Ma arvan, et juutidele ei omistata piisavalt tunnustust selle eest, et nad on eksperdid praadimise alal. Siin Ameerika Ühendriikides on juudi köök kõige kuulsam selliste askenazi roogade poolest nagu hakitud maks, matzo pallid ja gefilte kala, kuid selle kõrval on veel terve maailm, ja mõned parimad neist on praetud.
Kõige ilmsemad näited võivad olla Hanuka praetud toidud, nagu kartuli latkes, mis sümboliseerivad lugu väga lühikesest õlist, mis põleb tervelt kaheksa päeva. Aga kaevake veidi sügavamale ja seal on palju muudki. Kas teadsite näiteks, et kala ja friikartulid toodi Ühendkuningriiki tõenäoliselt Pürenee poolsaarelt ümberasunud sefardistlike juutide poolt, kus praetud kala oli olnud sabati põhitoiduks?
Võib-olla kõige tähelepanuväärsemad praetud juudi toidud kuuluvad siiski Itaaliasse ja konkreetselt Rooma, kus praadimise traditsioon õitses getos, kus Rooma juudid olid 16.-19. sajandini vangistatud.* Nad praadisid igasuguseid asju, alates kalast ja lihast kuni puu- ja köögiviljadeni. Selle traditsiooni raames sündisid carciofi alla giudia, Rooma-juudi praetud artišokid.
*vähe tuntud fakt: enamik Vatikani ümbruses katoliiklikku nipsasja müüvatest müüjatest on (ja on peaaegu alati olnud) Rooma juudid.
Roomas kasutatakse artišokisorti nimega cimaroli, millel ei ole okkaid ega karvast keskosa, mis tähendab, et neid saab kärpida, küpsetada ja süüa, ilma et peaks muretsema, et nad oleksid karvased. Kui te ei leia seda sorti, on teil mitu võimalust. Võite kasutada beebiartišokke, mida ma siinsetel fotodel olen teinud. Need on piisavalt väikesed, et lämbumine ei ole probleemiks. Või võite kasutada täissuuruses artišokke, kuid siis peate enne serveerimist eemaldama tukke. Kuna carciofi all giudia valmistatakse kahes etapis - esmalt küpsetatakse madalama temperatuuriga õlis, kuni need on pehmed, ja seejärel teist korda kõrgemal kuumusel, et need krõbedaks muuta -, on minu arvates kõige lihtsam eemaldada tšoke pärast esimest praadimist, kui artišokid on pehmed, kuid mitte veel krõbedad.
Olenemata sellest, kas kasutate beebiartišokke või suuri artišokke, on Rooma-juudi praetud artišokkide lõikamismeetod sama (välja arvatud lämbumise eemaldamise osa), mida ma olen samm-sammult fotodega dokumenteerinud oma artišokkide valmistamise juhendis: Tõmmake kõvad välimised lehed ära, kuni olete paljastanud heledama sisemise lehe, seejärel lõigake nupuga ära kõigi ülejäänud lehtede ülemised osad ja lõigake varrega nupuvarda või koorijaga.
Tulemus on tihedamalt lõigatud kui aurutamiseks mõeldud artišokk, kuid vähem lõigatud kui siis, kui valmistate ainult südamed. See peaks nägema välja nagu suletud roosipunga.
Artišokkide küpsetamiseks laske need kõigepealt ettevaatlikult umbes 138 °C (280 °F) kuumutatud õlisse. Täpne temperatuur ei ole väga kriitiline - see peab lihtsalt olema piisavalt kuum, et artišokid küpseksid, kuid mitte nii kuum, et nad kiiresti praaduksid (muidu on oht, et välisküljed kõrbevad enne, kui sisemus on valmis). Jälgi, et artišokkidest tõuseksid püsivalt, kuid mitte vägivaldselt mullid. See peaks kestma umbes 10 minutit beebiartišokkide puhul ja 15 minutit suuremate artišokkide puhul. Suuremad artišokid ei pea olema täielikult õlisse kastetud, kuid neid tuleb umbes iga minuti tagant ümber pöörata, et need ühtlaselt küpseksid.
Olen katsetanud seda retsepti neutraalse rapsiõli ja traditsioonilisema ekstra-neitsioliiviõliga. Oliiviõli annab artišokkidele tugevama maitse, samas kui rapsiõli laseb artišoki puhtal maitsel läbi paista. Mulle meeldivad mõlemad, kuigi ma kaldun pigem oliiviõli poole, sest see annab Vahemere maitset. (Mõned inimesed seavad kahtluse alla oliiviõlis praadimise tervise- või maitseaspektid. Pärast palju uuringuid ja testimist ei muretse ma selle pärast, ja te võite lugeda, miks just siin).
Te teate, et artišokid on esimese küpsetuskorraga valmis, kui saate neid kahvliga hõlpsasti läbi torgata. Tõstan need paberrätikutele, et need kuivaksid ja jahtuksid.
Kui nad on piisavalt jahedad, et neid käsitseda, tõmban lehed õrnalt lahti, et tekitada õitsva lille välimus - Rooma-juudi praetud artišokkide iseloomulik välimus. Siis on kõige lihtsam eemaldada suurte artišokkide lämbumist, kasutades lusikat, et seda välja kraapida.
Tõstan õli temperatuurini 350°F (177°C) ja lasen "õitsevad" artišokid tagasi sinna. Nüüd praadivad nad kiiresti, pruunistuvad ja muutuvad krõbedaks. Kui nad näevad head välja (vaid minut või kaks), võtan nad välja ja asetan nad uuesti värsketele pabertaskurätikutele kuivama.
Praetud toidu puhul on alati hea maitsestada soolaga, kui see on veel kuum, et see hästi kinni jääks.
Pange kõrvale üks või kaks sidruniviilu ja saatke seejärel tänu leidlikele juutidele, kes suutsid muidu raskes eluolukorras luua päris maitsvat toitu.
