Muidugi, oad võivad olla jõhkrate riimide ja penskarite dieedi sisu, kuid nad on ka üks meie vanimaid, usaldusväärsemaid ja mitmekesisemaid toiduvorme. Osaliselt on see tingitud sellest, et üle 18 000 liblikõieliste taimede liigi kasvab kõigil mandritel peale Antarktika, millest suur osa annab söödavaid seemneid, mida me tunneme kaunviljade ja ubade nime all. "Seemned on meie kõige vastupidavamad ja kontsentreeritumad toiduained," kirjutab Harold McGee raamatus "On Food and Cooking". "Tegelikult," lisab ta, "andsid seemned varajastele inimestele nii toitu kui ka inspiratsiooni, et hakata loodust oma vajaduste järgi kujundama... Kümme tuhat tormilist aastat tsivilisatsiooni on avanenud seemnete kahvatust puhkamisest." Ja me ise ei elatse end ainult ubadest - me kasutame neid kariloomade toitmiseks ja isegi masinate kütuseks. Mitmel moel panevad oad meie maailma liikuma.
Paljuski on kaunviljade populaarsus ja levik tingitud nende lihtsast kasvust (kaunviljad on isetolmlevad) ja vastupidavusest põuale, mis hoiab hinnad stabiilsena ja madalatena. Kui lisada nende laialdaselt mainitud kasulikkus tervisele, lämmastikku siduv kasvutsükkel ja võime pikaajaliselt ladustada, siis on tegemist lausa supertoiduga. Nende mitmekesiste maitse- ja kasutusviiside tõttu ei ole üllatav, et ubadest on saanud toiduvalmistamise põhitoiduks peaaegu igas maailma köögis.
Ja ometi on oad ja kaunviljad paljude jaoks endiselt midagi mõistatuslikku. Mis on täpselt uba, kuidas erinevad liigid üksteisest maitse ja tekstuuri poolest ning kuidas neid kõige paremini osta ja valmistada? Siin on kõik, mida peate teadma.
Mis on üldse oad?
Laias laastus on oad mitmesuguste Fabaceae perekonda kuuluvate taimede söödavad seemned. See tähendab, et nende anatoomia hõlmab oa jätkuvaks tootmiseks vajalikke elemente - seemnekest, mis kaitseb uba; mikropüüli, mis asub vahetult seemnekesta all ja võimaldab vee imendumist; kootleedon, mis sisaldab esialgseks kasvuks kasutatud toiduvarusid; ja embrüo, millest kasvab välja uus oataim. Lisaks sellele põhimääratlusele võib oad jagada kahte rühma: need, mida saab süüa kaunadega (näiteks herned), ja need, mille seemned on kooritud ja mida saab süüa kas värskelt või kuivatatult.
Nagu enamik põllukultuure, istutatakse oad kevadel ja annavad suurema osa oma saagist sügisel. Kui aga väikesed kaunad jäetakse taimele, kasvavad neist väikesed oad, mis pärast varte lõikamist lastakse põllul kuivada. "Seepärast tekivadki kivid või mullaklombid või muud orgaanilised jäätmed ja seetõttu tuleb oad enne keetmist alati üle kontrollida," ütleb Steve Sando Napa Valley's asuvast Rancho Gordo's. "See on põhjus, miks sa saad kivid või mullaklombid või muud orgaanilised jäätmed," ütleb Steve Sando.
Mis on "pärandubadega'tegu?
Pärandubasid kasvatatakse seemnetest, mida ei ole ristatud teiste sortidega; need on geneetiliselt samad juba aastakümneid. Seetõttu ei pruugi neid olla kõige lihtsam kasvatada, kuid nad kipuvad olema erilisemad nii värvi kui ka maitse poolest - mõelge marmorunud koorele, elavatele toonidele ja maitsele, mis ulatub mahedast seenelisest lihakast pähkliroheliseni. Enamikus supermarketites müüdavad tuntumad sordid on aga kaubanduslikud oad. Need on aretatud suurema saagikuse ja ühtlasema välimuse saavutamiseks või mõnel juhul selleks, et kasvatada ümaramaid ube, mida on tänu ühtlasele sümmeetriale lihtsam ja tõhusam konserveerida.
Nii pärandoad kui ka kaubanduslikud oad on odavad valguallikad ja sobivad suurepäraselt pinnasele. "Aga just pärandubade puhul saad tõeliselt huvitavaid maitseid ja tekstuure," väidab Sando. "Neid on mõnus küpsetada. Tavapärased oad on rohkem seotud saagikoristuse ja tootmise lihtsusega, samas kui pärilikud oad on kokkadele ahvatlevamad."
Mis vahe on kuivatatud ja konserveeritud ubade vahel?
Konserveeritud oad on tegelikult kuivatatud oad - need on lihtsalt kuivatatud oad, mis on juba keedetud. Erinevalt keetmata oakonservidest ei ole vaja neid leotada ega keeta, seega on nende jõudmine riiulilt taldrikule kiire, lollikindel ja vaieldamatult mugav. See tähendab, et soolvees, milles konserveeritud ube säilitatakse, leotatakse välja tärklist, valke ja taimseid tahkeid aineid, mille tulemuseks on sageli vähem tugev maitse ja tekstuur. Kuid sõltuvalt sellest, milleks te neid kasutate, ei pruugi see nii suurt mõju avaldada. Kui soovite kuivatatud konservid kuivatatud korvata, siis me ei hakka neid hindama - me julgustame teid lihtsalt keetma neid oma supis või hautises umbes pool tundi, et nad saaksid veidi maitset endasse imeda, ja tuletame teile meelde, et järgige meie lihtsat ümberarvestustabelit, et saada kõige rohkem kasu oma raha eest.
Konserveeritud ubade üks puudus on see, et kuna neid müüakse läbipaistmatutes konteinerites, ei näe ubade kvaliteeti. Kuivatatud ubade puhul on tavaliselt lihtne kasutada visuaalseid vihjeid. Terved, rikkumata oad valmivad ühtlasemalt ja värskemad vajavad vähem leotusaega, seega võib olla väga kasulik teada, millal need on korjatud. Pärast ostmist tuleks kuivatatud ube hoida jahedas ja pimedas kohas, sest otsene päikesevalgus kiirendab vananemisprotsessi, mistõttu oad tumenevad ja nende valmistamine võtab rohkem aega.
Sõltumata sellest, kas ostate konserveeritud või kuivatatud ube, on alati hea mõte oad enne kasutamist loputada. Kuivatatud ubade loputamine eemaldab igasuguse mustuse või osakesed, mis võivad olla jõudnud põllult koju. Konserveeritud ubade puhul peseb loputamine oad liigsest soolveest ja naatriumist puhtaks, kuid võite säilitada vedeliku, milles neid säilitati, muudeks otstarveteks - valgurikas aquafaba on meie veganmajoneesi salajane koostisosa, mida saab vahustada vahuks nagu munavalget.
Nii et ma lähen kuivatatud. Kas ma pean oma ube leotama?
Oade leotamise idee seisneb selles, et pikem vann pehmendab seemnekesta, vähendades lõplikku küpsetusaega ja leotades samal ajal välja mõned oas olevad kõhukesed (sellest kohe lähemalt). Kuid me oleme leidnud, et mustad oad (ja tõenäoliselt ka teised õhukese koorega oad, näiteks mustsilmherned, pinto oad ja läätsed) saavad tegelikult paremini hakkama ilma leotamata. Leotamata võtab nende keetmine vaid veidi kauem aega ja see ei mõjuta oluliselt nende seeditavust.
Sando leotab ainult siis, kui ta teeb pühapäeval oad ja tal on selleks aega. Aga ta sööb keskmiselt umbes pool tassi ube päevas. Tema jaoks on see lihtne. "Põhimõtteliselt lihtsalt keedad neid, kuni nad on valmis,"ütleb ta. Kui ostate Sando sõnul "võõraid ube" - tundmatu päritoluga ja ebaselge vanusega ube - soovitab ta neid leotada, sest vanemad või madalama kvaliteediga oad võivad olla raskemini küpsetatavad. Sando ütleb, et oad kaotavad aja jooksul ka palju oma toiteväärtusest, seega soovitab ta teha kõik, mis võimalik, et oad oleksid värsked, "ja lihtsalt süüa neid palju."
Kui aga soovite leotamise vahele jätta, ilma et küpsetusaega pikendaksite, pole selleks paremat vahendit kui survepann. Hermeetiliselt suletud pliidi konstruktsioon loob keskkonna, mis võimaldab saavutada tavapärasest 212°F keemistemperatuurist kõrgemat temperatuuri, mis võimaldab oad kiiremini küpseda.
Mis saab soolast? Olen kuulnud, et see võib muuta oad kauem kõvaks või lõhkuda nende keetmisel.
Kas peaksite oma oa keetmise vett soolama? "See küsimus on samasugune nagu "Kas sa segad või raputad Martini?"," ütleb Sando. Teie õnneks oleme selle küsimuse proovile pannud - ja oleme valmis selle küsimuse lõplikult lahendama. Selgub, et naatriumioonid aitavad oanahkadel vabastada magneesium- ja kaltsiumioone, mis annavad neile nende jäikuse. Kenji ühemõtteline otsus? "Parimate, kreemjate ja kõige maitsvamate ubade saamiseks maitsestage oma ubade leotusvett ühe supilusikatäie kosher soolaga kvartali kohta (umbes 15 grammi liitri kohta), loputage oad enne keetmist värske veega ja lisage ka keeduvette näpuotsaga soola."
Oodake, milline on parim viis kuivatatud ubade keetmiseks?
Oade keetmine - kas pliidil või survepannil - on kaugelt kõige tavalisem viis nende keetmiseks, ja kummagi meetodiga ei saa palju teha, et neid segi ajada. Kuid mõned rusikareeglid aitavad tagada ühtlaselt maitsvaid tulemusi.
- Kui leotate oma ube, ärge hoiduge soolast.
- Õhukese koorega ubade, näiteks mustade ubade keetmisel jätke leotamine vahele.
- Kasutage oma keeduvedelikus aromaatseid aineid, nagu sibul, küüslauk ja ürdid – need muudavad iga oapoti millekski palju maitsvamaks.
- Oh, ja ärge muretsege, et teete korraga liiga palju ube. Ubadest saab suurepäraseid jääke – peaaegu igat sorti saab valmistada maitsvaks oasalatiks, talviseks gratiiniks või kreemjaks püreestatud supiks.
Miks teevad oad inimesi gaasiliseks?
Oatööstuses on see tuntud kui ostukingitus (Gift of Purchase). Kolledžiõpilastele kogu maailmas on see's fart. Oades sisalduvad seedimatud süsivesikud (oligosahhariidid on märkimisväärne) on lõppkokkuvõttes need, mis meile gaasi annavad. Meie kehal ei ole nende lagundamiseks vajalikke ensüüme, ja isegi kui oleks, on paljud neist liiga suured, et imenduda meie vereringesse suhkruna. Seega satuvad nad jämesoolde, kus bakterid neid ära söövad ja käärimise teel rasvhapeteks muundavad. Käärimise kõrvalsaadus on gaas ehk ostukingitus. Kui aga sööte regulaarselt ube, siis teie keha harjub paremini ja kogeb vähem probleeme oligosahhariidide lagundamisega, mistõttu suur osa gaasidest kaob.
Punakaspruunid pinto oad (pinto tähendab hispaania keeles "värvitud") on Ameerika Ühendriikides kõige laialdasemalt söödud oad. Ja on lihtne mõista, miks - kuigi oad kaotavad pärast keetmist oma psühhedeelse välimuse, võtavad nad suurepäraselt vastu mis tahes maitseainete ja muude koostisosade maitseid, millega neid koos keedetakse. Pinto oad võib süüa tervelt, purustatud või praetud kujul ning nende mahe maitse ja kreemjas tekstuur sobivad mitmesuguste toiduvalmistamismeetoditega. Proovige neid suitsusesse frijoles charrosesse koos peekoni ja tšilliga, segatuna sellesse vürtsikasse chorizo tšillile või chipotle-kana nachos'e lisandina.
Mustade ubade seemnekestas on kolm antotsüaniini flavonoidi, mis on vees lahustuvad pigmendid, mis annavad ubadele nende kesköö värvuse. Mahedad, kergelt magusad mustad oad muutuvad keedetud kujul äärmiselt pehmeks ja kreemjaks, mistõttu on tavaline, et need on praetud. Tervelt keedetud mustad oad ja riis on põhitoiduks paljudes riikides, sealhulgas Kuubas, kus roog on tuntud kui moros y cristianos, ja Costa Ricas, kus see valmistis kannab nime gallo pinto. Mustad oad on meie lemmikud selles laisalt aeglaselt keedetud ja apelsiniga vürtsitatud lisandis, kiire ja lihtsa survepannil valmistatavas roogis, mida täiendab chorizo, ning nendes tapja köögiviljaburgerites.
Need väikesed, valged, ovaalsed oad on oma nime saanud selle järgi, et nad olid 20. sajandi USA mereväe toiduvalmistamisruumis kõikjal olemas. Maheda maitsega, tihedad ja siledad pärast keetmist on mereväe oad, nagu ka pinto oad, ideaalsed teiste koostisosade maitsete imendamiseks. Nad on traditsiooniline valik rahvale meeldivate grillubade ja klassikaliste Bostoni küpsetatud ubade jaoks, kuid sama hästi sobivad nad ka valgesse tšillile koos kanaga.
Neeruubad, mis on saanud oma nime neeru kujulise kuju järgi, on tavaline koostisosa tšillile ja oma tumepunase värvi tõttu visuaalselt atraktiivne lisand kolmele oasalatile. Sarnaselt armastatud cannellini oad on tehniliselt valged neeruubad ja neid kahte saab kasutada omavahel asendatavalt sellistes retseptides nagu pasta e fagioli, rahuldust pakkuv minestrone'i supp, traditsiooniline prantsuse cassoulet või need täisväärtuslikud (täiesti vegan) nachod.
Lamedad, valged, neerukujulised suured põhjaoad on suuremad kui mereväe oad, kuid väiksemad kui cannellinid. Nende keskmise suurusega ja veidi kergema tihedusega oad sobivad suurepäraselt suppide ja püreede valmistamiseks. Kasutage neid cannellini ubade asemel selles sidruniga maitsestatud kreemjas dipis või proovige neid segada sellesse südamlikku valge oasuppi spinati ja rosmariiniga.
Rohelisi ube, mida tuntakse ka nöörubade, snap oadena ja prantsuse keeles haricots verts'idena, süüakse kõige sagedamini värskelt korjatud kujul. Erinevalt enamikust teistest ubadest on nende kaunad söödavad ka toorelt, nii et keetmise aeg ja meetod on pigem isiklik eelistus kui maitseomadused. Kuivküpsetatuna Sichuani stiilis valmivad nad põrandalõhnalistena ja särtsakatena ning ingveri, küüslaugu, tšilli ja Sichuani piprateradega maitsestatuna. Kuid me armastame neid ka koos seentega praetud, grillitud salatite ja lisandite jaoks, pehmeks ja rikkalikuks peekoniga hautatud ning loomulikult küpsetatud klassikalise roheliste ubade pajarooga.
Lima- või või oad on kaunviljade perekonna brüsseli kapsad, mida (peaaegu) kõik väidavad, et vihkavad. Võib-olla on see Sylvesteri süü. Mitte Stallone, vaid James Pussycat Sr., kelle räige hüüdlause oli "Sufferin' succotash!", viidates iidsetele roogadele, mis koosnevad võiubadest ja maisist. Kuid andke neile proovi ja te avastate kiiresti, kui alahinnatud on need siledad, kreemjad ja magusad oad tegelikult.
Tänu sellele, et taim talub hästi kuuma kliimat, on limaoad muutunud põhikultuuriks Aafrikas, Aasia osades ja Peruus (eriti Limas, mille järgi nad on nime saanud). Limaoad kooritakse tavaliselt enne söömist ja nende hooaeg algab hilissuvel ja sügisel. Proovige neid julgelt maitsestatud oasalatites, nagu see soe hispaaniapärane lisand paprika ja selleriga, või kreeka inspiratsiooniga segu võiubadest, tomatitest ja tillist.
Kui limaoa nõrgalt jahune tekstuur on tõrjuv, siis võiksite proovida kevadist favat. Nagu limasid, on ka favad kooritud oad, mis tähendab, et nad kasvavad kaunades, mis on küll söödavad, kuid mitte just maitsvad. Lisage neid värskelt lihtsasse salatisse porgandite ja ricotta'ga, blaseerige neid kergete ja suviste tartine'ide katteks kitsejuustu ja mandlitega, püreestage neid pesto jaoks piparmündiga või ühendage neid pecorino primo sale ("esimene sool" või noor pecorino), mis Toscanas valmib umbes samal ajal, kui fava hooaeg on käes. Kuivatatud oad moodustavad vürtsika Egiptuse hommikusöögiprae ful mudammas selgroo ja täidavad seda rikkalikku (kuid täiesti piima- ja rasvavaba) kolumbia suppi.
Arvatakse, et garbanzouba ehk kikerhernest on kasvatatud Lähis-Idas juba 3000 aastat eKr. Sellest oast on kaks peamist sorti - suurem, heledama värvusega Kabuli, mis on levinud kogu Vahemere piirkonnas, ja väiksemat sorti desi, mida kasvatatakse peamiselt Indias. Mõlemal on ühine võine, kuid tärkliseline tekstuur ja kreemjas, pähkline maitse.
Garbanzod peavad eriti hästi vastu konserveerimisel ja sobivad suurepäraselt salatite, pastade ja karri lisandiks. Kasutage neid, et valmistada ise poest ostetud hummust, värskeid, maitserohelisi falafelid ja palju muid koduseid roogi. Ärge unustage, et hoidke aquafabat alles igasuguste vegan-sõbralike retseptide jaoks.
Sojaube on Aasias kasvatatud tuhandeid aastaid, kus neid tarbitakse täisteratoiduna (mõelge edamame'ile) ja töödeldakse sojapiima, tofu, sojajuustu, toiduõli, margariini ja sojakastme valmistamiseks. Tänapäeval on USA maailma juhtiv sojatootja, kuid enamik sellest toodetakse pigem loomasöödaks ja tööstustoodeteks, näiteks biodiislikütuseks, kui inimtoiduks. Mitmekülgset põllukultuuri saab pärast koristamist keeta, kääritada või idandada. Meie lemmik viis sojaubade kasutamiseks? Mitmed tofu retseptid, mis tegelikult maitsevad suurepäraselt: õrn, vürtsikas mapo tofu, grillitud chipotle- ja miso-marinaadis tofu ning Vietnami stiilis tofu banh mi.
Mungiuba, mida tuntakse ka moong-oa nime all, on mitmekülgne, väike ja roheline kaunvilja, mida kasutatakse nii magusates kui ka soolastes roogades. Kuigi Ameerika Ühendriikides on mungoad vähem levinud, on need India, Hiina ja Kagu-Aasia laudadel tavalised ning neid on saadaval kuivatatud, jagatud, värskena, toorelt, keedetud, kääritatud ja pulbrina. Mungoa idud on üks levinumaid ubade idusid, mida supermarketis kohata võib. Nagu enamik kaunvilju, sisaldavad ka mungoad palju valku ning mitmesuguseid vitamiine ja mineraalaineid. Tänu oma väiksemale suurusele on mungoubadel ka lühem keetmisaeg, eriti kui ostate neid tükeldatult. Tutvuge nendega selles kreemjas ja magusas kookospiimaga putrikus, mis on Indoneesias ja Malaisias populaarne hommikusöök.
Läätsed, nagu ka mungoad, on kiiremini valmistatavad kui enamik teisi kaunvilju. Samuti kasvavad nad vikerkaarevärvides, alates rohelistest ja pruunidest kuni oranžide ja punaste värvideni, millest igaühel on veidi eriline maitse ja tekstuur. Maitsestage neid sinepiga lõhe juurde, lisage neid mitmesugustesse suppidesse ja hautistesse, nautige neid hommikusöögi ajal tomatipõhises kastmes munadega või proovige neid salatisse koos kitsejuustu ja kreeka pähklitega.
Enamik ube on saadaval aastaringselt, ja herned ei ole erandiks. Kuigi kevadisi põhitoiduaineid on kindlasti kõige parem süüa värskelt, saab neid kuivatada ja taastada, ilma et nad kaotaksid liiga palju oma maitsest. Hernes on ainulaadne kaunvilja, sest tal on suur tärklisesisaldus, mida tasakaalustab õrn magusus. Kui värskete herneste hooaeg ei ole käes, on külmutatud herned konserveeritud hernestele eelistatud, sest need säilitavad paremini värvi ja tekstuuri, samas kui konserveerimine võib need omadused ära võtta. Proovige neid 18 herneteretseptis, mida me armastame.
Mustsilmherned, mida nimetatakse ka lehmaherneks, on saanud oma nime musta täpi järgi oa keskel. Kuivuskindla kultuurina kasvavad nad hästi kuumas ja kuivas kliimas. Ameerika lõunaosas süüakse mustsilmherned uue aasta päeval koos lehtkapsaga hoppin' Johnina, et tagada heaolu tuleval aastal. Kuid olenemata sellest, kas te kasutate neid kapsasupis või karris, väärivad mustsilmherned oma koha oma toiduvalmistamisruumis. Nad on kreemjad ja kergelt magusad ning valmivad kiiresti, nii et neid ei pea leotama, kuigi paljud eelistavad seda teha, et vabastada neid oma paberjasest nahast.
