Kõikidest pühadest on jõulud endiselt see, mida ma kõige rohkem ootan. Minu lapsepõlves Mumbais, Indias, olid detsembri esimesed nädalad täielikult pühendatud kuhjaga küpsiste, kookide ja maiustuste valmistamisele. Maiustusi valmistati ette, sest nagu kašupõhise piimakreemi retsept, mida ma täna jagan, säilivad need hästi paar nädalat (tingimusel, et neid hoitakse õhukindlas konteineris), tagades, et alati oli midagi maitsvat ja magusat olemas.
Kašupähklitel põhinevad maiustused on Indias üsna levinud, sest pähkleid kasvatatakse riigi soojemates osades, näiteks Goa läänepoolses osariigis. Jõulude, lihavõttepühade või Diwali pühade ajal esinevad kašupähklid paratamatult ühel või teisel kujul, olgu see siis kašupähklipõhiste martsipanide, piimakreemide, kaju katli või isegi kookide kaunistuste või kaunistustena.
Mulle meeldib, et piimakreemid on üks lihtsamaid maiustusi, mida on võimalik valmistada. Nende valmistamiseks on vaja vaid paari koostisosa ja veidi kannatust, kuid muidu on kõige keerulisem element teadmine, millal "tainas" (täpsemalt öeldes jahuta taigna sarnane segu, mida vormid vormi) on valmis sõtkumiseks. See on pereretsept, mida ma olen aja jooksul üsna palju muutnud, vahetades välja mõned koostisosad, muutes tehnikat ja lisades mõned nõuanded oma emalt, kes teeb seda maiustust ikka veel igal jõulupühal.
Enne kui ma jõuan tehnika juurde, siin on mõned märkused koostisainete kohta:
- Piim: Tavaliselt valmistatakse piimakreemid täispiimast, mis on magustatud ja seejärel hautatud madalal kuumusel, kuni see väheneb umbes pooleni oma esialgsest mahust. Kuid magustatud kondenspiima kasutamine välistab vajaduse nii selle aeganõudva sammu järele kui ka vajaduse lisada rohkem suhkrut.
- India pähklid: selles retseptis võite kasutada poest ostetud india pähklijahu või jahvatada tooreid, kooritud india pähkleid kodus köögikombainis. Soovitan tungivalt osta kašupähklijahu (saadaval Amazonist ja paljudest teistest veebimüüjatest), kuna enda jahvatamine on nii töö- kui ka ajamahukas. Sõltumata sellest, millise marsruudi valite, peate jahvatatud india pähklid suurte tükkide eemaldamiseks ajama läbi peene sõela või sõela. Loobuge sellest sammust ja teie piimakreemid on suussulamise asemel sõmerad ja kreemjad.
- Rasv: Teie valitud soolata võid või gheed kasutatakse taigna koostisosana, kuid seda kasutatakse ka sõtkumiseks ja vormimiseks, kuna rasv ei lase tainal käte külge kleepuda. Kui retseptis on või/ghee kogus fikseeritud, siis kui kasutate sõtkumiseks ja vormimiseks liiga palju rasva, võivad piimakreemid jääda üsna õliseks, seega proovige vältida rohkem rasva kasutamist kui vaja.
- Maitse- ja maitseekstraktid: Piimakreemide maitsestamiseks kasutan tavaliselt vaniljeekstrakti, kuid hea valik on ka mandli ekstrakt. Mõlemal juhul lisan ekstrakti pärast "taigna" piisavat küpsemist, kuna ekstraktid sisaldavad lenduvaid eeterlikke õlisid ja nende pikaajaline kuumutamine ajab enamiku neist aromaatsetest ja maitsekatest õlidest välja.
Kuigi selles retseptis on vaid mõned sammud, tahan rõhutada, kui oluline on jälgida kondenspiima ja kašupähklijahu segu temperatuuri, kui te seda pliidil kuumutate. See peab saama piisavalt kuumaks, et osa kondenspiima vedelikust aurustuks, kuid mitte nii kuumaks, et segus olev suhkur hakkaks karamelliseeruma või pähklijahu hakkaks põlema, sest muidu omandab piimakreem toffee värvi ja terava maitse. Püüdke hoida segu temperatuur alla 82 °C (hea kiiret mõõtmist võimaldav termomeeter on selleks väga kasulik!), mis vähendab karamelliseerumist ja takistab kondenspiima kinnijäämist.
Hoolikalt tuleb jälgida ka seda, millal on "tainapott" valmis kuumusest eemaldamiseks ja millal on tainas valmis sõtkumiseks. See ei tähenda niivõrd seda, et segu tuleb keeta kindla aja jooksul, kui seda, et tuleb pöörata tähelepanu visuaalsetele ja tekstuurilistele märguannetele, sest aeg, mis kulub suure osa vee aurustumiseks segust, sõltub suuresti sellest, kui kuum on segu. Kui teil õnnestub hoida segu konstantsel temperatuuril 179°F, kulub selleks umbes 15 minutit, kuid kui temperatuur on sellest madalam (mis võib kergesti juhtuda, kui te võtate poti pliidilt maha, et reguleerida temperatuuri), võtab protsess palju kauem aega.
Lõplik "taina" konsistents, mida otsite enne või ja vaniljeekstrakti lisamist, on sarnane väga paksu kreemja maapähklivõiga. Segu tuleb segamisel kergesti poti külgedelt maha ja see ei voola nii palju, et see kerkib spaatliga potti, kui te osa sellest üles tõstate. Protsessi fotodele viitamine aitab teid tohutult, kuid on ka teine võimalus testida, kas tainas on valmis: Võtke pähkli suurune tükk kuuma tainasegu ja visake see kaussi jääkülma veega; minuti jooksul on segu põhjalikult jahtunud, siis võite selle sõrmedega veest välja võtta ja püüda seda palliks vormida. Kui segu on nõtke ja moodustab kergesti palli, mis ei ole väga kleepuv, on see valmis. Kui mitte, jätkake segu keetmist ja proovige mõne minuti pärast uuesti, kuni tainas läbib jäävee testi.
Sõtkumiseks, selle asemel, et nõuda taina sõtkumist, kui see on soe (nagu mõned retseptid soovitavad), leian, et tainast on palju lihtsam sõtkuda, kui see on jahtunud toatemperatuurini, kuna see on vähem kleepuv ja nõuab vähem rasva, et seda sõtkuda ja vormida piimakreemiks. Mida rohkem rasva kasutatakse selles etapis, seda rasvasem on lõplik piimakreem, nii et määrige kergelt nii taldrikut, millel tainas jahtub, kui ka käsi.
Viimane oluline samm on kuivatamine. Kui piimakreemid on vormitud hammustussuurusteks tükkideks, tuleb need üleöö kuivama jätta, et nad taheneksid.
Minu arvates on raske põhjaga kastrulisegisti palju parem kui kastrulisegisti, et segada segu keetmise ajal. Võib kasutada ka mittekleepuvat panni, kuid mida raskem see on, seda parem, sest see tagab segu ühtlasema ja tõhusama kuumenemise.
Samuti soovitan tungivalt kasutada segu segamiseks paindlikku silikoonspaatlit, erinevalt puust lusikast või muust segamisvahendist, kuna see ' s lihtsam manööverdada tainast, kui see küpsetab ja see ' s palju lihtsam tõhusalt kraapida panni külgi, mis vähendab karamelliseerumise või põletamise võimalusi.
Tavaliselt kasutatakse nende maiustuste valmistamiseks erineva kuju ja suurusega silikoonvorme. Kui teil aga ei ole neid, siis kujundage need lihtsalt käsitsi väikesteks pallideks või lamedateks ketasteks ja seejärel torgake kahvli või noaga pinnale muster. Selle maiuse lõplik välimus on sinu enda otsustada!
