kiiresti, et moodustuks vähem estreid ja kongenereid - keemilisi aineid, mis loovad maitseühendeid. Seega on üks põhjus, miks Bacardi maitse on nii kerge ja mahe, tänu pärmile ja selle töö kiirusele.
Type of Still
Type of Still
Teine tegur, mis mõjutab rummi stiili, on kasutatava destilleerimisseadme tüüp. Potstillide abil toodetakse üldiselt raskemaid rummi, mis on rikkalikumad ja estrite poolest, mis loovad maitse. Kolonnide destilleerimisel saadakse kergemat rummi, millest eemaldatakse rohkem maitseühendeid. Kolonnide destilleerimine on tõhusam ja seetõttu odavam, kuid on oluline meeles pidada, et see ei ole kas või ettepanek. Mõned rummi valmistatakse pot-stilleerimisseadmetes ja destilleeritakse uuesti kolonnides ning mõned rummi on segu pot- ja kolonnidestilleerimisest.
Tünni tüüp
Tünni tüüp
Rummi laagerdamiseks kasutatav tünn mõjutab ka selle maitset. Mõnda rummi laagerdatakse uutes söestatud tammevaatides, mõnda aga kasutatud viskitünnides. Mõnda laagerdatakse šerritünnides, mõnda konjakitünnides. Kõik need annavad lõpptootele erineva maitse.
Aja pikkus tünnis
Aja pikkus tünnis
See on lihtne: Mida kauem rumm tünnis laagerdub, seda rohkem maitseühendeid see tammest üles võtab.
Rumi tugevus destilleerimisel ja villimisel
Rumi tugevus destilleerimisel ja villimisel
Enamik turul olevaid rume villitakse 80-profiiliga ehk 40% mahuprotsendilise alkoholiga (ABV), kuid need destilleeritakse kõrgemaks - kuskil 85-95% ABV - ja seejärel lahjendatakse veega, et saavutada villimisprofiil. Kõige rikkalikuma maitse ja kehaga rummid on need, mis on destilleeritud madalama alkoholisisaldusega - näiteks 85% abv - ja seejärel lahjendatud kõrgema alkoholisisaldusega - näiteks 43-45% abv.
Miks see nii on? Kui piiritusjooke destilleeritakse üha kõrgema alkoholisisaldusega, kaotavad nad estrid ja analoogid, mis loovad maitse; 95%-lise alkoholisisaldusega destilleeritud rummi säilitab vähem maitseühendeid kui 85%-lise alkoholisisaldusega destilleeritud rummi. Pidage meeles, et 95%-lise alkoholisisaldusega destilleeritud piiritus on 95% alkoholist ja 5% muudest asjadest. Osa sellest 5%-st on maitsemolekulid. 85%-lise alkoholisisaldusega destilleeritud piiritus sisaldab 15% muid aineid ja seega rohkem ruumi maitsemolekulide jaoks.
Kui te võtate 95%-lise alkoholisisaldusega destilleeritud rummi ja lahjendate seda 40%-ni, peate lisama palju vett, mis vee tõttu ei kanna mingit maitset. Seega saate kergema maitsega rummi kui siis, kui alustate maitsekama piiritusjoogiga ja lisate vähem vett.
Mõned maitsestatud rumid on muide villitud palju madalama alkoholisisaldusega - 40 proof ehk 20% ABV on tavaline näiteks kookos- või ananassirummide puhul.
Valge
Valge
Need kergekaalulised, karge ja peene maitsega rummid on väga hästi segatavad. Nad sobivad väga hästi kokku puuviljade maitsega, nii et nad sobivad suurepäraselt daiquiride ja piña coladade valmistamiseks. Üldine väärarusaam valge rummi kohta on, et see on laagerdamata. Valget rummi laagerdatakse lühikest aega tammevaatides, et ühtlustada maitseid; seejärel filtreeritakse see värvuse eemaldamiseks söefiltriga. Bacardi on kõige tuntum näide valgest rummist; teiste kaubamärkide hulka kuuluvad Don Q, Flor de Caña ja Banks Five Island.
Kuld
Kuld
Kuldsed rummid on keskmise kehakaaluga ja veidi tugevama maitsega kui kerged rummid, neid laagerdatakse tammevaatides. Nagu kerged rummid, sobivad need hästi puuviljakokteilidesse. Bacardi, Don Q ja Ron Rico on üldkasutatavad kaubamärgid.
Tume
Tume
Need täidlased, rikkaliku karamellmaitsega rummid on tavaliselt pot-stillitud ja pikalt laagerdunud. Parimaid neist rummidest kasutatakse tikipreparaatides, näiteks Mai Tai's, kuid neid saab juua ka niisama, puhtalt või jääga. Mount Gay, Appleton, Gosling's ja Ron Zacapa on levinud kaubamärgid.
Rhum Agricole
Rhum Agricole
Täidlane rumm, mis on valmistatud suhkruroomahlast, mitte melassist. Nagu melassil põhineva rummi puhul, on ka agricoles'i värvispektri ulatus, alates valgest kuni kuldse ja tumeda värvini. Agricoles on sageli funky ning neil on lille- ja taimsed aroomid ja maitsed. Kaubamärkide hulka kuuluvad Rhum Clement, Rhum J.M., Neisson ja La Favorite.
Rumi ostmisel võite kokku puutuda ka muude terminitega. Siin'on rummisõnastiku sõnastik:
- Mereväe rumm: tume, täidlane rumm, mis sarnaneb varem Briti mereväe liikmetele antud stiiliga. Tavaliselt tõestatud 50% abv või kõrgemal.
- Üks barrel: enamik turul olevaid rumme on segatud tooted. Maitse ühtluse saavutamiseks vabastamisest vabastamiseni segavad tootjad erinevatest vaatidest pärit rumme, et maitsete tasakaal oleks õige. Ühe vaadiga rumm pärineb vaid ühest tünnist ja rumm võib vaaditi erineda.
- Overproof: viitab rummidele, mille ABV on üle standardväärtuse, tavaliselt 120 proof või 60% ABV.
- Solera: vananemisprotsess, mida kasutatakse teatud rummi, šerri ja portsu tootmisel, et tagada aastast aastasse ühtlane toode. Solera süsteem hõlmab vaatide püramiidi. Ülemine tase on noored asjad, mis on värskelt maha võetud. Vaadi alumine kiht on küps ja villimiseks valmis. Keskmised astmed on keskmised lapsed. Piiratud kogus tõmmatakse välja ja villitakse alumisest astmest. Teise madalaima kihi rumm liigutatakse alumisse kihti, et seguneda ja sulanduda vanema tootega. Seejärel "kaskaadib" rumm kõrgemalt kihilt madalamale, iga tase seguneb allpool oleva vanema kihiga.
Kariibi mere bassein: Kariibi mere piirkond: rummi sünnikoht. Stiilid varieeruvad kogu selles piirkonnas, alates kergetest ja kargetest rummidest kuni rikkalike, taimsete agricoles'ideni.
Mehhiko: Bacardi on seal üha enam esindatud ja võib-olla leiad ka sõltumatu kaubamärgi nimega Ron Los Valientes.
Kesk-Ameerika: Guatemala (Ron Zacapa), Panama (Ron Abuelo) ja Nicaragua (Flor de Caña).
Lõuna-Ameerika: (El Dorado, mida mõnikord nimetatakse ka Demerara rummiks ja mida nõutakse tiki-retseptides) ja Venezuela (Pampero). Brasiilia cachaça on suhkruroopõhine piiritus, mida sageli nimetatakse rummiks - ja mida Ameerika Ühendriikide valitsus peab isegi seaduslikult selliseks -, kuid kuna see on laagerdamata, ei loe me seda käesoleva postituse puhul rummiks. Cachaça kohta kirjutan rohkem ühes tulevases postituses.
Uus-Inglismaa: Olulisemad ajaloolised kui tänapäevased põhjused. New Englandis oli kunagi õitsev rummiäri, eriti Medfordis, Massachusettsis, ja Newportis, Rhode Islandil. Rumi destilleeritakse taas Uus-Inglismaal, kuid mitte koloniaalajastu Uus-Inglismaa stiilis. (Rummi- ja melassikaubanduse roll orjuse ajaloos on minu arvates selle postituse raamidest kaugel).
Aafrika: Ainus Aafrika rumm, millest ma tean, on Starr African Rum, mis on pärit Mauritiuse saareriigist. Melassist destilleeritud Starr on maitsev selge, kuid rikkalikult maitsestatud rumm. Lahe pudel ka. Teatud Aafrika piirkonnad sobivad suurepäraselt suhkruroo kasvatamiseks, nii et Aafrikast võib saada piirkond, mida tuleb tulevikus jälgida rummi tootmise ja rummi stiilide arengu seisukohast.
- Angostura – Trinidad. Sama maja, mis valmistab kuulsaid mõrujaid, destilleerib ka rummi.
- Appleton - Jamaica.
- Bacardi – Puerto Rico/Mehhiko. Algselt Kuuba. Kerge, karge stiil, hea segamiseks.
- Barbancourt – Haiti. Rhum agricole.
- Brugal – Dominikaani Vabariik.
- Clement - Martinique. Rhum agricole.
- Cruzan – USA Neitsisaared.
- Demerara / El Dorado – Guajaana. Tumedad, rikkalikud rummid, mis on laagerdunud burboonivaatides.
- Don Q – Puerto Rico. Kuuba/PR stiilis heledad, kuldsed ja tumedad rummid, mis sarnanevad Bacardiga, kuid odavamad ja minu arvates maitsekamad.
- Goslingi must pitser – Bermuda.
- Havanna klubi - Kuuba. (Bacardi teeb ja turustab ka sellenimelist rummi, kuid ainult USA-s. Bacardi versioon on valmistatud Puerto Ricos.)
- Mount Gay - Barbados.
- Myers - Jamaica.
- Zacapa – Guatemala.
Noh, see kõik on ilus ja hea, professor Baarman, aga me tahame lihtsalt juua. Mida teil on meile pakkuda?
Serious Eatsis on palju rummi retsepte, mida võiksite proovida, kuid siin on minu isiklikud lemmikud:
- Daiquiri: Mulle meeldib minu oma kahe untsi heleda rummiga (Banks Five Island on lemmik), ühe untsi laimimahlaga ja kahe baarilusikaga ülipeent suhkrut. Suhkru lahustamiseks raputage seda kuradit. Hapukas, karge ja nii värskendav.
- Mai Tai: See on lõbus jook, millega harjutada kahe rummi ühendamist üheks kokteiliks. Rumdoodil on mõned soovitused.
- Kuninglik Bermuda jahtklubi kokteil
- Periodista: Kahjuks väljaspool Bostonit vähe tuntud, kuid proovige seda, kui saate.
- Lehtede vahel: lõpuks keeluaegne klassika, mis väärib seda.
- Rummipõõsas: unusta keeld – kuidas oleks koloniaal-Ameerikaga inspiratsiooni saamiseks?
- Dark and Stormy: Eelmise nädala highballs-teos tekitas vestluse DnS-i jaoks sobiva rummi üle. Pean tunnistama, et Goslingi oma on suurepärane valik.
- Kuuba Libre
