Magus, marmelaadne röstitud küüslauk on üks lihtsamaid käepäraseid toiduvalmistamisprojekte. Võtke paar küüslaugupead, lõigake pealsed maha, tilgutage veidi õli, pakendage need fooliumisse ja paiskake pakend ahju, kuni küüslauguküüned on pehmed ja magusad. Nagu küüslaugukonfiti puhul, muutuvad terved küüslauguküüned röstimise käigus määrdumisvõimelisteks tükikesteks, mis sobivad ideaalselt focaccia tainasse, kastmetesse segamiseks või krõbedale leivale määrimiseks. Erinevalt küüslaugukompotist ei ole röstitud küüslaugu puhul vaja koorida, kulub vaid murdosa õli ja ei ole vaja pottides tundide kaupa pliidil istuda.
Küüslaugu fooliumipakendis röstimine töötab suurepäraselt ja on - mis kõige tähtsam - lihtne, nii et oleme esitanud selle meetodi juhised. Kuid ma pakun välja ka veidi praktilisema meetodi, mille ma õppisin restoranides töötades, mis ületab traditsioonilise röstitud küüslaugu ja küüslaugukonfiti vahelise lõhe: õlis röstitud küüslauk. Selle versiooni puhul röstitakse küüslaugupead samuti kuumas ahjus, kuid fooliumpakendi asemel küpsetatakse neid kaanega ahjukindlas kastrulis, kus on umbes tolli jagu õli.
Õliga röstitud küüslauk annab teile sama pehme, magusa küüslauguküünte, mida te ootate tavalise röstitud küüslaugu puhul, kuid veidi rohkem Maillard'i pruunistumist, ja te saate ka küüslauguõli, mis sobib ideaalselt lisamaitsekihi lisamiseks kastmetele ja kastmetele, nagu näiteks röstitud küüslaugu Caesar. Mõelge õlis röstitud küüslaugule kui kiirendatud konfituurile, mis teeb veidi rohkem tööd kui fooliumiga röstimine, kuid annab rohkem kasu.
Alljärgnevas retseptis on esitatud juhised mõlema röstimisviisi jaoks, nii et saate otsustada, kumba te kasutate, sõltuvalt oma ajast ja vajadustest.
Küüslaugu terav aroom, mida me tavaliselt seostame küüslauguga, on tingitud väävlit sisaldavate ühendite moodustumisest, kui küüslaugu rakuseinad on kahjustatud - kas tera, püstoli või meie hammaste poolt. Küüslaugurakkude lõhkumine vabastab alliinaasi, ensüümi, mis reageerib ühendiga nimega alliin, moodustades lenduva molekuli nimega allicin, mis annab pestole, toumile ja hummusele selle iseloomuliku alliumihapu. Küüslaugu maitse karastamiseks on mitmeid viise, ja kui soovite kasutada selle loomulikku magusust, on aeglaselt küpsetatud küüslauguküüned kõige parem viis.
Me kõik teame, et keedetud küüslaugul on palju mahedam maitse kui toorel. Nagu on märgitud America's Test Kitcheni kokaraamatus Cook's Science, deaktiveerub alliinaasi ensüüm, mis paneb allicinipidu käima, kui küüslauk saavutab 140 kraadi Fahrenheiti (60 °C) ja "kuumus muudab ka toore küüslaugu karmi aroomi mahedama maitsega ühenditeks, mida nimetatakse polüsulfiidideks". Kuid igaüks, kes on kunagi võtnud partii praetud küüslauku keetmise ajal veidi liiga tumedaks või pannud leegi liiga kõrgele, kui ta aglio e olio jaoks viilutatud küüslauguküünte röstib, teab, et küüslaugu üleküpsetamine, kuni see on pigem pruun kui kuldne, muudab selle kibedaks ja karmiks. Küüslaugu röstitud ahjus on ideaalne kesktee, kus terved küüslauguküüned muutuvad küpsetamise käigus pehmeks ja magusaks, kuna nende loomulikud suhkrud karamelliseeruvad (nagu ka teise lemmik madala ja aeglase küpsetamise projekti, karamelliseeritud sibula puhul).
Röstimisprotsess on väga lihtne, kuid on mõned väikesed üksikasjad, mis aitavad teil saada püsivaid tulemusi.
Enne fooliumisse pakkimist katke küüslaugupead kindlasti mingi rasvaga - ekstra-neitsioliiviõli on alati hea valik. Rasv aitab pruunistuda ja ilma selleta aurutad küüslauku lihtsalt fooliumis. Külg-külje testides leidsin, et ilma rasvata röstitud küüslauguküüned olid kahvatud, lamedamaitselised ja kuigi nad pehmenesid küpsetamise käigus, jäid nad lõpuks kiulise tekstuuriga, mitte marmelaadiga, mida me otsime.
Veenduge, et fooliumpakett oleks tihedalt suletud. Küüslaugu röstimine toimub samadel põhimõtetel nagu peedi röstimine. Sulge need fooliumisse ja lase niiskusesisaldusel luua miniatuurne aurusaunakeskkond. Mõiste "röstitud" on siinkohal tegelikult veidi ekslik, sest tegelikult on vaja, et auru teeks suure osa raskest tööst, mitte kuiva kuumust, mida on vaja pühapäevase prae põletatud kooriku tekitamiseks. Kui te lihtsalt viskaksite palja küüslaugupea või paar peeti kuuma ahju, saaksite auhinnaks kuivanud, nahkjas, kõrbenud köögiviljapuru.
Lõpuks, see võib tunduda tühine, kuid ärge asetage oma küüslaugupakke otse küpsetusplaadile või pannile. Küünte asetamine otsesesse kontakti tahke juhtiva metallitükiga suurendab ohtu, et need kõrbevad, tekitades eespool mainitud kõrvetava põletatud küüslaugu maitse. Asetage fooliumpaketid hoopis ääristatud küpsetusplaadile asetatud traatrestile ja saate ühtlaselt küpsetatud küüslaugu, ilma et oleks vaja lapsekingades istuda. Muidugi võite visata pakendid otse ahjuriiulile, kuid kui foolium lekib, siis olete ahju koristamisel heas seltskonnas.
Õlis röstitud küüslaugu puhul on mõned üksikasjad, mida tasub üle vaadata.
Enne röstimist eemaldage küüslaugupeadelt võimalikult palju paberkoored, et need ei satuks õli sisse, mida peate hiljem aega kulutama filtreerimisele.
Võite kasutada neutraalset taimeõli, ekstra-neitsioliiviõli või nende kahe kombinatsiooni. Meile meeldib ekstra-neitsioliiviõli ja küüslaugu maitsekombinatsioon, kuid meie küüslauguga praetud riisi retseptis kasutatav rapsiõli on sama maitsev ja teeb teie toidukaupade eelarvesse palju väiksema mõra. Ma valin tavaliselt 50
Keerake pead poole küpsetamise ajal ümber. Küüslaugupead pannakse ahju pannes lõikepoolega alla ja keeratakse poole küpsetamise ajal ümber, kui nad on kuldpruunid. See tagab, et küüslauguküüned ei võta liiga palju värvi, mis omakorda muudaks need kibedaks.
Seal on mitmeid retsepte mikrolaineahjus röstitud küüslaugu lühikokkuvõte. Me katsetasime seda meetodit ja ei olnud tulemustest vaimustunud. Mikrolaineahjus küpsetatud küüslauguküüned on küll pehmed, kuid samas kahvatud ja kiulised, ilma röstitud või konfitsioneeritud küüslaugu magususeta. Me oleme mikrolaineahju kasutamise poolt, kui see annab tulemusi, kuid me hindame maitset rohkem kui aja kokkuhoidu ja seetõttu ei soovita sel juhul mikrolaineahju kasutamist.
