Sitsiilia köök on kuulus oma soolaste, magusate ja hapukate maitsete segu poolest, mis on tunnistuseks Põhja-Aafrika ja Hispaania sajandite pikkuse valitsemise tugevast mõjust saarele. Sellise maitsekombinatsiooni loomiseks kasutavad Sitsiilia kokad selliseid toiduvalmistamisvahendeid nagu anšoovised, safran, männipähklid ja rosinad ning röstitud riivsai. Palermos, piirkonna pealinnas, on nende põhitarvikute kooskasutamine ilmne kolmikus pastaroogades: pasta con le sarde (pasta sardiinidega), pasta c'anciuova e muddica atturrata (pasta anšoovise ja röstitud riivsaiaga) ja pasta chi vruoccoli arriminati (pasta segatud lillkapsaga).
Minu sõber Salvatore Agusta, Palermitano ja sommeljee, kes korraldab linnas ka tänavatoidu ekskursioone, võrdleb seda pastarühma Rooma nelja suurega: "See on sarnane sellega, kuidas carbonara, gricia, amatriciana ja cacio e pepe jagavad musta pipart, Pecorino Romanot ja guanciale't, kusjuures igaühele lisatakse erinevas koguses muid koostisosi, nagu tomat või muna, et saavutada roogi, mis on maitselt täiesti erinevad, kuid samas ka üksteist vastukaja ja täiendavad. Palermos on meie koostisosad - sardellid umami, safran lillelisuse, männipähklid pähklipäraste kibeduse, rosinad magususe ja riivsai soolase krõmpsumise tõttu. Nende kombineerimine sardiinide või tomati estratto või antud juhul lillkapsaga annab meile kolm unikaalset pastat, millel on ühised ühisjooned."
Pasta chi vruoccoli arriminati puhul eristab seda rooga tahtlikult üleküpsetatud lillkapsas. Ei tohi segi ajada brokoliga, kuid Sitsiilia "broccolo" või "vruocculu" Palermo murdes on see, mida me teame lillkapsana, ja selle tipphooaeg on sügisel. Kuigi enamik lillkapsasorte sobib selle retsepti jaoks, sobivad ideaalselt helerohelised sordid, näiteks Romanesco.
Protsessi alustatakse lillkapsapea tükeldamisega õisikuteks ja nende keetmisega soolases vees, kuni nad on piisavalt pehmed, et neid puulusikaga purustada. Seejärel lisate need pannile, kus hakitud sibulat on oliiviõlis koos anšoovisega õrnalt küpsetatud. Lükake pannile veidi vett, mida kasutasite lillkapsaste keetmiseks, koos tuttava rosinate, röstitud männipähklite ja näputäie safraniga*, ning laske kõigel keema tõusta. Selles etapis teeb keeduvesi palju rasket tööd: see aitab lillkapsast lagundada, rosinad pehmendada, safranit õitsema panna ja männipähkleid pehmendada. Nüüd on aeg "arriminare," ehk segamise aeg.
Salvatore soovitab lisada ka pisut apteegitilli õietolmu, mis täiendab safrani lillelisi noote (ma katsetasin seda retsepti sellega ja ilma selleta ning see on suurepärane vabatahtlik lisa).
Kui kastme koostisosad keema hakkavad, hakake puulusikaga tööd tegema, segades, sikutades ja keerutades lillakesi, meelitades neid lagunema ja paksendades pannil olevat vedelikku, nii et see omandab paksu, kastmelise konsistentsi. Samal ajal keedad pastat samas lillkapsa keeduvees, kuni see on peaaegu al dente; sobivad lühikesed, torukujulised sedani või pikad bucatini. Valmista pasta pannil koos kastmega valmis, seejärel puista iga portsjoni peale riivitud riivsai, et see oleks krõmpsuv. Lillkapsa pähklimagusus mängib välja männipähklite ja rosinatega, soolased anšoovised teevad oma tööd taustal, ja kuigi sellel on Palermos lähedased sugulased, ütleb üks maitse, et see on köögiviljapasta, mis ei ole võrreldav ühegi teisega.
