Ma püüan teid veenda, et säästaksite oma köögiviljajäätmeid, et teha puljongit.
See ei ole ' t mingi elu muutev nõuanne, mis ' teeb teie toiduvalmistamise hüppeliselt paremaks. See ei ole mingi häkk, mis säästab teie aega või "lööb teid meelest" või muudab teie arusaama sellest, kuidas kodus endale toitu valmistada. See ei ole isegi eriti mugav ja tasu ei ole nii selge kui kalakastme lisamine tšillile või prae soolamine tund aega enne grillile viskamist. See ei ole isegi midagi, mida Serious Eats saab 100%-liselt toetada kui toimetuse soovitust, nagu vastupidine praadimine või kanade spatchcocking või küpsetuspulbri kasutamine, et aidata saavutada krõbedamat küpsetatud linnunahka, sest see ei ole " t tõesti raske ja kiire reegel, mida kõik töötajad järgivad mingi regulaarsusega.
Pigem on see midagi, mida ma teen ja olen teinud juba väga pikka aega, peamiselt seetõttu, et olen (mõnikord) absurdini säästlik. Kuid ma usun, et paljud meie lugejad võivad seda praktikat kasulikuks pidada, eriti kuna tundub, et koronaviiruse pandeemiast tingitud tingimuste tõttu valmistavad üha rohkem inimesi rohkem kodus süüa. Ja kuigi põhiline mõte on üsna iseenesestmõistetav - säästke oma jäägid, kasutage neid varude valmistamiseks -, olen ma aastate jooksul välja töötanud omamoodi süsteemi nende kasutamiseks, mis on omakorda tekitanud omamoodi kerge filosoofia toiduvalmistamise kohta, ja mõned teist võivad leida mõlema selgitamist kasulikuks või õpetlikuks.
Või võib-olla mitte; kui see idee ei meeldi teile, siis ei pea te lugema edasi, sest jällegi, õppetund on siin lihtne: Hoidke kõik köögiviljade tükeldamisel tekkivad jäätmed, pange need sügavkülmikusse (mida peaksite uuesti kasutama) ja kui neid on piisavalt, kasutage neid mingi puljongi valmistamiseks.
Ükskõik, mida sa keedad, sa ' re tõenäoliselt toota jäätmeid, isegi kui see ' s lihtsalt küüslaugukoored mõnest küüslauguküüntest, mida sa ' ve hakitud aglio e olio jaoks. Kui te valmistate sagedamini või kui te ' re cooking suurtes kogustes, kas see ' s õhtusöögi jaoks (RIP) või kuna te ' re söögi planeerimine nädalaks, siis jõuate palju jäätmeid: Porgandi ots ja saba koos koorimisega; sellerite valged juureotsad, võib-olla ka lehepealsed tipud ja, kui te olete hoolas, varrede paeluv välimine osa; sibula otsad ja kõik nende räpased kaunistused; maitsetaimede varred jne. Nimekiri on sama lõputu kui nende asjade nimekiri, mida te olete tükeldanud.
Loomulikult ei ole see kõik tingimata jäätmed; suur osa sellest on tegelikult üsna maitseküllane ja ei pea seetõttu üldse jäätmed olema. Porgandi, nagu ka paljude teiste juurte ja mugulate parim osa on selle koor; sibula juureosa on sama maitsekas kui selle keskosa, kuigi seda on veidi keerulisem tükeldada; ja kuigi lääne köögis on haruldane kasutada ja süüa küüslaugukoored, on teistes köökides, näiteks Tai köögis, tavaline, et küüslauguküüned, koor ja kõik, lisatakse aromaatsetesse pastadesse. Ainus põhjus, miks keegi võib seda tavaliselt lõikelauale jäetud kraami pidada jäätmeteks, on kas teadmatus selle kasutamise kohta või mugavus; seda kraami on palju lihtsam prügikasti visata kui välja mõelda, kuidas seda muul, maitsval eesmärgil kasutada.
Ainult et neid asju on väga lihtne kasutada: visake need kas koos kanarümbaga või üksi potti, katke need veega ja keetke mõnda aega. Sõelake vedelik läbi peene sõela, ja mida sa ' ve sa oled saanud maitsva puljongi, mida saab kasutada supi või kastme alusena või isegi vedelaks keskmiseks puljongiks.
Loomulikult on seda kergem öelda kui teha. Kui te loete kokaraamatuid või retseptide veebilehti korrapäraselt, siis teate, et te võite seda teha, sest seda soovitatakse sageli, kuigi tavaliselt ainult möödaminnes; võib-olla olete seda isegi üks või kaks korda tõsiselt kaalunud. Kuid otsene probleem, millega ma kokku puutusin, kui otsustasin seda regulaarselt teha, on see, et isegi kui te valmistate üsna palju - ütleme, et te valmistate iga õhtu ühe söögi nullist -, on tekkinud jäägid parimal juhul minimaalsed. Ütleme, et hakkate igal õhtul sibula ja viskate sinna juurde paar porgandit ja paar varre sellerit, võib-olla ka apteegitilli sibulat; nädala lõpuks on teil vaevalt piisavalt taimset materjali, et toota pool tassi puljongit - sibula otsad ja koored, mõned porgandikoored, kõik see, mida te ei oska apteegitillist puhtalt välja lõigata, ja kõik see, mida te ei oska välja mõelda, kuidas apteegitillist puhtalt välja lõigata. Sellest ei piisa.
Seepärast peaksite pöörduma sügavkülma poole. Kui te võtate eesmärgiks panna sügavkülmikusse ziptop-pakendisse kõik igapäevaselt tekkivad köögiviljapalad, siis on teil paari nädala pärast rohkem kui piisavalt materjali, et teha korralik kogus puljongit, ja see säilib nii kaua, kui kaua teil on aega ja vaba aega puljongit teha. Nagu ülaltoodud fotol näha, on kaks kotti täis erinevaid jäätmeid, millest kumbki kaalub umbes 800 grammi (umbes kaks kilo), millest piisab umbes nelja tassi nõrga puljongi valmistamiseks.
Minu arvates on sellel kaks erinevat kasu. Esimene ja kõige tähtsam on kulutõhusus. Teine on pisut vähem käegakatsutav, kuid see on siiski oluline osa ahvatlusest: te ei pea köögiviljade tükeldamisel olema nii hoolikad.
Kogu köögivilja, mitte ainult selle ühe osa kasutamise kulutasuvus peaks olema iseenesestmõistetav. Kui te maksate näiteks porgandi eest ühe dollari ja koorite selle, lõikate selle pealt ja idaneva otsa ning seejärel tükeldate selle hautiseks, siis moodustavad koor ja lõiked umbes 10 senti teie ostust, ja kui te ei hoia neid teise kasutuse jaoks, siis te "panete sisuliselt 10 senti prügikasti. See on ka suurepärane võimalus hoida ja kasutada köögivilju, mis aeglaselt mädanevad teie köögiviljasahtlis. See pea seller, mis ' s oma viimaseid jalgu? Purustage see ja pange see sügavkülmikusse kotti, kui seda vajate.
Loomulikult on kuluefektiivsuse eeliste juures veel üks osa, ja see on see, et muutes jäägid varuks, väldite vajadust kulutada rohkem raha varu koostisosade või eelnevalt valmistatud varude kastide jaoks.
Kui olete pühendunud jääkide säästmisele, ilmneb teine eelis: Sa ei pea olema nii hoolas, kuidas sa köögivilju tükeldad. Kui te teate, et kõik, mis on jäänud sibulast, mida te tükeldate hautise jaoks, jõuab puljongipotti, ei pea te võimalikult palju sibulat ära kasutama (et saada oma raha ' s worth või vältida raiskamist, olenemata sellest, kuidas te seda vaadata soovite). Seega, kui lõikate juurtele lähemale, mis tavaliselt nõuab veidi rohkem hoolt ja tähelepanu, võite lihtsalt jätta ära, kui soovite, olles kindel, et kasutate lõpuks ära kõik, mida te ei lõika.
See aitab köögiviljade ettevalmistamise aega tohutult kiirendada ja aitab ka ohutust suurendada, eriti kui hakklihamasinad on kõvad köögiviljad, näiteks porgandid, ja kui soovite perfektsionistlikult iga väikest kuubikut perfektseks teha. Ütleme, et soovite tükeldada paar porgandit läätsesalati jaoks: selle asemel, et porgandit koorida ja silindriline juur oma lõikelauale asetada ning püüda toota ühtlast kuubikute seeriat, saate silindri lõigata ristkülikuks, säilitades ümaraid külgi varude jaoks. Nii saate igast küljest tasase, stabiilse serva, mida on lihtsam ja kiirem lõigata plankudeks, seejärel ribadeks ja seejärel ristisuunas ühtlasteks kuubikuteks.
Kuigi võite kasutada puljongis palju köögivilju, ei saa kasutada kõiki, sest mõned köögiviljad - eriti ristõielised, nagu brokoli ja lillkapsas - muudavad puljongit kibedaks või muul moel ebameeldivaks (loe: pirtsakaks). Siin on siis väike nimekiri tavaliselt kasutatavatest köögiviljadest, mis sobivad selleks suurepäraselt. Üks asi, mida tuleb silmas pidada, on see, et kõik teie köögiviljad ja jäägid peaksid olema mädaniku- ja mustusevabad, nii et kuigi te võite kindlasti lisada sibulakoored, visake ära sibulakoored, millele on kleepunud mustus, ja ajage sibula juureots ära, kui see on eriti määrdunud. Teisisõnu, peske oma köögivilju, inimesed!
Köögiviljajäägid, mida peaksite varude jaoks külmutama
Köögiviljajäägid, mida peaksite varude jaoks külmutama
- Igasugune sibul, sealhulgas šalottsibul: nahk, pealmine, juureots.
- Talisibul: kõik, mida te ei kasuta.
- Küüslauk: nahk, kõik detailid, idud (kui selle eemaldate).
- Porgand: nahk, juur, tipud.
- Seller: kõik see, kuigi lehti on parem kasutada suppides ja salatites.
- Naeris: kõik ja kõik.
- Apteegitill: mõõdukalt, sibul ja lehed.
- Tomatid: nahk, seemned, viljaliha, viljaliha, pealsed.
- Seened: kõik need, kuid eriti varred.
- Õrnamad ürdid, nagu petersell ja tüümian: varred ja kõik, mis on halvasti minemas. Mõõdukalt metsarikkamaid ürte, nagu rosmariin või salvei: jällegi varred ja asjad, mis on halvasti minemas.
- Ingver: koor ja mis tahes viimistlus.
- Napa kapsas, kuid mitte ükski teine kapsas: südamik ja trimmi.
- Porrulauk: juureots ja rohelised pealsed.
Üldiselt tuleks vältida mõru ja õrna rohelist, samuti tuleks vältida selliseid asju nagu paprika, mille maitse võib üldkasutatava puljongi üleküllastada, ja kartulit, mis imab paremini maitset sisse kui annab seda välja. Siiski on mõned aromaatsed köögiviljad ja maitsetaimed, mida on täiesti vastuvõetav säilitada ja kasutada puljongis, kuid mida ei pruugi alati soovida kasutada; näiteks sidrunhein ja koriander, mis võivad anda puljongile erilise maitseprofiili, mis sobib suurepäraselt mõneks otstarbeks, kuid ei sobi teistel juhtudel. Ma saan seda lahendada nii, et mul on sügavkülmikus mitu kotti külmutatud jäätmeid, üks üldotstarbeliste köögiviljade, nagu sibul ja porgand, jaoks, teine niššide jaoks, nagu õitsvate küüslauguküüside otsad, Hiina sellerijäägid, daikon ja muud sarnased tooted.
Ma olen leidnud, et on kõige parem võtta sügavkülmikus olev(ad) kott(id) välja ainult siis, kui ma olen valmis seda lisama ja saan selle kohe tagasi panna, et vältida koti sisu kogemata sulatamist. Sel viisil säilitades jäävad köögiviljarümbad identifitseeritavaks ja neid saab hõlpsasti eraldada. Kui te seda ei tee, siis juhtub, et köögiviljad muutuvad sulatamisel moosiks, sest külmutamine hävitab täielikult köögiviljade rakutõkked. Kui te hiljem seda massi külmutate, siis moodustub sellest tahke külmutatud massiplokk, mis võib olla uskumatult ebamugav, kui te otsite kotist konkreetseid köögivilju, näiteks kui ma otsin kasutamata porgandipoolikuid, et neid ubade pottidesse visata.
Kuna külmutusprotsess hävitab köögiviljade rakud, on puljongitegemine külmutatud köögiviljajäätmetest veidi teistsugune kui värskete köögiviljade kasutamine ja lõppkokkuvõttes palju mugavam.
Nagu Kenji selgitab oma nõuandes aromaatsete köögiviljade külmutamise kohta enne nende pulbristamist pastaks, on suur osa köögiviljade maitsest (ja veest) kohe kättesaadav, kui need on külmutatud ja sulatatud. See tähendab, et külmutatud köögiviljade katmine veega ja 20-40 minutiline keetmine, mida me oma kiire ja lihtsa köögiviljapuljongi puhul nõuame, läheb liiga kaugele. Tegelikult annab külmutatud ja sulatatud köögiviljarupsi keetmine kauem kui 15 minutit peaaegu magusat puljongit.
Magusus on tegelikult selle meetodi peamine lõks, eriti kui te ei pööra tähelepanu köögiviljade koostisele, mida te potti lisate. Enamikul pühapäevadest kasutan ma lihtsalt kõike, mis on kotis, et teha mingisugust puljongit, ja tulemused on erinevad; mõnel nädalal, kui ma olen enamasti teinud asju, mis nõuavad ainult sibulat, porgandit ja sellerit, suhteliselt võrdsetes proportsioonides, on puljong täiesti hea; teistel nädalatel, kui ma olen juhtunud keetma palju naeris, on puljong nii magus, et see on peaaegu kasutamatu, ja sama juhtub, kui kasutate kotti, mis on täis ainult sibulajäätmeid.
Arvestades, et selle meetodi puhul on tegemist pigem kulutõhususe kui maitsega, sõltub see sinust, kui hoolikalt sa tasakaalustad köögiviljade vahekorda puljongis.
Köögiviljapuljongi valmistamiseks asetage oma sügavkülmikusse pandud koti sisu või mis tahes köögiviljarümbad mis tahes valitud vahekorras potti, lisage soovi korral loorberileht, katke kõik veega, keetke vesi, vähendage keemiseni ja laske kõigel 10 minutit keeda, kuid mitte kauem. Sõelake see kohe läbi peene sõela, ideaalis mõne juustukangaga vooderdatud sõela.
Külmutatud köögiviljajäätmete kasutamine kanafondide valmistamiseks (eelistatavalt eemaldatud rümbast): Keetke rümpasid koos loorberilehega vees umbes kolm tundi (üks tund kiirusküpsetuskoldes kõrgel temperatuuril), seejärel lisage külmutatud köögiviljajäägid kanapuljongile viimased 15 minutit keetmise ajal. Pärast köögiviljade lisamist keerake kuumust, et pott taas keema tõuseks, mis peaks kestma umbes viis minutit, ja hoidke seda seal 10 minutit. Sõelake see kohe läbi peene sõela, mis on ideaaljuhul jällegi vooderdatud juustukangaga.
Pidage meeles, et kuna köögiviljajäätmed koosnevad peamiselt koorest ja koorest, siis nende lisamine keeva vee potti värvib puljongi kohe tumeda karamellivärvi, mis võib olla teie jaoks oluline või mitte, sõltuvalt teie esteetilistest eelistustest. Näiteks sellest puljongist valmistatud risotto alla milanese omandab mudase pruuni tooni (ärge tehke seda).
Külmutatud köögiviljajäätmetest valmistatud puljong ei ole mingil juhul ilus puljong, ja kui kasutate ainult köögivilju ja ei lisa midagi kollageeni sisaldavat (põhimõtteliselt liha), siis ei ole selles želatiini, mis tähendab, et sellel puudub keha ja seetõttu ei lähe see kunagi paksuks, ükskõik kui palju te seda ka ei vähendaksite. (Kui peate kasutama ainult köögiviljapuljongit rakenduses, mis nõuab želatiini paksendavat jõudu, võite lisada seda otse, nagu poest ostetud puljongit.)
See varu ei ole mõeldud ka hästi valmistatud varude asendamiseks, nagu need, mille jaoks meil on kodulehel retsepte, nagu meie südamlik vegan köögiviljavaru, meie pruun kanavaru või meie valge kanavaru (mis, kui te neid valmistate, tekitavad üsna palju köögiviljajäätmeid; hoidke need!). Seda võib kasutada asendusena, kuigi see " on otsustavalt halvem. Kuigi seda saab kasutada ubade keetmiseks, liha hautamiseks, pannikastme valmistamiseks või kala paisutamiseks, ei ole see eriti kasulik, kui otsite puhtaid maitseid ja selget välimust, nagu kananuudlisupp või ramen. See on aga väga hea viis, kuidas lisada rohkem maitset teradele nagu freekeh, farro või riis.
Neid varusid on kõige parem pidada täienduseks, mitte asenduseks hoolikamalt valmistatud varudele; need on tegelikult halvemate poest ostetud varude asenduseks, mis on valmistatud materjalist, mille te niikuinii ära viskate, võimalus saada võimalikult palju kasu sellest, mida te juba ostate.
