See on aasta kõige imelisem aeg: suvi. Pikad päevad, rannareisid, terrassijoogid, jalgpalli mängimine pargis. Muidugi, see on ka aeg aastas, mil mind söövad elusalt sääsed ja kui New Yorgi metroo on oma higise, lämbuva ja haisva tipu juures, kuid ma võtan need kortsud hea meelega vastu, kui saan vastu head asjad - nagu suurepärased Greenmarketi tooted ja grillimishooaeg.
Pärast seda, kui oled terve talve kitsas köögis toorainesupermarketi köögivilju keetnud, pole midagi paremat kui varahommikune sõit põllumeeste turule, et osta liiga palju rohelisi asju, mõned luuviljad, krõbe leib ja võib-olla praad, mis kõik pakutakse õhtusöögiks grilljumalatele. Kahjuks ei kohelda paljusid suurepäraseid köögivilju, mis on sel aastaajal talupoedest saadaval, nii hoolikalt, kui nad väärivad, kui nad grillile jõuavad.
Ärge saage minust valesti aru. Ma armastan selliste köögiviljade õrnust ja maitset, mis on grillitud ja seejärel marineeritud, nagu grillitud ratatouille, radicchio või see suvekõrvits koos chimichurriga. Ma armastan seda antipastot.
Aga mis saab rohelistest köögiviljadest, mida soovite süüa, kui need on veel mõnusalt särtsakad? Ma ei talu lõtvunud grillitud sparglit, beeži brokolit ja vinguvaid, kuid samuti kuidagi pehmeks jäänud rohelisi ube. Ja ärge laske mul alustada üldlevinud köögiviljade-medley-varrastest. Kes iganes tuli välja mõttega, et erinevate köögiviljade tükeldamine ebamugavateks tükkideks ja nende tikule torkimine tähendab, et nad kõik küpsevad grillil kõrgel kuumusel ühesuguse kiirusega, oli rohkem kui veidi ekslik.
Kõik ei ole siiski veel kadunud! Saate suvise kurbuse maha jätta ja järgmisel toiduvalmistamisel valmistada mõnusalt grillitud köögivilju, kasutades selleks oma usaldusväärset kaminastarterit, millega saab toitu grillida väga kõrgel temperatuuril ilma kütust raiskamata.
Tule taltsutamine
Tule taltsutamine
On selge, et söe- ja elava tulega grillimise puhul tuleb ohverdada teatav kontroll oma soojusallika üle. Loomulikult saate söed jälgida, paigutada neid oma söegrillis, et luua kuumad ja jahedad küljed, avada ja sulgeda õhuventilaatorid ja nii edasi. Kuid teil ei ole võimalik koheselt nupuvajutusega kuumust suurendada või vähendada, nagu teete seda pliidi puhul.
See on osa grillimise algupärasest võlususest - tule tegemine ja taltsutamine on püsiv inimlik väljakutse. Tagahoovis grillimise puhul on meie käsutuses vahendid, mis suurendavad tule kasutamise edukuse tõenäosust meie kasuks. Me võime tänada söebrikette ja kaminastartereid selle eest, et meie armastatud valgeid tennisejalatseid kandvad, sõrmepüssiga vehkivad eeslinna grillmeistrid ei rebi oma särke seljast ja ei hüüa iga pere grillipeo ajal antropomorfiseeritud võrkpallile. Loodetavasti.
Kui raske osa on selgeks saanud, saame grillimistehnika peenemate üksikasjadega tutvuda ja hoida neid New Balance'i riietatud jalgu või lihtsalt sparglivarrega tulele, tagades, et keegi ei pea enam kunagi kannatama lõtvunud grillitud köögivilju.
Soojuskadu
Soojuskadu
Paljud probleemid rohelistele köögiviljadele iseloomuliku krõbeduse säilitamisega grillimise ajal on tingitud kehvast kuumuse juhtimisest. Nii nagu spargli või herneste puhul, mida valmistatakse siseruumides, tuleb ka nende grillimisel krõbeduse säilitamiseks kasutada kuuma ja kiiret lähenemist.
Teoreetiliselt lihtne, kuid praktikas harva tehtud. Grilliga tegelev inimene ei vääri kogu süüd; see on ka seadmete ja retseptide ja tegelikkuse küsimus.
Kui praadite või segate köögivilju ahjuplaadil, on temperatuuri juhtivad toidunõud ainus asi, mis neid soojusallikast lahutab. Grillimisel on söe ja küpsetuspinna vahel suurem vahemaa ning söe poolt eralduv soojus ei ole pidev - niipea, kui süüdatud süsi on grillkambris laiali, hakkab see soojust kaotama. See tähendab, et kui te ei ole ehitanud Francis Mallmanni - tasandi tuld, on tavalise kodugrilliga kõrge kuumusega toiduvalmistamise aken üsna väike.
Retseptid versus tegelikkus
Retseptid versus tegelikkus
See toob kaasa probleemi, mis vaevab paljusid grillitud köögiviljade retsepte - selleks, et need toimiksid iseseisvate retseptidena, peavad need olema kirjutatud viisil, mis ei vasta kodus grillimise tegelikkusele.
Nimetage mind hulluks, kuid ma kihla vedan kihla, et enamik inimesi ei vaevu lõket tegema ainult ühe sparglikimpu grillimiseks. Mina pole seda kindlasti kunagi teinud. Reaalses maailmas grillib enamik meist köögivilju kõrvalroana, ja see kajastub nende grillimisel pardaprioriteetide rühmitamises.
Proteiinid on esimese klassi reisijad, samal ajal kui köögiviljad satuvad tavaliselt reisibussi, kus nad ootavad igavesti väravas, enne kui jäävad keskmisele istmele (või, mis veelgi hullem, kukuvad läbi restide). Selline seadistus võib toimida aeglaselt küpsevate köögiviljade, näiteks kartulite või porgandite puhul, kuid see ei sobi krõbedate roheliste köögiviljade, näiteks brokoliinide või roheliste ubade puhul.
Selleks, et anda neile õige kõrgkuumtöötlus, mida nad vajavad, ilma et me kasutaksime selleks tervet kotti süsi, peame lihtsalt pöörama käsikirja ja panema nad kõigepealt pardale, grillides neid otse põleva kaminaküünla intensiivse kõrge kuumuse kohal, enne kui söed grillile visatakse.
Kaminastarteri kasutamine on parim ja tõhusaim viis grillimiseks tule süütamiseks, ilma et peaks kasutama süütevedelikku. Selle konstruktsioon on lihtne - see on sisuliselt kõrge metallsilinder, kuhu on augud sisse löödud ja mille põhjas on rest söe hoidmiseks.
Korstnapühkija töötab konvektsiooni jõul. Kui põlev ajaleht asetatakse põhja, süüdates kõige alumise söe, tõuseb kuum õhk üles, tõmmates värske hapniku läbi ventilatsiooniavade ja põhja kaudu. See pidev värske hapniku juurdevool koos sellega, et metall peegeldab soojuse tõhusalt tagasi söe poole, tähendab, et teil ei ole vaja muud kui ühte ajalehte ja tikku, et muuta kuus vinti söed 20 minutiga möllavaks põrgupõlenguks.
Tavaliselt, kui söed on hõõguvad ja kaetud halli tuhaga, kallatakse need korstnast starterist välja grillkoldesse ja laotatakse laiali, et suurendada küpsetuspinda. Kuid kui otsite grillimiseks kontsentreeritud kõrget kuumust, võite küpsetada ka otse põleva kamina starteri enda kohal.
On olemas retsepte, mille kohaselt valmistatakse praad, kasutades tagurpidise meetodi modifitseeritud versiooni, mis lõpetab praad, asetades praad otse kamina starteri kohale. Selliste köögiviljade nagu spargli puhul ei ole vastupidist praadimist vaja; võite lihtsalt grillida spargliharusid toorelt kamina kohal oleval traatrestil ja need valmivad rekordajaga.
See on uskumatult lihtne lahendus grillitud köögiviljade probleemidele, mille peale ma esimest korda sattusin, kui sirvisin Aaron Franklini hiljuti ilmunud prae kokaraamatut "Franklin Steak". See on natuke Alanis Morissette'i "iroonia".
Seadke üles ja süüdake täielik korsten tavalisel viisil, kasutades söe süütamiseks kokkumurtud ajalehe- või pärgamenditükki.
Kui söed on hõõguvad ja kaetud halli tuhaga, asetage korstna peale väike traatrest ja laske sellel viis minutit eelsoojendada.
Nendel fotodel kasutan Jaapani stiilis konrogrillidega kaasasolevat traatvõrku, kuid tavaline jahutusrest töötab sama hästi. Lihtsalt keerake see tagurpidi, nii et jalad on ülespoole, mis võimaldab seda korstnale asetada. Õlitage riiul kergelt, nagu te teeksite seda ka grillrestiga.
Kui grill on ette valmistatud, peate ainult viskama valitud köögivilju veidi õlisse, maitsestama neid ja paigutama need restile.
Ilmselgelt on teil vähem ruumi, millega töötada, kui täis grillrestil, seega peate töötama partiide kaupa, jälgides, et rest ei oleks ülekoormatud. Hea uudis on see, et korstnas küpsevad köögiviljad tänu kontsentreeritud kuumusele ülikiirelt, nii et kuigi töötate ringide kaupa, on need ikkagi vähem aega valmis, kui traditsioonilise grillimismeetodiga.
Pöörake ja pöörake köögivilju, kui need hakkavad villideks muutuma ja söestuma. Te võite otsustada, kui tumedaks te neid võtate, kuid ärge jätke neid liiga kauaks söe kohale, sest muidu kaotate selle särtsakuse, mida me siin otsime.
Milliseid köögivilju saab selle meetodi abil valmistada? Nii palju! Spargel, brokoli, brokoli, rohelised oad, porgandid, herned, radicchio, endiivia, rooskapsas; loetelu on pikk ja pikk.
Loomulikult peate oma küpsetusaega vastavalt kohandama ja pidage meeles, et siinkohal on kindlasti tegemist ülekandeküpsetamisega. Tahate köögiviljad enne kuumusest maha tõmmata, kui nad on läbi keenud, või muidu on teil veel rohkem seda hirmsat langevat sparglit. Õhukesed sparglivarred, herned ja brokkoliinid valmivad veidi üle minuti. Paksemad sparglivarred võtavad kuni minutiga kauem aega. Kõik toimub väga kiiresti.
Hoolitsege selle eest, et köögiviljade õrnemad ja haprad osad ei satuks kaminasoojuse kätte. Pange tähele, kuidas ma paigutasin brokoliinid nii, et õisikud ei oleks otse söe kohal. Sama kehtib ka sparglivarte otste ja porgandite kitsaste otste kohta.
Kui köögiviljad on keedetud, on teie otsustada, kuidas neid serveerida. Nad sobivad suurepäraselt iseseisvalt, kuid mulle meeldib grillitud köögivilju kombineerida löögikindlate kastmete ja maitseainetega.
Sellele postitusele lisatud retseptide puhul olen lisanud mõned paarid, mis minu arvates iga köögiviljaga väga hästi toimivad. Broccolini saab lusikatäie minu XO-kastet, põldkikerherned istuvad petipiima-tilli kastmes ja sparglivarred kastetakse Kenji rohelise jumalanna kastmesse. Kui köögiviljad on õigesti keedetud, ei ole tõesti ühtegi vale viisi, kuidas neid kaunistada. Nüüd võid sa oma söed laiali laotada ja ülejäänud toidud grillida!
Hankige retseptid:
Hankige retseptid:
- Söelõõr – grillitud brokkoli XO kastmega
- Söe korsten – grillitud suhkruherned petipiima-tilli kastmega
- Söekorsten – grillitud spargel rohelise jumalanna kastmega
